/ n( F+ S, F% _ nHerve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。
/ x0 J2 V( @9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。
& a( _0 @. J" v! p' r8 l# m
1 Z4 g+ O r- C( \5.39.217.76「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。
" [% ?8 n$ k2 I, K7 |4 f* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! E/ Q' b' e, G$ h公仔箱論壇苦等8年 蘆筍一日鮮 5.39.217.76/ f3 d8 a# f0 b9 r( [; x
他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。公仔箱論壇- F/ D8 f; H9 j6 w7 Q% [& i$ l
z# a6 A7 |- K1 ?tvb now,tvbnow,bttvb用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。
! r4 {8 y, f i% s5.39.217.76% E, D" H9 A8 q4 v/ c& T; P2 y
家常米芝蓮 春菜為主角 5.39.217.76+ j) O/ i# o/ s& r5 ]$ k9 m
Christian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \7 f$ y# s+ Q& }8 y- k0 U
. V+ R, J9 E# N8 q2 F$ g 公仔箱論壇# j6 h0 {! h! U- |+ @
上等綠蘆筍每公斤賣$122。! T5 W! _0 P# R5 y& C% b- q
, g% ?" T" B! T/ z* d6 j
% r) u$ v6 Z& K' g7 Q4 u2 F春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
, W% ~3 R( i( o u! o r9 m" `
2 y, p. Y, e7 c! s: `& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76. b+ U3 ^- q4 U: M. j4 z
室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。
M* C% E4 _9 G- x6 [2 E# ~5.39.217.76+ I. z" T* d& F
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t# ^) ?* o% o+ b2 w( c
蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m# v7 x( m$ E2 O! O& q
5.39.217.768 O G6 Q" _% B7 M2 z* f: b5 {! Q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m; L9 @2 x+ l. h- E7 P
甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。
]6 a7 F5 l, G; C' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76: i( A* y0 l( s2 c/ W$ A5 l6 r( A
 5.39.217.76( ~0 J4 h! \; W+ i# z
餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。
3 }0 M- N; X: J) r R4 Ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76* B8 K# W7 i# j5 J
 公仔箱論壇* ] [6 W' q7 ~# N5 i! n1 k
餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。
2 a. v0 l! \% l公仔箱論壇公仔箱論壇: x* ~4 G0 L' h6 B3 T
3 A3 i; D$ }( y: b! s1 w" P公仔箱論壇Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。
W \" h/ K" `8 h5.39.217.76
- ?' K3 m2 V, t- g( \ tvb now,tvbnow,bttvb2 `0 e/ X4 G! u7 x9 D
Barigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。tvb now,tvbnow,bttvb3 k) ? X Y" l7 ~# a4 P0 a
) H3 P6 ~- d: ?
: n0 @8 b( L+ |8 QLaura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。8 A& ]9 E. \7 N. r2 \& r! P2 p. ]5 L* d
5.39.217.761 n" N' V+ {+ b7 o
; m1 h2 G& v* N3 I公仔箱論壇Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。
0 M% v d( D) C) u5 o _7 [8 x' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 Q2 }7 r) m( \+ i6 V& t6 }- V0 zChristian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$6535.39.217.76/ u$ K" e9 m) q, p" \
 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q& d6 H, l' `4 E
tvb now,tvbnow,bttvb/ J8 ?7 r4 ]7 O9 \+ G) E, l" D% v
最親民一星米芝蓮7 I- K% }+ W, N7 R3 V' R
Christian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
% o; W" X3 v n; h3 F/ \+ F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I4 _9 w/ _/ Z
, d. Q9 z! b# H) ~8 r公仔箱論壇
5 H9 R$ l4 a4 i4 E# o9 V7 J( K6 z5.39.217.76TRAVEL MEMO 5.39.217.76$ v7 E$ T0 j$ c! v' m% `: |9 u
•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館37529900
# q0 F8 G) x+ o! a; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅4 N" Q0 h5 N- [# j- r) y
•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。公仔箱論壇& z* v' x1 L; E- g: d
•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
| 