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1 I+ u: L) h/ l5 l/ _牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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. F/ B! y* x7 L% t b9 u SAurelie23歲 居港一年半 LVMH品牌項目經理
" Y' ~3 y# Q8 o- ^& G+ @! _7 S) F+ J! G5.39.217.76「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」公仔箱論壇- J# ?5 B4 N" Q* Z
9 W" ]: U9 V. B' z; j* Ntvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb: m2 I% z8 ~2 e( A' W4 G+ J. q
Benjamin 27歲 居港三年半 物流工程師
- D3 W+ G# I6 i6 m6 y1 j# O- }. ^「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」% k% Z% e0 l7 f3 G6 p
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7 o. D# p4 a- @% C* u9 {3 i: s5.39.217.76Swann 29歲 居港三年半 Jean Paul Hevin品牌經理
U/ K* A' \: |) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 公仔箱論壇+ v# i9 [' c1 U
公仔箱論壇+ x L" Y, L. R3 q1 P7 g" g7 H
常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王 法國人意見多多+ e6 }* }8 O( `4 k, d
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F' g7 S* i; ^ D# Z
5.39.217.76. _! B1 r/ i c' ~ D7 C, }, Y
 5.39.217.76+ k. T ]" X7 G" y4 }% w: I7 O# v; X& u
牛角包一號 Le Salon De Thé de Joël Robuchon 每個$18（a）tvb now,tvbnow,bttvb8 \" i; j& W( Q/ v
2 w) }) ~. W4 u( j9 ^% sAurelie：
& P" R. F! E/ |' X# j2 L# ytvb now,tvbnow,bttvb「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `& g) O0 l) v( X# H( |
; G/ ^, i3 x' v- e6 J" h/ h+ DBenjamin：* I, u/ o8 z; y, g
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」5.39.217.762 c+ l I2 l& A- Q) d
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Swann：
. L% p" _! _- U" E- [5.39.217.76「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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7 H; ]5 }+ w% O5 |) c) k0 z總結：外皮略油
+ j3 Q1 S0 i2 Z0 S( \' }( n" o% D! ^公仔箱論壇外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
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$ {9 |) R8 h: z平均分：7.5 5.39.217.76* q& {/ J1 K" e: f& h5 f3 s
% u+ N5 N" i! b) h( _* E$ D公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; q$ u( n8 r: K% P5 v& k
牛角包二號 Passion by Gérard Dubois 每個$19（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e' p1 l4 q' P5 l
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Aurelie：公仔箱論壇% y. M9 M9 {/ T1 y- P
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」 5.39.217.766 G0 {+ ]" e! C* a3 ~7 S
5.39.217.764 J. F$ q+ B9 m8 `3 S
Benjamin：
* o- l8 P' v1 ^% D% [& Xtvb now,tvbnow,bttvb「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」6 y; C2 n; t5 e. p& X: Y
5.39.217.76 H6 `* m$ i. X7 ?
Swann：
; |, R" F( g2 E! k9 P4 ^5.39.217.76「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 + W' `0 U( v7 y/ I5 J- v, i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a* L% Z/ a6 y9 ]. J5 _5 m! @2 k
總結：最接近正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o a& N: O5 e$ S# }0 U
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
3 D, n; c8 C0 o; H! q5.39.217.76! \& J% T: k; P3 M5 P- a% v" s
平均分：8.5 公仔箱論壇; W, X Y- n7 l# Z V5 j
公仔箱論壇, O$ i7 @: r4 F( T+ p7 S
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牛角包三號 The Mandarin Cake Shop 每個$21（c）
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8 H. i3 }* t- J% U. t1 h) m5.39.217.76Aurelie：
9 {( F. Y; ^9 {. [, ?tvb now,tvbnow,bttvb「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 公仔箱論壇% \; R2 R( q& h9 G% E
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Benjamin：
- h# X; x4 h5 S5 N; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這太不像樣。」
; U7 }$ k M8 F4 d5.39.217.763 E8 n' q! u( [* g4 q0 ]) j
Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n; u: u0 K4 @" |- X: [" }
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb) D% v/ o' p% Y# G6 U! r6 W% {
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總結：乾身外形怪
; @9 f9 C2 f& S: F! Q5 W2 k體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
7 G0 H8 q) C# G: W+ ?3 C5.39.217.76: R6 Q& ~+ s- w' ~) A( \* Z
平均分：5 1 m4 @( i( x3 g4 H6 f
tvb now,tvbnow,bttvb7 a5 s/ z2 G2 d4 E! b
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m& j: X- B @
牛角包四號 Urban Bakery 每個$16（d）
$ y5 a7 I* j9 V% e; t$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t( v* {, ]+ Z& Y$ E; O
Aurelie：
4 X) s# P/ W! M% M3 q8 q/ B* n公仔箱論壇「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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! V" w" b( }2 N$ K; k5 i8 I5.39.217.76Benjamin：
) e2 R. h5 w+ J8 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 公仔箱論壇1 z1 t0 j S8 F. ^! ~4 Z
# g/ m3 Q5 B; r. G! p* X' RSwann：公仔箱論壇$ a2 l! D5 b# J; \, h6 U# `
「我同意，烘太久了。」. b7 Q6 ]& U6 L) m& I
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總結：略燶但香口
. {$ v9 Z4 U$ v0 l+ L& y2 s% E+ [烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7
3 T2 |* U7 W V7 _公仔箱論壇$ |. o) t; p; u3 M' w! B
3 I" o6 r. c! |' h% Z& y4 _# j公仔箱論壇牛角包五號 Maison Eric Kayser 每個$16（e）+ n+ D3 r6 M" `# u. M
tvb now,tvbnow,bttvb; d" \) T8 k9 a
Aurelie：
* [+ b( {. U% F; A4 F: h; t# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
4 M. f# i% t- y) ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P2 w% G9 k* A2 r4 F* u0 v: [
Benjamin：
* I# M* n2 Y n) |& E; f6 @公仔箱論壇「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I% t7 p8 T7 C' e2 h: U/ O
; n6 [. m) r$ H8 R) J3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：
" z* b+ h# w6 O E+ Q! E「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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總結：半月外形最神似 5.39.217.76; B: p: S4 Y0 ~* A' A: ]7 `
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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( |% @$ j9 n: m7 _" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分：6.5: w9 b; v) D" `. `0 N% A* Z, W( ]
( W% p7 `$ L% L' b: a最後結論0 o2 R) C4 N' A3 }" a3 O
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 tvb now,tvbnow,bttvb, i0 g m( H/ d
e) M0 e! s3 m- B' z) h牛角包冷知識
* D; V5 u+ J0 S/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。早餐必備good morning
' K* [3 S3 y7 Z8 s; C+ {堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
% x* q, |+ v0 i! n) wtvb now,tvbnow,bttvb0 C6 L2 f6 i- }% C, ^- o
有買趁早喇喂5.39.217.76" V: F1 n& q$ ^2 B5 p/ a
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
3 X1 E5 {, t4 C& o& K0 u公仔箱論壇, E5 c( ]. q, v/ p2 Z: M
牛角包三文治？乜嚟㗎
" u# {$ X7 u5 D* j公仔箱論壇Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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即買即食至好味公仔箱論壇* x9 t# L- K; E- ^2 k+ I$ S
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 ) L" v5 K$ B- D
公仔箱論壇% K5 y' R' w6 j& |
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
+ ^9 c0 l6 h+ K9 h: l& {0 w) ?& X! W' _閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
# ^% n/ l# L; K7 w7 C* V( E- l5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 O/ V* i! y6 `$ p* h
專家教路 牛角包學問逐個數
; V* w: m* h) i; m# i& t「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。tvb now,tvbnow,bttvb* h: @* K( [) ], M6 }
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 公仔箱論壇3 M* d' ~7 h! O2 r8 r$ }5 d
做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb" u/ J; @$ `% |+ F* `7 g9 ]6 _
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- B& Y+ L; Y% \' E0 t$ gtvb now,tvbnow,bttvb在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }! D% f" f- R4 q, S; W. k9 g4 f9 m2 J
公仔箱論壇& t4 T0 Q8 f2 S. W8 J
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb! h2 L. T. _; E8 r x
輔道中置地廣場3 w; y" t7 i" `2 G& [ ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l* M1 v" l* D! h+ |& e
（b）Passion by Gérard Dubois2 }. x! J& i- i R. \0 U5 B
灣仔莊士敦道
8 L4 b* c. J$ I$ q. Dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇* i! h: S0 F u; @- M) O3 B$ W
（c）The Mandarin Cake Shop& z. L& u! i; f' x* F
干諾道中香港文華東方酒店閣樓" R3 ]8 \, z: [1 @: P
7 i/ H: h* }1 L% R, }& ttvb now,tvbnow,bttvb（d）Urban Bakery
1 p2 w! V4 O1 h! i1 p0 c銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X" z+ e1 `* N: R, V/ t: n% C
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（e）Maison Eric Kayser
6 i; d+ \- F3 L7 S6 E: G# X% V5 v- [tvb now,tvbnow,bttvb廣東道海港城海運大廈地下 |
發表於 2015-9-7 05:27 AM
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