本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb8 m* L# b3 w6 {' r
; A: ~6 J. G, W- U% ^2 _ p5.39.217.76
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
/ X2 a( G+ G0 D/ p5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d+ h' r" |6 s0 g) V# u6 G
$ E. E9 y% a O; Y* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a/ I8 ]* E. ^- {4 U# A
1 y5 Q# @* @0 r; m8 I; r2 Y這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。5.39.217.761 H+ B6 G/ _8 L
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。公仔箱論壇: r5 j/ B) f& e, W9 n' w
( D2 t5 F5 a5 m他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
. w, e; q6 a1 s1 T9 J y. Utvb now,tvbnow,bttvb詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
/ s( T5 X7 S7 Z" s4 `" W7 [公仔箱論壇眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。" u2 I" r+ v3 E
5.39.217.760 [+ g7 h: f; B }$ z/ V4 {4 w( g* h, ^
. b: K* `6 H( q6 [
tvb now,tvbnow,bttvb8 `* J7 A, t2 W: K6 b6 j8 a
! i6 {. i- ~. p$ F, q7 j他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
; C; r2 ?+ L' j1 S5 ~公仔箱論壇龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
# T( }. K& c9 g S( Utvb now,tvbnow,bttvb“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”公仔箱論壇3 V* ^8 k$ r, T4 X# D& b. W5 x
拜妻舅為師 掌握烹製竅門
; v6 ^5 l- t8 k5 t# Y2 }- q現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
: s( W& \: _7 Z5 r2 m6 U“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”9 L) {9 {& }! b$ U# n
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
8 m2 r3 ]- Q+ W" B: Ttvb now,tvbnow,bttvb他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
% x1 k; I2 ^/ a5.39.217.76“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”公仔箱論壇7 ?! A; u6 C, I
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”5.39.217.76; ~7 I( l4 L5 S/ w! f
醬油辣椒醬獨家特製
9 @7 R) W: W* p2 y% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
/ j! `7 S& m. m0 e' k/ Y公仔箱論壇他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
( C9 u2 `& Z6 V4 y“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”公仔箱論壇& y# i2 [& C' Y0 s
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。0 f% \+ _+ x9 e: q- Y
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”* a S1 c+ k9 i n! x3 Y+ x- H
一手包辦重要工作
z; i: f/ s- P4 d5.39.217.76雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
6 E% n- W$ u8 q0 x2 s公仔箱論壇他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。/ p J4 G. Y/ A& }' m
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”
' C6 S# G9 q1 K. ]9 I4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。保持品質不多賣
, @3 @0 o3 W: Y2 I; D, p3 k/ Btvb now,tvbnow,bttvb陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
$ o6 B8 O X* d7 s' ?4 j) {' L“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”5.39.217.76: G L/ L7 ^: L: V1 q% J
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。tvb now,tvbnow,bttvb5 h$ A \& O* I( Z3 Z
龍記白斬雞飯
4 F: U& i: t; t5.39.217.76：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
; A5 G$ E6 ~- n" U& ]- z- s公仔箱論壇：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）tvb now,tvbnow,bttvb) z; m9 D9 e. x4 l8 A
：012-9695277
) d9 m- U5 P4 E, |( {1 \tvb now,tvbnow,bttvb：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
