微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。
# f, P( q; v- G* C5.39.217.76
" @9 }9 L. S q4 H, z2 p$ W穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸
9 i8 k0 S8 a( s0 P; {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L9 _( G. t6 M7 k( `; j! e+ {7 L( o
當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。
; j* \6 Q. L- a1 w' U: v/ @& ptvb now,tvbnow,bttvb
a- ~/ `- H0 h2 `9 C穀類酵素與酵母菌 共同孕育* r0 D! v2 E/ Q
# U. d# v2 r1 G5 y9 d: d麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
* o7 c' P- K: ? Z- W4 h1 c
0 ]/ y/ g9 T& @5 P* g5.39.217.76自然菌製作的麴 作天然發酵劑5.39.217.766 q0 F" W+ [3 c* w/ Z
5.39.217.76; }) `0 k" j6 Q- i3 A) j
餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。
$ F* ]. X" @5 H n; t- u公仔箱論壇0 v! C8 @& }- O5 c0 N
水量過多 增生不必要的細菌
% H9 U9 u$ \" c Y+ Y5.39.217.76
9 z- w. d6 s7 n/ Y ~製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
| 
