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蒜 泥 白 肉 的 故 事tvb now,tvbnow,bttvb7 E! l5 b' G, i7 C! K* T, l
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2008-05-15
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蒜 泥 白 肉
' W0 U q0 t8 _' g8 s5.39.217.76白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘tvb now,tvbnow,bttvb8 W+ Y1 X& Z7 u2 y. s6 l* [
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
3 C+ Z$ \6 Y* p, i7 X% y* L3 O" E* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
3 X( \; k0 Z8 \+ Y5 O7 ztvb now,tvbnow,bttvb一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
, z( S1 b+ W; Y4 o的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
, a8 J4 e8 l6 [這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
9 H! M0 O' q& u0 J9 z# ztvb now,tvbnow,bttvb黃双如
+ b6 z7 y' h! J- i% W+ [4 _$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 `6 }7 Z* F' M( a' Q# g
J( O1 s2 ?1 w4 s5 Z: C3 U4 Y& A除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
9 U9 j; @! ?4 V7 U9 p5 O% |0 p5.39.217.76這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
3 j( b+ `. i+ A! [" q' Q( _* |唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
# F: h% N( A5 }* i5 N5.39.217.76白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
( D+ @1 S5 h) w% n/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76& ?4 S2 [% D) p, ]( w
讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
: D( ^- O2 |6 {- }& m2 P ztvb now,tvbnow,bttvb醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
7 J/ A" Q3 Q+ U: s醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L" Z; O( ?3 s" z" G
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
" c% q! Z3 a% f+ }$ \9 c7 V' G豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
7 b0 J8 X7 e2 \) h, Gtvb now,tvbnow,bttvb如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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材 料
1 d$ D9 B' I* [2 `5 C: m+ otvb now,tvbnow,bttvb1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$1205 M5 P! P* W O0 Z* A0 v
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
3 x1 X9 Y% R2 y6 T9 Z8 m7 W/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 日 本 煮 酒 HK$63
6 G5 B. C! p, z" j4 }& q1 s) I9 O公仔箱論壇4. 日 本 味 醂 HK$45 h. |+ [- h i/ F$ F f
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
9 n z- ~8 b. ?% ?0 ?* K/ Stvb now,tvbnow,bttvb6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$305.39.217.76- v z; ? v2 X3 S& F2 N- v
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130tvb now,tvbnow,bttvb9 S. i) a( M" y' g
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
. w! _( [0 T' e) y* t9 h) j8 U# m5.39.217.769. 日 本 麥 芽 糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb6 S6 [' r( h6 u$ L& F
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
" S- q/ F V4 @9 ]9 a3 V3 R* C W5.39.217.7611. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$955.39.217.769 Z; L7 d4 B, ^8 O! ~
廚 具6 K, \0 x/ [7 `
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670公仔箱論壇( Z' W/ V7 q/ A* @( w
2. 計 時 器 HK$188
+ e$ T. @! K D- N: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 廚 師 刀 HK$638
7 m6 |" E% @1 }1 m D9 w公仔箱論壇4. Polyethylene 切 板 HK$279
& i: {. W4 e2 K$ r8 @3 S, c* S; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M1 g8 z8 C: M8 B
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
U9 G/ x# V2 |2 W0 Y公仔箱論壇7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800tvb now,tvbnow,bttvb; l* e* }; I" }, [" [5 o
8. 量 匙 一 套 HK$255.39.217.76* w K" v* v5 Z: P; I2 A
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+ ~ J# R, x8 w- @4 U5.39.217.76製 法
# b9 p. N( {7 z5 Y) i$ C公仔箱論壇1. 豬 腩 肉 解 凍 。
4 F, X- y) B- W1 x1 x) ]tvb now,tvbnow,bttvb2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 公仔箱論壇8 t; L! k1 j/ I
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
n0 U" {3 t, O5 \6 e# y公仔箱論壇4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 公仔箱論壇& @, J" D3 s9 _3 n
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 5.39.217.760 B( Y( A, P& W, w, o
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m$ u: f+ `) M7 X
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 5.39.217.767 ]" o9 h9 J3 {3 }
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 : Z3 l* z9 g& D4 ]/ A# _# r; {
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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8 w: a) R# X' H4 K6 }8 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K3 y+ \ J/ \2 F3 b8 U% O
作 者 介 紹
0 f' E: A$ a" X# `5 ^黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
7 t2 N4 {0 z2 g7 M- j/ u% e秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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