9 E9 W" k7 q1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Herve（右）把蘆筍蓋上膠布，造成溫室效應，讓它長得更粗壯。5.39.217.760 f+ i& }" P; a
多少人的幻想中，南法只有蔚藍的7月，一片紫海浪接浪，青草芬芳吹拂田園之前，春夏交替間靜靜吹進亞維農（Avignon）餐桌上，3月到6月是綠色起革命，是蘆筍和雅枝竹當造期，趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴，操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne，年屆66，一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間，「我愛南法陽光，明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說，他對蔬菜烹調得心應手，透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗，趕上當造尾班車，把大地回春的氣息統統放入口。
* S5 d/ e* z# _; m6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% N/ v5 m& y$ \( @; @1 W「我的靈感來自街市，烹飪理念很簡單，注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市，儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳，他堅持朝早到街市「晨運」，見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴，沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場，如數家珍介紹南法盛產的蔬菜，「冬天只能吃醃過的雅枝竹，到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾，綠中帶紫，屬菊科類植物，相傳羅馬時期只有貴族才能享用，矜貴在只有三分之一花芯可食用，被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我，肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍，手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋：「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品，其實營養價值跟綠蘆筍相若，你會怎樣揀？」外表胖嘟嘟的大廚，跟綠蘆筍一樣平實有內涵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q3 z$ [1 j4 y- b& _3 ~
) F$ ]% V% m; R$ E+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。苦等8年 蘆筍一日鮮 tvb now,tvbnow,bttvb2 A X+ `. C) Z4 V$ g
他說最好的蘆筍不在街市，而在河對岸的Clos Mejean果園，為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍，25公頃土地被一條條白膠布覆蓋，自製溫室培育外表纖纖的蘆筍，第5代傳人Herve Sain打開膠布，高高低低的蘆筍嶄露頭角，「蘆筍苗等出芽要3年，第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說，熬過這漫長的種植期，每年一造，直到第15年，其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低，一向在歐洲有價有市，上等貨色每公斤索價14歐元，「收割時每每跟陽光競賽，蘆筍見光長得很快，每天都要採，否則長了新芽，身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用，變綠成為綠蘆筍，生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感，女兒Laura在Christian餐廳學廚，親力親為炮製自家出品，「蘆筍收割後會迅速老化，最新鮮是當天食用。」Laura說，過了24小時便出現苦澀味，營養亦會流失。5.39.217.769 L4 N- R- S* Y) p8 g
5.39.217.76* ~2 \, Q0 y1 [0 D
用刀割下數十條蘆筍，急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳，由於時間尚早，大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜，三扒兩撥把雅枝竹去莖，逐層撕開厚身綠葉，抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份，用檸檬水浸泡，連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮，「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟，看起來賣相不吸引，但香氣誘人。」等候期間，大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet，來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總，幾啖落肚，快手刨走蘆筍外皮，放入煲內烚一烚再過冷河，淋上他至愛的Saint Michel橄欖油，鬼馬地說：「快！用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口，我也急不及待一試，juicy又爽口；未幾，再呷一啖白酒，味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜，還帶點獨特的果仁清香。 5.39.217.76' `3 b8 e a7 W7 o& X$ v
- j& s" W: T# E% D- V% Ctvb now,tvbnow,bttvb家常米芝蓮 春菜為主角
8 ]. {, ~: \& t( Dtvb now,tvbnow,bttvbChristian菜單按時令分野，冬天松露宴過後，便是春夏的蔬菜宴，坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影，伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁，而大廚至愛的雅枝竹，伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule，把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮，保留家鄉菜的鄉土氣息，先讓煙肉的惹味獨領風騷，接連雅枝竹清香接棒，帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配，蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃，油膩感減少，卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品，以為蔬果菜式已曲終人散，不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩，伴以乳酪和蛋糕，啖啖清新鮮味攻陷味蕾，誰說蔬菜擔不到大旗，Christian層出不窮的綠點子，不獨吃到蔬菜原味，無限配搭讓清新口感分層遞進，讓人心花怒放。
* y% m6 b+ T9 Ntvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.760 R4 m. T! i1 R0 O6 E( C" f
( z0 ~2 |0 m" V* A. G, X上等綠蘆筍每公斤賣$122。
' ^: u4 w# u% j6 [7 R A( |% ~) h$ |4 v8 j+ {! h; u
 ; ]! Y0 F2 c5 h: p) ?/ R* [
春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節，Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
9 D* I$ Y3 l4 a1 l7 g
5 a5 @. |% Y7 k8 X p" I5.39.217.76
# ~+ }5 j1 J; B& @: o& h: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。室內裝潢流露一派鄉村優雅，沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。: V0 ^3 V- P6 Y* k# Q) g
- m( k5 M8 M- D9 x' k
 2 m# A3 v1 |7 J6 Q) Z! d
蜆肉Polenta配青豆醬汁，清新中帶鮮甜。
' p0 Z+ w$ [0 c6 ^" s( K: F, \7 J* Z5.39.217.76
. ] Q2 Q7 ~9 s7 u" U) }公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb% p2 R% t* M7 Y9 P0 o1 i
甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕，給味蕾帶來清甜的驚喜。
8 K! f e" g- H" e5.39.217.765.39.217.76- [* M7 o9 y' s3 | r( Y, ?
 5.39.217.76* P5 }, P+ `2 z
餐廳位於教皇宮旁，坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。
# u! u+ q* e4 P5.39.217.765.39.217.76# g3 I& P8 M8 U
; Y% h$ y5 l# T7 ]: S餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete，合作10年有多。" k: U$ @8 |8 \6 |, X9 d
3 V# k& y, |0 K# A2 e' ~0 E TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @9 x( H* ]2 [/ s9 y( T
Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜，雅枝竹香氣四溢。
5 e* C$ P3 `( [3 n/ D( h; r) u: G' mtvb now,tvbnow,bttvb
( D& p, q+ m- K1 k4 i8 h: r& C5.39.217.76
2 _9 t# H% K6 U7 R! u1 z! ]5.39.217.76Barigoule是普羅旺斯經典菜，把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮，精華盡在醬汁中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D) c" X2 b5 r. d8 b" B/ o
, T3 M% L6 ]9 ^( Z+ M
 % G9 y' Q4 I+ q
Laura雖為果園第六代傳人，但醉心廚藝，拜師Christian學烹煮蔬菜。
# ~$ y4 x) r6 o& C3 Y- h, t5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb8 |/ M# H% O7 ~6 Q( R* {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J8 u7 g' _2 O' w
Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。9 K) D8 }0 O5 l b: |/ H/ A
' B" T5 F+ B$ T) d" B5 Y* |
Christian Etienne春之蔬菜午宴：7道菜$653
( R6 f; b3 c+ k. z5 k- G" r9 D, ]( ]7 ptvb now,tvbnow,bttvb 鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍，爽口非常。
/ ^% q( W6 x+ |/ ]8 q4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E& @, u! L, |
最親民一星米芝蓮
! N* F. u. g5 o1 UChristian Etienne生於亞維農，自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜，立志要成為大廚，年少時勇闖巴黎，曾效力Ritz及洲際大酒店，見識過巴黎的五光十色，還是最愛南法的蔚藍，決意回流亞維農開同名餐廳，醉心研究各種時蔬特質，先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書，2009年摘下米芝蓮一星，更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染，故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束，更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
$ w, y3 Z: F7 T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f3 e! W+ J$ @7 H# V
 ( p( z% s- c3 o( `: j
5.39.217.76# p0 s1 i; J. x0 C) K. f" V
TRAVEL MEMO & y: [2 {8 H7 X3 t7 K* g
•簽證：持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢：法國領事館37529900
$ I+ Z. F0 D# N' ^% \0 s: u! x& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•機票：乘搭國泰航空由香港直航巴黎，6月份來回經濟艙每位$10,530起，未連稅
1 C0 s' D6 J, }5 g5 _4 S6 |" c! z公仔箱論壇•交通：巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站，車程約三個多小時。tvb now,tvbnow,bttvb6 A# d1 Y0 s7 p6 j3 m$ W" a. s' E
•滙率：1歐元約兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-6-11 05:23 AM
| 