 * N: ^! w, N2 f9 X; U, p! g! O8 s" Z
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
: g% w# d, v( ~6 `tvb now,tvbnow,bttvb
: U+ G0 M$ e p# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
" _4 h d6 a7 A9 W9 R9 M
+ u" {- [ O) A! [「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x2 A8 f! I( p6 e
4 k9 i0 v) ], n4 o- t「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。
7 A. k& Q' p! q2 E4 A' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t* E3 y0 W7 ~* [- p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a; P5 k" L7 M% O5 |! h
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。5.39.217.76% I8 b3 D. ], g+ \
2 L/ ]! t* W3 S5 f/ A! Ktvb now,tvbnow,bttvb
* S5 Q2 j# O. E2 }7 [! }* Y0 o5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。
# J) B. I6 Z; I. j" X6 d公仔箱論壇' `+ |& t0 q* }3 V! b
 5.39.217.76! N2 }$ \2 \0 Q# i$ e" i' x
頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。tvb now,tvbnow,bttvb; M7 `) J+ r& ~2 C, s% E
$ I$ G' u3 g3 V3 B- a$ B4 X/ }5.39.217.76Culatello配蜜瓜 視為侮辱
. h9 i5 c+ }7 K, N1 B1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
6 R2 c' v/ n1 N6 e9 htvb now,tvbnow,bttvb
1 R7 Z2 [& ^1 B( }5 L) q2 G* G/ J* `5.39.217.76不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F7 f) m- r& t8 k0 D# E) P8 s3 i
9 o4 i+ U# w& C , r: S* d% R" @
工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。tvb now,tvbnow,bttvb! m% d9 e# B# |/ O2 G, E+ a
& G4 t" u5 z6 u U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _. h7 p" M4 C" w3 D# u* w; Y
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e% A! S! s% Q6 O) A
' t( ]8 Y$ l. Atvb now,tvbnow,bttvb ( N3 G- w) R( a( _5 x$ e
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
" x8 {+ t& y. c1 p b5.39.217.76
0 K( G3 X. Z1 i% \* l: P5.39.217.76醃製豬股六部曲 5 X/ G# ?; W: _5 P
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }4 S6 v3 i7 X, s3 g
去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
2 Q0 G9 z4 Z% X; ]
0 q0 G" Y0 M& f$ {* y/ I5.39.217.76 0 }4 {: o1 a: H- x
紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
* o& W' \4 _6 q% E# J p; v* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.763 j4 Z/ r+ d0 V9 p
# g% z& k* c7 P* I' D% t: ?, Y: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。
# o6 O V' n1 F7 z7 r5 F5 Stvb now,tvbnow,bttvb
$ R6 n+ K1 L B7 D5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& E# d& e) Z- K. u: [- a; ^* |3 ~% Etvb now,tvbnow,bttvb整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
/ _. x7 f5 L) ]1 D公仔箱論壇
9 h. W" H! ]. d1 o# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! `) D. l3 G5 i& W入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
' r% Z: {6 ?+ f% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n; P$ F; ~ G+ l% A
# R k8 T. B* I. ^5 h' `風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
9 t2 C2 c9 f8 m& \
/ s1 [' o! L S' x TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p+ E n$ [& k4 A2 K) p
tvb now,tvbnow,bttvb, g' ~* ]2 J; x- W
TRAVEL MEMO
u) o4 x0 u+ o6 I: c' }公仔箱論壇簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）
# y, u/ `" g$ U5 w: }機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。
) d) D2 f0 a- ]9 x1 S5 c交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。
# V5 e8 P6 o' x( ^4 ^* Y- C- j匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 