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[美食介紹] 懷念潮菜王──汕頭大林苑

汕頭美食團一年有兩次,大林苑是行程中的重點餐廳。未參加過的朋友問:「不悶嗎?」大林苑吃過很多次,每道菜式都很歡喜,主持人兼老闆林自然是專研潮州飲食文化學者張新民眼中的「現代潮菜之父」!老饕愛名廚,以往曾見過林主席(美食圈朋友尊稱),人親和,菜美味。這次帶團友前往,回來後,就從朋友口中聽到他半夜離逝的消息。林主席的潮菜像Ferran Adrià的分子料理。由「一個人」的味道,影響推廣到「大眾」的層面!
  V+ d" Y* J3 K: m3 q公仔箱論壇首創豆醬蟹
6 o' w  z3 c/ Ctvb now,tvbnow,bttvb現代潮菜流行的一道豆醬蟹,據說就是林主席首創。豆醬蟹應該叫豆醬焗蟹更貼近,先把鮮蒜瓣去皮炸香,再與塗上普寧豆醬泥的頂級青蟹一同煎焗。食材以原汁原味去展示,可以說定下了潮菜原味的精髓!公仔箱論壇  R0 ?8 D4 K& T* \9 P4 [

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1 x0 O) V2 u( c9 o( X: y5 `1 ^0 b食材先行,材料就決定了成敗。大林苑不便宜,是潮菜中的大哥大!很多朋友吃過「好酒好菜」的海參,跟大林苑的鮑汁焗脆皮海參於味道上就是同出一源。脆皮海參以鮑汁做芶汁底,外皮有煎炸過的韌度與炸熏香味,口感上突破了傳統老一輩的海參菜式,純雞鮑汁上湯的香味,比起京葱燒煮的濃香,多了一份優雅味道!
) M! A0 i2 S  ~' H/ O5 Q我常常跟朋友說,「大林苑」是潮菜中的Burgundy,味道輕柔,複雜細緻。鮑汁魚膠是一道優雅而輕盈的代表菜,沒有浮誇的醬油與蠔油味,平平實實,像頂級的Burgundy Grand Cru白酒一樣,憑味道就可以吃出食物的「風景」。+ v& E$ l! ?2 R9 W* [; L
風景線在每個人眼中都會不一樣,有團友喜歡最基本的蠔烙。鴨蛋、蠔肉半煎炸成餅狀,沒有鬆脆脹滿的外形,蛋皮有點焦香,蛋黃味重而蠔肉嫩。沾些魚露鮮,灑上白胡椒粉,平淡中見到真功夫。很多人以為潮州食味是濃、搶味道為主,因為平日試到一般的滷水味道都是如此!大林苑的滷肉,我第一次吃時印象特別深,因為滷味只在冷凍的豬皮層出現,豬肉的膏層油香,夾雜肉的原味,特別出色。潮菜與豬是不可分割開的,以豬油做提香,配合芋泥、白果的味道,愈食就愈滋味!
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富貴版魚飯
; s7 c; U0 o. @: Y* Z有些菜式跟人一樣,莫名其妙地就會愛上,苦瓜、肥豬肉這兩樣不討好的食材,放在一起時,就是一種獨有的味道!肥豬肉油香與豬肉味道潤色了苦瓜,苦瓜甘甜又把肥肉的油膩感減退。潮菜裏,很多味道都踏實,大林苑敢用最上等的食材,做最基本的菜饌,在業內並不常見!# j2 {. e/ U: q3 j
頂上鮮嫩的黃腳鱲、滿滿油香的烏頭魚,也可以成為大林苑的富貴魚飯。菜式要做得簡單而細膩一點也不容易,韭菜、紅蘿蔔汁做成麵條,把蔬菜的細膩感以Q度與香味來表達。林主席的味道是家鄉味的革新派,只願其食味能一直傳承下去,成為潮味之尊!
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