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蒜 泥 白 肉 的 故 事
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蒜 泥 白 肉 * o) O; N' u+ f& v
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 5.39.217.764 P% W; B# }7 f1 U4 F
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ 5 e# O( W8 R( s3 W0 P
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 5.39.217.76+ \" w* L* K+ a! S' @
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
7 f+ s4 e, l& N這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
# K6 A/ V: @0 C- Z" p' H. Z g5.39.217.76黃双如5.39.217.76* t9 B8 G3 b5 Y; a/ _. r
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
. A* V9 _0 k. W" V( h7 b) }+ ktvb now,tvbnow,bttvb這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 1 b+ v% v- x2 J5 @& |! \
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
# i- S$ \! C/ X. ^, ~5 v' `tvb now,tvbnow,bttvb白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。tvb now,tvbnow,bttvb9 |& _; l/ W- n& o0 t0 [* t
0 u1 Q' C% t& b/ ?公仔箱論壇讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 5.39.217.76% S7 \" U! Q* a5 Q! L- W4 P
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O6 ^/ r! l: W7 k) n
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 公仔箱論壇 G0 F) @2 F# U# J; B
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 tvb now,tvbnow,bttvb& ]/ c: G3 [- R! ^* e3 K
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
p5 d& S# Q$ F6 B8 }1 l0 Mtvb now,tvbnow,bttvb如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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材 料
( `; m7 X' o$ h, O rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
' e( t% d6 T7 r% N2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
6 J) L5 V% q- i) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 日 本 煮 酒 HK$635.39.217.760 d% D2 `, x+ O) l, N E
4. 日 本 味 醂 HK$45公仔箱論壇$ a* r& d& F1 Z* h+ s
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138公仔箱論壇1 B! f- ~# X4 B& c* s' v/ |* n1 v
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
: b* Z6 {+ \7 |2 D7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
2 ?9 p0 ]7 M' ]" j# L/ D公仔箱論壇8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
' \( w1 P) p. [6 g2 m) ~5 J7 itvb now,tvbnow,bttvb9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
* G2 U2 E) x* K8 d3 A2 l( }10. 日 本 三 溫 糖 HK$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N# z5 }4 x1 h# v
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K$ ?* c1 L" ~" y2 A7 q
廚 具
+ R. h' j+ i$ p# M, S @0 ?1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670公仔箱論壇2 B9 Z y; M; `' U
2. 計 時 器 HK$188公仔箱論壇# b: H* k- \6 Z
3. 廚 師 刀 HK$638
. z+ b( L8 p) C2 b2 z, x" y5.39.217.764. Polyethylene 切 板 HK$279
) m/ T7 z( y7 p1 w. N2 \& Z& A9 S! m公仔箱論壇5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988+ ]. J \1 K* {
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105公仔箱論壇3 m9 s7 `8 D9 A$ j; _
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
! m8 G. }; p2 ?0 g( D) Z& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8. 量 匙 一 套 HK$25
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0 m3 t# o; x, m2 M& |2 H; j' {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: r* N& j2 A/ M) U. L; L* N
( H7 ?4 E2 [ f公仔箱論壇5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t+ n5 a/ R5 \
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製 法
9 F( K9 c2 |% G5 E+ H( @* F2 n0 U公仔箱論壇1. 豬 腩 肉 解 凍 。
5 z1 {) ^ ]) U- D5.39.217.762. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
6 K( m3 z$ X c# i公仔箱論壇3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 tvb now,tvbnow,bttvb0 y3 E7 e" w- E- x- v1 s
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
+ I* j% B$ a* P2 e+ K4 }: }( \公仔箱論壇5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
( ?9 c4 t1 k z% j. J7 M6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y5 ^* c6 G7 I0 C
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 公仔箱論壇; y8 r' Y( {; B5 t! q+ h
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
! G7 ~( V! ^4 E& _" B1 [* Y6 O- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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0 b8 R7 t& @ m L! ^& \5.39.217.76公仔箱論壇4 G7 m% ]0 n5 O$ o- G' C
. u2 \5 K" S3 K$ k作 者 介 紹
2 e& `3 g" n: s, G4 Y0 d+ v: W5.39.217.76黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 ; Y# Z8 g o6 g& G; i3 D0 f, j
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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