[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。公仔箱論壇4 }. q$ V) ]4 o' }

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」' Y' S3 V+ F+ w" T4 F4 i% I% d
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」公仔箱論壇) a3 [5 j/ m, M P, K! N/ r

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多" n' \% c, m/ _+ f! C
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：5.39.217.765 q3 ~, J# E& E8 r6 y
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」0 ]$ f; f6 Y1 e3 |% u+ F9 H) g1 F
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Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A* ?! |) z, C- B+ w% F; z
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」5.39.217.76; t9 ^- P. X; N6 g. B7 f

總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。公仔箱論壇0 ~( A" I' ^$ G

平均分：7.5

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」* W! ~1 w" i4 y- b
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb( t/ r, \4 y1 P4 j) u4 b
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvb now,tvbnow,bttvb! a; {& J# ^' H

總結：最接近正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O: K/ b9 r/ B
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5 5.39.217.76% l6 D2 F, q0 P) W M+ `) M1 l
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）公仔箱論壇; ]: i- @" Y/ o2 m7 [7 N

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s+ c  ~- U2 J7 ?! d6 Z/ R" |' o. v

Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb! A+ m0 D+ O9 E5 B: y+ J/ s6 |3 P5 r
「這太不像樣。」 tvb now,tvbnow,bttvb$ h5 O5 t8 B6 t1 e
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Swann：5.39.217.769 z5 \  E( p2 f- P& n
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb8 |. O9 T7 A0 _
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總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。2 [7 p# U2 t  Q3 [
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平均分：5

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _! \- y4 o" n' z# ^* z' m  F

Aurelie：/ E/ s: H  y6 o( N, z
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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Benjamin：# D8 p) P7 g" S$ X
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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Swann：
「我同意，烘太久了。」
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總結：略燶但香口 tvb now,tvbnow,bttvb1 q1 j4 N5 G( P
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a1 h, S" _; T8 v( |8 w

平均分：7
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：! o: O( C8 R6 g: Z$ O
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb- A( L/ p$ i. E) t
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb$ k- Z5 w+ m) V" e% Z
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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總結：半月外形最神似 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w! J! I  u( k  s8 ^& N, r4 ~
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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平均分：6.5
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最後結論5.39.217.76( |7 S3 l6 n5 c: P
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識
早餐必備good morning公仔箱論壇& Y. u# e5 M9 R; e# S! |6 b) S
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」/ V; a' t% n/ V3 [! L
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。7 ?$ O5 M& d  w% I. ^% ^; M- b9 H

牛角包三文治？乜嚟㗎* @2 g! |. d( I  }  b
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 6 Q5 J" A3 }% l% x  a4 m

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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。5.39.217.76( X  [0 D9 B2 l# N2 @7 @9 X
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。5.39.217.764 Y& r8 L& _ b1 {9 R/ q7 P

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb$ k _9 o1 G& A/ t8 X- d1 Y
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop5.39.217.76& L+ f( P( W4 D2 D" T
干諾道中香港文華東方酒店閣樓: w! V3 I. [0 [: v" i& p( q

（d）Urban BakeryTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \5 b* A3 I! S# g' a
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場2 l" \, @) X6 k3 R6 U
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（e）Maison Eric Kayser* q) y7 f4 o) r8 r, n
廣東道海港城海運大廈地下

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