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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油5.39.217.766 U: H) f5 g7 |
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
0 |0 ^+ @7 G) ~; ?3 v公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
" K) N. M% j' k6 r2 {8 BA1：錯！（誤解率77.8％）
# r+ v* ]/ L6 B; I$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
' p% o' c! r- s5 k7 I1 N& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K% F$ `8 I% L3 s" V
Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
, q; k' w; F+ T: F; Y L公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）
- m1 W" i( }, w4 Q, s" wtvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。: F& e/ k1 \+ V
) u7 p( U h$ }8 @ Q5.39.217.76【調理篇】
* C) N# ^# W' O6 ntvb now,tvbnow,bttvbQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
M$ h& e) ?$ [, C0 i5 M3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3：錯！（誤解率44.2％）
9 U* U; T8 K2 x' H* Y8 P5.39.217.76橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |/ N' _8 W4 o% {8 `( K' D1 v
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。5.39.217.76- r4 S5 n8 c7 A( t" _ r
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `& M, ?4 {6 D4 Y& v6 I
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }: Y6 Y7 ^* C9 ~* U
A4：錯！（誤解率48.4％）
! v9 Y- W* X% ?1 t4 Q9 X如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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: Z6 Y- k, w7 R8 Z" j8 F ^0 J【保存篇】: y. n3 s# Z4 t/ N+ g$ M8 M
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？* F, |- E9 I' |3 S" J3 ^5 M% F& g
A5：錯！（誤解率47.4％）
: h' G2 z( l8 A6 C* k& Q7 U A+ S5.39.217.76橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k; P S# J) s
A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb; D4 m1 T1 [( U9 Y
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb% ]- A3 U1 s* R* h
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
- {! R0 u2 b, B8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb7 c7 I* _ n* y' @' Z1 n1 d; J6 Y ?& P4 `
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
9 t9 X8 s: i, @' ^9 f; L' [) I5.39.217.762.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
5 H. ?" |9 W' C$ G$ B. i- M5.39.217.763.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。tvb now,tvbnow,bttvb$ K5 E& j- [3 K2 J( n& N
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
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# u# H( p9 ?$ Y3 }& e* W* T; P$ c W" X公仔箱論壇油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇! V9 P0 X, \! {: d2 O. Q; w
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。5.39.217.76$ \- L5 T) ~; D& J. W
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
# b$ t1 D6 A# J+ Wtvb now,tvbnow,bttvb這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。$ O3 y" r$ k9 B R- w# G
$ W: y5 D$ V# G為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。公仔箱論壇) ~9 L! q% q2 I3 G4 I( [
廚房少油煙、全家自然更健康。
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0 Z: u, w8 h, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
' F2 f! N- G* M$ Stvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils" I, |7 ?% H) T0 L6 `
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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