; `( m+ U+ x+ c$ I' [1 F$ u7 b橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
5 S$ x( B7 M. V7 Q" P6 H( p {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]7 w1 t/ o, t9 N$ p. r! l) ]
炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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L" m8 H i# {$ y) ?, Y【挑選篇】
) f4 Z8 ?6 a% l& [Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
( I; G2 Q* V* ^3 @3 V, H4 gtvb now,tvbnow,bttvbA1：錯！（誤解率77.8％）
' o: \' M' X. A+ x" R2 C) ptvb now,tvbnow,bttvb許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇7 u- R/ w2 b* ]1 ~. N* W4 |
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇0 d# C5 `: e+ I- e2 ~# m' S
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？5.39.217.76+ }/ o) a3 R" v \' f& b
A2：錯！（誤解率70.5％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^ D9 Q( i; ]
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】tvb now,tvbnow,bttvb9 X6 z8 ^3 ]- B1 N
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？; l( w9 G0 v% q5 }* F5 V) e; b
A3：錯！（誤解率44.2％）
- m# P7 P( V) T% o0 C5 B5.39.217.76橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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3 u( B! |" W) E1 B) ~( C. ]5.39.217.76但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。6 P/ m- s# V& |6 D, R- ?
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇. x+ b1 {3 Q* ]+ o
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
9 B. A; D0 _0 K( U% o5.39.217.76A4：錯！（誤解率48.4％）6 L2 L% m, m) A O3 ?, Y7 Z; }
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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: W* X$ b0 @! ^$ W8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】
& N# E: Z" v0 g) K5.39.217.76Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
& F) X, T6 R; xA5：錯！（誤解率47.4％）
0 T! {: m$ O3 `4 W6 t! @橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。6 X; L9 S3 c* N% i/ x' R* s( B. @
0 d+ ^5 L& ~+ |$ Y7 D# `Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？& ]. q* L2 l9 j0 T0 W
A6：錯！（誤解率78.4％）
" D+ [* g% [9 G9 O) ^公仔箱論壇橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。& m1 v, B& R4 `4 A( O
7 l0 R. X! f) s5 i H5 ~7 V5.39.217.76根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
1 K$ Z; P# o( i& G0 x7 E5.39.217.76◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。5.39.217.76% i' D. J: g$ b8 s* E
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。/ g8 @+ u, z9 O- B8 d) S+ F, a
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \1 Q* e3 p7 _. L0 U" [" i
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
/ D( n5 b4 H# o" p, @4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R3 t2 W& X: k4 W @
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：( b; S. i* J7 x& m3 \0 Q
[橄欖油小常識]公仔箱論壇0 \7 ~# l( Y9 M( x8 ?; E2 B# B
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇' O$ O4 N; t7 z% [- j9 R/ B
) R% Y' H& W8 V; N公仔箱論壇據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？tvb now,tvbnow,bttvb2 ?: z$ F& i# G' H' a- O( e7 P$ I
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
: [8 ?# v) c. y, d/ V3 ^- S- }公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
! t' s3 C# [# o$ [( R; |4 P1 Y公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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