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蒜 泥 白 肉 的 故 事tvb now,tvbnow,bttvb. E+ Q' x& I' K9 Y& z3 [8 D
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2008-05-15
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蒜 泥 白 肉 ( ]1 k6 Q' \, ?/ |& O# f
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
* l+ t f1 [/ y, T; |% y- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.765 E8 v/ O& R; r% b- @5 k
公仔箱論壇! f$ A, d+ x- {# x& d& p4 R F: b
小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 5.39.217.762 W0 s- T% o+ o* S! Z
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
" [$ T2 Z! x9 `6 U6 o5.39.217.76一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
3 I1 p, Q! r# \% K8 G的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 5.39.217.76) c' d/ s2 d% K: j. I
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。. s( T. a# q- G; z% B: A4 F" a( J
黃双如
, O% ~3 l$ Q% i6 B4 C* D; H! V# |. y
0 @9 ]% q& x7 {+ |6 ^( R- h除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 tvb now,tvbnow,bttvb% x2 S- K+ d4 z- w3 A5 L
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
! G9 q9 i- F: u, F* |7 btvb now,tvbnow,bttvb唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 公仔箱論壇* j3 d9 E4 | x" ]
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
: ?4 } E8 m5 s- Ztvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb& c" k& l7 q$ u6 }9 M! u
讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 tvb now,tvbnow,bttvb, p5 E4 h9 B6 Q+ @) d u# {4 N
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
( @# q7 ]8 G5 L1 ], X: u醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
# s' Z/ O) Y7 ^; f; A# v$ S蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 5.39.217.768 i& l. ]$ e; w3 ?* T& \3 Y/ m7 J
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
, p: f1 X B+ }, ?; W. W8 p3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s; G% E* S+ B [5 p
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材 料
?7 T: U$ l T/ X1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
* @, y! _' a: z2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$253 {0 b& t }0 }5 ?5 b6 S! |
3. 日 本 煮 酒 HK$63" y( j0 l9 x7 d
4. 日 本 味 醂 HK$45
_) @- f& d4 W7 x5.39.217.765. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138tvb now,tvbnow,bttvb) Q! E* W( A- }& J1 q6 {
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
8 G* w, v2 @) I9 B, T( o; R7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n. C3 B/ x; D% U7 ~
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
4 t5 _7 i8 P* o& ^2 o/ vtvb now,tvbnow,bttvb9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb& w2 ~( h7 m% ?
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
0 J6 H3 @: O. T$ V- s: F) \tvb now,tvbnow,bttvb11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
]4 [' F9 Q H/ p5.39.217.76廚 具5.39.217.76. c* p- P2 L' X7 N# ~; q
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E! K0 b$ M1 C7 K% u
2. 計 時 器 HK$188
& {! m- N3 Q, g2 T- X1 I2 @5.39.217.763. 廚 師 刀 HK$638
0 @. b" D! g9 D S4 U" G0 H* o4. Polyethylene 切 板 HK$279公仔箱論壇, v. c9 S7 J0 H
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
5 `6 L- B# d2 V, w% U公仔箱論壇6. 蒜 頭 夾 子 HK$1055.39.217.76* v$ x: i# u. e- C; y
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$8005.39.217.76: ?5 s) H* K- Z* z! G4 F
8. 量 匙 一 套 HK$25
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7 f' w/ g& ?/ K/ m5 P% ltvb now,tvbnow,bttvb5tvb now,tvbnow,bttvb. T9 M Z/ v& D- S
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% v0 d+ Q, W$ ?+ k7 R9 J' o5.39.217.76製 法
0 u. `. @' @/ y: }7 I: I) y* m0 w公仔箱論壇1. 豬 腩 肉 解 凍 。
6 ]" P7 `( ~- ]$ V# g2 Y8 A. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
$ F. i3 I. N8 Htvb now,tvbnow,bttvb3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
5 F8 u" O( d7 A公仔箱論壇4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 ! f2 g$ @& N5 q( R( k" @
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 5.39.217.76 v6 J' o8 P0 f) [9 ^9 V8 c+ R
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
4 }4 ]- v7 Z+ w8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
) T# R" ]# l- _- R/ C& }+ L8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 公仔箱論壇, Z5 q) F0 y( H1 h3 b6 j4 c
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。; m. E7 @2 {. O# Q) K3 X+ t' a
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+ w8 E4 {, v; m# xtvb now,tvbnow,bttvb作 者 介 紹tvb now,tvbnow,bttvb) R7 L3 N, H2 H4 w9 H
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
" J! q* N" X% o$ b& M9 ?秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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