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牛角包,法國人的早餐恩物,一口牛角一口咖啡,始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯,不吃不安樂,即使移居到外地仍不忘牛角,擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人,排排坐盲試(blind taste)城中好評如潮的牛角包,尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 ' H1 P. U5 c3 D2 x- P- D
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, a* \# K9 t) k1 i' t5.39.217.76Aurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理
- }) z) Y! g0 @/ z6 ctvb now,tvbnow,bttvb「在香港找到像樣的牛角包也不容易,我現在只習慣幫襯一間店,吃慣了就懶得去找別的。」
2 ^$ C" C6 c7 A% r8 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _* }" T9 u. O( F9 o
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Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師
4 y; a/ \$ T3 i5.39.217.76「以前在法國,牛角包成為我早上起床的動力,沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後,買牛角包不再是日常事,我家附近沒有麵包店,不能早上起床踢拖落樓買包,要特地坐車去另一區的麵包店。」
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; K. w* Z6 R7 f, P5.39.217.76Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理 7 U; J7 f/ r2 p" i9 m0 {( O
「我吃牛角包時習慣塗上果醬,或蘸着咖啡吃,簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言,越簡單的食物,越難做得好,在沒有其他點綴襯托下以本質取勝,考驗的是真工夫。原味牛角包,以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟,其實已經成事,雖然步驟不算繁複,但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌,單是入爐前掃上的那層蛋漿,都足以影響成品的生死,還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解,還是由法國人作評審才夠公正。
7 q" ?" S6 w/ O- Q$ itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76" |) E, r0 z% j5 @( G8 {' x' `! y
城中牛王 法國人意見多多
; ]5 e( Y. p1 ] T$ ]) M; E5.39.217.76這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann,全是土生土長的法國人,近年才搬到香港居住。盲試的主角,是來自五間不同麵包店的原味牛角包,每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別,但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項:色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感,以10分為滿分,評鑑各個包是否達標。
7 m* V: l, P4 A- [1 a$ G- u+ gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |8 G; M, A% V, y! D% L0 k0 g. R9 L
# `7 I7 h. J6 o. E4 l3 I" ytvb now,tvbnow,bttvb牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18(a); |8 W1 L" }& } d: @9 E/ B
) B7 D1 z. S" i$ {' { nAurelie:/ V$ E9 G6 u2 U
「這包中間部份有個突起的尖勾,我從來沒有見過,有點奇怪。」
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( C; N/ C4 L) a' ~4 X& r8 j+ p0 pBenjamin:
. g4 {' F' M9 \! ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「牛油味不夠濃,但包身夠空氣,若口感更濕潤會加分。」& Q1 ]! L T; q/ \: l* u
5.39.217.76* ]1 d p8 y- p
Swann:
; ^% v6 A* a1 G公仔箱論壇「外皮太油膩,用手拿來吃時,太油膩會讓人有不好的印象。」
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# w( o8 r6 f) d8 V1 C: G總結:外皮略油
8 Y7 v( j1 e6 ]3 {, G; u) o) C# w/ W外形不夠正宗,中間凸起的尖勾很古怪,外皮略為油膩,牛油可更香濃,但整體味道算不錯。
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平均分:7.5 . Z& x3 f1 r/ t1 D( S
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牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19(b)
# U6 i) I% t2 |: Q. s; r C公仔箱論壇
/ J" Q s4 i& t6 a$ otvb now,tvbnow,bttvbAurelie:
' f4 \: L7 j* [- t) w「中間的氣孔分佈不均,上半有個很大的氣孔,下半卻是較緊密的質地,不夠理想。」
0 Q) q0 Y; s9 \ M* w( M4 n' J( M5.39.217.769 z5 ~% z6 C3 ^1 ]( N( W8 y
Benjamin:
+ G2 W# }2 F4 n; I, R) I/ iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣,但整體來說,我覺得很不錯。」5.39.217.762 K$ v9 ?0 f' `2 ?! T
( t1 ^1 q+ ~* M+ w5.39.217.76Swann:
: |4 p- l+ e$ E% X p6 l「沒有明顯的油感光澤,拿上手亦算乾爽,最貼近正宗牛角包,不論是紋理或是形狀,都屬高分之作。」 5.39.217.76& w6 o S. K. e4 f: q( A) _
/ X. J0 o* m" A. f. |: F5.39.217.76總結:最接近正宗5.39.217.766 u) ?( m, K2 f1 l `$ S3 N
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包,牛油酥香突出但不會太膩口,外層鬆脆內裏濕潤。
( y* t F g9 W/ V6 L$ _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.761 e$ ?. Y4 m7 O$ ? ?* n# T
平均分:8.5
$ U2 G0 r" }* ztvb now,tvbnow,bttvb
( w R# @* G& e# L, C: cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- K6 M: Z! ?% w7 ^7 q" ?公仔箱論壇牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21(c)
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Aurelie:
0 C) W6 j) f0 D, N5 ~' E B& s- w「這太乾了吧!感覺更像一個brioche,沒有牛角包應有的味道。
5 R( v2 f3 t. n$ I( \% \1 O; f/ GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B0 x8 |5 U4 f! `2 E
Benjamin:5.39.217.76, t8 P7 T/ I: ~- j5 Q
「這太不像樣。」 tvb now,tvbnow,bttvb& c [* b& J* \6 k
( n6 A1 q8 X3 f$ @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann:5.39.217.76" ]1 f6 n$ _8 n5 s
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包,體積亦太大,很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb3 `+ h7 W4 O. M8 V+ }6 D( t
5.39.217.769 S7 \3 @( W! a8 F+ ?
總結:乾身外形怪
; ]% Q- b8 D" i& ]體積比一般牛角包大,呈鑽石形狀,包身不夠空氣,味道比較像brioche,而且稍為乾身,不夠正宗。
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& w9 [. E& [' A' sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分:5 " a$ S! o8 h0 [! ?1 s- i3 d' L5 `
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- p0 i/ F% i( I. w7 w公仔箱論壇牛角包四號 Urban Bakery 每個$16(d)
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Aurelie:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E, N6 f6 \# m/ G8 W6 f3 D
「整體口感欠缺層次,不是外酥內軟,有點失望。」
) U6 r/ s5 Q5 B" R1 s1 G9 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]$ X0 N" G. O$ v8 W9 o+ _
Benjamin:
+ T0 z1 ^/ o+ b6 ]「烘太久了,外皮顏色過深,表層又厚又乾。但形狀大小做得很好,若牛油更香濃會更好。」
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3 B" H3 o9 W9 X+ b, b% W8 ~: N' w公仔箱論壇Swann:' {# S( U" x0 \8 |! m. X% c
「我同意,烘太久了。」
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& ~5 v1 |9 q0 F總結:略燶但香口
/ q* Z4 i9 T4 t" J2 H烘焙時間過久,導致表層微焦,外層乾燥稍厚,但香氣不俗,形狀亦算合格,若縮短烘焙時間效果一定更佳。
8 n3 |( s8 _; V$ _' b8 E! Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F* x$ j- [& x8 F& a
平均分:7
9 m$ Q! i- b7 }0 v* x# f' E7 F5.39.217.76- g4 o' Z3 }8 ]& ]
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牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16(e)# y- W% o' r$ }% }+ Z" v& d! r. O
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Aurelie:
. \) V8 }9 k0 O" v9 f4 _. K1 N7 Btvb now,tvbnow,bttvb「這味道有點像機場買到的牛角包,又乾又甜。」 . O7 Z+ k0 g$ h. i2 a
$ j, U2 C4 b1 K$ t W8 B- OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin:* \2 T, V/ f g& W5 o
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀,跟家鄉的最相似,質感亦算高分,但還是不夠牛油酥香。」 tvb now,tvbnow,bttvb0 z& N0 Z/ U# ~1 `4 v
7 G5 o' I9 a$ \! q: [Swann:
4 m7 J! ^* z6 Q5.39.217.76「外形正宗,而且手感不俗,但味道不夠新鮮,略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb# H4 U$ V2 _% f9 _& H8 b" s
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總結:半月外形最神似
" O% e" y, g& `拿上手已能感受到麵包的鬆軟,半月形狀做得最靚,可惜牛油味不夠強,而且較乾身,仍有進步空間。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h7 V. H8 L+ {9 e+ C. b# p: s
5 M9 x# `; }2 M( W. I; @平均分:6.5
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最後結論 t0 t) @: Z- }2 O, [+ `
盲試三人組一致裁定,牛角包二號勝出。 / B _7 k& n* \( d p. d
4 i- R2 v( D8 P2 V& K公仔箱論壇牛角包冷知識
) h0 Y2 B* k% Y8 |tvb now,tvbnow,bttvb早餐必備good morning
( `8 t" Q" B+ a$ |- g) U# i" uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。堅持早餐必須在家吃的法國人,有牛角包的morning才算得上是good morning,尤其是周末,起床後到街角的麵包店買包,回家泡壺咖啡,悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說:「別看我們很嚴格地品評牛角包,其實平常根本不會這樣做,或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧!」, Y/ r& V7 _6 L( u0 }: C
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有買趁早喇喂
$ |# F, p+ Z% ?) S% s+ z, M公仔箱論壇法國麵包店有各式各樣的選擇,但牛角包永遠都是最受歡迎,通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐,所以牛角包是每天的早餐限定商品。
1 g* H, P1 O! N. C4 d$ x5 B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S3 ^# S+ b( ^1 R0 B! y
牛角包三文治?乜嚟㗎
' O/ y9 }& H* z/ S+ I公仔箱論壇Benjamin表示,來港後其中一樣看不慣的,是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治,「法國不會有牛角包三文治,香港卻有很多不同口味,不是煙三文魚配生菜,就是火腿拼芝士,很古怪。」
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- v2 T7 ?; X2 Q' c/ ~1 n公仔箱論壇即買即食至好味; m# O3 r2 i, A5 @) L- r, M9 |
原來潮濕的天氣不利保存牛角包,Swann說:「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔,待我坐車回家後已經扁了,因為香港濕度高,牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份,因而導致變形。」最好的做法,還是趁新鮮出爐即買即食,這個情況下嚐到的牛角包,才是最美味的。 5.39.217.764 S, Y9 N- N/ {: T
, J8 a* H. R7 u2 d[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
9 g. M, a r3 F! P s公仔箱論壇閔言樂(Gregoire Michaud),曾出版《酥出本色》,解構如何製作最正宗的牛角包,曾為香港四季酒店的甜點主廚,2013年開設餅房Bread Elements。公仔箱論壇$ G1 s9 L6 Y/ B# E7 A5 F
$ L; S# B" {$ |& V' a) F( V: |專家教路 牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?" l$ r; b# E- c+ V* C( `4 s1 j
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句,他認為唯一的解決辦法,就是新鮮出爐後一小時內吃掉,這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線,麵包店為了方便預早焗好,奈何香港濕度高,包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份,加速麵包變質,尤其嬌生慣養的牛角包。當然,製作過程中的每個小細節,亦會大大影響牛角包的質素。
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/ h1 r) @2 j0 k, U( V5.39.217.76![](http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb911p.jpg)
8 d1 h$ Z% R7 }" d' dtvb now,tvbnow,bttvb做牛角包最好用乾牛油(dry butter),當中胺基酸的含量較高,提高牛油延展力,有利做包時層壓及拉扯的動作。
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' _; O" l( e' j2 ]公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?2 S; s9 d1 _0 ?; Q6 e
透過層壓做成多層酥皮,將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層,太多會加速牛油溶化,令牛角包扁塌,太少會影響口感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b/ i) @! _6 s$ V
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0 s* {( c C7 u6 r4 Z; I0 ^7 z6 }5.39.217.76在25℃的房間發酵三小時,掃上蛋漿入爐,蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1,太多表層會變韌,太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇( F( B/ m0 P! F+ X. _7 `7 v1 l
' h- j+ v6 z, i5 i5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb* E& @1 w0 n- M( O+ `2 P
最理想的牛角包應該皮薄餡靚,餡不是指餡料,而是包的內層,呈蜂巢形狀就最理想,代表氣孔分佈平均,口感軟滑酥香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T! t! Q7 ~8 Z: j! V; h8 p
3 P6 `8 [' s. z, Q3 K% j(a)Le Salon De Thé de Joël Robuchon德/ L8 R& O; g: T" u. [
輔道中置地廣場/ Z0 i; W2 L# l. r1 v& o: X
tvb now,tvbnow,bttvb; |; @+ Q. M6 N" _1 A( D
(b)Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |! F. W% J0 q$ G4 [( o% @9 F
灣仔莊士敦道5.39.217.76( R3 B# N2 E9 i; w% r$ S
8 A5 p7 \3 q" htvb now,tvbnow,bttvb(c)The Mandarin Cake Shop
) ]% c. s5 Z, r# B5.39.217.76干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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(d)Urban Bakery
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) I% I8 |3 e# @5 k& K5 R9 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(e)Maison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s0 a2 b: G. k+ M% v6 k4 a! e
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