常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。5.39.217.769 |+ n* g# Q4 @, X- U' e0 {" h
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。" H& `+ I8 S# d7 n, I8 N
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。
7 r: q9 d" M. H. \3 N/ w0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。. G5 d/ _2 t3 N ^. `$ m, D
* [5 M. y3 H# s+ _( k: b& ]7 m ^7 H. s公仔箱論壇
# I1 `1 H1 L/ K6 Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t8 D1 \' y' P$ N* M! R
' P1 f" N* l, a4 @8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! f* i5 W7 L, C# j+ v公仔箱論壇
, j6 Z: o/ l6 e9 v# r( E; }公仔箱論壇
* Z r, Y& ?' W, E7 c7 u" @
( H4 t) m1 B. K9 U0 {- s& x0 Q
/ B/ p& t, ~! j3 k6 [9 `原汁原味原則公仔箱論壇5 r( Q( J. H* w, v; o5 P3 r4 Q
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
0 X: x0 J S1 L伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y8 x5 V5 Y+ Y. b( B0 n6 ]
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
* ^; D/ E5 T F: J: o% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 q; m% O2 w. G' W6 |, d# O) Itvb now,tvbnow,bttvb
/ f" n$ X$ L( O8 ?+ R) F+ K- B& E
2 _, |3 d! @" w D' E! C# d$ m, C5.39.217.765.39.217.76+ ~" T- d4 G/ n K$ z" B3 e! x
tvb now,tvbnow,bttvb* I B$ g7 P) F9 i
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）5.39.217.760 d: s. i+ r6 R( ?2 `
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _1 Q/ } l; @4 X6 U
4 D; V( V7 `; Z6 y2 a3 Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ], V2 N, g6 }
5.39.217.761 G; M: Q0 I8 Q# j" u4 H% y
3 `# Y/ _% g% R公仔箱論壇 | @% N( L- T, a
0 G% H& l# v( K$ Ktvb now,tvbnow,bttvb1 u& I2 X) l/ b. R9 i# {' u; ]
tvb now,tvbnow,bttvb' q9 r) `9 n# H
% a0 }% o* w8 |' `
! O2 _. Z1 E% e1 j9 ^5.39.217.769 j6 B" b3 k3 N) o+ l; y& s
 5.39.217.76% o" A& P/ ^# h; M0 U4 o
 放大圖片 / 顯示原圖
; {+ O/ c, z! r2 f) b4 Btvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
