「蛋焗魚腸」是順德經典手工小菜之一,往時順德的家庭主婦節儉惜食,買鯇魚起肉煮吃後,連魚內臟也不浪費,因此在清洗醃漬後,便配合蛋漿和油條等一同烤焗,製成流芳百年的金黃色黃金缽。
& @( c9 h* l' d0 J2 F5.39.217.76可惜處理魚腸工序繁複,菜式很難經常吃到,有大廚為方便大家在家易於品嘗風味相近的美食,創作了一道「鬼馬鵝肝黃金缽」,以鵝肝代替魚腸,同樣能製出烤得焦脆、油香豐富的黃金缽美食。
) l" b( o3 P: R. `, s% z7 D* h$ y5.39.217.76蒸焗魚腸又稱缽仔焗魚腸、瓦缽焗魚腸,是地道順德菜代表,常見是用一個缽仔來香焗魚肝、魚腸、雞蛋,再鋪上切片油炸鬼蒸熟,最後掃上雞蛋黃焗至表面金黃色,上桌後因香氣四溢,熱氣騰發,令人食指大動,齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb$ |+ N+ |4 P$ g2 S( U! C
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$ c) `6 N9 p6 d# @0 T8 e2 i2 l中西合璧
! }) z, l, J2 G* wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實魚腸內臟甚為污穢,要處理清洗絕對不易,加上菜式並非貴價菜式,因此坊間食肆逐漸鮮有供應。向來鬼主意多多的國金軒The Mira主廚鄧浩宏,因此突發其想,將法國的鵝肝美食融入傳統順德菜式之中,中西合璧。
( l& _9 N) p* F$ T1 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鄧師傅指出,改以鵝肝入饌,既能保留了原有菜式魚肝、魚腸的油脂香,又能省卻清洗的繁複工序,再加上不少人在吃這道菜時,不太喜歡魚腸的魚腥味,所以改用鵝肝一舉多得,除了讓大家在家製作時較為容易,宴客時亦更為得體。
i9 q0 e, z6 }! M; H# ytvb now,tvbnow,bttvb這道黃金缽要焗得好,其實步驟絕不簡單,要經過先蒸後焗的過程,每一個步驟都一絲不苟。鄧師傅先將鵝肝沾上生粉煎好,再將油炸鬼切成厚薄相近的大小,炸至金黃脆身,再預備煎香的豚肉粒,將所有材料連同預先熬煮的雞湯,加入雞蛋拌勻。公仔箱論壇 K" q/ O/ {. a# r, K+ r
先將一份油炸鬼放入缽底,再加入鵝肝等,倒入約3/4滿的蛋液,秘訣是份量不可過多,因為蒸熟後還要再加入蛋液製作。為了使蒸熟後的油炸鬼仍然保持脆口,鄧師傅教路說,蒸熟後要先放在平頭爐慢火燒2分鐘,之後再鋪上一層油炸鬼和加入餘下蛋液,焗至金黃,賣相得體,最適合新春時宴客品嘗。
! e( W2 k9 W& \( n公仔箱論壇5.39.217.761 a5 S9 A9 E/ q3 \
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. W# a0 U o. ~1 |6 I; i5.39.217.76鄧浩宏──國金軒主廚
; \# W7 [* ~4 f1 w- U, C4 I7 h5 E$ z入行逾16年,自小對粵菜情有獨鍾。鑑於過往豐富的根基及烹調的熱誠,鄧師傅喜愛以新鮮時令食材入饌,以嶄新的手法把傳統粵菜提升至另一層次。5.39.217.76 q7 F5 E0 \) I
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