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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C, P& M$ l! t2 x% |: S
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! |2 V, N0 Z0 gAurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理 tvb now,tvbnow,bttvb8 t1 w Q, V6 b$ o
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」tvb now,tvbnow,bttvb0 ?3 m4 q8 B" @- b& g! w
8 C, Q/ T9 X! v& o5.39.217.76 公仔箱論壇; O( L2 f6 ^: K- G
Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師7 _& k! F* o+ Q& k( C
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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5 }, c& k2 E% D' ]5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y+ g* H% Q* W1 ]9 G7 o
Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理
9 v D$ W$ M! m9 Y" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 5.39.217.762 q9 x9 d! c' }' ]
( U' k8 e9 b- M! k& I: Q% H* K) o" rtvb now,tvbnow,bttvb常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
& U) B7 h0 L0 F, o( |0 ~1 `tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |" Z0 O5 u: W. D3 \
城中牛王 法國人意見多多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J- q, R( K7 R- c8 w# K
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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8 _) l7 _4 k! A& }& P j5.39.217.76牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）tvb now,tvbnow,bttvb$ x7 d* m. }# N/ R: Y& V# f
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Aurelie：
$ v( d4 a E2 ]8 G" g6 x" e5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
- u! p' t0 ~$ M; t公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 s8 a$ b" t, N2 Y' _' K) y
Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb ~; d! p4 B! n/ j# b
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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' |! s) R8 R+ ^8 x. Q3 tSwann：
* o4 D2 f' b4 o) u8 ?5.39.217.76「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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( f' m1 b. ^9 T* V0 b( B公仔箱論壇總結：外皮略油 # j2 C0 p: N2 V, V. P
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 tvb now,tvbnow,bttvb4 `, Q" E* f: c! C/ y1 I9 n2 q
) o1 H9 m8 J' @# Q平均分：7.5 2 _7 {) r7 H# m& s* P! K' ~) p8 y8 D
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' O& d5 H, z$ W. s% ]8 a8 ^tvb now,tvbnow,bttvb牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b）
# w7 d* ?& w) T0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. R9 W& J# O# W# V公仔箱論壇Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G9 c$ z7 y/ `% q
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 tvb now,tvbnow,bttvb" k- a* B+ i9 M3 u3 q/ q% Z
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Benjamin：
! Y0 s; } p [+ O [/ ^) r: R; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
7 { w4 [% M! E$ G公仔箱論壇! {$ {. a) S) p4 t3 ~
Swann：公仔箱論壇- J5 A2 J3 I h6 d; ^: t% X
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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+ e) P( u `# z8 f4 u% d總結：最接近正宗
# ^$ W) A# r Y# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
" v* S& B% P' X, ~, o. {: B5.39.217.765.39.217.76% s' s5 C! e- V5 K1 Z: Q
平均分：8.5 tvb now,tvbnow,bttvb, A! X6 Q3 [1 R* C
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) m. q6 |& y S) qtvb now,tvbnow,bttvb牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c）
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: j8 q c. T+ `8 t# Atvb now,tvbnow,bttvbAurelie：" a5 [/ m) r6 t7 b5 T, I
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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1 e5 f4 n6 @/ e3 w& G% }8 h5.39.217.76Benjamin：
/ ^$ G) `0 l8 w9 P* S1 w5.39.217.76「這太不像樣。」
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1 q9 Q/ f) D! ]) C% V' Ttvb now,tvbnow,bttvbSwann：$ k. P+ E5 q A# _/ z. i2 j( {0 l
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 公仔箱論壇% k8 h0 D, c0 O' h
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總結：乾身外形怪 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [) X( w. F7 Y" r
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \1 c2 Q( m' e4 W9 s
0 ^) g+ J0 c% v# U$ k9 k8 N5.39.217.76平均分：5 tvb now,tvbnow,bttvb1 o; E! G8 x9 R; \( {) D" i$ @
0 G4 L% R: Q* o8 E6 Z: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |& }1 \% x8 n; `1 x4 {$ i
牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）$ i' }. l' _) [7 H+ q
( v2 g A m) t8 S0 L, ]. N: MAurelie：
! @- {1 O- k5 H/ {" ?tvb now,tvbnow,bttvb「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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3 v# i% i5 I6 m9 K) w- r5.39.217.76Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q- O; t5 r" {8 W. h; ^- S
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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Swann：+ t3 `0 O/ q# t$ E' f% i
「我同意，烘太久了。」0 C. ]/ [6 Z2 c, v1 |' X, F
, T: ]' E/ g: ?5 N: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：略燶但香口
2 Y' P: ^8 { t$ @' ?/ H9 c# }: O/ Ntvb now,tvbnow,bttvb烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
' _6 K a8 O7 o0 d* w! {& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' @9 L: W9 z/ P3 b& T, U# B+ y/ {* m
平均分：7
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牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）公仔箱論壇) c1 Z0 z. K# Q
% C) J4 X- c& `5.39.217.76Aurelie：公仔箱論壇5 s( _, Q* K, [- c2 V- W: z- Q3 Y6 P
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
+ d8 T3 _1 E ~0 d; F5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W1 {; A1 Q! O' o* W! g
Benjamin：7 P6 G K4 O( t
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }2 l9 l( y# A2 `4 m5 ]3 o- x
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Swann：2 | L0 _+ n# _% L. [
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 公仔箱論壇2 I/ O' L0 J: t* Z; w
5.39.217.76' X" A- f z) R( w6 ]6 b
總結：半月外形最神似
3 G6 q9 f( [% L, q' i; J9 T& U拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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9 k& X$ ]: t+ M' f1 ~tvb now,tvbnow,bttvb平均分：6.55.39.217.761 e: l: Y' y1 ?/ ?2 y4 w$ Z
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最後結論
8 Q) ]; [. ]9 U- w. K xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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, q8 L! d" C' g: d, G/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包冷知識
3 M$ ]; |" M" {0 o# j6 Q早餐必備good morning公仔箱論壇: j+ u( ~# g5 a! k, d3 G/ I
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」5.39.217.765 w' \0 s* U5 e4 a4 a$ h' j
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有買趁早喇喂
, \ M- g) `. v! @4 v3 t& X5.39.217.76法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [* m6 Q7 N2 H; ^/ c; T
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牛角包三文治？乜嚟㗎
. c4 M1 _; \8 [+ F% Y B, v5.39.217.76Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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7 ^, F- n3 h0 n即買即食至好味
! k7 w- X) H0 a6 H6 ?# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 tvb now,tvbnow,bttvb, S" Q( X5 k4 b9 e
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img5.39.217.762 g# M7 K# X7 T3 I2 F. v& n
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。公仔箱論壇7 ~; j6 g6 l* b- z) O7 {
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專家教路 牛角包學問逐個數9 g2 b, I; v# r. e
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q/ F0 z8 ]* D0 U3 V
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, {; A% r' i9 c- i. [9 y P5.39.217.76在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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# h, _4 T' ~ m6 N2 E5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb! {; n) o9 o+ }1 {; m
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。# U# a0 Z) z# ]# a/ [, d. V2 \
. f9 K5 i1 d# Q' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德公仔箱論壇0 x$ n# Q5 I( c S0 U
輔道中置地廣場公仔箱論壇0 T7 d. _3 H: h4 F- X
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（c）The Mandarin Cake ShopTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L3 R" \; {4 z8 {
干諾道中香港文華東方酒店閣樓, U a" X4 j' H! O
公仔箱論壇7 P/ z8 l0 |: q- e0 W
（d）Urban Bakery& _6 `* \# j: F( d2 l, H9 i) n
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場' h% d0 `" n, g6 [* | |$ S* G- l$ m
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（e）Maison Eric Kayser
2 i$ h1 R* q: ~/ H% r. a5.39.217.76廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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