早安健康／史考特醫師
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# {" z, z) Y9 v( h+ ^公仔箱論壇即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
$ Q; x8 C' o' ^3 _) o" ]) E9 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o' W: n7 h4 h/ @ _. ~; Z6 M
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb; e1 e* t$ o& o7 s& O+ e# l
8 J0 _! |& C, @3 U$ l, Q5.39.217.76今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） : g% w2 z* G2 ^' H
- g; p( x1 Z. n: H# _. A- T( P橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb k7 M4 [ z. I8 Q, q t5 |- O( `# v
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 - F% ]. N5 ?/ ^/ d# h& p# l
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 # Z" K9 H# h: v) a
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 公仔箱論壇/ I. t" z. F8 _7 z! y! O! T
3 Y5 U6 {2 ~; J2 y* B5 Y2 ntvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 ' @, _+ v& Y5 f" k
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w6 u8 ]- x6 @+ q, |! R
4 J" h2 z3 j9 p: ^. p$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 6 x3 c& V8 J; _
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1 S6 \2 Q7 E0 @1 O' Y但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 公仔箱論壇. a6 R" h5 }6 d$ |9 O. ~
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
0 x* I1 S1 v! q8 o8 M8 y（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb) q; v* b6 f9 W" |8 U
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [* I: G; O3 s; `+ x1 `! k
; ?* _) a% T# y, u公仔箱論壇史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 0 V( w: o4 m1 P, o* P U( S
5 Y7 V8 f" C7 z; v) ~公仔箱論壇但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇# {: ^# I! b4 f; J* P; l7 v
6 @- x# c* N2 f公仔箱論壇絕對不是的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V+ D5 J6 L# M9 p) A. e# y
E( E7 L& y) w% B除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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7 I- i+ [ {8 u7 ltvb now,tvbnow,bttvb甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ * ?( w1 f# g" s, ^
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 # r7 T: h4 i H4 l
2 i! l& d% Y. K) f6 y" O) {+ n* ]公仔箱論壇雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb/ @# M" Z' V0 B% p% q' G' Q
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 公仔箱論壇 m* ?- u5 B- V% u# l2 A; o, a3 v
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b9 L- Y. L% {
% I7 ]- X; u* }4 m/ ]( Q拿出證據吧！ 5.39.217.761 B# p" A, \( m4 j9 o+ p
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ * m) P" f. a9 T7 b
; ]& h2 [6 s+ i- O, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
' j: \# y! ~# k; ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U' ^* ]; t" Q2 Z& l
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 9 W0 |# s1 D' {) M
% l" H: O5 j/ v換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
3 R7 T5 b, u' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 ~( q) ~: m. {7 t
w( c2 K! z9 y o7 \1 d. D1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇$ R- f/ ~: L$ l4 I
8 u; i) D1 i0 Y( R: p3 v. e葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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! c6 }1 F4 f! a9 N, `# V9 v公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 6 W, H- M& C: _, U1 `/ m- W. o+ B
; w: l; s2 c7 `% }1 H; Z公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 ' h k9 d* w7 L6 ~8 d8 w
6 U" q7 r1 m2 t9 s5 r( L" P1 b TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t, x2 R2 o7 T0 `& @
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 公仔箱論壇' C* m3 C# P$ A8 d9 O7 W
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 ; Y7 y5 B* X1 y. t) J5 `3 Q
7 ?$ N6 B4 h- t5 [% ?說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語 tvb now,tvbnow,bttvb( H8 v1 [; \5 n. E/ f
1 [) I4 T) i" j6 d5.39.217.76根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： E* N1 a* ]0 M# Z/ }
( y% g/ {5 P. f- P5 @．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
# J3 Y) G# B& z/ h x．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
8 e# u" T: C6 M" n; dtvb now,tvbnow,bttvb．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 % H& v, T9 L' P/ b# g2 {
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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