11月，先後去廣州、上海、北京，然後再去上海，來來回回的，單單是中國境內就飛了6次之多，連預約相熟的的士司機也好奇地問我，是否要轉戰中國市場？
7 ]2 n6 o/ W* K! ~6 j5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國市場大，人口又眾多，要回國做美食家不是難事，要做到有公信力，能夠深入民心就難了！在中國熱愛美食的朋友，一般會稱為「吃貨」。可以想像一個民族用字上能夠把「食物」當成「貨物」送到嘴裏，「美食」的意義就由「味道」轉化成「量度」。中國近二三十年發展雖然很快，但是說到底是中國人「窮了很久」，由五十年代尾的全國大饑荒，到六七十年代初積極儲糧備戰蘇美，當中「食物」的意義，長久是用來「填」而多於「味」！
0 m9 U5 P' [ j" ]集合六味* j/ A5 _7 C: E' F( z, Z1 Z
個人一直對現代川菜味道有懷疑，味道要這麼死麻、死辣嗎？中國菜講究色、香、味，能夠三樣達標又做得好的，一點也不容易。而川菜在「味」之運用上，又集合了麻、辣、甜、鹹、酸、苦六味，對比起一般以「鮮」為法的烹調地區，味道掌控上就更見功夫。
1 N- W5 f3 {$ x: k% e- R/ k* b上海的「鄧記食府」在華東美食圈很有名，幾乎每一個認識的美食「大咖」都來過。「南堂包席」是川菜正統「榮樂園」的象徵，據說鄧華東師傅是「榮」字派廚師的繼承人。「南堂包席」是事先預訂的酒菜席，按清末傅崇矩的《成都通覽》記載，以往的酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種。一般而言包宴席是大菜，南堂又稱南館，屬訂餐中的中上級別，而隨堂便飯就是小炒菜飯館。
1 }, Y, ~) n* h9 Z! |6 s
9 y7 N( v) p5 Q* H9 q q- w) b
5 ~; b' r* N' Z# |! L' l, S% ?9 ]8 B( G5 t3 j$ R3 O3 t3 N7 L& i
5.39.217.761 f/ z5 r' S" r$ a9 a( H
老菜復興tvb now,tvbnow,bttvb# V( s# n% o- H4 U
潮流興吃老菜，有幾道印象特別深，九色攢盒是九樣川味的冷盆，當中的蒜泥白腰，口感軟滑，六味平衡是近年吃過的豬腰中處理得最好的。開水白菜，是豬、鴨、雞的精華吊清湯，靈魂是琥珀色澤的上湯配開水灼煮白菜。白菜一口，以高湯養味，簡單而優雅。
6 g. N3 ?; R# f6 y [tvb now,tvbnow,bttvb腰果鴨方同樣是精緻度極高的四川老菜，鴨肉去骨輾平經醃過後上籠蒸軟，抹上蛋清豆粉加脆熟腰果後，熱油炸成酥香，再切方塊上桌。這道菜不辣，鹹中帶甜，像小吃。世間上的味道有共通性，雪花雞淖讓我想起汕頭東海酒家的雞蓉燕窩羹。兩道菜同樣是「吃雞不見雞」，雪花雞淖更像豆腐，入口軟嫩不起渣，顛覆視覺為川菜「味道」寫入新定義。1 [$ B8 P$ O( v% L& `
家常川菜中，麻婆豆腐與甜燒白都做得好，只不過甜燒白風味更鄉土，功夫又多，所有人的注意度，都集中在這一味！甜燒白是川味甜菜之一，以五花肉、豆沙與糯米同蒸。口味上跟本幫菜的八寶甜飯相近，但加上豬油潤香的味道，「南堂包席」又將這道家常川味提升。就這樣，看似平凡的一頓盛宴，改變了我對川菜的一些固有想法。
, G! z5 c, |, s; N( @. G公仔箱論壇
0 g4 y: g' j4 g2 T9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* n: D$ k; E* d4 Q3 q& @/ Z5 D5.39.217.76
4 B( T/ Z0 J" T" b) v6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb! C' i! M$ v8 |1 Z; u5 u
+ [ C. J: J- N7 v* \9 p6 |, o9 ~公仔箱論壇* P+ W8 t" e3 }6 o
+ k6 [! E* X' N O% |tvb now,tvbnow,bttvb
0 R7 c/ z) U3 Q a0 c. ^) Z' U+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 n7 B# X7 W6 X D7 `5 D( c
 # l, y: t% r; B0 c4 m
6 F: x8 p9 c# X/ ]% w3 Wtvb now,tvbnow,bttvb
3 ~7 n9 n/ ~7 I) X公仔箱論壇
) Z3 F! t4 I2 r4 |5 R" N公仔箱論壇
& p* p5 x+ S6 Y: t3 k$ |8 \( m5.39.217.76
+ {1 s0 ]$ s( G5 h; n4 ]5 Xtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2016-12-31 08:28 AM
| 
