近來，一份農試所針對水果抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗，指出帝王番石榴分解亞硝酸鹽能力佳，只要1顆就可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽，引起網友熱議！
; s5 x$ K$ s5 ]! }. |. P
t6 ^( J2 R H, G8 @6 U5.39.217.76食品專家表示，番石榴雖含有豐富的維生素C及抗氧化物，但是吃下肚經人體消化吸收後，對去除亞硝酸鹽活性的作用其實會大打折扣，效果有限！公仔箱論壇; N# E1 Z4 R' C7 i1 J8 Z: r
5 O5 ~# {9 {+ @6 j! O( e
 公仔箱論壇( f/ b8 i# J( ]! g- \( {
水果抗氧化物除亞硝酸鹽？滴管實驗助檢視tvb now,tvbnow,bttvb& p. Z+ U! R1 ?( |' P3 @ q7 H
對於外界的疑問，農試所助理研究專員，同時也是此份實驗研究的提出者表示，當初進行此研究的目的，主要在於探討水果的維生素C、多酚類、類黃酮等抗氧化物質含量高低與亞硝酸鹽清除力的關係。因此，選擇了石榴、葡萄、奇異果、木瓜、蘋果等29種不同種類、品項的國產及進口水果，進行抗氧化物對亞硝酸鹽清除力的實驗。
7 M& X1 O* C' n5.39.217.76
, N, b0 _% C1 L# ]實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。當試管中溶液呈現桃紅色，則表示該溶液中亞硝酸鹽含量仍相當高，此一水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力有限。) @ q4 R+ X+ B8 H! \% @1 d* \
0 {& H5 q; J* x) w3 j- Utvb now,tvbnow,bttvb反之，滴入後若試管中溶液的顏色越變越淡，甚至趨近透明，則代表此水果中的抗氧化物對於亞硝酸鹽的清除力越強。但值得注意的是，因顏色相近的因素，此研究方法不適用於桑椹、紅肉火龍果等深色水果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J6 t+ l, W- q9 F* |* K- O
公仔箱論壇- \$ j% v0 D( Z; o' k5 @
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~: [: K9 t9 ?& a" ^% @1 [, D/ h
圖中維生素C含量換算單位處經農試所研究專員證實單位誤植，應是「mg／100ml」才對。
* @( z3 \- }$ w( s' n9 t! i/ X3 L6 z
: \: [5 e5 Y4 D9 A( o) ]+ C; b* m" l: ~維生素C、總酚能消亞硝酸鹽？實驗找出指標' V" P- v% q7 Q9 B9 c& a
至於網友對於研究結果提出「農試所是如何找到維生素C跟總酚抵銷亞硝酸鹽的公式？且服務季刊裡面也沒有提供公式，也沒有提供參考文獻，那農試所的東西到底是怎麼計算的呢？」的質疑。研究專員指出，目前醫界、學界對於維生素C、總酚有助抵銷亞硝酸鹽，大多處於認為其有正相關性，但卻無法明確指出究竟能帶來多少影響的研究階段，因此，自然沒有所謂的參考文獻及相關換算公式。5.39.217.76# [3 ]8 e. X' b, [. E. R
5 q. B1 e- \" l- H0 H& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而此次試驗就是希望透過這樣的方式，建立水果中所含維生素C、總酚等抗氧化物確實有消除、降低亞硝酸鹽含量的指標性的意義，而非想藉此得到絕對的影響、機轉結果。
$ M1 w7 K& Z4 ~- Q. F- Stvb now,tvbnow,bttvb
/ w, E) e8 T- ^: V1顆番石榴可除18根香腸亞硝酸鹽怎麼來？實驗數據回推得之
% E% d% _$ X: B8 k6 Q6 K至於此次研究實驗室如何得出1顆番石榴可清除高達18根香腸的亞硝酸鹽如此明確的數據呢？研究專員解釋，這主要是透過上述液滴管試驗中，水果汁液可清除的亞硝酸鹽溶液最高濃度來回推換算。
! R9 N' w. R" T0 f5 N, Y2 atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 s% ~/ [' p, n1 x% K7 G
舉例來說，以奪冠的珍珠拔（其一番石榴品種）來看，取1顆重約364.3±17公克的珍珠拔去籽取其可食部分303.0±12公克，然後分別榨汁滴入數支裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，結果發現1顆珍珠拔中的維生素及總酚，竟可清除高達74.38～78.75毫克的亞硝酸鹽量。
: F; {& g9 L) D: e+ f7 x5.39.217.76
# R% I+ A, X0 W, q, f6 g於是便將其依據合法使用亞硝酸鹽的情況下，每節香腸（62.5公克）平均約含有4.375毫克的亞硝酸鹽標準來換算，則可得到1顆珍珠拔約可消除17～18根香腸的亞硝酸鹽量（74.38～78.75毫克）的結果。
4 M E* Z. f7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 u- ]% b( \; C* C: e
3 a1 l; n3 X+ m# `1 p/ @tvb now,tvbnow,bttvb實驗進行方式則是以「顆」為單位，去除外皮、籽等不食用區塊，取可食部位，並將其榨汁後，分別滴入裝有不同濃度的亞硝酸鹽溶液的試管中，並一一檢視其反應。公仔箱論壇; W% G* X8 a n7 D+ q
+ r$ `0 n' B+ E: U吃番石榴消除亞硝酸鹽？專家：營養素經消化吸收效果將打折9 f+ a2 f. [) y# [ i
雖然有人對於農試所此次的研究結果有懷疑，但是，在食品業界任職超過30年、中國文化大學推廣教育部兼任講師，仍對民眾日常飲食中適度攝取番石榴、木瓜、鳳梨等富含維生素C、人體必須抗氧化成分的水果的行為給予肯定。/ n* ]$ C4 M! X: J2 i u
3 p* c' }, g. u2 K# v不過，由於上述水果在現實狀況下，經過人體腸胃道消化吸收後，各類營養素的抗氧化效果將會大打折扣，消除亞硝酸鹽活性的作用自然也會受到影響。因此，特別提醒民眾千萬不可因此認為只要於餐前、餐後吃下1顆番石榴，就等於開啟金鐘罩鐵布衫，能安心大啖香腸、煙肉等含有亞硝酸鹽的加工肉品而無所節制，那可就大錯特錯了。
- R9 }1 ]2 Z+ f n- I% N. ~1 T# ~& e+ C* d' k0 t- w; Z5 Q
想要避免亞硝酸鹽攝取過量對人體健康產生危害，除了盡可能減少食用加工肉品的頻率外，改變烹調加工肉品的方式，不要煎、烤得太焦，或是改成蒸煮法料理，都是降低亞硝酸鹽生成的關鍵。
9 _4 |. _+ c$ r. t2 J! n& _ |
發表於 2015-12-24 04:05 AM
| 
