早安健康／史考特醫師( y# I/ v) V6 U+ f4 Q
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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3 w) {* ?' e1 s; q3 z4 D5.39.217.76如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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- z5 ]0 {/ i, N. {tvb now,tvbnow,bttvb難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ tvb now,tvbnow,bttvb0 ^3 z3 [; {' ]
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U# j1 ]( D! K) R( T+ q
' M6 E+ X$ U! c+ t5.39.217.76橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 9 i. a) w/ s8 ]3 j1 R5 y
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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0 G6 P+ |1 `0 h" S# m4 }/ P- \公仔箱論壇「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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2 q5 ~" U' r" c0 N* N8 A5.39.217.76油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 ) \& S. r5 w' r" q5 X9 O. C: x
4 p6 r: u& x' \, @0 }6 F6 c( O3 Rtvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C' r! ~& x! O5 A/ F* {+ q' W8 l% p
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 6 T! b" m+ |3 @# r! P5 f
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
4 d& b9 \1 w$ ?0 _（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 1 y) L# U* |& o |' c* H
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇& ^' Q; i6 ~ l" b# Y$ N
1 Q* _; F2 d! s# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
. C, B7 H+ C+ `. a# ?, H0 U0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* L# E2 G& W5 I0 t, {* @
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ tvb now,tvbnow,bttvb' l1 q6 g( ?2 N+ k5 H% b
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絕對不是的。 tvb now,tvbnow,bttvb; J/ N: K) A" }! u1 ]+ D3 R$ \+ P
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 5.39.217.76. R% n+ f% B, d n
* }. c/ V" p# q& W8 X" J甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ tvb now,tvbnow,bttvb6 n4 Q; N& q. N" h
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) e+ ^ j! x( H' Q; Z9 V- h4 V- g# _3 k% Ctvb now,tvbnow,bttvb油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb" i* l- I% C4 H) E6 C1 h
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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- u0 N+ }) b% f$ _& C6 N: n但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvb now,tvbnow,bttvb" _$ d0 P9 W3 K8 g3 g0 Q# C
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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0 O' c) j# P! R. o d拿出證據吧！
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% B' D' M8 w& h熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
" Y w0 P+ j) |2 Y$ z. wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& i3 k, w* Z6 S6 g: _4 |' m
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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' g5 @( [. h& y2 o; d2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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* Q( `& i# g: {* o/ C極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 5.39.217.76' P/ x6 G5 d9 ~0 i) I
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- d* Y. D$ J w- I4 S2 B: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb) u# a9 ^8 R5 F4 y1 F2 @2 \" w
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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- c: S6 J1 k4 h/ g8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 公仔箱論壇, j! N; S j2 c$ c
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 5.39.217.769 S/ Q2 J) L* A% p
- t) J2 `8 U# u0 L' a2 F說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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% g8 C' Y+ P3 }" E* Q" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結語 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j3 d, ^7 K* m a
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： ' b0 d% w9 |; ~' s. ^
- J9 t ^; u. X m) G．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
% N* Z. i/ m5 g8 d: m．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb* |& t/ G0 \+ E1 I9 F4 F+ @+ j2 a3 d
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
; M% A7 V& J& k; i4 @3 c- F3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 公仔箱論壇" q, D( k; v" @) ]% {8 _9 a+ Z
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 / Y! O$ {9 M2 J
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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