來到春末初夏之際，天氣潮濕悶熱，總讓人提不起勁，甚至沒有食慾胃口。此際來一道香烤惹味的菜式，必定能提神醒腦，一掃心中的鬱悶。
% R9 D; I: i6 }; v2 t4 z5.39.217.76今天大廚利用真空慢煮技術，再加惹味十足的BBQ醬，製作出軟嫩多汁、肉香四溢的美式豬肋骨菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o' b! `/ o5 Y9 `* \/ _7 Z+ v0 }' {
法文Sous Vide即是「真空」的意思。真空慢煮這個烹調技術，據說源自40年前一間三星級米芝連餐廳的烹飪實驗，當年La Maison酒店Troisgros餐廳的廚師為了不想鵝肝在烹調時，味道流失、體積減少，於是激起研發新式烹煮方法的念頭，其後大廚發現用塑料袋真空密封食品，並在精確的溫水來慢慢烹煮，可以達到最完美的效果。此後這種真空慢煮法得以流行西方廚藝界。
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. m9 ~0 C$ W, ~1 a4 ptvb now,tvbnow,bttvb自製真空效果
& U; g5 k# b( f/ E) M公仔箱論壇今天奄尖廚房主理人Margaret便利用真空慢煮法來炮製一道美式BBQ豬肋骨。Margaret指出，現時真空慢煮用具普遍得很，並非只有專業廚師才用得起。不過即使不想購買抽真空機，其實也可做出真空慢煮效果，她說：「只要用上真空袋或耐熱密封袋，放入食材後，把開口向上，並放進熱水浸着，熱力可把空氣排走，然後再封好袋口，在適當溫度中浸熟食物。」
6 X" l1 W2 N$ V9 ~$ A2 d5.39.217.76這道BBQ豬肋骨的靈魂之一，是調味醃肉的環節——乾香料，當中集煙熏紅椒粉、紅椒粉、芫荽籽粉、黃芥末籽、蒜頭、軟黃糖、黑胡椒碎、辣椒碎、鹽等，可令肉味變得更加香濃。Margaret給了一個小貼士，就是必須用上黃糖，「豬肉沾上黃糖後，可令肉質更柔軟，而且用黃糖的好處是，烤焗時能令豬肉更添金黃色澤。」公仔箱論壇1 a; S2 t% G6 }3 C& x: Z
重複塗醬烤焗
! s( B4 s' L% }0 O q' j另外，醬料方面也必不可少，今次Margaret便用上美式燒烤醬。據說燒烤醬源於十七世紀美國南部殖民地，後來經商業化生產成一種著名醬料。
% T2 G" V. K9 D. R4 utvb now,tvbnow,bttvb燒烤醬是一種在燒烤過程中使用的醬汁，能給烤製的食物增加香氣味道。用法可以先把食物加入燒烤醬醃漬，待入味後才燒烤，或燒烤時直接塗上去。「今次先以慢煮方式煮熟豬肋骨，然後抹去肉上的乾香料，最後才把燒烤醬塗上豬肋骨微烤，當肉身變得微焦，取出再塗一層醬汁，使醬汁完全浸入，令菜式更香脆濃郁。」tvb now,tvbnow,bttvb- ^: V1 @/ O8 N. d8 B
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發表於 2017-4-22 05:02 AM
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