水果切好冷藏營養流失一半？讓實驗告訴你！
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5 v l/ G2 `3 | g' V0 Stvb now,tvbnow,bttvb營養師陳怡錞表示，在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中，一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」的研究報告，研究結果發現，將切好的水果放在攝氏5度C的冰箱冷藏，營養流失的狀況，並沒有如網路謠言所說的只剩一半。
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4 t, X, y1 t7 r2 c, p z3 |- ]5 g$ m- z在此實驗中，研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等6種水果，將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒，與整顆未切的水果一同儲存在攝氏5度C的冰箱中。
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# V, y1 V: `( a* B3 k& L: w公仔箱論壇在9天的儲存期間內，還會將水果曝曬在日光燈下3次，並在儲存到第3天、第6天和第9天時，觀察切好水果的維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素，以及多酚等營養素流失的狀況。
" ]+ B4 ?2 i* e2 P! Z2 ?4 d; r* @, k研究結果：維生素C、胡蘿蔔素、多酚流失不到一半tvb now,tvbnow,bttvb8 E! V# {2 l, x( o% ^
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研究結果發現，在攝氏5度C的狀態下，切好的水果儲存到第6天時，維生素C的損失狀況，芒果、草莓和西瓜片損失小於等於5%、鳳梨片損失10％、奇異果切片損失12％、哈密瓜塊損失25％。
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! Y# f5 A6 s8 n, r7 ? f; I至於類胡蘿蔔素的部分，奇異果切片和西瓜塊沒有損失、鳳梨損失25％，哈密瓜、芒果、草莓片損失10～15％；酚類化合物（phenolics）則沒有明顯流失。
& D2 k9 [% q- s# U$ C% f' Etvb now,tvbnow,bttvb水果切好放室溫 細菌滋生、維生素易流失公仔箱論壇8 D; m7 R! P4 P; o
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由以上實驗可知，切好的水果放在5度C的冰箱冷藏，雖然水果外表會較乾、顏色會變深，但營養素流失的狀況並沒有想像中的多。不過，若將切好的水果放在室溫下，營養素是否會快速流失？公仔箱論壇' f* J% W) y# w9 f- g: E1 u4 _
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營養師陳怡錞表示，夏天氣溫高，細菌在室溫下繁殖速度快，再加上維生素C遇氧、熱、光、鹼時會被破壞，將切好的水果長時間暴露在空氣中，維生素C容易大量流失，也比較容易壞，最好還是放冷藏保存較佳。8 B. i! D3 @/ I- }
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更年性、非更年性水果分不清？營養師來說分明% E; O1 U" s6 W' N9 {
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特別要注意的是，雖然冷藏低溫環境能延長水果保鮮期，但不代表的所有的水果都能往冰箱放。營養師陳怡錞表提醒，水果可分為更年性水果和非更年性水果兩種。更年性水果會自行釋放乙烯，使果實逐漸成熟，讓果實更有甜味及香味，通常在還沒完全成熟時就會採收；而非更年性水果不會有後熟現象，採收時多半已經成熟。公仔箱論壇4 z! X7 G) T+ f6 r4 @0 P3 k) e# D
所有水果都能放冰箱？水果未熟成營養打折扣公仔箱論壇0 G% D5 H n" y$ J
; e' G5 E t- F. h+ y$ l# otvb now,tvbnow,bttvb更年性的水果若還沒熟成就放進冰箱裡，熟成速度會變得較緩慢，而且水果若沒熟成就食用，營養價值也會大打折扣。此外，香蕉、芒果、木瓜等熱帶水果，若放冰箱冷藏，容易有黑斑、凍傷，這些水果建議放置室溫儲存，並在過熟前盡快食用完畢。
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至於非更年性的水果在採收時已經成熟，買回來後要盡快放進於冰箱冷藏，否則很快就會過熟、爛掉。特別要注意，更年性水果不要跟非更年性水果放在一起，否則恐怕會讓已成熟的非更年性水果加速敗壞。 |
發表於 2016-7-26 08:44 AM
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