早安健康／史考特醫師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B% `' u/ B3 d# K
; l/ k) h/ c! e4 N" E
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
4 M( T" M" y/ G- `1 d公仔箱論壇公仔箱論壇& \/ J2 |1 u0 \
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
5 ?: m' o, `) h9 C0 ~# j0 m5.39.217.76公仔箱論壇. [) L, u$ t7 k8 X
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
* o$ W7 d3 d- r* |0 j+ D5.39.217.76. m' f5 Q' i# B' {9 g) q
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 5.39.217.76% @9 f8 N7 O3 b' o1 H
0 D% E. v: P) g: v' n橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
' m( E0 d( ~0 G3 |) y) C& B N& Y/ S/ d% ?. O3 w. R# P& F5 b8 b
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
5 R8 T) p5 ^; j% M2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ w* H( U, q, B$ f. H; h5.39.217.76「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb/ M. S# R* E. o; e. O: j
h. N/ j" P/ z( @' |
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 5.39.217.766 F( M7 }0 H9 E8 o( m. q; S
2 h' A! W1 l! _/ H% ~tvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
* ~4 G- M4 ^0 H- g: S9 B4 a公仔箱論壇
. B I* t$ p9 ]+ z& c7 N如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
8 ]6 d0 H# O# U- ?' U4 n1 g: d
5 J- x% [5 F. n( S1 ?特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
, C, ~. C5 o; Y3 |公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 H! N5 W! E; n0 o8 V
" Z; i2 V' d8 [4 o' a5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [( w7 s3 x4 j0 M7 {; ~
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
6 W" I6 v% \# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j0 Z Q$ X4 w* C7 Z( H$ ~
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
; ~$ i- g6 t8 [' ]6 n3 E' K* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） / [1 H6 R+ j5 t& }
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
6 i( {+ l7 ^2 }3 Y5.39.217.763 Z; U5 @( u: j& M1 I' A
發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇9 _8 @0 O6 P# x [7 }5 [' w
5.39.217.763 f) U1 N! J4 r; P7 F
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
, z% }' E4 ?# a$ d1 b9 F5 O. m! O' f9 E
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
# M& ~; e7 d d9 P9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 P6 `) d( ]( l1 L& x& w# @* a ktvb now,tvbnow,bttvb絕對不是的。 2 S# @8 j0 Z( g% J! t$ Z* }& V
$ \. I+ O' A$ S) L- L5.39.217.76除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 $ Y" M+ Y- z" ^4 a4 Z. a
公仔箱論壇( h, t! Z( R% N( X8 G k
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
6 K: D" O4 ?3 |2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Z0 k: \# C/ z" t: o3 z 5.39.217.76& F, g$ I4 u% _' u& \3 x% q4 C1 J; y
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
0 N. t5 e3 ?; J3 F/ g4 ]3 z0 r6 ^tvb now,tvbnow,bttvb. ^/ U7 X2 B! v) `
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 tvb now,tvbnow,bttvb" k+ _ u) P2 z1 j4 W
tvb now,tvbnow,bttvb9 u+ c% E0 a h! _8 v+ G. x( x5 ^
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j' D$ ~& ~9 C! w
8 E" d, k$ Y& {2 a
: a/ _4 G, I& N2 A我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。5.39.217.762 n7 ~* e2 C, k: h( P+ V7 @
: M" G$ B: W8 n 公仔箱論壇0 D+ Q$ N1 a( O( G; M
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
$ n; Z) ]9 M" N4 C
3 J/ E% Y- k1 ~7 O我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 公仔箱論壇& f9 n5 r( ^! U7 t* Y# z; x
tvb now,tvbnow,bttvb. R* Z( x3 W5 T/ I
拿出證據吧！ 5.39.217.764 V2 X$ e! ^4 q; G7 G. N
[ L/ g. H) a熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
. t, j/ x) U& A4 R: u' C }5.39.217.765.39.217.76$ T% A; B% i* W7 c5 }
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
1 w9 Q" J6 T& _
4 c. G# L3 u3 j: Q5 T+ D5.39.217.762001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 5.39.217.768 l) s4 g& D' R! |' y- o
" p, n- o& e' g' b) \
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L% e% a- q# |
1 Q/ g5 p' ~0 U% v! T' V& f5.39.217.76換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 公仔箱論壇/ Q, d \. }$ W7 @7 t! s8 O9 U
# C0 `% x# t4 G5 G J0 p C8 L公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb# [6 G) M; D1 ^) p* p
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） $ @; l5 W; r5 u% I0 b& c& }' Z
tvb now,tvbnow,bttvb/ T2 w/ f; Q- f% W8 ^
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 tvb now,tvbnow,bttvb9 w* }; ~1 i. }$ z& c6 _. \
5.39.217.760 E( K8 m/ s2 f+ [9 G' i& ?
) [) M( k) U& ^5.39.217.76（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
+ l3 p. L) r9 K( j; I3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 h5 L, {" p6 v$ F" W5 S
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
7 G+ X* a) H7 {: r: y4 a! H5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb, E+ D5 ^. q6 h8 C
 5.39.217.76+ }6 x+ m, D; V3 m/ b; Q1 \. r! N
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 公仔箱論壇* x5 P! a: r; W9 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?3 m/ f/ y" a) e2 n
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇6 t% {7 D/ p: Y! K! L. {8 Q
& ~) E: V# ~8 k# A: }公仔箱論壇說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb- f4 M$ `6 L4 o; b/ R
( b, O% x- o+ J7 n5.39.217.76結語 公仔箱論壇# N2 L+ F& d; T/ u0 Z. \: W, q
( e! W3 Q8 f" U9 I0 J5 G# R) ztvb now,tvbnow,bttvb根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
. Q: R' [6 b) d3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^- i" t2 A) D* n1 d
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 5.39.217.764 D! u% O7 q% A( S7 R# k
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 公仔箱論壇* k! G/ E( ?9 U4 _. a6 A
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 tvb now,tvbnow,bttvb, t( z8 J' L1 U) |2 ] `
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 公仔箱論壇/ ?& }$ G1 r$ X" G3 @6 z
公仔箱論壇! l* i9 r9 W) a3 ?5 k
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇' k3 d- P% s; D
) U- W I/ u' S3 F" Y- b5.39.217.76（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
