早安健康／史考特醫師公仔箱論壇/ c1 o3 u# ?+ E0 C+ p, C, m: V- w
1 [* j. @, S T i! g5.39.217.76即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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6 }5 |5 |+ O* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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# N# n7 C& R/ }難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 5.39.217.76, w, l8 K' S' m5 c+ l5 j
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 3 M1 F* X# l' E: b' I& r
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb0 J( S8 A5 |0 H5 y8 B- U8 z
( s% D3 E# M' Z8 D8 U/ I# D5 itvb now,tvbnow,bttvb相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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2 ?2 ~3 M$ z; k0 j. ]5 y) r「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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' Y1 h# d/ \1 s3 {" q. X/ g油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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5 u' S H& [& W$ k: ctvb now,tvbnow,bttvb像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 . ]$ h' w8 i5 F* s: n/ q
( G+ j# w: J. D( z& w" U! Itvb now,tvbnow,bttvb如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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. N: ^" a8 ^& J. m- \* H2 N+ ^5 r公仔箱論壇特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
' {& H! Y; G) I1 E' x; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t. M' K6 r/ \
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1 k3 X! k2 K" o; s但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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; s: W* Z4 _( D4 P公仔箱論壇（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
% I0 ?/ x# z4 c' d公仔箱論壇（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
. ?5 I( R+ Z9 H1 n! l公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 公仔箱論壇 Q. H, ?. l$ I, l$ V
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發煙點高就一定好？
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Y0 p+ z% }; `: ~& A史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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3 r) N4 n! l( X" u6 [0 m2 j1 w8 a- vtvb now,tvbnow,bttvb但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 6 v7 t# n4 G3 S6 b7 K
* n1 z& U5 i y: @! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ ) ? Y! Q8 g& ^* k
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ . g2 V3 G) I o/ @/ O
# u/ e9 W! V+ Z, H; [" ntvb now,tvbnow,bttvb那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 # o! ?$ X3 n/ a: T- u
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。2 s, K. [+ o+ l0 [' ~! o& q9 q3 Q$ ~& Y
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, |: s2 s$ P( q3 H% U, |但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ / C( b! K5 G3 i/ N% o
2 P' w+ o- @9 |" q5 a+ j熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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4 U! G3 U g7 o/ m由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
5 C; Z, ?2 R5 B2 R, Y$ h6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Y. s5 D6 Y2 Y* u0 N9 t0 _3 a) u( w- B公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A9 k; y" k7 Z# y
, P) W5 }1 o8 Z1 A4 e公仔箱論壇極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 2 e) G2 O" x8 `- B/ n
7 l2 p' J2 n& _3 a公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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: f. s- o$ l* G0 D2 ?: G. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb' c% |0 T ? \6 K( Z; d0 F5 s
" @7 J( R# u, M8 b. K同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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" `0 b% v9 |7 v/ G, n不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb; n6 N2 N# O. ~
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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! F; P# U3 O& Z+ h" |! @6 w說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇3 D; l: t; Q* U) s$ _- D
( P1 z& C& C3 V& o3 {; T- a" p5.39.217.76結語
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. B( }# d2 E2 b. ^根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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. j+ M. U2 |0 k' h$ p1 Q．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 5.39.217.769 g# t& L' j% t1 A- X ` }: @
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb% Y8 w" k$ n0 K( r; |
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 5 P0 L9 W3 Y* ~; D
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 / O. K5 l m) w- f
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 公仔箱論壇) l+ o$ C8 K0 N8 `- l
& N7 }! a9 `* K2 U# `- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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