順德魚腐的面世,全因為「世上只有媽媽好」,皆因當地盛產河魚,其多魚刺特性讓小朋友難以食用,細心的媽媽便想到將鯪魚挑去魚刺,打成入口綿滑的魚腐,令小朋友樂於進食,此手工菜更一直流傳至今,成為廣東地區常見菜式之一。今天大廚以手工魚腐作主角,配合蝦子製作菜式,鮮味滿分。5.39.217.76) N. Y3 F% L% l. u6 }
作為淡水魚的代表,鯪魚不是貴魚,卻勝在魚質夠滑,只是魚刺特別多,順德人便將之拆骨做成魚腐。鯪魚的起骨拆肉不算困難,以1斤重鯪魚最為適合。先將鯪魚去頭去尾去鰭,起出兩大片魚身的魚肉,記得要用毛巾將魚肉水分徹底印乾,才可正式起骨拆肉。7 H5 ]0 _ U, _% l1 M s
曾仲康師傅提醒:「以菜刀沿着大骨順紋平刮過去,慢慢會見骨,同時順道解決了細骨的問題。」如果錯以反方向來刮,扯爛魚肉之餘,還會夾雜魚刺。「以刮的方式來起肉,魚的纖維不會斷,入口才會細密,以機攪的魚肉,口感會一粒粒。」" _0 w1 d/ d- C9 Y, u, r
刮魚肉竅門TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `8 } k' ^6 j8 t3 I
刮好的魚肉一定要加鹽,這是令其起膠的關鍵,調味後還要加水,令魚肉質感不會過於結實,曾師傅提醒道:「愈大力搓和撻才會易起膠,加蛋漿時要逐少分數次進行,魚肉遇蛋漿會變散,不用擔心,繼續攪和撻,見魚肉綿綿地又有彈性,起膠兼黏在碗身,不會起粉粒狀便完成。」& _ ?: n1 D4 b1 {2 |
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; \2 \7 M {5 s% C) f3 |) o公仔箱論壇另一個竅妙在於魚肉不能即打即用,要將鯪魚肉置於雪櫃約1小時,待其水分收乾了,食用時口感才會綿滑。另外,魚腐不能以高溫來炸,頂多只能使用60度油溫,因用100度高溫熱油來炸,魚腐一落鑊就收縮,不會膨脹。炸時要不斷輕輕攪動,讓魚腐炸得更均勻。5.39.217.76- }$ y8 H' B h: Z2 T' j8 i6 t0 N8 C
炸好的魚腐可冷藏存放兩三日,方便烹煮其他菜式,有家常的冬菇冬筍炆魚腐,或是炆火腩、燴柚皮等,可見魚腐菜式十分多元化,這次曾師傅便簡單以惹味的蝦子來帶出魚肉的鮮味,炮製出蝦子魚腐,為此特地準備了魚湯,即利用在刮魚肉前起出的魚腩和魚骨位來熬湯。
! [& Z' Y) h3 a* }: y* k魚湯做法不難,先燒紅鑊落油將魚煎香,再加滾水來煮個多小時,可以陳皮和胡椒來調味,以去除腥味,曾師傅強調:「淡水魚要辟腥一定用陳皮,絕對不能用薑絲,因會破壞魚的味道。」除此之外,他更透露煮魚湯的秘方,就是熬湯時加入些許生米,令魚湯變得更香更滑,最後也別忘了將熬好的魚湯隔渣才用。
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