早安健康／史考特醫師5.39.217.76" a8 L9 z6 H. a# x* m) N2 D
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 ) ^( i5 ]- T1 d: U9 V9 V: Y4 R
9 F9 P$ v$ S4 Z( r! ]* }9 ]+ P5 s, d5.39.217.76如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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/ u4 \; q7 L5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 8 o/ y# e5 _ i
7 n; Z0 A3 I0 }8 ]公仔箱論壇橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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, ~7 @/ V) ]2 e# o CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇# P, _" {, R) v" @; ^9 s
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 ' W8 V3 w O: V
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb2 k3 d, i' w; ^# b( w6 D
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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+ N' l( d/ s- F9 O+ u; j5 m+ ]如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 2 w- V% E7 R2 V; N4 W
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) ^: R$ Q9 ~# @0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 公仔箱論壇+ T5 {+ V8 }; v; j" K$ ^0 Q; J7 n
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
4 w1 h. C) f# q8 |9 v（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 5.39.217.76: X( V7 P2 \2 } l
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） tvb now,tvbnow,bttvb, m+ j1 ]: r2 N9 P' l4 h
_% L8 L3 S8 @% u R發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ tvb now,tvbnow,bttvb$ C4 a/ w0 a) t
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絕對不是的。 5.39.217.76* R2 c8 B6 z$ O+ z% E) o2 q
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e3 h% O4 M5 {: |) b- S
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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8 F7 O- O: K& F) a, l5.39.217.76油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 公仔箱論壇) M7 u1 D0 ]1 z/ }( W
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 5.39.217.76# ?3 f, l* u' d8 y$ q6 j
3 ?1 @3 N/ _) `3 G, ^/ O) J" NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇$ e! i, O b, x; d1 F6 U
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$ b# K( q9 h' ?5.39.217.76我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇( E& K) P/ I* d8 c; X3 a. t2 l
; P$ S% c4 ]( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' f/ k7 n9 ]8 N' u/ d, t1 M/ {4 z5 Stvb now,tvbnow,bttvb但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 tvb now,tvbnow,bttvb! Z" l2 A( Z% z4 w' J( [1 `( w0 [' r
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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9 u# X0 Q) k. {: U, t0 \8 o u5.39.217.76拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
( E# y, Z3 d' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% i5 R, G# E/ [4 K7 t; M- g: l; btvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L, G5 I, q+ l( Q
d$ {9 |( c: h/ V5.39.217.76極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 K7 }% H3 R+ w- s/ u
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 公仔箱論壇, t) T& c. f! \2 A
; E4 T3 U' {' E% X! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 _) E; ~3 b6 q% Q9 r |tvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇5 w0 } H, ^9 V/ v o
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 5.39.217.767 u' R, x4 ], w, ]+ F+ x3 O
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 5.39.217.76" H% y2 K5 c# ], }& ?1 ]* u. Q
5 `, q! ~0 J, Z; c, f! m2 r5.39.217.76同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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" r& K* J6 f/ a8 M3 B最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 公仔箱論壇8 f: X3 G( ]; _+ {: c1 r& u
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ + U6 e0 V' C! u2 B+ \; k
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結語
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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* J* ?' a( P& @- R5 Y) G, G$ v. {公仔箱論壇．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
T# r# B& I- l2 _3 p3 [* i．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
6 X/ _* G& F9 ]0 {' _1 s5 E( i# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
( R( ^4 s/ N( v9 k- d' Z) J3 m6 L: g6 X5.39.217.76．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 公仔箱論壇( a* i3 Z& D k7 g0 g7 E" c3 |* a
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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3 H( g; G: c- r) @! U# B' _tvb now,tvbnow,bttvb（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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