中式炒飯是偉大發明，隨手把隔夜冷飯加火腿和蛋，簡單起鑊快炒，就成了香噴噴的美食。公仔箱論壇. M O7 v/ m- X+ P4 _" J# J
至於西式米飯菜式也有美味的意大利飯，只不過工序來得複雜一點，但同樣以「快靚正」見稱，是飽肚的好選擇。5.39.217.76' A8 @- x% F# N. w( x, n
曾到歐洲等地取經的大廚歐惠雄（Keanu）笑說，意大利南北兩地對意大利飯的演繹均有不同，他說：「南方會煮得較稠身，多用海鮮，北邊天氣較冷，飯就煮得乾身些，口感實些。」今天大廚則以清新為主，教煮不太稠身的亞枝竹青豆意大利飯。公仔箱論壇8 a* B' c' e; s; N( N% @: N
這次Keanu示範的是，清新版本的亞枝竹青豆意大利飯，他說：「一用亞枝竹就有西餐feel，在中菜中好少用到，青豆就勝在打開雪櫃就有，夠方便。」亞枝竹不一定用新鮮貨，罐頭貨色更合都市人心水。「亞枝竹不耐煮，太早加入飯中會煮到爛晒，但飯就滲滿亞枝竹的獨特味道，因此可以留起部分亞枝竹，待最後才加入飯中，令口感與味道兼備。」不喜亞枝竹的，大廚提議可用荷蘭豆籽或是日本枝豆來代替。5.39.217.76( k/ v2 L2 \6 I! k: N
Keanu直說意大利飯就像中式的生炒糯米飯，要邊炒邊加材料，絕不能偷懶，「最正宗的意大利飯要煮得米粒有彈性，咬落有『骨心』。不過中國人對傳統的『骨心』口感有點抗拒，可再煮熟些，比一般時間多5至10分鐘。」燴煮的飯粒濕潤分明，又有咬口，重點是以白酒、上湯等煮，就是不用清水，令飯粒盡收湯汁精華，淨食也美味。5 P a+ r5 v v2 Q; f" T
* {" x5 I; G9 o! |
5.39.217.76- K$ M1 ?- t+ I* I8 n* k' K, X/ H
+ ]* k' _- A4 M0 ^5.39.217.76& q2 B- N! `" {- u2 u
tvb now,tvbnow,bttvb# ?0 v& U1 ?7 h8 M4 v) `9 m
* z# ]8 a& `/ f+ b- a5.39.217.76
公仔箱論壇5 a9 j7 Q, i, S& s( N2 G; P, w! E
tvb now,tvbnow,bttvb w" ~2 N# s% B, r; \- m% v
5 G" {9 b9 e: h1 M0 d* pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊煮米 邊加湯1 u9 A: k- a8 [5 D/ ^: G
烹調意大利飯時，其中一個重要步驟是一邊煮米，一邊加入熱湯，Keanu提醒道：「煮意大利飯要好留心，不能離開個火，要一邊煮一邊加熱湯。湯頭一定要滾，免得一落鑊就降溫，煮出來的飯會變得好爛。」見他每次都是一小勺一小勺地倒入上湯，更強調要從煲邊倒入，讓上湯慢慢由周邊滲至中間，免卻燶底的可能性。
" L" `# B+ ~1 J+ M5.39.217.76Keanu強調，不少人以為加入忌廉才會creamy，事實上意大利人絕不會用忌廉做菜，而是加了牛油。關鍵是飯剛煮好離火後，即加入一大塊牛油，以及芝士碎，徹底拌勻就會營造出creamy的口感。一般來說，以250克意大利米來計算，便要加入50克牛油。「不離火就落牛油，一定會燶，甚至帶燶味。芝士也是離火後才加，記得要先刨碎才加入飯中。怕肥的話，牛油份量可調節。」芝士碎是另一重點所在，可為意大利飯增添香氣，又可令飯粒更有光澤，雖說以芝士粉代替亦可，但風味自然差些。) i8 q) K* b+ W& X( C: c
一般來說，意大利飯跟菇菌類是絕配，也可以蘆筍、南瓜為材料，入口更清新，或是加入檸檬汁來煮，不忘刨些檸檬皮蓉同煮，即時平衡了飽滯感。至於高級版本則以原味去煮，最後才加入兩三片黑松露，以霸道誘人的香氣取勝。
- ^$ w9 |3 B2 L$ @, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 p& s8 O! C- N Y# m& j6 X5.39.217.76! ~( C3 R( ^# i& @/ X/ u
. Y1 L% ^% c( d. s' W& Z0 W公仔箱論壇
4 y3 Z. Y6 K+ C+ `* v' K# G' xtvb now,tvbnow,bttvb
7 Z$ a+ c; ]* O& }' W1 e3 T, O, UGingers Ltd 主廚歐惠雄──（Keanu）tvb now,tvbnow,bttvb. K" d5 I4 P- j8 m* {) g
醉心西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練，並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S4 \- _6 j, _/ U+ f
, ~5 F0 A# p+ q( s: z2 ], J F6 ?! M& jtvb now,tvbnow,bttvb
3 q# u5 X( k1 q5 d4 F% |8 T5.39.217.765 ~+ s" o2 S: I! j$ ~9 [9 f/ ~5 h4 D( `
# O4 Z" I# W) b, p; v ]
& c1 C9 z# k3 U* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) W: y6 M, V8 b5.39.217.76公仔箱論壇1 t/ ~4 }4 P: {% a, v4 l; o3 g: i
9 M0 A- ?: T* K, C! C公仔箱論壇 放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.766 m" c9 T+ V: B$ d( [! T; Z5 x Q
 * |' y$ L, V* Z7 u
放大圖片 / 顯示原圖
8 a5 A0 ~5 ~5 ^6 P8 i4 G OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2016-12-17 08:39 AM
| 
