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蒜 泥 白 肉 的 故 事
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2008-05-15
9 ~+ V) b# ]. ^ b9 ?# I5.39.217.76nextb@nextmedia.com公仔箱論壇( y, i9 K% N8 ?" x, z9 Q
蒜 泥 白 肉 tvb now,tvbnow,bttvb( l0 T5 P- O+ M& Q$ r! D, ~' E: s
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
* W9 u, ?- n! W8 u% h! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @+ K% B* v- K+ d7 C7 t
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
" {$ d" H, z- \3 a9 L& f5.39.217.76我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
9 B$ _( f8 W: `; }一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
* t' c# u; Q/ I1 {的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 公仔箱論壇* V" `* `9 n+ i! @/ n/ u
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。公仔箱論壇- h; k8 e% \1 Z; r0 s
黃双如tvb now,tvbnow,bttvb' V; u k/ [$ S% [6 C! m: V
公仔箱論壇: G0 R8 I: }- a( y2 }% R+ b) O# V
N; s+ h/ Y, @0 Z. B/ e, a1 N1 ?6 J" D除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T0 e0 C( b- Z
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
' }" N# L. `' K( x( a' P8 b8 ztvb now,tvbnow,bttvb唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L x6 x1 X& O4 Q
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。tvb now,tvbnow,bttvb5 d% j8 n: f- k
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 % R! v& P# q" J# W; a
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 5.39.217.768 L7 a3 ], Q( D2 A E& l
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
% w! u6 Q8 d* o# Q5 p" Z' |蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
/ j1 m2 }% n$ c+ z/ u5.39.217.76豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
1 K' z' n8 R- b3 s: o. P3 e# p公仔箱論壇如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。( C2 ` `3 P4 \# U) E( t
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材 料5.39.217.76& x, u' A7 n* |9 D2 G
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
& I8 O8 m0 M& G/ J0 B/ ]/ f2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
/ |7 C& B9 O0 I- G8 m' [5.39.217.763. 日 本 煮 酒 HK$63tvb now,tvbnow,bttvb" p" d, i7 O6 L; z! s5 i$ e
4. 日 本 味 醂 HK$45
- k1 f7 z) v* L9 }: etvb now,tvbnow,bttvb5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$1381 ?; H: K; i1 L7 j! j/ H; J$ e* U
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$305.39.217.76% F/ S# A# D' O- b
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
2 ~! @- T s! {2 j3 M. s公仔箱論壇8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B$ z, I2 f% x2 @# d; ^) k
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
9 r1 ] S& C% s+ _5 {3 O- ^5.39.217.7610. 日 本 三 溫 糖 HK$385.39.217.76' x. ^( u( x' n
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95公仔箱論壇$ c* C+ k; T' d- W
廚 具tvb now,tvbnow,bttvb1 u& [ Y* O4 m$ o7 f
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C5 ?6 S5 P4 \) m9 `/ {1 l$ K
2. 計 時 器 HK$188
! k" n5 V( N4 s( E: A8 t4 J3 B+ d% U3. 廚 師 刀 HK$638tvb now,tvbnow,bttvb, n& D- H, r* }; a( P, ~8 ]
4. Polyethylene 切 板 HK$279% p" h9 a9 E! ] e( A
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,9889 O! P$ z- I9 T
6. 蒜 頭 夾 子 HK$1051 ]. ]/ Y$ l% v$ S2 ^# ^, c8 M
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
7 r2 m" M8 L1 K6 }. Z0 A5.39.217.768. 量 匙 一 套 HK$255.39.217.76% T; `* ^% ^+ f& A ^2 g
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0 e9 v& ?* c, x; _8 M; b製 法
# K: K8 u* m+ N6 h! y) ltvb now,tvbnow,bttvb1. 豬 腩 肉 解 凍 。 6 j# ]6 h, m' |) o
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
. F7 ~7 P& ~ N) c; N1 p5 L k5.39.217.763. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
; i% E. o/ r# J4 z: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 公仔箱論壇2 h$ z8 F$ b" W/ G0 r3 H8 j2 U
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 公仔箱論壇3 l0 l3 Z- ?' Y
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 & L* R0 @% H% X9 o
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 公仔箱論壇& z2 i0 V& u+ m& E4 T# [* l
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
1 D' G+ b2 ^; z( K公仔箱論壇9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]* R! Z- m4 z, X( x0 r- A
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$ R5 N+ e9 M0 l2 F; C5.39.217.76作 者 介 紹
$ Y2 } c; P' A1 i0 b) D1 n, xtvb now,tvbnow,bttvb黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 tvb now,tvbnow,bttvb) \, \- `$ a/ X4 b/ h8 ?- j1 S; V( D. i
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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