做潮州魚蛋有47年的夏銘記，將於本月中結業，不禁令人婉惜。潮州魚蛋原是漁產的副品，漁民為免浪費而物盡其用，將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎，打成魚漿再用人手逐粒唧出雪白魚蛋。一粒魚蛋雖然平價，但要做得爽、滑、彈牙，最重要是沒化學物質，不止要用好魚打成，還講求師傅的手藝，經手掌的虎口唧出來，再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形，由於手有熱力，做得不好會破壞魚肉的溫度，容易發霉，要眼明手快，可謂粒粒皆心機。隨着漁業式微，加上人手逐漸被機器取代，手唧魚蛋已難求。
( N: |, ~7 O& t& H% K( W! M
9 j! Q. Z( j7 z公仔箱論壇近海的地方通常都找到魚蛋的蹤迹。在長洲特別多魚蛋店，其中一間隱身在街市的角落，已有四十多年的森記華合海鮮。一星期只做三次魚蛋，人手有限，生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成，取自相熟本地漁民，炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造，而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。由於工序多，潮州魚蛋每次只做約十碟，加上不是每日供應，要吃到也要講運氣。) G# m- s, r; ?8 y& R/ \- q! l! M
公仔箱論壇; \7 o: R' D i+ x4 _$ e
森記華合海鮮tvb now,tvbnow,bttvb ^9 Q5 D8 E; d2 `7 P6 n1 }
長洲市政大樓5.39.217.76+ P7 P! ^( N$ ?* @* n
9 Z9 y! h# T; K: p5 N! V/ t公仔箱論壇 , y, Q5 Y3 z; x* h a% Z
" D# R0 q3 p0 Y# M# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。位於筲箕灣東大街的王林記，家庭式經營，名氣不及同屬老字號的安利。但每日早上在店舖對面的工場新鮮即製魚蛋，雖然大部份已改作機器生產，但唯獨招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。他們用的是最傳統的魚蛋三寶，即是門鱔、九棍、䱛仔，其中以䱛仔比例較多，魚漿不加粉和漂白，是百分百純魚肉，每日人手起肉去骨。盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差，黏黏的，速度只是機打的十分一，難怪只能手唧一味。tvb now,tvbnow,bttvb# s3 ]5 w6 w0 e S- o
5 F5 R) ^& z0 g( v) z; c
王林記魚蛋粉
. l* T1 n8 A g, g, y! y, P公仔箱論壇筲箕灣東大街東寶大廈公仔箱論壇" C8 O- E7 V: V7 V" ] U
# j$ M' M( C1 ]2 ~+ v" g7 n
德興魚蛋是城中名店，有不少名人捧場，前舖後工場，其魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白。選用約40斤重及質素靚的鮮魚作手打及手唧魚漿，售完即止，其餘則用機打成，但出品同樣彈牙夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸。
0 l+ b$ R% d. P2 i L
9 f3 V0 G& ]9 E% t6 H/ | v德興魚蛋公司9 W; B: P! c7 u$ z6 n" W# i, n7 ^6 k
九龍城福佬村道
7 k4 |8 b: k5 l- C/ Btvb now,tvbnow,bttvb( \* o1 @8 {' N. H
 0 S0 H7 }# \! ]; F6 p# \( F
公仔箱論壇! L q' ^* g! K
! q3 k' e1 \4 n4 r2 y. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2015-9-3 05:17 AM
| 