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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。* {6 O$ Q% y: K
+ x6 ~; h: E) Z2 s# w公仔箱論壇然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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+ E. V3 a$ r- ]# H7 r. d* i6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。它命賤，但命硬。 tvb now,tvbnow,bttvb4 y: p3 _! S- r* S1 o
! ~( \! {! G2 |1 n5.39.217.76這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。5.39.217.76' e$ J. b0 j, W2 p% l
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~/ @) M4 `5 O$ ]+ i- f
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缽仔蒸飯 飯粒企身 ( D. n; o2 w' Z3 X- u1 \9 S
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。/ O7 t# Y! Y, d k) R* s! \( d
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缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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4 d( @1 m: r% t3 g, I9 v, ~) ^! v: B廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb1 B1 p/ ~8 P. x# I( t
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魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。tvb now,tvbnow,bttvb* @# A8 _) w* q1 ^- Z8 f% h, o
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缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。tvb now,tvbnow,bttvb& [" p, A( J+ w2 S- a# p
. I2 d. K, ~) Q+ v6 Z# h& g: i缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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/ S/ g+ ^# k9 ~' S- ~5 c3 g3 _缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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新漢記 tvb now,tvbnow,bttvb3 j# G: ^+ F4 R( L/ D; K/ o& C6 e
粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇0 o. J& i# O% }6 I4 g5 h
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- i2 _- j" `% @% r( c5 F# e新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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豆豉豬肉缽$238
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用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c" s p5 D* r2 D
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13
) N1 E R) D4 T9 d4 c4 m) F: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。公仔箱論壇 `& J! t# v2 R* s y
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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N/ T* K. Z0 ~! T* [! h
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5 A; L4 B9 E R6 F7 p8 @: H& e( O- Stvb now,tvbnow,bttvb林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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東莞焗蟹缽$5005.39.217.76 f" w0 F# ?7 M
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。+ m& E2 i* C4 s* g% T' c
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H3 {7 g: @# r3 w8 F家鄉焗魚腸$118$ {1 s! }) U$ B
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。/ I) F4 m$ L$ ~* @, o# K8 o" l! q
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卓越食品餅店 5.39.217.76/ K9 L1 q0 t5 f* @6 M2 o3 x1 y
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/ R! ~4 g: X& k7 J9 e+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?5 u9 v a: a$ s* n [" t
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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椰汁缽仔糕$2.5
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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