要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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8 A: R* Y" o* w$ G V* L+ O5 Ytvb now,tvbnow,bttvb要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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1.過冷河
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2.烚意粉時加油公仔箱論壇5 e" q+ Y& T7 Y8 W( Y" `1 k
油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~' ?, S& @0 u0 q
3.盡信包裝指示的烹調時間0 `$ v0 b) v" u3 f5 H9 b% ^
不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。tvb now,tvbnow,bttvb+ w) h6 m. [+ r' N, l: Y
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【Do】公仔箱論壇+ a5 u( ]4 H$ p3 r' e r
1.用大火煮意粉
# W1 @, a5 F# _9 d9 p6 Z8 B- M2 x不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。" {9 ~+ D8 {' V, u6 j8 G. G
2.水滾即下鹽
\3 v/ D. g+ j為意粉調味。
/ q6 T5 `# z! W5 L2 P+ Z( }6 Y5.39.217.763.烹調時不時攪動
* ?. K0 ~# g; {; `每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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