 如 談 食
) Y% z9 }0 K; l- I蒜 泥 白 肉 的 故 事tvb now,tvbnow,bttvb8 }% c0 U3 d' [0 @
- g. s: W1 _) D: E I# c# M2008-05-15tvb now,tvbnow,bttvb. Z+ M9 u" z5 Y: w/ ]- J" e
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蒜 泥 白 肉
2 l8 a. u" O3 Q. r* }7 K+ G白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
, |9 I- l* F' S! z, E$ Y5 K5.39.217.76我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ 公仔箱論壇3 g) V! o! P! v' M I
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
3 ~7 E; D% a# @( ~6 Y5 A- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 1 i6 D1 g$ R: V4 E
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
# j, R' J, s& K0 J* {- `tvb now,tvbnow,bttvb黃双如
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
# ~( e! x( |( q+ C/ @6 Etvb now,tvbnow,bttvb這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {* h+ P) i' A6 W, [8 ]
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 5.39.217.76 e: ~/ j# b2 i+ |& \7 c' T
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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3 ]5 F6 f7 N$ y$ K讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
2 A( I( T7 e" y1 }* U- f醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
0 v; O( T( p5 N; i8 H& Q& H5.39.217.76醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。
* f! r A/ c% Z( u# P5.39.217.76蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
& H. A c! h2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
5 b' v- h* x7 z% b. F0 ^如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。+ R% a2 C6 ^7 {3 M i
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1 x- [: w2 L% x( l/ o( Dtvb now,tvbnow,bttvb材 料5.39.217.76. w! S( H: c" E
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120( q0 h) A/ G/ q2 z O
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25
/ I L T6 n( P; {. w( l4 g5.39.217.763. 日 本 煮 酒 HK$63
1 q( R2 [7 W) l) x$ J2 Xtvb now,tvbnow,bttvb4. 日 本 味 醂 HK$45tvb now,tvbnow,bttvb4 M( ?$ m- i/ m/ d; _( Y9 k _; m
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$1385.39.217.76) L0 h' Z- o4 _- I3 W6 z p
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$305.39.217.76/ H: J, q% t |
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
, [; q, G' D. }) G; u: g1 ]tvb now,tvbnow,bttvb8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W4 O2 v$ X( q% {3 T- e1 B8 j
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
) y2 \5 C3 E% `( ?4 e5 r1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10. 日 本 三 溫 糖 HK$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q% S# u8 g$ y8 T; \
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
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1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
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1 Y b6 k: W) P/ d/ w6 }0 Q o: P公仔箱論壇3. 廚 師 刀 HK$638TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j' o3 ?$ G! W6 s ?
4. Polyethylene 切 板 HK$279tvb now,tvbnow,bttvb' w% j; }4 u/ j& _
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,9885.39.217.760 C5 e( f' ?0 t9 e7 L
6. 蒜 頭 夾 子 HK$1055.39.217.76/ n/ h) ]3 s8 g' }/ p3 I
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
- `. [4 S* y7 E) H: \. Y" F5.39.217.768. 量 匙 一 套 HK$25
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+ _! r+ ~. I3 r2 K: m( ]+ F% f6 @公仔箱論壇3 B# R! v9 v# l& C
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2 k& [* J7 A1 A6 V f1 s公仔箱論壇! S4 X, H* r1 ~( m2 X
, A0 u/ U, O) m3 e @. y( i5.39.217.76製 法公仔箱論壇8 f* Q: h) H n& c- i, G# k
1. 豬 腩 肉 解 凍 。
7 y. o2 d; k8 [) ` v0 S5.39.217.762. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
0 m C# ?0 P$ l2 @" ytvb now,tvbnow,bttvb3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
( T& R+ c8 R/ c0 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
$ p; K6 P8 P" c LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
: N: D* j! l; q6 n5.39.217.766. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。
4 p7 I; B. A, S* Y2 l( w, d1 k7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 5.39.217.76+ w" a' g, z: S0 s
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
5 m8 g6 t; M0 k7 n4 ^9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。公仔箱論壇. ~- |. g' F* i/ U( f* Z+ u# R& S; i7 J
6 s# m3 S. j: s$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d+ g" D) o m+ o$ c/ n) @$ Y. t
# o- V+ V- t3 z$ i6 q; n- M4 X作 者 介 紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \8 |( J" ?3 C7 f
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
- c7 {4 k" {1 O& X" F; U公仔箱論壇秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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