早安健康／史考特醫師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y& T i* p7 z8 n* v& u: H
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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6 {, d2 j: m) J, d9 ?/ J8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 0 F& C E1 E0 D' `
0 J+ Z/ X) B G" B! T今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 5.39.217.76! B. v8 i) f0 r; s2 m
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ % J! F9 Q* J" c! k# c" K
K: L& J% Z, f6 j* |0 x) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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& f6 t0 D2 E+ n1 B# Z' ~! m公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 tvb now,tvbnow,bttvb$ h' U+ F+ A @$ }
* Y4 k+ |4 V4 Q$ W5.39.217.76如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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& s% g9 w: p' c8 `# I; ^特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 ( I2 Z6 f; k1 {$ b4 l. p
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/ I/ M. k! d" o0 l5 S7 c- I5.39.217.76但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
9 z5 N2 x( B' {" \% j+ u/ P2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( b* _; u- @, I3 D, b' _3 I( E（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） & I. b% [3 f3 v2 |: r
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
! @# a% a w2 {, I（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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2 y- c" M0 [. P; ]" [& L發煙點高就一定好？ ) G+ l. |- x. d; |# {" y0 X
7 W3 p+ C: M. {# M! |0 U% [9 L公仔箱論壇史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
6 e( @) D0 H& A* b3 T3 V! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, H I+ R- @$ N! q& g0 k但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ tvb now,tvbnow,bttvb# y$ S0 a! ~5 B' U) [. d* W
2 y7 u& P. ~/ i' b% W) Ltvb now,tvbnow,bttvb絕對不是的。
2 O" G) V. F+ v1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76$ |1 P P1 W* C) l
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb* A" B! u1 I% S: Q2 t# u
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ tvb now,tvbnow,bttvb0 Y+ ]! o1 p$ k
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$ |$ F# J7 Q6 y2 o1 y油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 公仔箱論壇 N0 ]4 H6 A! x1 g& y8 `: z
7 F# W2 c" Z& B- z5.39.217.76那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇' y& l5 ^* U$ B, Z2 V! D
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, y7 @' t/ e9 x! H$ j我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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4 }2 q: d: ] S( b: ]( t5.39.217.76但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 , C% t9 v- Q3 v: k: D; c4 O
( ~, D# Z; I+ J0 S' q/ H T5.39.217.76我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l. F& ]" F0 F+ p
7 M1 h4 u7 m9 I O" F; y+ X( K5.39.217.76拿出證據吧！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z l* Y$ n5 k2 s
6 {: I/ l4 F' l0 \. Z5.39.217.76熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y) ~3 I# W3 L2 _
$ N7 o3 @" E: ]$ i" E2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb l2 E! s3 I/ F6 }+ s0 {$ T
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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+ e* Q- T0 O$ x6 e公仔箱論壇（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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; B3 l8 b8 L& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 5.39.217.762 j, U! {$ A% u/ U
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 5.39.217.76, I$ [) C& r K' T& k% B
6 @1 k8 R6 h5 I9 {* h同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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+ o: _* ~0 b$ B5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb" ?* r. F4 \( y5 Z
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 5.39.217.76; h# a5 D' @9 p$ Q5 Q
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 5.39.217.76/ d/ b% o: m4 k
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結語 5.39.217.766 t3 h3 L6 l7 `1 q
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 9 \8 I- h4 V$ P4 n# @: @7 G
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 公仔箱論壇$ m" [) ]5 g" q! I
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 5 k& h3 K: @0 J; W& g" h) F' u
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 5.39.217.76! H% E1 N9 E+ Z' e) e2 g }
5 A& o7 K4 |( a+ v9 b公仔箱論壇以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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8 p/ V& n, D: i- X, P& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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