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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
) H: A. t- o1 l1 V( |! u! Ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 ^9 ]% m$ e3 M( N
炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！公仔箱論壇7 G6 X* _0 m8 U* ] R6 l- f
9 O6 {0 X `( J' Y' h& \' A- t: {【挑選篇】
& T& M! C! C9 jtvb now,tvbnow,bttvbQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？5.39.217.76! h5 Q7 k/ G& R" h) J- I4 p' n
A1：錯！（誤解率77.8％）5.39.217.762 n [, {4 S9 l0 ~8 ?% e9 O
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
) `: a- A- w& z# ^) v; l( B5.39.217.76A2：錯！（誤解率70.5％）
$ @# p7 E/ f7 @9 E" H) {顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。3 ?: R, A- Y) W
/ ]: p, z3 @ ]8 Wtvb now,tvbnow,bttvb【調理篇】5.39.217.769 C. d+ {" ^& g: g
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
: M9 Q3 F' H' o: |2 n5.39.217.76A3：錯！（誤解率44.2％）
8 Z) O* N+ g0 T" u) d3 l橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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; {+ p! K4 x+ ?5 x但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
1 [0 q$ q9 P& B* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 H, G2 [! \0 L# c$ R/ D( m# O: h
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb; u! p# ]) A2 ?+ I9 Q6 u
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
' c; Z% T2 s" |- o6 r3 n) KA4：錯！（誤解率48.4％）tvb now,tvbnow,bttvb8 l6 D/ J8 j* F/ K- }
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】
9 w K. X! c( K3 O+ bQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？5.39.217.76$ z* Q' B; w$ A: }2 f9 {
A5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T" a- T9 L! n8 w6 u. K. g
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。4 u7 k; f3 [% W6 `. D
8 k4 x g9 m; @# nQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？5.39.217.76. Y: ^" x$ O" D7 Q5 j( \$ |0 ?
A6：錯！（誤解率78.4％）
; e# k( ^* }4 ` ~7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：5.39.217.76- c+ Y" u: t& w) }& l, d
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。5.39.217.76( R0 U$ r h2 W* `: ~. _
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
7 l' K0 ? j1 S! B2 o& ]2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
, I7 c2 G% l& @ w( W+ B* ]8 V: m公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。; R* X; R4 D2 a! O
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：5.39.217.76) d7 T9 Z5 G$ D( ^9 [
[橄欖油小常識]9 d; `4 M, J" U
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。: f2 V! B* y z K: |
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
: E9 W, B V$ z6 {( y7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. B) K& Y# x+ b3 }2 U有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
' s% Q/ g7 v- h4 k" e$ J# E公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K2 u7 H4 L) C" H$ h9 w% f
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
; q/ k2 n! o8 z4 \' F `廚房少油煙、全家自然更健康。7 L2 Z9 m; O8 `1 T
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i; `6 m4 E a6 T6 @8 L1 e
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇) @4 t- ]8 s" [; \1 Q9 V
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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