環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g, x, Y+ M3 ]. B. X
近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
9 U( z6 e7 \, `: E4 w s7 v- v7 g- E3 v5.39.217.76 其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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6 F% ]7 ^4 ?9 n1 Q. j S, [0 S: E公仔箱論壇別急著丟皮，抗氧化好法寶公仔箱論壇% U, |4 Z( L6 `
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。5.39.217.761 D) Z K2 ]- X. |- l
台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。tvb now,tvbnow,bttvb9 } k, S6 z' I; [( b
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● 蘿蔔皮; l+ X6 Z6 X1 J0 x
蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
% A! J5 z c1 O8 o4 w, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。tvb now,tvbnow,bttvb' t5 U6 C* d ~! C7 z
7 ~2 U7 n* A: z) x; k; D4 r: c" ntvb now,tvbnow,bttvb● 蘋果、番茄皮
+ t9 z- i. u5 o' _富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。
: B3 `& B+ T5 _5 Y! a! k) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; Q- H9 l6 [; z+ M8 d/ U
$ n" S1 V' {6 i/ O3 l4 L8 E* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 葡萄皮5.39.217.760 f7 i A$ |3 Y8 U# f
葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
+ p$ {( e7 C5 |8 X$ l& T/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。善用葉子，抓住維生素ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T: w/ a( w. x& Y6 \9 r7 b& @5 J
有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
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4 P2 A6 [" Q4 V1 p0 w: S3 B7 Itvb now,tvbnow,bttvb● 白蘿蔔葉
/ E2 E x+ _- U; S) g- q$ @tvb now,tvbnow,bttvb民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k o- I4 K: u+ q" |1 D- f: O
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● 芹菜葉
9 Z1 y5 q7 z. F& ?1 r$ T% H性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。: R! g2 p- M0 o5 s, S
調理身體，別錯過根與鬚
- s$ Z& T5 g# l. J4 X0 Z/ m5.39.217.76植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。公仔箱論壇# S0 y: F% ]; h' R& r+ q
3 v7 m b! z4 a; t* a/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 蔥的根部公仔箱論壇8 b6 I0 p6 h* c/ X) F$ y1 E( @$ |9 Z
一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。# ~ S& m* {6 S3 j+ s% @
$ K$ u a1 o$ [# I$ `) q: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 菠菜根部TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T) o& B5 u7 G* b) Y1 w
菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。tvb now,tvbnow,bttvb0 u/ O0 g. E7 y9 Z7 C8 h
阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。公仔箱論壇 R) [: ?1 @8 H8 o3 N
阿基師教你聰明利用食材5.39.217.767 w$ I" I" A0 _1 X0 J
要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
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) a$ y6 X: m4 e3 r公仔箱論壇● 芥藍菜老葉變「翡翠」
+ x4 F9 x& h* F5 C6 R: Ftvb now,tvbnow,bttvb綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
8 H3 e; {* D, f公仔箱論壇而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
. P* v- L- r- r9 g" P公仔箱論壇芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。
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3 b; D' w6 I P/ Q4 j5.39.217.76● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃tvb now,tvbnow,bttvb$ Z8 Y: w+ Y% a5 z+ X/ j
此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。8 g$ B! L/ p- c- J% G# m3 K
阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。5.39.217.769 G5 C0 q, ^( {8 F, ]/ a, j
此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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% J. }" p, o- E$ n8 G. [公仔箱論壇● 青椒的籽做精力湯
9 B! w9 l. Z5 I. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。5.39.217.76! @1 t0 t! [4 n% B
南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
* ?9 E( l* i( ]1 Y+ y a" t7 c% o! U# Z公仔箱論壇而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
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