( ]7 I) j0 K6 g d4 E# Y0 [8 B# L5.39.217.76橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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+ w% `8 `4 u: j5.39.217.76炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！- Z% T3 C7 t0 |
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【挑選篇】5.39.217.76( f2 a+ d2 h1 X# [
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb8 S- Y6 P' `0 X; X$ G. v8 a9 p
A1：錯！（誤解率77.8％）
9 h: P( J& \" T. Y5.39.217.76許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。* M4 d% V) L& G$ W6 P
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb: m# _9 D) W0 Q9 m" _& s' l t- e- r
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
6 }; S! l2 f9 G: dtvb now,tvbnow,bttvbA2：錯！（誤解率70.5％）5.39.217.76) v, g; i, _& ^) J
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
3 _! K6 M/ o! `" s' N公仔箱論壇Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
* ]+ N8 s8 I7 JA3：錯！（誤解率44.2％）
/ i5 [% {0 G: F% [* C2 gtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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& ~" J" b; |& \1 H8 w- A; g1 M+ B6 o5.39.217.76※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。/ T, {( [# ]. @, U: ]; }
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
7 n* x. u8 z; G3 Q1 n* t$ v( z公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）公仔箱論壇1 k. q q6 V/ H/ c4 }" T8 u0 q8 e9 b1 v
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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( K- F- c/ {$ T* t. G' ?% S! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】, O1 c; @; R: O) }4 f- ~, t6 e3 e
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
. D: N0 |* ~) |8 a8 e/ t+ W! J' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D7 S! A* L: a8 l8 M& b
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。: P8 e6 k% g. O h+ {$ I4 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j( d0 V9 Y6 C% p& L: q! L" d
Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？5.39.217.76& Q E: H; S3 z
A6：錯！（誤解率78.4％）5.39.217.76, ~3 N. q d% v$ ^4 t, S( O9 Y
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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, h% P4 g) V" p公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _7 ]# v" P; D/ _
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
$ ~1 _$ ?" r4 W1 c8 V9 Q: Q) atvb now,tvbnow,bttvb1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
n0 ^/ w# D% L/ r2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。5.39.217.76( u% {* E) b& g7 K1 b
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S! y! H% _6 l6 o9 S- q
4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇$ x+ M8 D D9 c8 Y9 H) }7 a
) w; n/ Z8 r* p0 d1 g1 L. v+ f# F8 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb" I3 h. a2 d* l a% z" E0 O
[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb, G) G# g, N! \- i3 ^" W
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。* @: Y! r" W+ P- R W
/ {, k4 K0 p/ ]+ S3 {: {據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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0 H! v3 X$ S% x4 V& a' k5.39.217.76有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
* l& d+ P, o$ B0 M2 J這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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9 X" Y3 D9 M. k% z9 c公仔箱論壇為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。4 ] T) S) J5 ^3 I
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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