[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

7 H& j7 D+ [6 b+ [% M
公仔箱論壇' Z3 {# f3 ` b; j) I* `
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 ' H1 P. U5 c3 D2 x- P- D
% G# J& U/ m( Z) p* Q8 m" i1 r# Z

* ?, }5 s% j2 h M/ Z9 |

Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
0 _* }" T9 u. O( F9 o

公仔箱論壇0 t, }- ?: k3 h
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
tvb now,tvbnow,bttvb% e) k1 R7 r I) } z |8 Q

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 7 U; J7 f/ r2 p" i9 m0 {( O
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
公仔箱論壇6 C" C/ p' l& X9 k
常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
5.39.217.76" |) E, r0 z% j5 @( G8 {' x' `! y
城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |8 G; M, A% V, y! D% L0 k0 g. R9 L

牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）; |8 W1 L" }& }  d: @9 E/ B

Aurelie：/ V$ E9 G6 u2 U
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」& Q1 ]! L  T; q/ \: l* u
5.39.217.76* ]1 d  p8 y- p
Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
公仔箱論壇; U, r% G4 Z8 y
平均分：7.5 . Z& x3 f1 r/ t1 D( S
公仔箱論壇6 r/ @. Z4 z, f( A

tvb now,tvbnow,bttvb! f1 ~' p2 u# W$ D, G4 l5 B' T
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）

Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
9 z5 ~% z6 C3 ^1 ]( N( W8 y
Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」5.39.217.762 K$ v9 ?0 f' `2 ?! T

Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 5.39.217.76& w6 o  S. K. e4 f: q( A) _

總結：最接近正宗5.39.217.766 u) ?( m, K2 f1 l  `$ S3 N
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
5.39.217.761 e$ ?. Y4 m7 O$ ?  ?* n# T
平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
) t% w8 F! _% I( z5 _! h5 Q# F
Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
, B0 x8 |5 U4 f! `2 E
Benjamin：5.39.217.76, t8 P7 T/ I: ~- j5 Q
「這太不像樣。」 tvb now,tvbnow,bttvb& c [* b& J* \6 k

Swann：5.39.217.76" ]1 f6 n$ _8 n5 s
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb3 `+ h7 W4 O. M8 V+ }6 D( t
5.39.217.769 S7 \3 @( W! a8 F+ ?
總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5 " a$ S! o8 h0 [! ?1 s- i3 d' L5 `
, \5 n0 m+ D& o) w+ ^- _& x

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
& c2 l* p9 T3 {# Z0 B0 y
Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E, N6 f6 \# m/ G8 W6 f3 D
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]$ X0 N" G. O$ v8 W9 o+ _
Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：' {# S( U" x0 \8 |! m. X% c
「我同意，烘太久了。」

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F* x$ j- [& x8 F& a
平均分：7
- g4 o' Z3 }8 ]& ]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @% S4 p3 c5 F' L0 G7 K- \, \' L3 y
牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）# y- W% o' r$ }% }+ Z" v& d! r. O
, X/ W7 x3 z, k! X. [2 ]/ G# G
Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 . O7 Z+ k0 g$ h. i2 a

Benjamin：* \2 T, V/ f  g& W5 o
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  tvb now,tvbnow,bttvb0 z& N0 Z/ U# ~1 `4 v

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb# H4 U$ V2 _% f9 _& H8 b" s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o# Q# i, B9 A" l' i
總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h7 V. H8 L+ {9 e+ C. b# p: s

平均分：6.5
tvb now,tvbnow,bttvb$ p3 C3 l$ i# c; K6 J: p
最後結論  t0 t) @: Z- }2 O, [+ `
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 / B  _7 k& n* \( d  p. d

牛角包冷知識
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」, Y/ r& V7 _6 L( u0 }: C
) D+ g' f3 q+ Y
有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S3 ^# S+ b( ^1 R0 B! y
牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」

即買即食至好味; m# O3 r2 i, A5 @) L- r, M9 |
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 5.39.217.764 S, Y9 N- N/ {: T

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。公仔箱論壇$ G1 s9 L6 Y/ B# E7 A5 F

專家教路　牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?" l$ r; b# E- c+ V* C( `4 s1 j
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?2 S; s9 d1 _0 ?; Q6 e
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b/ i) @! _6 s$ V

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。公仔箱論壇( F( B/ m0 P! F+ X. _7 `7 v1 l

tvb now,tvbnow,bttvb* E& @1 w0 n- M( O+ `2 P
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T! t! Q7 ~8 Z: j! V; h8 p

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德/ L8 R& O; g: T" u. [
輔道中置地廣場/ Z0 i; W2 L# l. r1 v& o: X
tvb now,tvbnow,bttvb; |; @+ Q. M6 N" _1 A( D
（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |! F. W% J0 q$ G4 [( o% @9 F
灣仔莊士敦道5.39.217.76( R3 B# N2 E9 i; w% r$ S

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m: ]7 u5 ?1 ^4 n
（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場# E- I: s: [' h! }% ?

（e）Maison Eric KayserTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s0 a2 b: G. k+ M% v6 k4 a! e
廣東道海港城海運大廈地下

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表