y: z7 g. R9 s6 y7 W4 a無論主要食材還是裝飾配料,Chef Jacques都要求先試味,確保碟上所有食物的味道皆配合。
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年初,Instagram有位神秘廚師,示範將零食及垃圾食物變身成高檔法菜,大半年來上載了60道菜,成功吸引八十多萬followers,證明了擺盤的重要性。記者為了學懂將地獄菜式升格成為高檔法國菜,特別來到位於尖沙咀的La Saison by Jacques Barnachon,請教一下法國米芝蓮一星主廚Jacques Barnachon。
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西餐一般用上較大的碟上菜,擺盤時不妨多留空間。
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黃色、紫色的花及菇菌,都相當配合秋天的感覺。5.39.217.76* K K: w9 x; A# o
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Chef Jacques表示,不同季節可以使用不同蔬菜及配料,但必須先決定菜式組合才能創作擺盤,例如他的招牌菜香煎帶子,就配上味道合拍的茄子醬及雞油菌,睇得又食得;亦綴上豬肉脆片,豐富層次感及立體感;而選用黃色及紫色的食用花,則為了配合秋天的感覺,讓一道色香味俱全的菜式輕鬆誕生。
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( k2 b' y6 r" B& i0 D5.39.217.76一點點顏色突出的調味粉,可以提升視覺及味覺享受。5.39.217.76' f8 v2 Q7 p$ r, C
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香煎帶子配茄子醬、雞油菌及小牛汁。5.39.217.760 T; h- Q4 y4 `* n/ k! O7 v
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不過Chef Jacques提醒大家,擺盤不單單只為裝飾,除了選料味道必須配合外,最後更要有提升味道效果,好像最後灑於帶子上的紅色龍蝦粉,就有畫龍點睛之效。更重要的是,擺盤如何漂亮也好,食感仍然最重要,如果過份添加裝飾,導致菜式變涼,扣分無可避免,所以如何擺得簡約兼細緻,才是真正學問呢!
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La Saison by Jacques Barnachon
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