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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油4 W0 r* A3 X1 f% |5 Q8 C) j
; v8 o7 N' e( c% c0 h, y公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！公仔箱論壇8 v; B! N) v9 l6 o
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【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb2 [7 f2 q1 a& e+ K3 B+ y! b
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
5 q$ Y0 D3 q* W% u8 Q9 o5.39.217.76A1：錯！（誤解率77.8％）公仔箱論壇- g, a1 U. }7 u
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
; I3 A/ O: [1 Z, y7 q公仔箱論壇公仔箱論壇/ g' l1 I% N- }7 c
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
; j7 T/ [ H0 i4 v7 y* H3 |" ptvb now,tvbnow,bttvbA2：錯！（誤解率70.5％）
& g! L) T" g7 y5.39.217.76顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.76: m' o7 n3 Y, T: t0 x! R; q
& {! ?: D/ A e! `2 |3 m+ y【調理篇】公仔箱論壇( ~# h( t# c2 e$ ?% q) {5 m3 h
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
/ N2 Z6 w, Q0 V$ Otvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @( s1 ]: E6 M
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。. @9 J# e$ b) m7 v, a* l
' C0 ^1 D- B9 T3 L但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I. d) l0 w) ]& Z5 V. W
* L- U* P( ]9 T$ ctvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb' M2 {- X) v- O7 Z( Q+ q/ t6 }0 z
* d$ v4 I- j* F4 iQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
2 R* w) ]) k$ D6 E公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F( w+ I0 F- }' o7 i
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
2 y& N, T# y/ j1 Z2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q! Q5 ^9 ^" T) M) e7 `
【保存篇】3 S2 U) J& V; R7 u4 f6 \& a
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？5.39.217.76$ w+ p# f* w( D( D
A5：錯！（誤解率47.4％）
; M3 H* _% A g4 {tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
9 ]6 Q7 G: O0 e" P& {3 Otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb }8 `6 M7 \0 h: j0 U. w: z
Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？0 }% A) T. `; D& R+ R+ s8 n
A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb) t# V% J4 U: f
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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0 c6 R# \& _7 ~$ ?6 A2 d根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：5.39.217.76" S9 n8 j; L( j$ s5 \4 ]
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
+ n" K' W9 R# C( J1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.769 S# g" I! `. O$ ?: g' K
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。% b; r& S# o T. K
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
7 B+ Y9 I. E. ?tvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。
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0 @+ r/ t0 N6 b& ?0 n這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：! w! a& Q; Y6 w2 }: G
[橄欖油小常識]
U b- K3 T4 ?- W公仔箱論壇油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5.39.217.76/ B, \8 R8 i1 e* Q
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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* V- s; b/ d3 ^$ Z8 w有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
) \/ Y( y1 K: [) r+ a3 H7 O7 @5.39.217.76這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇6 H5 S5 c' q* Q! s u* J
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
+ ~: s( F2 I/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房少油煙、全家自然更健康。0 s1 Y: \: W5 D- q/ ]
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
p: }* |( n4 _- ?$ _% N7 g K# D公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb% s. D/ C6 b+ U# ~2 j2 q
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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