 tvb now,tvbnow,bttvb: [3 Y7 D- |: [+ H2 Q
胡椒醬炒六月黃$188
/ {( D8 ~3 w/ H/ f公仔箱論壇胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
1 j- P9 T+ K- w" D1 W m7 Xtvb now,tvbnow,bttvb, C* x3 H5 Q% b( j- ?
都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。5.39.217.76% q' p/ l: _" E$ }4 i( b
tvb now,tvbnow,bttvb# x( x9 z7 M9 k1 q+ M
此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。2 S7 h {5 e; G: ?! z* D
公仔箱論壇, v& C) O6 W' m
忙歸忙 不忘六月黃
! z" L( Y. F; S- n公仔箱論壇六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
5 {" D' j) c# v( r" y- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' X3 D' u# I7 E5 h其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
; f$ Y# v) `; T/ N9 x& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) Q' b; w0 [# i: h0 }
6 H2 v/ e+ B2 h8 r& D六月黃
6 t6 Y3 W- Y! [# ~: otvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
u7 p' m* j! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]) a ]' E5 z$ D# |
 ! b. u0 ?! d7 ^1 c8 g3 R2 i
林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。公仔箱論壇% k s; t1 [' H/ a0 B% O' |) @% o$ S
5.39.217.76( k9 O/ P3 H0 l5 c& U! E! c
未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑
6 i( e+ P3 Q% D, g+ g6 E1 F2 n( P" H公仔箱論壇林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
& B4 a1 K% p9 {9 Q5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ x6 ]4 `+ Q" Z* ?- j) ~
小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 + P+ r% I$ ~# f# I
' `0 c; o- { {3 v7 c5.39.217.76 公仔箱論壇3 X! A' E% @. j$ @
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。公仔箱論壇+ u3 w9 h# O& N1 R d2 M- |
; m9 t9 b. x5 z5 q- K& F0 A
) v3 p& \# ], S/ W' `5 o2 j) k+ I5.39.217.76劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。5.39.217.76. R: g% E8 V3 G" \) P
1 N' w" W; T+ u9 M/ r# G5.39.217.76 0 } x: k, w1 G+ f" X* l8 c7 z: a
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
4 J* q# `, _( J4 B) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 X& y& n2 [' S& a4 T- N
2 f! Z3 d* z3 I8 K$ `tvb now,tvbnow,bttvb六月菊花焗蟹蓋兩件$96
4 G' V' L# w: K9 Z5.39.217.76蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。9 M7 r. F, O8 N0 ~% K& T }3 J
G1 p, H3 t+ j) u0 r+ u1 ?5.39.217.76
0 _& {9 Q& J: x7 H蟹粉燴魚肚$238tvb now,tvbnow,bttvb' V J6 y1 @0 |0 T- K0 q8 m6 T* |0 s
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。tvb now,tvbnow,bttvb4 r0 p! @9 ?8 l7 x7 X8 }
1 p D; c: `: d! c公仔箱論壇
9 {- P$ S8 C. C7 \1 K- l, z5.39.217.76 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
3 g5 E- N+ f: g$ P5.39.217.76烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。
' o" n/ P: O/ Q Z公仔箱論壇; M; y% ], a! M A1 I% v9 `
& M* C; p6 ^, b/ |
東來順
0 U( W, P: E8 T. W; q1 b3 n$ X' |公仔箱論壇銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtowntvb now,tvbnow,bttvb1 O. [+ I# Y9 h2 V' R
5.39.217.76! `! A! _( c* [4 N' v
買還買 認住黃油蟹 5.39.217.76/ \, ]$ S7 O; T \2 W( N) C
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
4 E& g: D3 l7 {8 rtvb now,tvbnow,bttvb5 Q- ^" j* j3 {2 {/ b* d
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q. f5 l* X, \/ N0 L. H; O) x/ H
黃油蟹
d8 z* u- `8 B8 Q6 U( w3 Y公仔箱論壇青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。" K0 v C( |" y/ }
公仔箱論壇- e* V. W' \* x) b! y) V
 5.39.217.76, [% g& Q- b9 L3 h/ w
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。公仔箱論壇! o7 N2 [1 ] ~) t- Y
) v' K! L# L1 J ]* W8 l) Q: \; T0 ^公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb. I9 p2 W; _* J
清蒸黃油蟹（五両至六両$580 七両至八両$680）5.39.217.762 F6 j: a- ^. V' O* n' L
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。/ B+ h0 \& ], B8 `
tvb now,tvbnow,bttvb! H f+ u2 {8 W/ R* E
癡肥膏蟹 爆油唔係病壞 tvb now,tvbnow,bttvb5 U* V) U" T& K" u+ W- `% ]' V
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐 |
發表於 2015-8-1 05:40 AM
| 