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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油! K' H ]6 U% l ^2 t
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvb now,tvbnow,bttvb/ F* G1 p2 K0 R- T
: ?$ a5 f6 [0 Q' l/ K; t( I5.39.217.76【挑選篇】
9 x9 w+ L" W3 e: R" n# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
- r+ f) G5 g7 a2 Z$ w! _' j1 dA1：錯！（誤解率77.8％）
0 Q# ]: u6 I) |& X4 N5 O3 G3 X; Atvb now,tvbnow,bttvb許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
9 C+ u h: x6 y* |; ~0 Y7 D( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: m; [; ^8 m0 U) o( f; q& y初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。5.39.217.765 u1 O0 ]) D8 q, U A, H
$ {# \( J, U( @ }tvb now,tvbnow,bttvbQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x+ s/ n# y& r2 K8 K" d
A2：錯！（誤解率70.5％）
' L5 v. R% T0 G' M( ^5.39.217.76顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb2 N+ G7 v3 w2 L+ h7 o$ p
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【調理篇】
/ {& |8 `6 \) s7 `2 rQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
- Y I& j5 C1 C6 {tvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）5.39.217.76# m+ W, u e& T9 T& X6 q- e
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e) b+ b @ }8 e& I. ^
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。/ l8 ~2 ?. W( j/ g
2 a. [- r7 y" R% ^ G※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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: U) F% y# W! }( D" M公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
5 l/ b8 R: \1 X5 R# I2 qtvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）2 e1 H/ X9 {" J6 b' F2 Q# L
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
[9 y4 D6 S7 x& D7 N' W( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; u) H$ Y1 `: p+ j【保存篇】
. H* m5 k# V+ A; G$ _6 w! J% p' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？tvb now,tvbnow,bttvb; x7 M" \4 k8 n% @& ]+ D+ l/ N
A5：錯！（誤解率47.4％）# }! |! c# \1 O, F' E' Z
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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! B5 A; q7 v: O% U% t9 l4 h公仔箱論壇Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
8 P" d5 B. r8 K% kA6：錯！（誤解率78.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J- |; A, S* U+ Q: S2 j
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。# [! t) P. L$ C- [
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：tvb now,tvbnow,bttvb& X' ^' R' m& m2 W/ Q' {
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。2 @5 F0 K7 z) l% k
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
: S+ F% R! s5 x- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
* F* f0 H/ t6 V1 J# A公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
, I- i/ H: W1 d( H3 A0 S6 Ptvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。
! C7 T: `9 s7 ^2 C' S( O3 D5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t. O% u% m1 p0 Y( ^+ [7 U
這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
% R. B. J. Q3 }+ x" Q[橄欖油小常識]公仔箱論壇. k Y) V/ s- ~9 K% c" j
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ` f3 v8 F; @, z' O/ F
# ^. f2 w5 S& k, {6 `公仔箱論壇據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
) _: L5 ^ G- m& I$ s公仔箱論壇5.39.217.76* z4 `+ _( I0 @
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
; f4 U8 C0 L' C0 s0 K這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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4 W# y, e, d; G7 F' P公仔箱論壇為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
$ d! ^- R+ p/ s, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房少油煙、全家自然更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f9 Q# W3 {5 L3 |0 j' y
& V1 C; T& h, p2 k4 j K橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：公仔箱論壇) m5 `1 ]3 l, k' A3 h5 v1 b
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils K/ d+ m' J5 z$ `! w% F$ w7 J
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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