nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

- n2 ~# f* C" D) K! I' o. y7 B  A
拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。; }" t! |1 t/ H3 b, R

一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。
5.39.217.765 c: ?2 T% u1 Q
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。

麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。
5.39.217.76: q( G1 P) S8 i, R' }. i
跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。

日本人製麵廠　軟水保幼滑6 A, Q& S7 Y; {1 ?  a3 `
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。; U+ x9 u3 k' H  P' |/ k! P

拉麵都要熟成　保質兩星期 1 t9 ?% j- q% q' L4 i
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。公仔箱論壇" P( f" M4 S" U: [

為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。公仔箱論壇" `' Z5 t: ^7 `, d: M- _8 B/ j1 s7 b  L

# p: ~7 [. F% {$ g/ W
已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。

tvb now,tvbnow,bttvb5 T6 x# ~1 P0 m2 @& n# s
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D* P! b+ b( a- j6 H! [& U. ~

* I1 K) V E3 d5 K
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。
5.39.217.76/ \: C+ N6 ]% }& I
美味拉麵的靈魂 " I5 Z% m$ j% ? H; W
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l+ T% C) U2 g5 ]- o; Y! ]! R
5.39.217.76/ z0 T# o( x# ^. y

0 |& d3 S- x1 G4 y) m% R
醬油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \% m. q) f( A7 x% H: @
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K3 J! O" g( ]% L
% Z1 ~, b# C4 s0 {3 ?. P7 g

5.39.217.76) b5 C! v% o% X0 P4 _# z# G8 s2 Z
tvb now,tvbnow,bttvb0 w1 W. a8 p8 n# P& @, }/ c
味噌 5.39.217.76' o9 ^5 L+ s) l: `# {$ o
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。
' p2 ~ U: a' e- @9 d+ ~% o; D# }

5.39.217.76$ H0 m& R8 w, K) C9 }3 Z2 ]

香油
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。

鹽
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。
: {2 s. @( H6 U& ^: t
配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p7 T6 c' `, S3 ?% u# S/ x
公仔箱論壇( h' L+ W: o5 K/ l3 g

公仔箱論壇! Y/ ?8 U% [& H9 p3 f7 m, p/ a
【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。( K/ J9 v8 C+ j! p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L8 i5 O* C0 H: m5 Y0 c

                  公仔箱論壇" g1 L$ C3 \1 m9 R
麵屋一平安
總經理野崎建志

•湯底：豬雞tvb now,tvbnow,bttvb( j4 a/ j, v) C  D( {) d
•麵：中曲麵公仔箱論壇; b7 j0 E, P. a+ S5 D3 Z
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板
•店家：麵屋一平安公仔箱論壇2 |" K, ?% z, W/ K! ^( T4 Q" \9 [
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。
5.39.217.760 J4 i2 |: v+ r  p# E, U+ [5 T

5 k8 j! {" o$ V5 i& D* b, p- G

【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。9 Q+ y8 k3 ]/ f9 B5 E
公仔箱論壇 H, a4 n3 m; R7 \- K b
•湯底：豬雞魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z' ? A8 _0 ?
•麵：極粗直麵; p/ ^% M9 v- h! O& g. a/ T- j
•味道：醬油" Q! j, |7 n7 F2 U6 P( }& ~
•配料：叉燒、大葱、竹筍公仔箱論壇+ ]" L( s8 O- F0 g2 P+ r1 @
•店家：東京Agura7 r6 e1 s" h3 g; N, n
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。

公仔箱論壇! x& V/ N. O( n6 {
【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。
•湯底：豬魚
•麵：中直麵tvb now,tvbnow,bttvb( U: J0 R& z' Y& H3 u7 Z
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：漁場台風
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。

tvb now,tvbnow,bttvb% V& N0 u7 U9 c' P8 h& f& N+ W

5.39.217.76: i1 G3 \, r; L
【函館】鹽味突出麵較軟腍tvb now,tvbnow,bttvb* L: \\" `: g) ^/ p# G/ [ H- s
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。5.39.217.763 x- k' T4 w! S. L) j0 M

一風堂tvb now,tvbnow,bttvb |- }9 e) P3 l/ N/ J8 F7 V& e* t
營運顧問宮木崇茂
5.39.217.763 n& u4 d! ~- F4 v2 I& |
•湯底：豬雞公仔箱論壇2 n/ `' B: J: z\" R\" |
•麵：中直麵
•味道：鹽味
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪tvb now,tvbnow,bttvb: ^2 l) v! s$ c- L. C x\" D
•店家：一風堂
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。

博多拉麵別天神
店長久也展弘) @( H3 P1 o% I- v4 W0 ^
/ n& M. ^/ U4 `- u: k
•湯底：豬
•麵：幼直麵5 T% J9 b- ^% s4 W& O' a3 ]+ y& k
•味道：豚骨公仔箱論壇* I. H/ Q/ ?3 \, g7 z+ F q
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z$ b, z1 \5 I& \6 y
•店家：博多拉麵別天神、一風堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O+ f* k+ E: N# \
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。
5.39.217.76& p5 H- t0 r( n2 r6 Z3 }/ ^# d

公仔箱論壇9 e! {+ \! B& F8 X

【旭川】一層燙口油為禦寒& S/ |. Z# D. l' N; w6 I. j _1 W: Z
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。公仔箱論壇; _, Z4 d. o5 Y- P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @! Q' r- T% Q2 d& C2 t* Y

梅光軒5.39.217.763 V  Z) T4 X8 Y# C; J
店長細尾洋介
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W; n\" {( Q# ]5 n  P! @' \
•湯底：豬雞魚
•麵：中曲麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍0 {4 n+ o0 W, e  Y  X9 T
•店家：梅光軒
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。
2 m\" e! f, ~, t# b% a& e

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料 tvb now,tvbnow,bttvb+ S4 `8 \! U* N7 w
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~- ~9 }6 N- l$ c\" L3 j

松壱家3 P7 m1 k; `- ?4 B0 r
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟\" ~2 @) L \. s) y8 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y% h/ Q& |# O4 Q! r& L
•湯底：豬
•麵：中粗直麵
•味道：豚骨醬油1 `2 e6 q' B6 q& T' \ G* P
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
•店家：松壱家TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g! l) v# O; q0 z) f4 M0 E
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。5.39.217.766 S- I4 o& `( b5 X7 u. K. e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y$ D' s' t8 A

5.39.217.763 Y1 N; w0 b: K% ^6 c, I
【四國】烏冬之鄉麵質煙韌
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。tvb now,tvbnow,bttvb5 o* a& C! R+ M
6 \$ ?* a, h3 B. X: ?0 }3 q- `

9 Y' E6 a* h8 a, Q! m, F: U2 `/ o
麵鮮醬油房周月
店長高島吉浩
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" T. W/ ~- W- w1 S, G* W7 H) N1 L6 {
•湯底：雞tvb now,tvbnow,bttvb1 l) l9 X! X* `+ J' e* r* _3 m. M
•麵：幼直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：麵鮮醬油房　周月$ s$ q8 @* s. N q& D X
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。 tvb now,tvbnow,bttvb( \$ A* x0 P# H- D1 c

【札幌】獨一無二味噌稱王公仔箱論壇4 K7 R* P( N( g4 B( k+ h( ~
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。

拉麵Jo2 d7 [. o2 h7 p3 r0 ^
店長佐藤弘坪

•湯底：豬雞5.39.217.76: h) d9 R% ]( I% Q
•麵：微曲麵
•味道：味噌tvb now,tvbnow,bttvb( O5 l1 O0 b( Q0 Z$ M* G* [! O
•香油：豬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S\" F- O/ L$ F/ C

公仔箱論壇$ X) b, k+ P1 v
日本地圖5.39.217.76! ?: h% D$ p+ p/ T; p& Q

拉麵備註圖tvb now,tvbnow,bttvb8 `2 M w/ x T$ s* v' Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]$ K: M- O9 t
香港拉麵發展史

5 C& H* E% {4 x) S

•2010年
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸5.39.217.76& f. V4 E; s; f, x# a

已消失的風味tvb now,tvbnow,bttvb, t h3 k- z7 I# W0 n
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：

喜多方拉麵
' K- `/ R& L: J& g
•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。

久留米拉麵
( [4 D! O% X/ A3 j9 k2 @
•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。

拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場9 o/ ? G4 M6 p( M5 K: a! V
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z' y) @* d0 G
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP