 8 C& P& q% x0 E
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
6 n6 S( O% X4 g8 E公仔箱論壇
7 |' w) u. S1 R- u: }9 y) h+ R【飲食籽：心水食桌】tvb now,tvbnow,bttvb* k8 N! b& B( {. {9 _: y$ \* i2 e
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
; t0 Y. O+ ` K
, j7 |+ P4 o& o6 ]1 o. D+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
" w( V" L* w3 S! m% M公仔箱論壇$ \6 K: M7 L- g
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。5.39.217.76* f& V9 i l% I. V
$ U3 z6 o- r" \: k, U公仔箱論壇他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」公仔箱論壇$ [; z* \+ }. V( i" K
公仔箱論壇! T. x% o* E( @# F' q1 Y
能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K2 h; v& q$ ~
5.39.217.766 ^0 m+ e8 o5 V5 B" R# V0 R5 T
1 G/ b$ G$ o7 a" X5 yGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
3 h( d1 D/ V& C; q2 s4 ]- s; E
" o. I- i3 [2 s- r% w) M8 o
3 R; [4 d- ^! [# k, ?6 L5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb5 h& _. s* A0 |9 q1 [6 l2 g
三大秘訣
1 V' j) k6 t2 C. S$ G$ C+ L公仔箱論壇烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
L0 G8 a2 n1 Q5 \; n% P; R1 E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% j) l* x! P8 {+ D$ }: [- Q
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
: Y7 y6 B' O$ R% W# k+ s9 d
, f1 r1 I! R& G) g, O" @3 s( f5.39.217.76略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
2 |9 E( N7 g! H8 U: s3 {
4 [: L& r; d( q; x' EAlto88
! \5 P3 u4 O5 }香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb8 I& W5 [: l. [& y: g9 g& `9 ?1 O- n. V. F
5.39.217.76$ P+ p$ \: ]. Q ?) c
, g5 C: e7 I& k* r公仔箱論壇配料不能貪 吃出自然風味 : m0 c0 _; Z* n% C
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
K8 L1 }# C1 G2 K+ B0 E& }: V& U5.39.217.76
) {# P+ l' ?' N% R, q% }「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
$ n2 I- g- @/ H2 R2 F
( i0 E8 i: ^8 O0 Q, Y要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
% X. P% V X& K- T: @公仔箱論壇
& U2 f: x! u* @( ~0 V" e公仔箱論壇 公仔箱論壇 e9 n! s8 \% e$ J- I* C" T
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。' o% x* ]! i9 F9 A& z2 R8 t
- e" a+ ?+ l& c! ]
, v) V( C7 V" }$ ~2 r) dCauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350; d+ E% G! f a# |3 e: `8 \0 H( g* a
1 M1 Z2 V& ^6 q6 r' ]
Tosca
" X. I: z" Q' C. ]+ H* Y公仔箱論壇九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
, \, m$ e( L) k2 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# |4 S' s6 }+ ^% R, Q( Z; Z4 P5 ]% y% JCreamy質感 靠米內澱粉質 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U) l. q% T6 C8 H- @- m V
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
# D; g# D) \( v7 M+ T9 }公仔箱論壇
" S; r6 K0 _/ o4 W0 i# R( f公仔箱論壇 公仔箱論壇0 v9 P; S& e8 o6 ^1 Y9 Z
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
. H" Z; R2 l1 `" Y, H& G
7 w2 E; {( r) o+ G& Y1 l5 g& j5.39.217.76 5.39.217.76# h- \' a; ~# Z0 _! A9 z4 j
Risotto with porcini and wild mushroom$128
0 C% q8 b- E. w% G9 O4 F- j5.39.217.76
I# N9 q0 K' x Z- s/ A e) B0 l" ?4 mil Bel Paese
* l/ B# ^* n1 P) o公仔箱論壇香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
2 l+ Y) j# q" Itvb now,tvbnow,bttvb
# H8 B/ m8 a. Y' w& x) m F5.39.217.76意大利飯是如何煉成的？
+ ?6 B* q; k5 z! ~3 a- j5.39.217.76
6 f8 p. U6 O% y. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb8 A2 `5 Z$ o9 Q
5.39.217.76+ w5 ~5 r% _, @8 y
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。$ j |' P$ ~2 @
5.39.217.76- C( U1 h* B' P- Y1 Z
 公仔箱論壇* n* J0 N, c8 f
最抵食 Arborio Superfinetvb now,tvbnow,bttvb6 \" {- }: i6 N1 P
# r4 ?: |. r/ w) ?公仔箱論壇
# f! H) m* |" v公仔箱論壇最軟綿 Vialone Nano Fino公仔箱論壇& u" \: ]. S' d3 L- ^, |0 @ a! E
tvb now,tvbnow,bttvb1 `. K3 g7 Y" i# D% D9 E
- H X4 W! N7 Q, D: ~* l) u0 Utvb now,tvbnow,bttvb最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
* K: A% i s% e2 x' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j0 I8 Q# \' J9 f# }1 h) y
 : p! o: i1 \3 n; W5 k- k6 y
6 |- O. p8 `0 ?牛油 + C# l1 W9 t+ S
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 2 }" x+ B7 b# t
( E @' N7 f: J& {0 n; J, F
! T% M( b+ |$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ N0 j) U/ ]4 Z5 |公仔箱論壇高湯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?* W* V: J, j" ~. m- ~
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
: e; ^/ C( q- c0 Y* p5 S- [3 L公仔箱論壇5 D1 {0 L7 k! W% C$ k# X7 N' [
* g/ M x9 x% _7 j6 A6 r: H/ V公仔箱論壇公仔箱論壇4 I( d) E& p: R) J
其他配料
A. X( Q( I4 Q/ p' M公仔箱論壇大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
' `& j: R" m, _' [4 B% |+ f& }9 ?, ?* x5 P% |* G
意大利米王 陳足九年
* N( t2 t3 ?. c* C+ A跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。5.39.217.76. T" X6 i( F/ _, @3 x
& {6 p" _- D+ J" z) {/ }, H1 s公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {( V4 l7 }+ W0 z
Acquerello米
/ x( ^8 g/ @) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 O" s2 G- q- _0 p/ U$ M( ltvb now,tvbnow,bttvb
, o1 x& V7 p j4 a9 t$ ?/ H' I7 ]公仔箱論壇稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
$ ?& ~! M: s( ]. z: `% p' g& b9 i
6 p7 b0 M7 c' Q8 F$ a, {, X' ^公仔箱論壇將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。: s% c* x6 U. O* n8 F) {
|
發表於 2015-4-7 05:06 AM
| 