常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
. X5 I* A, T: C5 \tvb now,tvbnow,bttvb大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
8 t! E8 T& V! F y- |3 o9 |tvb now,tvbnow,bttvb煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
! A+ T, c: E" v9 p一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w0 Q& j( n' u9 h7 _% q
) V5 a& ^% u1 k' U公仔箱論壇
2 G: n) o4 O4 U
5.39.217.76( b3 P$ J/ F8 r- s& h
0 v% L& X# Y2 w: m2 D! S9 y1 a. `$ i! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o+ v% }2 |/ o& v
7 N& u' W8 u/ E3 x. ~! f% _
$ h- V' g+ B' I* `& T9 o; o3 M, Btvb now,tvbnow,bttvb3 K4 o5 D1 B( r0 k1 H& d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `3 M& s4 E1 W' [ A+ l9 ~/ P# i
原汁原味原則公仔箱論壇/ [3 T8 d5 w; \/ o- f6 k0 D
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。5.39.217.76# W$ ]! e5 A# h# B2 p
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t- E9 _; s, C3 V; K% _4 h* {
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。tvb now,tvbnow,bttvb$ J, R/ \1 Q9 E! J |. H
{6 u8 G, A, M" w/ b1 F: q
% m+ [" P- M4 k9 |5 ^: G
J6 S" b4 J$ n3 r# k8 [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `0 s" @7 l: M
4 |6 E# N, _3 ?/ z$ T O5 SGingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C& v' C( K( [; o& w
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
8 d4 J" y% E+ @2 F ` `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76% p: J! I& ~, f* C! _
4 y* }/ T/ b6 ?+ a* d2 Z5.39.217.76
- w: P* q9 p% ~2 _4 O" Z& a1 i! c公仔箱論壇
" f# F, P5 |7 G8 A# E x
1 S, o8 o7 s" [+ Q# R7 a
+ l/ l- _6 X! g' B% E5.39.217.765.39.217.76, B5 D& H5 e; o
/ Y' x. _+ T. ?" `6 b
, Q6 _. o# p. V3 \1 \9 ~9 b) ]tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* O. l3 N2 _, ~. O
! \: o: X" w R% @8 u; z6 Y, Utvb now,tvbnow,bttvb
. U: G, O( K1 D" [8 q 放大圖片 / 顯示原圖
) B" f3 v' }( R1 e; ]+ e5.39.217.76 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
