2 F; x* @3 J8 i5 ^0 H第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
$ }! g K, v2 U8 F- V( y9 P. R公仔箱論壇) E% H- A9 G) ? E: I
「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
1 {4 a- }; h: ^4 Stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb% c0 @& ]$ Z# f2 I/ ^! r& ~
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。8 J5 f) @. d% [- T
, g# Z1 L$ L( Z" @- c% e( E; [
「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。公仔箱論壇# C# z; w) s- _2 W. w d" f: ^
3 p# k# @/ [6 y8 S公仔箱論壇
: c- P; q- B$ c0 U. T& @1 V, A木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。tvb now,tvbnow,bttvb3 }) }% F. f" Y }. L' X% L
6 D7 p3 g2 B' l5 w% f) }. r' ]5.39.217.76 0 B) j& D8 ?0 B+ z. c4 ]6 L' ]
黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。tvb now,tvbnow,bttvb# q- M7 E% l4 B" W
& Z C0 s+ G# A, E+ @/ [
 公仔箱論壇" n7 C* z" q4 x- f
頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。
: B9 h9 ? n, ^. A3 \# m公仔箱論壇5.39.217.769 N) F, ]4 d& D1 k" N6 f# v/ e
Culatello配蜜瓜 視為侮辱
, k- w* m1 G; s公仔箱論壇1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
7 X) n0 W% [& Q0 u- U" C7 M; n, X
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
2 b* L. |5 |6 R; A, xtvb now,tvbnow,bttvb
' s0 F) i1 J5 E$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; e6 i8 x6 J2 o) U: D+ k/ |* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
; D% c: F( s, E' k2 y: B! D公仔箱論壇+ X% t5 v4 d8 J- h/ q
0 H& Q! y; z, M$ ^' a$ q1 v: D5.39.217.76廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。公仔箱論壇% _+ M) ?/ U- @& [9 l
5 ~ ~: `# V# b5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb9 ?; ~% O6 t1 x
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。/ B9 N! i( |. |. I
5 q0 u6 \8 f- U, b6 Y: x3 D3 G, f
醃製豬股六部曲
* t3 p4 T9 x; X公仔箱論壇
* d, Y8 f% U, _- S: O2 X/ R. h; R去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。公仔箱論壇% `4 a3 M5 Y& A j: k% c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a7 w% V/ k+ }. S4 h, h/ c; F
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~2 S. N# h$ \# M$ @( I
紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。3 d* v% [4 n+ Y, |" T
. f2 s* P$ a; l* R g5 {' F' P# Y5 R公仔箱論壇
: ~$ g7 P# U0 l: N4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。" T% R( q% w E9 `- L
. k2 _& m4 k2 g: U& R0 d$ }/ Ztvb now,tvbnow,bttvb
7 A4 {4 C% _0 R: N: \, etvb now,tvbnow,bttvb整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
- ?8 `) U, v* q& L) wtvb now,tvbnow,bttvb
# g0 g0 i, [8 F0 Y& _ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 b+ |/ }# s5 b* Q7 N公仔箱論壇入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
4 C: M7 i5 H- n# ~5.39.217.76
8 f9 Q2 z6 F3 W$ }1 I
' F2 q1 T- L% r9 a2 e8 ~- h風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。& e7 d. ], H5 \1 a* F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V2 ^- c! W$ {" p) ]8 z. U
 tvb now,tvbnow,bttvb% e/ E, U4 P! n' V* n1 i
tvb now,tvbnow,bttvb( Q. G) E+ u0 Y) M% L& ]9 z3 E
TRAVEL MEMO
( a+ Y2 ^' X3 w簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）
7 K; R- c5 Z% H1 c8 l0 L! E公仔箱論壇機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。公仔箱論壇8 b2 {, k+ F7 c1 K
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。5.39.217.763 p) l+ i! r( _
匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 