環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。
x" F3 k% O1 Z9 v4 \+ j+ f3 \tvb now,tvbnow,bttvb 近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
$ p+ G* Z# S% a) m3 c公仔箱論壇 其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。- |& w2 g g5 J" R$ X) r
" l& r- f% k( S0 L. a' J# x; L0 X" {公仔箱論壇別急著丟皮，抗氧化好法寶
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。5.39.217.768 y. k5 f1 k2 }$ ^9 g, r( Q
台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。5.39.217.76" Y/ T' [. m4 U. l" ?" G/ b
% F" w# s% Y& j● 蘿蔔皮
% _, {( `9 D5 a3 G; Q公仔箱論壇蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
' t4 m" p9 R& E佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。% t/ d" L- m' X2 j8 p) M. |
9 T! U) d) E2 m7 U, Btvb now,tvbnow,bttvb● 蘋果、番茄皮
+ ~/ G' ]. H) U; ?2 {' V富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。tvb now,tvbnow,bttvb/ _( T5 k$ P/ O. m9 E
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● 葡萄皮2 ]6 P* j9 E+ R* r& k: M1 `! o" C8 d
葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
4 ~" t1 l Q) z6 N" D! Otvb now,tvbnow,bttvb善用葉子，抓住維生素A
, n( s6 v( d- {0 S" Q- H( w' w有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的beta胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
' H; I6 {2 e% b( f3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x" U8 V* S- c3 a" `1 u
● 白蘿蔔葉
+ l6 p; z. m) Q9 P. U4 ]7 U; H民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。
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1 K+ j- r2 Y8 J$ V) Z- jtvb now,tvbnow,bttvb● 芹菜葉公仔箱論壇. u' e5 L, n2 | D/ _3 p
性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。公仔箱論壇2 c3 f9 B, S/ {
調理身體，別錯過根與鬚
3 R0 @4 i9 d" k6 y3 R! x植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。
5 h! x6 l3 F9 I J4 m0 p9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* g" [' ~8 b. W8 @; r' g. {! U
● 蔥的根部tvb now,tvbnow,bttvb- Q" |/ B/ j) r/ U$ y
一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。, `9 e7 N2 l; \3 `% B5 G# E
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● 菠菜根部5.39.217.76' ~7 I6 T2 `0 { ]
菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。% M! j, Q) }. O( W/ P2 j$ L# O3 \
阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。& s6 X2 b' p% N+ \6 W+ w+ S) t
阿基師教你聰明利用食材
( y F- c) t- t7 L% ]要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。
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" N# O3 X- f2 y9 p公仔箱論壇● 芥藍菜老葉變「翡翠」
. ^, h6 V% g; G: [/ i& J綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，熬湯，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。
9 `/ ?# m9 t6 C- n! e而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。
( w. K7 ^* P8 j; S7 D, r3 g. G* i芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，就是餐廳常吃的「翡翠濃湯」。7 G. u* o: C b0 q# I
) d7 C l$ U# v+ \公仔箱論壇● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
6 m5 h/ h. z3 v$ d. s. O* S此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
2 a1 U# m. K1 {* N! U% s6 ~9 m* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
$ i* H2 F3 F. j A此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。6 { Q+ J9 \7 f W4 |. t# B
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● 青椒的籽做精力湯3 g. d p: |5 p9 z6 k
蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。
4 C. W R& |) C4 n4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。
& G$ s/ {' y5 `1 B2 T# J5.39.217.76而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 |
發表於 2015-5-6 06:03 PM
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