% h- R3 `, I% r. S1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。
- O+ b$ D3 c. N# Q8 f) o$ a公仔箱論壇
( p G; v6 Y% L V! P公仔箱論壇曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o" [+ n5 U9 x3 N+ P9 `
8 z0 t) f) ?5 k3 `1 g9 z
要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
9 q8 ~& }* W. E! D公仔箱論壇5.39.217.76. M5 }) r4 r% w
蟹粉要人手熟拆
6 D( T0 j/ A1 P+ j7 E蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。5.39.217.763 f7 a$ H( I1 V. l3 n
8 c' s) [- D) u2 g9 t名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。
! d9 D3 Z/ d" E- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e! `% X; d2 T8 _4 U2 }& H
蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。 公仔箱論壇3 e8 G: g( R& V( F9 c: I% M
tvb now,tvbnow,bttvb, H- x6 y- O. D0 t1 i$ N5 Z
 1 h1 Y* z; G4 P
蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。公仔箱論壇2 b2 k- u1 D; w- S# J- g
tvb now,tvbnow,bttvb# x! W b2 C! w% s2 b
' [0 t4 g1 B0 U( S- |) q公仔箱論壇老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。1 i" U1 W9 i8 H" E' [& E! I/ I
5.39.217.76' J" n9 l4 f7 B
6 K- h) \, W; i/ J( g& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。公仔箱論壇$ B: r- @" k: ~8 v1 g9 i {
公仔箱論壇0 n# X/ h9 b) z8 _- k
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c% g5 t2 \* o$ y$ A! B4 E
製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
2 J3 ]3 m5 y8 @9 e- U8 N公仔箱論壇
2 c0 T4 k. z8 k
3 ], g0 ~1 N- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹油帶紅色，卻很清澈。公仔箱論壇+ Q9 `! y; y; w
" Z6 D; L8 q( w8 a- q% ztvb now,tvbnow,bttvb 2 c2 ~! d/ E0 w) |3 l) U
$ s8 F3 `6 ~! D \# y1 p% [) B公仔箱論壇
, s! E, i$ J" P【老上海飯店】
8 p) w, J+ J; D' F; W$ X7 v5 m7 U$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店5.39.217.76* W& c- V0 J' h. J* [6 m
5.39.217.76: s: r$ M% {4 o% K
【西苑酒家】
3 D$ m0 b6 D- R7 H" ]/ Z公仔箱論壇銅鑼灣希慎道公仔箱論壇7 }" C1 f' b- b& w! R6 Y9 M) `
tvb now,tvbnow,bttvb) R2 X, }8 W% G. j" S' u- F9 T
) P G& L- G9 s' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百年古法釀酒 限量三十年花雕 6 V& G+ e7 n8 ^6 k& n4 N0 w# p
花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。/ `% S) i# r6 C p- K; X$ p6 G
' }( @( x9 L& `tvb now,tvbnow,bttvb花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」 公仔箱論壇* S( F' W" S$ M/ c2 H6 R6 A h% h
公仔箱論壇# Z4 p! N7 V& [; v0 J2 y" v1 Z1 d
4 f! E5 ~) A- z/ D9 U% V0 I$ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。tvb now,tvbnow,bttvb5 T& D% S$ Y( d+ p+ f
" a# N- r; j2 S# ~) e9 }( ]; H
. }" J) k! p5 W' h+ l5 }5.39.217.76八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。- y" o1 u2 N: n+ a$ v# w8 r
' D. M6 H+ S# C
9 j: p, Q e- p8 b% ?, C
【永利威酒業】tvb now,tvbnow,bttvb$ G/ u2 A8 W, `' }
上環永樂街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I8 Z: ~9 \8 c! n1 e
5.39.217.76! J$ |$ {, r4 r- Z& o
公仔箱論壇$ E4 n2 C" W H) p2 @
最啱配花雕 天然曬製話梅. s8 @7 W/ |% Z3 H( i! s9 W& U
話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。
" W/ Y; N2 q/ Z' I" @. w& d& f公仔箱論壇5.39.217.76, S, ^0 I0 v) H
' y/ ` `; J, ?0 _; @" y( m（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30
; X5 K4 y( m L& q6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( O# b) G9 @. b1 F" y7 W
/ R3 F) r z9 | J（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30tvb now,tvbnow,bttvb# y1 E# Y& n3 K* W% O0 |
9 V, ?2 T" z4 Z W/ }, d5.39.217.76公仔箱論壇) M) C% Q! k9 R4 j |
阿盧涼果屋
- j ^6 M6 u) e- }銅鑼灣霎西街 \, D+ U$ \; G+ y( I
, G+ r% u0 G- |" f+ E: w% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 _9 O$ ~+ f4 G9 M {禿黃油5.39.217.767 X# k0 k) I2 w8 d1 i1 R% ~0 {" p
上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350tvb now,tvbnow,bttvb: Z% y9 \6 H! H# I) z
$ Z2 D q) r a4 f/ s& Q; w' H5.39.217.76純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯 2 g5 {; E: M2 r
禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。
* V% ^: `3 l! p1 f: a5.39.217.76
/ k" g8 K+ o8 y) o4 P1 O$ Ktvb now,tvbnow,bttvb成隆行tvb now,tvbnow,bttvb+ X$ }$ O7 b* ~0 Y: j: a4 J
上環永樂街tvb now,tvbnow,bttvb: @& E* Y% ~8 i5 i3 N9 |
) F% F+ X. B' z; {4 T* E8 }
! f/ L# ]1 {) A
: Q- b6 s. X3 m _2 q2 { B; S( n公仔箱論壇金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。
8 l `; Y; R. t8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n5 s. D/ ?9 k3 |, R
點醋 南派酸甜北派陳香 5.39.217.768 n6 S* s2 ?/ X! W" P
有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。
; W. |# h) v/ D# W7 [' _tvb now,tvbnow,bttvb/ a+ F; M- T! j+ m+ `" N1 ^
老三陽
6 p, ^0 X6 f5 utvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣白沙道tvb now,tvbnow,bttvb5 P1 \# F7 T* ]3 @
. \7 y& w P% I( i6 P5.39.217.76% Y Z1 F$ B0 ^+ _7 j' F$ n
老薑驅風 茶磚開水飲得tvb now,tvbnow,bttvb; L8 S4 G, ?, F5 k/ i9 k+ h ~- `
薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。# m% U0 g: r; p; v: K7 ~
tvb now,tvbnow,bttvb1 t6 ~2 a) D J0 }3 C% v
) ?$ f! i+ z9 t7 G黑糖薑茶磚
' c- h" Z' P1 O. p以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128
( z' P0 U% F$ t1 W$ ] h8 z7 q" s* c
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F' |6 T/ d" b/ I3 B
老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。tvb now,tvbnow,bttvb( j' T3 \& y: x! X2 O% v8 n
5 M+ C9 Z7 [6 X* p5 J2 H華記永昌號: X# F- T) i7 i: R& j' t
銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
| 