: N* o* U9 d: s) I, ^9 ^& k% [5.39.217.76
, u6 m. @4 Y4 v5 j4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！5.39.217.76+ i, E& G# ~ T) H% [! F
2 X& y% l$ S7 |0 i* u4 m$ F5.39.217.76飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕
( g G$ D" v! Z, `! B# Vtvb now,tvbnow,bttvb中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
. R2 E2 g; g, G( x3 v公仔箱論壇
: y& Q5 s, ?; Q- M+ Q5.39.217.76今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」
6 I( R6 z# J; X5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb5 Z( M' z9 d) A! H$ S5 e7 A$ @3 J7 N
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。' v. q s. D! N/ s7 {
- R* K8 M; Y- d7 G9 T! Y, J d1 H! G5.39.217.76蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 + ~! i, K5 X/ A( q% ?
% G ?( w, v+ d) f公仔箱論壇 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。5.39.217.76* V2 {$ {. G( j' x4 U7 t
& a7 s, \1 y/ W; ?+ \" jtvb now,tvbnow,bttvb
d( x1 H/ v. l* `+ D公仔箱論壇蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」0 l# v! ?) A% L/ q$ r% j6 s& `! \" G
$ O- D: B$ O6 K+ k' k3 x公仔箱論壇 紅蟳米糕 每両約$32tvb now,tvbnow,bttvb( E2 x7 u6 u$ B- B. j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e( N" p& P, h5 l
天外天
2 P4 W2 G+ `; [; m/ ~2 L6 |: u, V尖沙嘴科學館道唯港薈
; H5 u, U" q$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?. H, J! o/ X5 {) t! F
6 T. u5 g" k9 J) y5.39.217.76
- ^, C. ~& g) V2 R5 H5.39.217.76/ F! o# `8 y4 H7 S% Y, E, ]
「指」頰留香 上海醉蟹 * s2 ^; Q. U5 |" ~3 i5 O7 W. J
上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。
0 M% F) b2 D( \$ i0 v公仔箱論壇
; Z& }5 d+ d9 R6 O5 mtvb now,tvbnow,bttvb朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?# [' w: L- x) ]5 T# \
& g/ O* g/ z) x" `4 R2 f' X朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。: z2 P5 w V* U" ~4 q8 o) `
" A8 Z- Q2 s" t) \4 V& O/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。公仔箱論壇+ Z+ v1 X1 J. O6 w: O
& n: i1 ?6 o! ^$ l 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
8 k# \9 M+ X! [公仔箱論壇1 M8 X) ^+ V" f1 {" I
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O: a5 \: B3 h; D# l
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。5.39.217.769 k: b* \8 d) ]8 u
3 p9 t d, S( m2 e2 a7 B' q
5 Y; n2 k' d# k5 O5 s& y花雕醉蟹 一隻$172
( o( P( e: ?# J) K+ A5.39.217.76
* i/ Q5 M" b' c1 e% O老上海飯店5.39.217.765 M6 {' L0 E+ X9 e" |
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i9 g$ x9 t( X* m* r$ w; M$ B0 X) i
2 c3 I, u3 r% C& K- [9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o x: x0 Q$ o
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g6 V& |: {! `5 G, w) o5 [
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。公仔箱論壇1 O0 ]4 _8 |! B' {7 G9 \
4 E: v* k7 ?4 I* @7 B& m3 S5.39.217.76「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
3 y' F8 ^9 E& a0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 o+ H. g5 Z7 y7 X9 }7 k「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。/ ^# T& a$ a; ?; C4 i3 e: b/ u4 W
4 z3 I/ b8 @2 `「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。5.39.217.76- f: }/ Y1 m% l
h9 `0 G" P P$ ?公仔箱論壇 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。5.39.217.76; z7 i/ s; E% H0 L2 l2 a9 F
tvb now,tvbnow,bttvb: A( R4 K3 G9 W
% e7 l3 Z% s( @1 e- \蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `* n2 I# u2 U. {4 |* f$ k! I
4 g0 L5 m! I- B 凍花蟹 每両約$90tvb now,tvbnow,bttvb7 p5 I5 B; h- I+ K
+ \# `. |, W; u' j9 s8 G5 {9 A4 X o; C" ~! s2 a' I' \2 c' w
新光潮州菜館
: s: @ j2 A% A+ f, p灣仔駱克道公仔箱論壇# B5 i8 T' r6 @+ x7 W+ U
5.39.217.76/ r, F. X" b! H
tvb now,tvbnow,bttvb6 R' v( v8 V9 t5 P( @: C9 |
濃郁惹味 香港避風塘炒蟹
0 P3 Q! ^& T/ V. |香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
3 Z$ p: S! O( D5 M5.39.217.76. f0 z9 k3 }9 g. w* C
現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」, f5 U5 \9 e) [
' z( }5 u7 H+ V+ r1 l" G" I公仔箱論壇棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。公仔箱論壇' D. h6 f- v' n9 A5 p4 B
3 G& q5 p# y" \' I: b5.39.217.76看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。9 T/ h: U# g/ s& L! T
5.39.217.766 X. l d, S; o3 B( @* U( \# p; ?
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n8 z; a7 a- x$ E m# g) e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! f7 A9 I8 i6 w( M, p
 5.39.217.767 O5 _2 C @3 l+ |
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
4 ?) P* P' Q( p. ^+ e" I0 ltvb now,tvbnow,bttvb
1 _8 w6 c% H2 e, z2 D* x 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688
& w* \/ H% Z% D2 |+ d/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^7 q; M" S5 j) [' B
公仔箱論壇4 v$ s' r0 k& v3 f# V
 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。/ ~9 Y# c S) k4 k) g1 A, ^: ?' y
: I/ M I" @! ?0 M公仔箱論壇辣蟹舫5.39.217.768 y/ l L8 x+ _2 {1 H6 L
長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 