[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

+ ?; h) O6 I* \; a$ D
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 5.39.217.76- k( e# c5 x" F, _2 b

5.39.217.768 u+ X! Y g8 P. u
5.39.217.76& d4 U# {" u; R& [
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M- H+ D1 w. f: l" [- m
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
5.39.217.762 q( f* p% i# N. ]+ i8 R

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb( q( x' r; p* J6 A+ y. v+ t
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
9 C; P$ g& ^% H, M

5.39.217.76 `( }. W2 t8 Q
Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 5.39.217.76 }+ q% i8 Z+ Z# P* U* `4 L& O2 w
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。

城中牛王　法國人意見多多tvb now,tvbnow,bttvb4 q# ]2 s3 K: F% x% x: H
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 tvb now,tvbnow,bttvb; U/ E! h/ ^. ?" Y, D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B+ E: f5 y9 a, S' B* p' g
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）公仔箱論壇: G# ]; @4 B" H# L. I1 h

Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb( E7 w  M1 I+ W3 ?$ [7 Y
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]$ e9 M0 ]4 @+ Z7 E" M2 p/ o

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：& d1 D/ X* j: I3 L" P8 m
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
  M% S* E" @, Z6 Z
總結：外皮略油 tvb now,tvbnow,bttvb  R1 j- j/ P7 ]$ ^2 s. Z5 z
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 9 k& B8 o0 q% p; n8 l

平均分：7.5 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O* ~( }: i& l. k0 p$ B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [$ D3 q' y# M. H6 K

牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |/ _" o5 N1 H- B! E6 U- g& i
Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  公仔箱論壇$ K$ P9 I- O' F1 c; p! ^$ C
公仔箱論壇) \$ P" T' L$ Y( Z$ I
Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」公仔箱論壇+ w0 B: A* C8 N/ M- r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I5 ?* U  y9 H3 K7 b* e; Y+ m4 i
Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 tvb now,tvbnow,bttvb( G. k. ?5 `9 n" C+ U9 h, I

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ d0 O+ {  p. D3 y) L

平均分：8.5 5.39.217.76' p4 K0 B% P4 k( Z4 J6 i, R5 N

1 T8 [9 K, H/ d. w) y3 P) H
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）

Aurelie：公仔箱論壇1 e0 S! Z; |- {- D, D- ?" {6 b; l
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 ' u; q+ K3 \- i" }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |' l2 h% `- F6 I- e6 e
Benjamin：( z7 m' l4 l" m! H
「這太不像樣。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d3 E* ~, d  M/ F9 [5 Y
Swann：0 K" [( t) f. j1 `+ j
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
tvb now,tvbnow,bttvb9 D0 ~! h8 e; J  B9 r& J0 t
總結：乾身外形怪 5.39.217.76( P% D; Q% {. X7 d  }/ V0 z
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。: \* [4 T' a3 y! ?4 V3 U
公仔箱論壇" D3 U  Y1 v) T* D0 F
平均分：5 ) M- X2 h4 \) Q* I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W3 I8 y1 U5 @* l3 r2 v' y5 ?
牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）* H {/ g. m- {
tvb now,tvbnow,bttvb% j, E" \* D* \8 P2 G
Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
公仔箱論壇5 i" n! f: D* ]8 w: n1 t# q, d
Benjamin：公仔箱論壇) L6 \2 }( \' Y( x# t; T3 t. f p
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：" b/ F( ^, a- r9 Q
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口 tvb now,tvbnow,bttvb5 X4 U/ L) D/ X. j
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。

平均分：7 5.39.217.764 V1 s$ F2 z" n+ I
公仔箱論壇1 o7 \% t: ~, V( Y% A

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）公仔箱論壇( f/ {0 X) c% i1 l
tvb now,tvbnow,bttvb& `8 J/ Z; t& d/ _
Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」 5.39.217.769 J; @$ l" P# `4 ]3 A' u5 M

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z) J5 D0 c& b$ F; R' t/ ~3 k9 v. d
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 5.39.217.76, A/ l2 T' s* @5 g5 F% N! y1 P

總結：半月外形最神似 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A0 [2 ^8 }* m8 ~. u% g; a
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5: a: a4 r. W1 C. d

最後結論+ I0 p' r) H3 C2 d- s
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。公仔箱論壇" N& I6 B( u$ z' x: d
5.39.217.76- P5 N) a4 H& P, O' v# F6 H
牛角包冷知識 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u: c' s' b9 H; I; T
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。7 @) C. V' |. E; y
tvb now,tvbnow,bttvb8 d+ ?/ w1 x" i% l
牛角包三文治？乜嚟㗎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x# b, K, ~8 U. j1 O8 E! A
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
1 H0 ]$ H; m! Z3 Y
即買即食至好味5.39.217.76$ D0 E" o- r: f/ I' [
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 5.39.217.76& F) t4 V% Q4 [" {

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。- k- K, B: H0 F9 V- y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V6 w2 k) N3 S* X' \/ o* t
專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。5.39.217.76' Q% D/ V5 I9 j

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。+ ^4 w' F6 a, w) x. ?

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。tvb now,tvbnow,bttvb- v$ V% l7 U! n, }) V$ w

tvb now,tvbnow,bttvb: `+ c6 [$ D" |% T; l5 Y6 t+ m
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。5.39.217.76. [% I2 Y2 c3 D5 E" Z

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb) w" S: ?. H2 i5 _  f! Y( B& Z
輔道中置地廣場公仔箱論壇2 M3 W  P- @2 F, }! W" z
tvb now,tvbnow,bttvb  u! F& H  G% F. K1 Y1 e+ {+ z% r
（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B. Z- a. X$ t
灣仔莊士敦道
tvb now,tvbnow,bttvb0 b" V% x6 N2 W
（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y* j# a# f6 D1 D3 G
公仔箱論壇& M! D4 q0 K# [& \4 ?
（d）Urban Bakery( ?1 a% W$ N, O" d; m( o/ m% C
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場5.39.217.76- E' u! H1 u' a4 o' [2 I/ o  D& Q

（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表