 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。5.39.217.76' ~+ ~, H- K q1 Q% y$ D
0 f- M0 x. a6 \
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。9 D' z v* |% y& x, @; n
公仔箱論壇: U% V% B! o3 }- e# T2 Z2 k
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。tvb now,tvbnow,bttvb; j( W x/ Y/ K! o5 A# b
" `" i6 [+ z7 V& D0 wtvb now,tvbnow,bttvb日本高湯 昆布鰹節的結合
! l, n% r" P1 b% l) \- `! k公仔箱論壇味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
& `- Z5 ?" L' K/ j* O0 D+ ]! B ^公仔箱論壇% p+ e8 ] g& C# }0 | j/ g. S
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
& u5 b" T, w7 S/ h: W' {% c* g6 ?tvb now,tvbnow,bttvb
9 v4 T0 x# e8 F1 P* |2 _1 @公仔箱論壇壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。
5 F3 H& C. G: }8 C公仔箱論壇
2 v/ T* w Q7 J) V1 @" o- V公仔箱論壇 7 w( ]- r) I2 u1 N
# l+ ?0 p+ S2 m6 O. }$ ktvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇, H1 Z8 }" ~* @9 J& |
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150公仔箱論壇. s) e" i8 t9 A% b8 H9 i) U3 Q
tvb now,tvbnow,bttvb! z) F4 s! F7 Z, C2 k- k
+ ?5 W+ c' h1 C# I! q8 @" O7 D+ E: Ftvb now,tvbnow,bttvb放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。/ n$ }% i/ N; p( i$ d/ p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q6 H' Q# X4 B$ V/ U
4 Y5 X3 @ Y5 f& l2 G% h1 U9 Y8 G. i公仔箱論壇行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。
) ` g6 u* K( q5.39.217.76公仔箱論壇! r' }$ n2 m: P& d
 " K. V! _2 I( U, Q o
鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。; k' o; m0 o! j" m0 J% I7 T2 g2 H
8 m* V/ R6 F, V" T' w) h7 z
9 F) i8 D3 @& A) O/ z7 S9 ~7 Htvb now,tvbnow,bttvb用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。5.39.217.76% U3 {, o4 V8 Z, f9 y! V
5.39.217.76/ Q/ |! M* S$ B
吟彩
6 s; A& ~3 u6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔交加里
% r0 O3 d( s9 n/ r- g% m+ Y dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; _) ~$ ^$ O. E- b: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮨魯山
3 J' Y" U& p% ^' G) ?8 [* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 