[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ~' E4 j% j1 l4 W6 U) m

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」tvb now,tvbnow,bttvb% Z+ e4 Z7 U) s9 H
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb9 K y) w) D' V7 w0 r
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~2 \* _6 K& N0 F
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 5.39.217.760 F" F& [0 K; I' ~" {1 N

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多公仔箱論壇1 \/ \, W" A) x; a9 n
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 3 U& l0 c4 K9 b# {8 k! x! y

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：0 @. n& b9 @+ {' f/ ]1 V
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 ! O7 x. |) D8 R+ h9 `+ Q

平均分：7.5 tvb now,tvbnow,bttvb/ J5 T) A; l0 Z( W, ^1 V
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
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Aurelie：5.39.217.764 `& h8 f( w0 A( D1 Q4 M! i
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：公仔箱論壇; L- ~* S' y  K  Z4 l$ K
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~( M* \/ c0 d% q3 h
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Swann：# e% L; e6 q; x& q7 w5 X
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗tvb now,tvbnow,bttvb4 S" L& T) o# N+ h" U
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分：8.5   p, |8 d$ h* z4 Y( L5 w! S
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇) n2 I4 a: ^/ u3 p5 Q5 \

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin：公仔箱論壇1 s( T" }: \# ?$ x
「這太不像樣。」公仔箱論壇" R7 M( U+ o5 f0 ?0 p8 f+ g) W% S
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Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb) i! ^" D+ K' ^2 R6 q; d+ M# O* o: P* t

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S' {5 K% x7 L4 K

平均分：5 5.39.217.762 p0 B( H0 W- M! A- X

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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）8 {! D1 L) ]& y: b" |
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Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」公仔箱論壇+ x* z" o4 _7 u6 F6 g% G
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Benjamin：5.39.217.765 U, U- {/ E1 m& i' l. C
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：
「我同意，烘太久了。」3 e3 M5 h2 o2 C
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總結：略燶但香口 tvb now,tvbnow,bttvb$ a% \( C. |% [
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7 % s% u6 k) G ]9 I/ C) r
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」公仔箱論壇( R4 A6 h6 {3 ~( i6 F! ^& S/ }
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Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  7 o" J6 b! t0 \' J+ c

Swann：公仔箱論壇: P$ l  D) b  g& q) z
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」

總結：半月外形最神似 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R6 Y) P: B. U9 k
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I: L; m7 Y( t  P( j; H

最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識
早餐必備good morning公仔箱論壇: E% p5 U1 V3 L* _8 Y0 ~8 N
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂tvb now,tvbnow,bttvb# q. \0 G# o% z- p" N, }# D
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。

牛角包三文治？乜嚟㗎tvb now,tvbnow,bttvb) i; R5 t+ G& e- }7 S
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q& l- I* n* E' B- F1 G9 j
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即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。

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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。2 ]4 ?( B  ]% ?  _" Y+ p- u- O/ l5 f
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專家教路　牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K, W8 d1 R8 \
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。公仔箱論壇8 K- v- H/ s/ P* m9 N

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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。1 J% n3 x" k) W; [4 W

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇! V1 T" Z. d. ^

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德2 C5 G( {2 p3 Q# B# L
輔道中置地廣場5.39.217.763 Q! u& q/ c8 h( I0 I* [) a& {
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（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop9 \4 \0 S8 b) ~: S2 a
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban BakeryTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j9 A6 D/ ^" J4 e
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb/ U; B5 V  U( d+ `
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（e）Maison Eric Kayser+ f- I: H- M  M& Y. |7 ?6 L. t* Y
廣東道海港城海運大廈地下

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