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, }' V" }: c8 m4 r {# ?9 e" N" ~牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理 4 y* h3 q* N- n) Q; M( [0 M( L
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師0 V: J, i" I% Z
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }6 T# [5 B3 r/ j& v
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c) b$ J6 A' e l& R6 C, r
公仔箱論壇3 _2 v3 @2 H* e6 @# ~7 ?
常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王 法國人意見多多公仔箱論壇9 p9 L# W/ s; S9 Q9 P* [" K
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 5.39.217.76& T, o3 h3 X+ U. d, u# {. Q
! f. ?8 E6 c) w6 n, ?; A6 R4 J6 ?' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 T% h: O+ e4 a8 a G
牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）5.39.217.76# H3 ~. K' }1 o8 [% i4 Z3 _) S' a' I
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Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C8 ]% G( {: a
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」% H, l0 y$ a1 S/ B$ N! L
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Benjamin：
: u. A3 V! j8 q' Gtvb now,tvbnow,bttvb「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」tvb now,tvbnow,bttvb1 R& I, @! _: u' ], ^; ^8 N
/ q8 o8 i* d6 \ t2 j4 t+ q x+ P5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：
6 @& Q' l, w( W( p* q) {公仔箱論壇「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」. S+ B, p _/ t d0 r
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總結：外皮略油
# P, Y' G; v& r+ L% |: @外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
% g1 @0 e5 M5 u9 G. H: E% y3 c( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m5 a0 g- m- o# w4 D4 Q
平均分：7.5
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牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b）
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Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb+ a/ k+ m6 d& y" j3 [7 n; _ W, ~
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 " O7 Y1 Y% i H; @
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Benjamin：公仔箱論壇2 J, m. [, A; |3 p' Y3 |$ m5 h
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
3 q& V- z, j+ B& O1 A0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" |+ q& D# N$ B3 c. ]4 E, @Swann：公仔箱論壇0 C' H- s1 q- ?) e `% t/ W
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
7 j- n! m: ~' [, Vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# o& E( Q) F& s F5 n" [
總結：最接近正宗+ O8 ? o/ L1 ]( w" \' W
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。tvb now,tvbnow,bttvb2 V$ c" [4 u2 v9 J1 V+ t$ m
8 S6 x4 n2 s- @* H公仔箱論壇平均分：8.5
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c） * \9 z* O; V2 j3 s
5 P1 B0 X, w! d2 T' t# a" K公仔箱論壇Aurelie：
3 |9 A/ C; q, Y+ F3 F" Q, f% A/ vtvb now,tvbnow,bttvb「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 ; O4 M# x8 p# m
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Benjamin：
9 N! Q8 A% f/ P「這太不像樣。」 $ t8 |; F0 f0 ^ V# O
/ o5 k( |3 R4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：公仔箱論壇. @/ Y2 E- O. a% B9 F/ U& r
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 . P3 I0 B! x1 M; v7 l5 [% K
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總結：乾身外形怪 tvb now,tvbnow,bttvb: O9 K9 K. X. f
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
; m# u3 ]. T$ i) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B+ _2 H2 d& ?+ V8 H
平均分：5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s4 _ ?4 N: |# B0 F( x2 O
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牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）
% b8 C" R4 h' v1 {# V8 F. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% {9 ~6 _2 P# z; W+ U7 {2 C. R
Aurelie：
" K( D3 t/ \1 Q$ @8 u0 Q5.39.217.76「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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9 t# g# P; B, d: z$ s: M a9 hBenjamin：0 m: B; ~$ {. v
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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( ^) K* L6 D4 {4 q1 k% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：5.39.217.76/ M$ }$ J' M5 Y5 e. Z0 Z3 G. {
「我同意，烘太久了。」; L3 ~+ w/ B8 K
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總結：略燶但香口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C5 C# r* ]% Q: ~' \2 m
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c' |2 t( d6 q% L" B! Q, ?
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牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）- R! v# ^& J- P; \* Q
2 v) f6 W B4 M: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Aurelie：
( | ^' a; P: T- F, ?5.39.217.76「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |9 J1 l- @9 I3 \ J! p1 P# C% T
2 w3 p& J7 S$ v2 K2 X1 P% Ctvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：
5 R0 y. v, b# N5 htvb now,tvbnow,bttvb「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K& U* r( J* W Q9 p( m
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Swann：
1 Q3 q" A" y2 O7 Gtvb now,tvbnow,bttvb「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 7 ~0 h! G% z! g9 d' s
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總結：半月外形最神似 - Z0 _! K7 ^ t& i; g% ^
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
; [& n* `# F) g3 _$ E3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- L& |4 P: }* U8 J" }) T1 e2 z; b
平均分：6.5
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/ ]1 M" S _ O* ~: o* U; R1 U公仔箱論壇最後結論
. i9 S, x$ e; z f" I4 k- vtvb now,tvbnow,bttvb盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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2 n; [% o3 B+ `* b0 @牛角包冷知識
S7 M% h& {9 M5 d6 L5.39.217.76早餐必備good morning
7 i1 J9 A: F1 v! [* j2 Q堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D& X" T" d1 B) H
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有買趁早喇喂5.39.217.763 a" |# d2 q/ Y) n
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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s+ i2 m! c7 o+ ?9 T* T8 S% p牛角包三文治？乜嚟㗎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {) ~& l4 V C3 ^
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」* h3 t% A* x" J* X
5.39.217.76' e: y6 H9 |3 @& j5 `( M
即買即食至好味
2 ~6 z4 r( s- f原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 tvb now,tvbnow,bttvb8 x8 h: ~) U0 O# h$ G
5.39.217.76" n4 H3 v7 G$ h& L# }
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; K$ V6 r0 }6 j9 L9 J公仔箱論壇閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。公仔箱論壇 L' d8 o; J" C& g2 t: z+ }2 R
d: [: Q9 H! g# L3 F# D5.39.217.76專家教路 牛角包學問逐個數6 x. \* T+ K( K& @2 o4 r
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。公仔箱論壇7 b( q: o" }2 b( `
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$ M! Y/ S* f& [% f6 W透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。5 v H1 P1 Y& r8 _& \5 B& V
5 f' L% p7 o" W J* M. ]/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.768 j" h0 B0 Z5 m/ H+ }( s: U
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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5 J1 L& M* ~5 G/ Z1 j1 r. Btvb now,tvbnow,bttvb最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
- O/ f+ T' j& I公仔箱論壇輔道中置地廣場
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$ z, J" ^1 B' D9 ~: {5 [. _ B（b）Passion by Gérard Dubois
0 |6 A$ K( _9 F' y8 A4 m公仔箱論壇灣仔莊士敦道公仔箱論壇5 L6 U9 j; R K% l/ P; l6 u) n) V
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（c）The Mandarin Cake Shop
6 y. ^; @5 V# |" r干諾道中香港文華東方酒店閣樓. j: j1 }! J2 u3 u4 {: Q" ]6 {
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# Q7 @( m/ |: p. m: Y銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場7 @3 ~! V. J/ S0 b
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（e）Maison Eric Kayser
+ @/ U' H/ I7 q S- o公仔箱論壇廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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