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胡椒醬炒六月黃$188
5 I$ N: r$ m: w6 l9 G$ e胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。3 o1 a$ d/ {; ^
* [# z- M, K1 ~: Z% A" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。公仔箱論壇9 ~6 p- H/ u8 J3 I1 S% O% E! l. ^
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此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
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9 M6 B1 d. j$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。忙歸忙 不忘六月黃 tvb now,tvbnow,bttvb, q& Z" i) W( T0 |( @! H6 ~
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。5.39.217.764 J) u0 h: ]! Y# {1 k+ C6 z
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其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
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9 h& {* U% V `2 K3 q; d9 ^5 j公仔箱論壇六月黃
: x# i! W* M/ i* K0 q, D2 n7 J2 O大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。5.39.217.76; P4 \: E* F% U. I! |$ U6 ^5 ]
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林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
. ^ l5 F8 h- X9 j' H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V- f. t& o: G0 R! q
未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
6 K( Q* X: C/ |, Y! S% P( d! J4 {4 y. Gtvb now,tvbnow,bttvb林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
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小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
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六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
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; ` e7 {# s5 q4 S0 x2 \4 d l. g/ dtvb now,tvbnow,bttvb劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
" m" y8 }8 Q9 W$ ] |9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, f$ l* }& k9 @" _' s' o4 L4 D
2 e ^9 i1 o0 \; p$ \$ {5.39.217.76 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。" A# ?9 C+ G, v( E& U Y. v
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六月菊花焗蟹蓋兩件$962 c7 @2 ?) z8 P0 _6 Y8 J# j- r& O' S
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。
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0 X/ }0 X2 H9 N5 t( x/ ^) S7 f& A2 Ptvb now,tvbnow,bttvb蟹粉燴魚肚$238
, K# [3 X! T/ a& X" ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。tvb now,tvbnow,bttvb' Q, m$ v: k B' l0 V0 j1 o
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0 \3 N* s( I% K9 B& _* f \ M g5 h6 V 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
+ o6 }3 L& ~5 f! m/ O4 I1 y% J公仔箱論壇烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。( a" ], F( n. t3 I% s" T2 u8 y {! h
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- m8 t a" Z) Y東來順7 x) x) B! d( I# W& l# _
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown' t" M' T: b" _0 |; K1 f
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買還買 認住黃油蟹 tvb now,tvbnow,bttvb0 Y# l& k0 ~3 t
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
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6 ^! U9 C4 `" m3 b黃油蟹" ~/ j5 N& U! m4 z; m& g( n/ `
青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。9 d/ r1 D% Q: A9 q9 K
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 公仔箱論壇1 T4 S1 Z' Y" H# s& a$ ]
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
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, P* I/ d' [- g公仔箱論壇清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）' `% L3 F0 H2 ]4 ~! d% E7 B! z
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
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癡肥膏蟹 爆油唔係病壞
0 y2 ]) w* D8 d% V5 U2 o" g% v1 a5 N黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
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