nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

5.39.217.769 T7 M# F; v& ^2 Y: K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u; e2 [9 T0 ^; d" i+ l7 D* Z0 l* n
拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r9 U5 u0 f5 x1 j, f

一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。

湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。# o3 p5 X. T1 P t6 z

麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P+ D! _4 C' T% D

跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y$ r5 Q& @8 g
日本人製麵廠　軟水保幼滑
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。& ?' M8 L" u! U0 W7 e

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。公仔箱論壇+ m$ L- x: T9 P+ }+ e; p5 u1 X8 I
5.39.217.761 O0 @# D! Y$ b, X3 M2 h* i# e
拉麵都要熟成　保質兩星期 ) |' I* g/ a4 z- V
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。

為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。5.39.217.76. T) l. I" l& Y6 S

已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。, h) u* ?+ v$ Z/ U: y3 v- Z

5.39.217.76# ~2 |. D$ M3 I: D% ^5 A
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。5.39.217.76) U7 T1 ~7 f8 Z) u2 d* S
0 r( G+ r: ?( B" @7 {* e

$ t% T0 t: @" W2 H) V, I
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。
) O% L, O! C/ {4 z
美味拉麵的靈魂 tvb now,tvbnow,bttvb% ?* v h( V i. }
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。
tvb now,tvbnow,bttvb) }4 [3 g j6 @6 k& w% ~( s

5.39.217.76" U3 G0 ?( b# C) M: j3 s

醬油
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。

tvb now,tvbnow,bttvb$ Z2 [" r1 R6 D
味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K; `1 ]; \2 Z4 X
- F4 H9 C: [: c0 `. O% X9 A: p

5.39.217.76* k. q/ @- m U) b+ K4 r0 H
香油
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。
5.39.217.76. R) T# O+ G, \* R/ `5 d# B( s" k
鹽
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。

配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。5.39.217.76" O) g; [0 |8 ?5 Z
5.39.217.761 \: ^7 k- j$ g9 G2 v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N: f) Q" m3 E) _# @

【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽公仔箱論壇1 e M ~! B7 h/ k- `$ q
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。

公仔箱論壇* @+ c: c) V+ a- V$ o$ p- U9 @
5.39.217.762 F2 @' P/ m: p v
麵屋一平安TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @# Y: N1 `( |, S% G3 A7 n" b9 r
總經理野崎建志5.39.217.76- m/ k$ b+ s4 `
5.39.217.76. g. p. Z" P2 K+ r" K
•湯底：豬雞
•麵：中曲麵8 X5 n8 S, F5 D+ M( t5 S
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板
•店家：麵屋一平安
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。

公仔箱論壇* @1 i) u4 L8 u* A( d
【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。

•湯底：豬雞魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q9 _& d. K- A8 q. E% q) Z% C8 u
•麵：極粗直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e$ @+ z {# Q8 L- F
•店家：東京Agura
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。公仔箱論壇1 H) H4 a6 r# w' ^) h6 U b

【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [3 [3 j$ ]. W. @; r, }7 e
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。, E q7 T6 Z+ \: P8 [
•湯底：豬魚tvb now,tvbnow,bttvb! \$ i |3 _8 J3 T% |) l
•麵：中直麵
•味道：醬油公仔箱論壇) y, i# o$ [* L4 R/ T
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C+ j0 N( U" g. ?
! `6 b- U) U: {, J; n
+ X+ K! U+ j! C* l+ w+ `$ [

* G$ b* }) ]: i% u9 o
公仔箱論壇# \+ k\" F& k- Z1 H
【函館】鹽味突出麵較軟腍
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。
; |8 r, O/ b% F l

tvb now,tvbnow,bttvb- J' h, S\" a$ W# j\" F8 F3 `
一風堂
營運顧問宮木崇茂+ g8 ]. g0 j; J8 v8 K' A4 _\" n8 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u6 n+ C9 u# J0 h# y) q7 w
•湯底：豬雞* _) S# |0 [! U( @' x( e1 ]1 Z
•麵：中直麵5.39.217.76. o' D' H  \4 [# w+ l& w
•味道：鹽味3 e% k3 z! @. ^/ P  f
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪
•店家：一風堂公仔箱論壇: P* i5 m0 r! t2 e& P9 G
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。+ G+ _) b7 @% a  S) X+ \' R; z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o9 }9 g7 a& t( ^9 l& L

tvb now,tvbnow,bttvb* @- \& @! [# E* y. F5 j2 X$ I
博多拉麵別天神tvb now,tvbnow,bttvb5 u7 c: b* w+ O8 H5 M, u
店長久也展弘
tvb now,tvbnow,bttvb, o9 b D6 K$ M9 U. d
•湯底：豬
•麵：幼直麵
•味道：豚骨
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭tvb now,tvbnow,bttvb3 T+ p8 \. c, x: o+ L1 ~2 E( S
•店家：博多拉麵別天神、一風堂5.39.217.76# K% W2 Z' A! v! _+ O, M
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。tvb now,tvbnow,bttvb0 q+ J& e1 |# Z: \: h5 r

梅光軒
店長細尾洋介

•湯底：豬雞魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i( B7 ]/ ]' k
•麵：中曲麵tvb now,tvbnow,bttvb4 M1 n* c/ X- f6 v' G# ~9 T. j
•味道：醬油5 k+ n! v. J9 s- S2 `$ }\" B/ A
•配料：叉燒、大葱、竹筍tvb now,tvbnow,bttvb2 _+ H; I; x$ B6 E
•店家：梅光軒tvb now,tvbnow,bttvb s) y* _/ ^/ l3 P$ J; _7 z' m
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。' W% m: D* h: u. l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" _! ]$ F9 D9 u D3 u9 L+ W/ Y

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。

公仔箱論壇% g3 S* `* U/ o: J9 d
松壱家
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟

•湯底：豬
•麵：中粗直麵公仔箱論壇; |+ N. D( } [' c
•味道：豚骨醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
•店家：松壱家
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [& X# y( R+ Y* m) o4 G% t

公仔箱論壇% ~. ]\" ]1 r# x

【四國】烏冬之鄉麵質煙韌 . P* R! I: L2 Y3 M% `9 v/ Q5 n
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S\" _, L, y6 U6 s$ l/ R4 r: l
5.39.217.760 f5 J: |, I( c0 d. t

tvb now,tvbnow,bttvb$ c3 p4 H# [! q/ w5 _
麵鮮醬油房周月公仔箱論壇, Y- ~6 S; I( b3 g1 o) H  Y' J
店長高島吉浩

•湯底：雞) c  c; `/ m2 ~' C
•麵：幼直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：麵鮮醬油房　周月
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。

tvb now,tvbnow,bttvb4 [1 p\" g% q! u/ e' o4 @1 H+ z
tvb now,tvbnow,bttvb% c+ C: g# u v) |8 V
【札幌】獨一無二味噌稱王
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。公仔箱論壇6 X X7 K9 ?\" e X\" S3 p\" i

拉麵Jo公仔箱論壇/ W# }* E- |# K' u& H
店長佐藤弘坪5.39.217.762 R. _$ v* n+ y# ~

•湯底：豬雞tvb now,tvbnow,bttvb; u. Q- w. B5 Z\" d, H. k/ [
•麵：微曲麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q/ W5 }* q* e9 f) [
•味道：味噌
•香油：豬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米tvb now,tvbnow,bttvb7 D/ M7 p' p* T7 m
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M; g# K. ]2 W. p ?5 l$ D8 x9 O

日本地圖

tvb now,tvbnow,bttvb7 I1 f6 ?& j! k8 B2 t2 N
拉麵備註圖4 ~) p) \# y# i3 t

香港拉麵發展史

  Y6 t: a. n7 D3 i! ~\" q
5.39.217.76/ y* I: Z$ D  ~$ t
•2010年
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸
% R+ x9 |8 I/ N  B\" r
已消失的風味tvb now,tvbnow,bttvb+ p: R8 B\" Q, E\" ]
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：

喜多方拉麵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W; v0 f; F" W
tvb now,tvbnow,bttvb4 ~% Y" `3 `5 O( Y7 g4 W
•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。

久留米拉麵$ m) ?* k5 }! n8 Z

•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。

拉麵店一覽 tvb now,tvbnow,bttvb( U1 h2 y6 z7 A3 H# w" k
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F% G' b+ L7 [6 W5 {* Z: g
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場公仔箱論壇# p$ T! w) q" G& A
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表