早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 5.39.217.76% Q$ d" e' R. ?& y- u6 c7 H
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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5 ^8 s! h# H3 Z% W& z% K! O- T; ]/ D難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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2 A1 S* p( L: e9 F( G# {3 Z8 f, r今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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* b" L; N2 e- e6 ?1 V# Ltvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 5.39.217.764 H5 x* U0 F& B: p* b
* T. j% x6 B; A+ q公仔箱論壇相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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4 S3 o: e; E2 ^/ p: }5.39.217.76油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb# a3 q/ P5 n+ d+ C+ \) u/ D3 w
6 U7 I2 X* h# n4 J& G* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 7 y1 _) ]' s6 }" F' p' D- U9 F
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
8 c3 g: J- K4 A- o' W$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I, V6 M( _% [; X; ?3 K! ]
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ - A+ ?, Z& }' d% u: @( H3 B
V, D5 B/ N7 @1 H: i. N5.39.217.76（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
" Q' w1 B3 i1 Q+ E; c; ^（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
& j& v# L: ?" T% a5.39.217.76（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 1 q( W5 G- X" `$ L* {
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發煙點高就一定好？
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$ r) ~5 h) { o公仔箱論壇史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
' ^ B# \/ C, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) \ d( Y- Y2 X: s' s: v但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K' n1 C+ _8 w j9 e. D
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絕對不是的。 tvb now,tvbnow,bttvb* f7 n, S6 w, j! p/ F7 i7 ~
T! c- R, @, [9 V4 C除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u4 d! F( C; h1 W5 E$ t
# r+ k3 r, y, T8 A甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]. x- c! i8 W; h4 W% S
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0 ]% B x/ ^9 F: m4 M公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ tvb now,tvbnow,bttvb) G2 j/ M$ {' K+ [0 d
4 F Q) N$ @+ U4 d9 n5.39.217.76那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 ! t. P8 Q& D0 @$ [6 w3 S
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& U2 E/ d0 W h Z' r# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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; \* U$ ? ]$ ?6 p但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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: D. Q1 P* u$ w3 h我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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$ `. R& b, h+ J4 J5 }0 y拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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! ?& R1 y) H$ b1 z0 x' n6 K, @5.39.217.762001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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5 a& G. W) R" A, B" n2 c# Y7 jtvb now,tvbnow,bttvb換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 # G A# W, E, J2 g
& ~5 Q" P, C( P8 N7 n! p$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb3 v/ W0 y' \. D5 C, @7 g% B0 k% t- \
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） ! p9 N5 D5 P* n5 b; d1 j, z
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ^# t# _% i) Z* G
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 # ?: V* F5 J5 E9 J2 M5 l: U
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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" ^' N5 a) ]1 R9 G# S/ T; L4 y結語 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x3 I6 k# B z+ W+ c# W. j
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 公仔箱論壇; g/ A$ M# ]) A: e
2 b7 y/ b0 g0 w5 N! ~．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
/ E5 b4 [3 o. q7 @* I$ @: d5.39.217.76．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
) R! J- j& C! ~" \．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 tvb now,tvbnow,bttvb( _% Y: [: W: q% h D/ k
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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- h( T [( }9 i/ B7 T4 jtvb now,tvbnow,bttvb以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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