反式脂肪主要出現在加工食品裡,如果列出的成份為「氫化脂肪」、「氫化菜油」、「氫化植物油」、「氫化棕櫚油」、「代可可脂」、「人造酥油」、「植物黃油」、甚至「精煉植物油」等,即表示含有反式脂肪,市售的食用油大多經由精煉過程而產生,幾乎不含或僅含少量的反式脂肪。精煉植物油一定含有反式脂肪但如果需要高溫烘焙的加工食品列出的成份寫著精煉植物油,那就含有一定份量的反式脂肪,此外,富含多元不飽和脂肪酸的植物油如亞麻仁油等高溫加熱,也可能產生反式脂肪。
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反式脂肪酸是種單元或多元不飽和脂肪酸,其雙鍵碳原子所連接的兩個氫原子位在不同側──若在同側則為順式脂肪酸,反式脂肪酸在結構上雖屬於不飽和脂肪酸,但它的生理影響較像飽和脂肪酸,而且對健康的危害甚至比後者還嚴重。+ @) f" K8 O5 V- w; ~
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大多數的反式脂肪酸是植物油經由人工氫化而成,其含量最高可達４５％,烘焙用的起酥油含有３０％左右,人造奶油如瑪琪琳中的比例約為１５％,不過製造技術的精進能讓它降到２％以下。
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天然植物油氫化產生的反式脂肪便宜、耐高溫、不易變質、可存放長久,改善了加工食品的穩定性和貨架期,降低對冷藏的要求,不過身體無法適應反式脂肪,它會升高血中ＬＤＬ／ＨＤＬ的比值,明顯增加動脈硬化和心肌梗塞的發生率,而且也促進肥胖、尤其是腹部肥胖。5.39.217.763 e$ w0 {) o# P( H
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在熱量平衡的狀況下,伴隨胰島素抗性,一些臨床試驗還指出,反式脂肪可能與乳癌、憂鬱症、代謝綜合症、老年癡呆症、婦女不孕症、以及肝功能不全等脫不了關係。 |
發表於 2016-11-21 10:37 PM
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