 如 談 食
2 p4 O7 ]# n! c* h5 ?蒜 泥 白 肉 的 故 事
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2008-05-15* H* J* E; f$ q$ P+ B/ w
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& T7 A& Z) z* o. {2 G' u. R蒜 泥 白 肉 ; S Q% ^& s4 X6 F3 w5 t+ U+ x
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘公仔箱論壇; i* j; E/ f5 Y7 R: I+ |( ]
& U# {9 e5 ^0 y5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76 B& D4 _1 P* r: r
小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 2 J$ @* F# W" H
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
4 U9 Y) G" j. e8 r8 z6 Otvb now,tvbnow,bttvb一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o# w* q R: e6 N- b& f
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
9 U- b( P. h: N+ Y4 D ]' z公仔箱論壇這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。tvb now,tvbnow,bttvb* q F: I+ E2 F# i+ \
黃双如2 A6 T1 m$ @. _9 N! _8 |
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0 i% Q# R) H1 w& E2 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
- ?' k" q0 ^+ t; Wtvb now,tvbnow,bttvb這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 8 t: f; r8 Q/ f( w8 ]
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 - J) D3 `7 L$ [# q- E$ j3 ]! c
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。公仔箱論壇3 J# e$ v, U- n- j$ y
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 公仔箱論壇2 M) Q/ W* B5 b- h. w1 U
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
+ P$ _" z! X( Y% H5.39.217.76醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
9 {9 ]7 S3 _8 X* d C. C5.39.217.76蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
. l; A; n" [, w8 ^5.39.217.76豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
1 ]# i* f+ s# l& R4 G5 g5.39.217.76如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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1 v7 I+ I* d5 o; M公仔箱論壇5.39.217.769 ]( e- ^9 m* `% m9 L2 E
材 料
1 v, {6 ~" C, i公仔箱論壇1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
, N% j6 G+ C1 U/ E+ a0 J' o2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25: v' k; F9 C7 ^- w: I/ n
3. 日 本 煮 酒 HK$63
+ X& g) [& V, ~& I6 x4. 日 本 味 醂 HK$45
% b1 l7 {2 k+ h0 p; Otvb now,tvbnow,bttvb5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
; B5 c+ O) R+ `. s7 m( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$305.39.217.767 `4 j7 _+ `6 |. ?& u; v7 |
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
& t' S2 G; e; H! I* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
8 J+ Q* Z- _4 g" d7 H+ G9 h' h公仔箱論壇9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
' v4 R# T6 B4 K c; C5 @10. 日 本 三 溫 糖 HK$38
* Z6 g8 l9 l* D }2 [5.39.217.7611. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95 e- {6 e+ ]$ s4 P8 p6 C: S, G
廚 具5.39.217.76! T* B$ s; P0 F( a/ r4 h3 R
1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,6703 g+ k$ z# N& F' A& L; h6 |& [
2. 計 時 器 HK$188
@; g' T3 C6 M6 [& e1 a0 ^' f5.39.217.763. 廚 師 刀 HK$638TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e" _3 X+ ~. i) O( ^/ A. ?2 b5 f
4. Polyethylene 切 板 HK$2795.39.217.76! s4 p0 T0 a4 t( x0 a) A/ |! B
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
, _2 c8 P- {! S4 x公仔箱論壇6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
1 z3 Q: p& J+ c g8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
( C1 v, a9 P2 _# q8 }( Z" T* a3 A, x8. 量 匙 一 套 HK$25公仔箱論壇8 O+ e7 O8 _4 V/ T( i. K! E0 o2 N
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& Z3 I1 F# ]* _/ |' E+ m- F QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 豬 腩 肉 解 凍 。 tvb now,tvbnow,bttvb6 [2 P! b& y; Q4 V! O
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
5 h4 q3 v9 Q8 o9 d2 a% `" X& Q9 w' ~5.39.217.763. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
7 Z9 i9 y! f6 k' z) Ttvb now,tvbnow,bttvb4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 tvb now,tvbnow,bttvb" r. @! }1 F5 Y. s6 p) E0 V
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 5.39.217.76! V: M/ {0 _- L) l* S, D
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
1 M* N- F1 ]* |7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
' N3 }- t2 O5 q2 u% N) Y( Ctvb now,tvbnow,bttvb8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
2 k6 B1 M, D% V! F5 r. A" @& T9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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; K# v$ f, k0 P% ?0 ]! D9 g5.39.217.76作 者 介 紹
+ P! ^. A4 c" D7 y3 a& n5.39.217.76黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 公仔箱論壇0 S- s& @( k2 E( i
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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