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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K5 B7 s& R4 C
$ b& s2 V2 t, }" K【挑選篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z0 m; X$ N. {% c( ^$ Z, e
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？+ [% d1 C# Z. ?- W+ H
A1：錯！（誤解率77.8％）
2 U: S9 }1 k# T" ~, i/ ]. G5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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, v2 M6 I- T, m( U6 Qtvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇' P% J: ^0 f. r( k0 h
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
: P& Y0 ?+ y) S+ V( u/ RA2：錯！（誤解率70.5％）5.39.217.76+ M1 {/ I) Y2 W) h& Z5 N/ q% P
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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+ J$ u$ W4 ]$ Q2 m2 H8 ]5.39.217.76【調理篇】5.39.217.76, G" R) V* O1 E
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
; h6 Y/ L0 F# ~" {1 t2 ~A3：錯！（誤解率44.2％）
6 _; g2 q1 a2 ?9 h; }+ s5.39.217.76橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。5.39.217.76 o& O L: P" ^, A
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。: z" ~0 E0 m/ s
3 j7 ]% \, Y1 n( N% I0 v ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。2 O5 K* v: Z5 U1 c4 l* e
`+ B2 m: o2 f* z& p- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
7 W" _- C- I4 @3 E$ ~公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％） P3 c7 m6 U' h4 M' y+ q2 i
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb" y' m: S, _8 X0 ?- w) s1 e
. ?/ ]. U9 a/ p: t. k2 x8 \: Vtvb now,tvbnow,bttvb【保存篇】
, X) T( Y+ ?* x: R, v# b3 Y8 Vtvb now,tvbnow,bttvbQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？公仔箱論壇0 Z! k& W! D6 z* z& U, w; a
A5：錯！（誤解率47.4％）
. a( R+ ?, m+ H7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。: s. H( C2 x6 p2 I C2 j6 h
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？tvb now,tvbnow,bttvb D7 P, ~* U: Q1 C
A6：錯！（誤解率78.4％）
0 m4 w& r; ^+ M/ m橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb( h: [! Q9 f0 _* O: `9 B* X
& y/ m% }, k" C* e& Z5.39.217.76根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
) Y4 X. f+ r v( a0 q; t5.39.217.76◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
" Z5 E0 [4 u; Q& b/ d6 I/ a4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.767 E6 ~' T& K2 \) h9 {
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
/ @6 E' r: u9 v, ]% @公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。5.39.217.762 `7 I7 ^( p+ a4 ]
4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f" C: T8 g. L3 M2 J
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：5.39.217.765 E! V$ Z. O! C; s9 @
[橄欖油小常識]公仔箱論壇$ O: Z6 R7 u) D/ ]; _- |1 q3 O; N
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。tvb now,tvbnow,bttvb: f0 k5 r+ ?2 u8 |' U
! Z" M6 j* a& C$ c據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb- M" L& z# z6 E/ }' \! A
; G$ K7 h- Q9 J% p+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？tvb now,tvbnow,bttvb1 S" V4 G, t2 e/ L
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇3 V$ K, Y: Q2 O' T; M! M
0 D3 \9 N0 ]# @8 Q1 n0 X為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
0 N" @' q- M) l$ c1 |# y1 Gtvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
! E; G. D5 I9 H- W$ }http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a2 F- Z/ X) P: @: _+ b, `2 d
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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