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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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i3 {4 A. ]$ ?4 n/ ^+ h2 m4 i5.39.217.76 5.39.217.76, g9 ] t. l# R
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Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理
2 E: E* X& j; D8 ^" _0 A6 j, h. v0 G) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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+ K& _9 V" d9 a$ g2 U; jBenjamin 27歲 居港三年半 物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb3 a- G" i1 j' r! `2 k$ T7 a' e
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」/ Z+ N! d1 i/ i& f' i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S @ U. N( H' j
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Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理
1 I3 \& o2 Q8 S) ^& N5.39.217.76「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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7 E: c$ X; n1 j1 g4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。* \ p i1 C$ m1 a! @# e
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城中牛王 法國人意見多多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d& w& ]" |. N" x: d) V
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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. S L* Q* x; H f8 J4 |+ x5.39.217.76牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）5.39.217.760 N2 U2 }2 A+ x4 d( ~1 n9 E
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Aurelie：
/ g" k$ G+ X$ u$ m5.39.217.76「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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, a1 T5 K3 }( z( f& v) i: B5.39.217.76Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I5 X7 }- z' I# J9 \# [8 H
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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; O. A& Q7 |2 k, M$ e# x3 l! X: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：2 I, U/ R% r, w
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」tvb now,tvbnow,bttvb! p/ v; X( ~( i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W/ a. I1 s ], h# d/ C
總結：外皮略油 公仔箱論壇' Z) j. Y2 i" K
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 tvb now,tvbnow,bttvb& Y: c( T( T; s [, ?1 r# W! @
( d/ W4 R4 e7 c公仔箱論壇平均分：7.5
, B% q% |! ?+ c2 R {% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W2 N) j, M c9 q7 I$ b# Z y
8 W/ q' M. n" U* J公仔箱論壇牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b） ! g4 o* y& T4 h+ T/ m
, z4 \ g; B1 A8 U& KAurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {" X0 \6 p" Q! B2 u! x
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 5.39.217.76$ w+ H8 a; k, E3 f6 H* W# x+ p/ O$ r
) A; p X2 r5 r+ q" utvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：tvb now,tvbnow,bttvb2 {9 i% n/ m p( c
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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& h: p8 t' `1 R6 V9 L# Z+ gSwann：; h& x5 E: T8 }
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f3 g' \& P \& C' h
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總結：最接近正宗
% _8 k* ]% t. I公仔箱論壇形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。tvb now,tvbnow,bttvb( f( t! F! T9 F; I
; j0 @+ d! ?; |7 [9 ]. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分：8.5 # n0 H9 I. ~4 Q" j8 B, G w. L
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2 f1 t1 U6 o3 U( ] } A5.39.217.76牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c）
% v+ Y. \" |. \8 z5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {2 p0 H. I- v* _, H) G
Aurelie：
; q& Q* e3 l! h1 L5.39.217.76「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
: w$ l$ R5 f: \6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h" R* l$ N* I; F! \ @
Benjamin：
" z5 Z: C0 ~$ z" }: W& X+ O" S1 b! ^「這太不像樣。」
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2 m2 t! a$ R1 T$ ]! k" }8 i/ a VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：公仔箱論壇# A# v3 Y( L- ]$ s* z
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 5.39.217.763 S' D, V( V- g. n! f# u; P! z3 {
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總結：乾身外形怪
% w' O' k: H( m2 Z9 f1 K3 ^& y體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。1 C0 n4 T, Q7 W& t
! ], U; v. I1 ztvb now,tvbnow,bttvb平均分：5 公仔箱論壇; ^( I- ]) Q6 V$ I& `/ u% q
5.39.217.762 m- p O7 I) o6 e, L0 B* w$ X! A
; x o% u! I+ f牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T- O: U7 {3 m# N
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Aurelie：
2 ?: ~0 V! v* V: ^" A: B- i公仔箱論壇「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 " A5 ]1 d$ C9 s$ K
6 e* G- u% D# x* _* ]- G BBenjamin：
/ D5 o8 M( n. \; g9 Y8 \) ]/ N「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
$ F4 S/ ~+ k) M% R1 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. z# W0 g* O( g% _7 ^7 E1 P- x公仔箱論壇Swann：$ O( h3 A- N* `) X$ N
「我同意，烘太久了。」5.39.217.761 p) F5 g3 o% X+ H0 ~
6 q$ v @ |2 Q% xtvb now,tvbnow,bttvb總結：略燶但香口 tvb now,tvbnow,bttvb3 ~+ R) |: ^1 I* }/ V2 G# D
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 公仔箱論壇; @& A* j$ D" n2 I) H
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平均分：7 tvb now,tvbnow,bttvb) x" L" A/ R# E3 N
; q' H; e* C8 i) [# c* s. Q5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l) g& a9 T2 T; I6 w. `( _" f
牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）3 U/ o4 w u& o5 D; U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f, B) f' I0 p# o+ w
Aurelie：
8 U& D7 a/ q- p「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：
( w, `! N) p I' t" Y公仔箱論壇「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：5.39.217.76/ H' M0 R( Q& q
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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; _; s9 T, T6 n: K dtvb now,tvbnow,bttvb總結：半月外形最神似 # z6 k) { g; t& f! P6 P
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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0 v- Z2 M( m, n8 D7 d5.39.217.76平均分：6.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~% }9 k! j) y- k0 P
( A; o- i7 {3 l4 S/ F3 Z3 ?最後結論TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y. ~' X5 C/ K, Q
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 5.39.217.761 G$ M- P& q D; a5 h$ F5 f
5 ]6 d7 ?$ |) z公仔箱論壇牛角包冷知識
( S1 \& n% _1 w8 b& etvb now,tvbnow,bttvb早餐必備good morning& w5 Q- p5 D0 R- |2 C' j
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」tvb now,tvbnow,bttvb! m( M9 c+ ]/ O+ K: s
. [( U3 v- j+ J! N/ p有買趁早喇喂
9 a" N. b4 j) f& R5 @9 ^tvb now,tvbnow,bttvb法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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牛角包三文治？乜嚟㗎公仔箱論壇. f$ k' E3 p0 A* T A
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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+ E* J& R: i( ?1 btvb now,tvbnow,bttvb即買即食至好味5.39.217.76' l/ l, z6 K+ X/ R, W1 C; h+ N! q
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 公仔箱論壇3 z: e: ]0 F; v
+ [. ]8 d8 W$ H" m! X4 h2 Jtvb now,tvbnow,bttvb[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img C% c4 Z8 D) _1 {* i6 F/ j; M0 u
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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9 W7 U+ q, i, [; T/ H專家教路 牛角包學問逐個數9 E. I6 }* e& D' K5 o2 j8 c0 B( [
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。( ^; @- b7 s# C$ D' w/ ~) \
/ E' y% T/ z% A. ^8 [. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& D: g% ~4 c7 D' `9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~8 o3 u. a1 M' p9 R9 y7 a
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。/ M! g- i T6 T1 |- s
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$ g f8 g0 U8 R, H" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
" ?% C1 J) A- \% q9 K( q/ Q4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。公仔箱論壇# R7 U( T7 B4 Z/ |9 I% x2 L
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德 v7 k4 P2 I& R6 I* N' ?# L
輔道中置地廣場
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（b）Passion by Gérard Dubois
3 h0 r; }2 `$ ? d9 U0 L0 F u公仔箱論壇灣仔莊士敦道公仔箱論壇- s4 M# Z) @0 e$ k8 E M# B7 Y9 t: @ H
- o$ A" a/ |# f) `9 M/ n（c）The Mandarin Cake Shop% O2 a$ ~! V6 r4 ?
干諾道中香港文華東方酒店閣樓tvb now,tvbnow,bttvb" ]5 G# k0 x/ ?# ?& H" h
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（d）Urban Bakery
* a" P9 [6 ~9 U% W% R2 Ztvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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（e）Maison Eric Kayser7 A; T& O% I" q v. r1 \2 O! w
廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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