微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `0 q4 P3 ?' K/ V. e, ~
z4 Z5 ^1 s8 U9 I穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸5.39.217.765 V3 ^; P) S9 z( L7 `4 m
! F4 U0 d; N; d, Z; K. l1 b7 z: C當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。5.39.217.76* ]; w2 H) t( Z2 @* f! u4 p; V3 O
8 ^$ J `8 d$ c9 k穀類酵素與酵母菌 共同孕育
9 @5 w8 o$ M. E! c) X8 x5.39.217.765.39.217.76. S U' l& S& D3 z+ w
麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。# w' T& z7 U" E* @: r' X
# Z% _" R' a6 Ztvb now,tvbnow,bttvb自然菌製作的麴 作天然發酵劑
0 P- [) M8 k8 B& ?. V; @% R- B( Ctvb now,tvbnow,bttvb
. h9 s# {: S. |* H d* W+ q餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。
5 _9 k0 Z j0 p1 L
: z! j0 ?& x2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水量過多 增生不必要的細菌4 ~4 ~, b7 A; P& b8 z. J8 l
4 d! I: V6 n+ [- I& j" L% w5.39.217.76製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
| 
