 如 談 食
* U! N9 n! `( R# U5.39.217.76蒜 泥 白 肉 的 故 事
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4 K7 X/ r/ t ^* |+ r, ]' Z( a2008-05-15tvb now,tvbnow,bttvb9 k/ E& C2 |! D1 O! V# H
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/ H' Y& W3 d9 W3 M蒜 泥 白 肉
9 L" U; E. j) j ^- h6 y! a公仔箱論壇白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
0 O7 U* |" w s2 w2 C公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N I& d6 I1 S/ a
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 9 [. m2 |& @% f7 Y* i
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ 5.39.217.76: r0 @7 }/ ]3 a
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
- D( v6 `, ~+ E" L3 j. Y公仔箱論壇的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 5.39.217.76. z3 v0 o/ A( ]8 s# |1 \
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
5 z2 N3 j" C/ R# L4 h# G5 s黃双如
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: l1 d# I r6 H7 h8 a2 J& a5.39.217.76除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 + X* v' L% _$ C
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
7 K5 y; B+ g/ c0 H& \公仔箱論壇唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
4 h* t4 ?6 w/ [9 i+ \! B公仔箱論壇白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。5.39.217.76/ `* z, r# H5 F5 C5 L9 P
; o6 ~# G' {# ?, f+ b" j讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 7 Y! l# Y S2 Q- |* s5 b5 g- h a
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 公仔箱論壇% v1 R* I- J( [* k/ F
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 公仔箱論壇2 f" A/ i# T' G* U
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
4 z' F# N1 l& Ttvb now,tvbnow,bttvb豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
; }7 `* P' m, k9 r5.39.217.76如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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3 I' Q$ o5 \; d7 ?7 `公仔箱論壇材 料
2 `$ D. U. R& k! C& t1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$1205.39.217.76; S2 k3 P! w$ Z; u
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
^! J& j, K2 }' C1 M7 c9 l公仔箱論壇3. 日 本 煮 酒 HK$63公仔箱論壇* ?% C1 u2 q% h* y7 M( t
4. 日 本 味 醂 HK$45% e6 i" {2 I) j0 E2 |; ?! r
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
5 ~5 k& Q( r6 k: ]6 r D, p5 ~5.39.217.766. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$301 Q, `: c5 K9 Y3 k5 {' {' |
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
2 {: Y" ` N' R' A$ m* m M8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
# f7 W- ?: g+ e" i- _) u) p9. 日 本 麥 芽 糖 HK$625.39.217.76& e, I V+ l9 U
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
% V' O) ]5 f9 b" k4 G H公仔箱論壇11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
! C7 `# d6 S# I8 k+ R8 G+ k5.39.217.76廚 具
. v. ~/ ^! @3 U3 F% b; c* V5 O" l" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
5 b% E! i, C: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 計 時 器 HK$188
8 ^. R$ H, v& ^9 R+ d5.39.217.763. 廚 師 刀 HK$638
9 ^* c6 \ @- y2 X5 h2 m n5.39.217.764. Polyethylene 切 板 HK$279公仔箱論壇6 e6 ?4 d2 {3 l ?9 Y
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
( g- Z2 l- `- P9 v: _" {公仔箱論壇6. 蒜 頭 夾 子 HK$105% Q9 a9 T- \- P1 S1 N. N0 n U
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800& c+ c( k ]4 Y6 p3 k. |8 D
8. 量 匙 一 套 HK$25
: Q/ `9 ], }1 ~) B- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4公仔箱論壇: g7 c, w) v1 O7 S6 f; E7 r
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+ l3 q; p- F' J3 i( {, ?% R6 b製 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `$ f$ g& ^5 | N
1. 豬 腩 肉 解 凍 。
6 a, @9 c" {. O$ o- t7 W1 i2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 5.39.217.76+ r, n2 w! v+ m1 i
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
, h( K1 d U$ C' L! e, |4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
2 i& ?2 t6 c$ t, R* K5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
M5 Q+ @6 [( _tvb now,tvbnow,bttvb6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb. L# ?' j9 ?3 Q& @9 Y1 y7 ^
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
( c" K! B' T6 a: H8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 3 e/ I4 T$ |7 I8 z
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
7 K: Z" V [2 L! i" j C) n( l) E5.39.217.765.39.217.760 ?0 N' r: ?# u( b# u
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- Y( j* l) Z4 U# J9 q( m4 w" t$ |作 者 介 紹/ ^4 {7 [" m6 s1 Y$ H% B% M$ M! S! a% H
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
! s; R, R$ W6 j$ k4 B. j( s: P- F) e秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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