 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。
! M9 ]5 y5 y( F' D5.39.217.76
4 C. N2 L: H' h8 p4 ], {甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f R$ M" E: D4 H* }9 [
5.39.217.76% k/ B0 }: S' L- Z
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。tvb now,tvbnow,bttvb0 z1 L! |3 s g) X: a0 a8 c
tvb now,tvbnow,bttvb+ N" B% z% a: u. V
日本高湯 昆布鰹節的結合
4 w- A% t' Z5 E; i6 D0 N6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。
2 g( k( y- t- k9 ^0 H! f+ n0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 j" Z/ D& M* j- o2 K
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
% [- p8 @8 W5 A6 h/ C2 w) x# S/ ~% F% j* J" t3 e# D8 ^4 Q
壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。: }% J- _7 K- a6 L% M
" g3 K- _1 h& \5 U' B0 ~) h% Utvb now,tvbnow,bttvb
& h' Q0 B9 y) S0 V- ~tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. ] K) r( ]4 ]3 l
6 v) j/ F2 P* z# j( X# b. ]tvb now,tvbnow,bttvb吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150tvb now,tvbnow,bttvb- j3 F) K7 ?/ V, v
公仔箱論壇9 |" t- D: b2 y! C6 `
 公仔箱論壇6 n; Q8 e: l2 ?* j8 X
放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
5 j% y' {2 D+ N4 Itvb now,tvbnow,bttvb! G/ a8 }7 {* W4 E) R D: T* G
 公仔箱論壇' @$ L) }$ r: g0 W
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。tvb now,tvbnow,bttvb& x. Y$ c/ b3 [/ k- p+ l
! H$ U/ e: l5 a" u' i
0 E0 b4 ~9 F' ?) ^. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
- s, Z# D' `6 Z公仔箱論壇4 d: \4 Y7 K% r* {8 B
& p6 W0 n% z$ t5.39.217.76用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb" T! \7 j$ r0 H( W7 E+ k2 f! c
tvb now,tvbnow,bttvb" f/ q) e) i/ ? `
吟彩
: g. \9 @/ Q+ ]# Q. j( @tvb now,tvbnow,bttvb灣仔交加里
. Y' ~$ C! n+ i% x5 ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: F9 N1 b! E# c F; B
鮨魯山5.39.217.762 U2 H' O% [" ^+ x9 F
灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 