 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。3 m/ k' }2 j# Q. X0 k& j7 o
- z" }$ Z: d: v1 ^, j甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。9 I: D3 X& F+ M9 ~8 w6 h
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今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。6 Y! @1 W5 o6 B) J- Q1 q% ?$ n4 R
9 A! \& H" D& {) {7 y9 q) O0 ^日本高湯 昆布鰹節的結合 9 R6 ^& \ \3 o6 K" Q# T1 ^0 D8 B7 ?3 j
味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。公仔箱論壇! H7 Z5 {% k' @' _0 T
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吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。- M/ h+ W* m* N8 q* y2 j2 n R
: h. o* T' p' S. O$ V# H壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。5.39.217.76: _$ K6 y6 ~4 I$ S! t
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. A; t% U( x% `& b吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$150: j: c) w4 ^; X4 P4 D6 F8 Q# p. A* Y
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, z! S2 o0 X1 C7 f/ v( Z6 b, Mtvb now,tvbnow,bttvb放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。
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行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。% t& ~ V! Q- _$ l& k3 C
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3 v3 `. H& R2 ?/ Ztvb now,tvbnow,bttvb鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。
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用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。+ \+ ^! K' I' h q' Y
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) `, c; v" q, c1 ^% p鮨魯山
4 z3 w# a$ Y Otvb now,tvbnow,bttvb灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
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