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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g( V: J+ n4 b
* b% ?2 h$ k9 X* O2 t) h然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。tvb now,tvbnow,bttvb$ v$ D# n: r/ X: i" i: m% R. h
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它命賤，但命硬。 tvb now,tvbnow,bttvb) k9 q: [+ z2 B4 S; A% _2 U
6 P/ N W* a0 N9 J* i0 J/ i, f3 ~這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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7 O) {! [/ D. P2 H( x8 b缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
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+ q" ^5 t' G3 a' k/ G+ O; FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 tvb now,tvbnow,bttvb1 f" f# p8 ?, N
1 S0 e6 o1 Y3 R% M1 L9 p缽仔蒸飯 飯粒企身 ; [6 b7 }1 o! v- X0 B
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
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& l. O& @& d7 L9 w/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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6 H: X% H' d X5 O9 v8 b1 B清洗方便 不會黏底 5.39.217.769 o4 j) }- O# E% I! y! {6 C; m
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb. T/ v* U: W& H' C4 o
/ }) `* [: W. P4 Utvb now,tvbnow,bttvb魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。公仔箱論壇: S3 B4 s6 g2 m, r/ G
' b' t5 n' J) I/ d5 T2 ~# v! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。5.39.217.76' @ n5 O. z3 X% p+ w* s7 N
2 a; j9 Y3 ^5 d. e缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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H7 c6 D+ a7 F; A. ]% d0 z公仔箱論壇缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。公仔箱論壇/ T0 y! N& N) k+ F
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新漢記 5.39.217.761 \4 m' H2 g/ i( c0 z5 ^8 F
粉嶺聯和墟聯和道
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* r( A3 t6 B+ `新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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7 `, U# I- Y, s2 P* h# x0 F5 X5.39.217.76缽仔蒸飯配豬油豉油$13公仔箱論壇3 @/ m9 P3 X; r9 m. s* E, X# [
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。tvb now,tvbnow,bttvb0 r; A" l: u2 |5 w. ~
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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。2 m0 g8 {+ E9 q# W9 A# J5 X1 A, L
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t7 e0 V% |1 Q: S
! ] C8 w" e5 I9 m. ?+ x6 c富東粵菜
5 x' Y. M4 M, G" H! I公仔箱論壇灣仔駱克道香港華美粵海酒店9 {! v' [" z! u2 q; G% ~ e' e
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[3 T7 Q2 o p( ^1 U' y3 n3 a( g
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8 U C+ q) V+ e% n9 T: J" v9 S公仔箱論壇東莞焗蟹缽$500
' R- z- v) w$ wtvb now,tvbnow,bttvb用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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家鄉焗魚腸$118tvb now,tvbnow,bttvb3 B# O: K4 S; L5 l
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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$ p/ k8 J7 B3 s( m, I4 v5.39.217.76魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。tvb now,tvbnow,bttvb3 U0 D" W) d2 Y) B: m
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卓越食品餅店
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* \8 [' q' P" r! J& G) Ytvb now,tvbnow,bttvb岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$2
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椰汁缽仔糕$2.54 N( S% u- I1 A
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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