本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
$ Z( z3 x: S+ U- Q7 w/ W
- c- C# u& Q" _' b) C; l }![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c7-170531.JPG)
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙,口感特佳! ![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c8-170531.JPG)
若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。 ![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c9-170531.JPG)
粒粒香噴噴的油飯,讓人忍不住加飯! ![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c10-170531.JPG)
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”,製法可是陳水明的秘方,謝絕透露。 ![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c12-170531.JPG)
雖是街坊料理,雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道,這就是一碟雞飯的精髓所在。 ![](http://life.sinchew.com.my/files/preview/640x409.2014.04.24.bdb19c11-170531.JPG)
陳水明的白斬雞,你嚐過了嗎?
; B5 g& r+ b& k8 K# DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 R3 U* Z/ d1 _! M5 D
8 | ]- F8 W( z6 h7 A& e公仔箱論壇$ n8 b9 G0 C) t0 ? K$ n
* i( d, h$ V- \9 G! utvb now,tvbnow,bttvb這檔雞飯除了油飯好吃,辣椒醬更是獨家調製,一般的雞飯檔選用紅辣椒,它用的卻是青辣椒,因此,風味獨特贏民心。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {. {) A& N. r; X. E6 ?5 X. c
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內,檔主陳水明每天早上7時許開檔,中午約一點賣完就準備收檔。2 \% k7 o* f* J2 t% J! O' |7 O8 T
5.39.217.76; Z+ V D" X) a# @+ ]6 f9 y1 J
他說,每天清晨約5時左右,他就會到檔口準備食材,包括蒸雞、調製辣椒醬。
7 j: H1 H0 {& j( |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。詢及他烹煮白斬雞的秘方時,他笑稱:“我不怕告訴你蒸雞過程,辣椒方面我是使用青辣椒,而在米飯方面,我用了大量的牛油(Planta),至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
% C* E5 ~* J/ c9 g" t. a+ h眾所周知,烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏,且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮,把肉汁鎖在雞肉裡,吃起來才會鮮嫩可口。2 R4 u$ `- e1 g/ D
5.39.217.76# N* n) q+ `6 u7 g5 J: s w
tvb now,tvbnow,bttvb" B( X! R, S ~. T8 n4 ?7 ]
+ {: k, t! ^- H9 p( e, h7 r( ~0 d6 |tvb now,tvbnow,bttvb
! V( V! R9 g4 W a6 T. F- z0 [" ~他說,最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤,若肉雞太大或過重,肉質會較老,若重量不足,肉質又不夠口感。
0 `1 k( J4 |( x: b/ Ctvb now,tvbnow,bttvb龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方,他只肯透露是使用青色的小辣椒。: V1 j0 x6 Q( I
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成,並會在飯內加入牛油,使米飯粒粒分明,不會黏在一塊,口感非常好,不止成人,就連孩童也愛吃,一些家長因此想僅購買油飯,但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣,所以,我只好拒絕這樣的要求。”TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n' l- ~/ j3 ~
拜妻舅為師 掌握烹製竅門- ^0 `4 _2 {4 @- q8 K
現年39歲的陳水明原是一名裝修員,7年前因為裝修業不景氣,而決定轉行。
0 }8 Z) X) M; B) W* W2 f' U公仔箱論壇“當時,恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯,生意不錯,於是便向他拜師學藝,並在吉隆坡待了2年。”TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O/ t4 x T+ m3 o$ Z' S( r$ H/ `
陳水明原本對烹飪一竅不通,但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。. ]5 _: Q& k& d% I- y
他說,好吃的白斬雞是八分熟,雞肉若蒸太久,肉質就會失去彈性,並嚴重地影響味道和口感,但若熟度少於八分,雞肉又會有腥味,所以,廚師必須拿捏得當。
( Z1 A% d( H7 T: {. I1 R1 ptvb now,tvbnow,bttvb“其實,只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味,我在多番研究後終發現,只要在把雞肉端給食客前,再用熱湯燙一燙雞肉,就可以去除腥味,且可讓雞肉保持熱度,可說是一舉兩得。”tvb now,tvbnow,bttvb' B+ s! }5 h8 J! ]# [3 S/ A
“雖然我們也是賣白斬雞,不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞,我的孩子在外用餐時,也常點白斬雞飯吃。”1 x$ W+ p& _1 @8 t$ i
醬油辣椒醬獨家特製6 i6 I6 H- { I$ K3 J+ ]
陳水明說,若說雞肉是白斬雞飯的“主角”,那麼,其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”,只要其中一樣材料的味道失準,白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
% c d* n6 F# A8 Ftvb now,tvbnow,bttvb他說,要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯,並不是一朝一夕的事情,而是必須經過不斷的改進,吸納食客們的意見,才會成功。
4 y2 T) u* U: b( N1 }“一碟好吃的雞飯,除了講求肉質,辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃,但醬油、辣椒或米飯欠缺水準,那麼,再好吃的雞肉也會相形失色。”tvb now,tvbnow,bttvb/ E1 P# X' }/ U3 e
他披露,他目前所製作的辣椒醬的味道,與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T) M8 @( C: h$ p) l' j( A
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果,雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬,但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後,發現南馬和北馬食客的口味要求不同,遂在聆聽食客的意見後,逐步改良辣椒醬的口味。”公仔箱論壇; S; E1 g. D" }: H
一手包辦重要工作% C/ o" O I" g6 r
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙,但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作,他都親力親為,從不假手於人。
4 t# H. e1 ^, Q; B+ s, K他說,食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上,不同的人煮同一樣東西,味道再怎麼接近,始終有差別。* F/ [* P9 \+ h4 c. s, K. g
“譬如,食客每天看見你在斬雞,有一天換另一個人斬雞時,就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同,但食客仍會產生味道不一樣的錯覺,這可能是一種心理,所以,我寧願自己一手包辦所有重要工作,以免流失食客。”
. T; Y/ c' t5 w保持品質不多賣$ g+ g( t2 ?' w( o/ o* O
陳水明說,雖然週日是生意最好的一天,但他仍堅持原則,只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量,即使他知道當天食客很多,他也不會多做多賣。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k& z1 N6 O9 c* F+ e
“目前,所有重要工作都是由我一手包辦,所以我很容易感到疲累,我寧願少賺些,休息多一點,以養足精神,才能一直保持食物的品質。”
# Z Z! |: t: C3 Y7 w: Y0 ~5.39.217.76隨著生意上了軌道,陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞,盼能以他人之長,補己之短。5 j7 g) `, B+ d6 M3 H. [
龍記白斬雞飯TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v2 W; V3 Y2 j( n5 Z3 W
:爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
i$ T' J& R8 ]% k' h% _) ?- b:早上7時30分至下午1時30分(週四休息)
1 V; c- b7 Q" Ztvb now,tvbnow,bttvb:012-9695277! J8 T5 F4 l! j
:小碟RM4.50,大碟RM5.50,加料價錢另計 |