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[食肆地點] 中西日Fusion——「煮」攻大閘蟹

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1 r. A* N5 I& cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正值大閘蟹當造期,雖然今年江蘇產量減少,卻無阻餐廳推出大閘蟹菜招客。Genius大廚以西式手法炮製蟹饌,創意十足,Yagura則以蟹粉製成和食,簡單配搭更凸顯蟹膏甘香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j7 @  Y" d4 L( G" I. B

7 e, Y$ X9 c) O  t0 X  _& y位於觀塘商廈的Genius,無論侍應或廚師皆出身酒店。行政總廚李偉光(Peter)入廚近四十年,趁大閘蟹當造,特別設計了中西合璧的大閘蟹宴($988/位,六道菜)。首先用傳統方法以紫蘇葉清蒸太湖大閘蟹,配上二十五年陳年紹興花雕酒,濃烈酒香提升了蟹膏的甘甜。接着是香酥蟹粉芝士卷配斐濟果沙律,以紫菜包捲水牛芝士、巴馬臣芝士、蟹粉、香草及雜菜炸香,伴以瑞士Gruyere芝士,入口甘脆軟滑。沙律伴菜配以斐濟果汁、蘋果醋造成醬汁,酸甜果香有助去膩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q5 B/ l* d) r1 ?( Z2 j( r& E3 J

4 P+ e# |! }! @公仔箱論壇大閘蟹海鮮濃湯以龍蝦湯方法烹調,將大閘蟹件及龍蝦頭炒香,加入白蘭地、Sherry酒熬煮,隔渣後拌入蟹粉及蛤肉,口感豐富。甘香的婆羅門參蟹粉鱸魚柳,以酥皮包裹魚柳及蟹粉後炸香,魚油與蟹膏溶為一體,伴以婆羅門參品嘗,入口爽甜多汁。Peter指10月用上蟹膏較豐的雌蟹入饌,11月轉用雄蟹,因此時蟹公的肉質較清甜。大閘蟹宴備有四種配酒,除花雕外,還有帶甜的白酒,均能提升蟹的鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb$ h# t' g9 B0 v: P2 U; z: p

$ W( w9 K1 `& O% ?* X" d" c愛新鮮感的可一試Yagura的日式大閘蟹美饌(須預訂)。廚師選用肥美太湖大閘蟹,蒸熟後拆肉、起膏拌勻,鋪於手握壽司上,伴以新鮮甜蝦品嘗,帶酸壽司飯中和蟹膏的膩滯,甜蝦則增添鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb6 N0 \& k: U$ j6 T, b6 U+ f

# N9 `# O0 @' e. V( ?甘香的大閘蟹茶碗蒸,將蛋漿、木魚水、鮮蝦拌勻,蒸至剛熟,鋪上大閘蟹粉,滑嫩蒸蛋盡吸蟹汁精華。清蒸大閘蟹配以木魚花、日本酸汁及昆布煮成醬汁,較浙江醋更覺清新。公仔箱論壇  n& Z3 d& a# R6 ~  H  V% X. u
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上海佬餐館由即日(10月5日)至11月中旬推出時令大閘蟹餐牌,以雌、雄兩款大閘蟹製成十五款單點菜式及點心。蟹粉千層麵將闊身意大利麵層層疊起,中間夾着大量蟹粉,充滿蛋香的意大利麵能凸顯蟹肉的清香。5.39.217.76( A% Y) O' S! P7 q& `) Z/ @
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鬆化的蟹粉黃金磚,豆腐沾上脆漿炸脆,蘸蟹粉品嘗,夾雜豆香及蟹鮮。蟹粉糯米為大廚巧手作,將糯米皮包裹大量蟹粉,再沾上帶甜糯米飯,蒸煮後飯粒煙韌香甜,加上鹹香蟹粉,味道富層次。
3 o, |" P% E5 a4 \# G6 \, a9 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! L" E# t, q* |0 C( f* _2 w; ytvb now,tvbnow,bttvb除到餐廳品嘗大閘蟹,不少蟹迷都愛買回家清蒸,但今年7至8月江蘇一帶經常陰天,缺乏日照令大閘蟹死亡率增加,亦減少脫殼次數,令體積縮小。陽澄湖的產量供不應求,太湖的來貨較多,因此不少餐廳皆供應太湖蟹。南貨店老三陽的八重太湖大閘蟹售$680至$800,陽澄湖大閘蟹則需$840起,較往年漲價約兩成。
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