中式湯水可說是住家飯的靈魂所在，不過閒時換個西式湯亦別有新鮮感，甚至可作夜半餓肚時的消夜佳品。
' u6 D' A8 l+ d' n% h Etvb now,tvbnow,bttvb近年港人崇尚反璞歸真，謝絕現成貨色，喜歡由零開始，以各式各樣材料親手炮製自家西湯。今天大廚李浩然（Kelvin）便教大家如何借助攪拌機、研磨器等，炮製出快靚正的忌廉蘑菇湯。7 l1 R4 B7 b3 R. k; u# o u4 t. P
今天Kelvin教煮的忌廉蘑菇湯，是把食材徹底跟湯汁融合，變成濃郁無渣又香氣誘人的湯液。5.39.217.76 e; |0 i7 K" h' Y+ e
Kelvin打定主意以幼滑的口感行先，除了事先把白蘑菇、洋葱及薯仔切片之外，還用上Breville the Boss BBL915專業高速攪拌機，其特點是備有專業鋼刀，可將食材徹底切割，攪拌至微細幼滑的粉末狀，將原始食味徹底融入忌廉湯之中，達到綿滑無渣又濃郁的絕妙口感。若喜歡有咬口的話，也可另外加入蘑菇粒。tvb now,tvbnow,bttvb% w% ], u6 G+ z( B; h; A& F- h8 t* p
5.39.217.767 W x. L, v( a- L; q% X+ g4 g2 `
8 g3 t2 h5 P$ j" U+ l7 _2 |公仔箱論壇5.39.217.76' N6 Z9 c1 z# H7 f2 p
- G4 s) @. Z1 _! i2 a& A' x5.39.217.76# G0 L; s3 d# F1 ^' I
4 z+ B9 h7 X( H0 o3 }
9 u( E$ h7 n6 e9 E8 G/ W# o& rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b3 V6 E/ q/ g# d% ]
2 Y: I7 W& j9 T4 W; M" ]湯液稠身秘訣
: q- N5 m1 _! }1 j一般而言，無論蘑菇湯、粟米湯，也是建基於忌廉湯的基礎之上，其濃稠質感是重點所在，這主要由無鹽牛油、鮮奶、濃忌廉、上湯等組成，不過坊間不少餐廳以其他方式來魚目混珠，如在湯中加入麵粉等，Kelvin笑說：「其實煮湯沒有秘訣，也不用想得太複雜，加入薯仔就可以令湯變得稠身。」
1 ?' B% m% ~5 U: P3 C9 I有說美味的食物特別邪惡，忌廉湯正是其一，皆因湯中少不得濃忌廉的加持，這比一般忌廉的乳脂成分更高，可是味道更香濃，若以脫脂奶等較低卡路里的食材取代，忌廉湯的味道和口感一定大打折扣。至於湯底的選擇則十分彈性，不怕麻煩的話，可親自煮一鍋蔬菜清湯或雞湯，若要方便省時的話，亦可用現成的清湯底。
& Y/ D1 w2 F- V不時見西菜採用無鹽牛油，愛其奶脂味濃郁，適合烹調主菜或做甜品，平常亦可塗麵包。Kelvin強調煮食時不能用有鹽牛油去代替，免得菜式過鹹，但鹹牛油卻可以跟海鮮或生蠔一同享用，以鹹味襯托出鮮味。至於白酒也是烹調西餐的常用調味料之一，而且跟洋葱、蘑菇等十分相襯，可去除菇菌 和海鮮的腥氣，同時添上香氣，將菜式整體味道層次提升。9 e9 c! ]! O' N* Y& f8 L
還有一道板斧，可讓忌廉蘑菇湯錦上添花，那就是加上酥皮！先預熱焗爐約200度，將雪藏酥皮置於室溫3數分鐘至軟身，裁成足以覆蓋湯碗口的大小，在湯碗邊緣掃上蛋液黏好酥皮，也順便掃蛋液於酥皮表面，令焗後變得金黃兼亮身，賣相更誘人。
' v2 f. P9 A9 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r8 z- Y* V$ P
. y) t7 o. @0 Q" h9 A6 z9 ]
0 g+ s4 p: t2 N* Y' y
9 U8 H1 v. f3 J% c4 q
! B8 i8 ?( `7 N4 C0 P u3 H5.39.217.761 P N: X: f$ A7 D
+ W" J/ W5 i3 E p2 c2 F" j( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 ?. ^- ]7 U* r* o @5 O$ ?
tvb now,tvbnow,bttvb5 r( D' ^5 `) ~) J7 X# E3 S2 ^, `7 T
) e4 f2 s" B0 G7 e6 U, u6 M
2 |# u1 S5 _1 Y: N+ l5.39.217.76 |
發表於 2017-3-25 06:23 AM
| 
