 5.39.217.76- d* @6 C" `: d
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
- h. |6 [! b1 M5 ^ O
) {6 ^/ z4 T1 E' K/ }( p; c【飲食籽：心水食桌】5.39.217.76 i1 _2 c8 s, a* Z0 L Q
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^% m1 L4 O0 H! b# L8 U
6 J6 o* i1 |+ e. R: [5.39.217.76「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」
; X w q3 c; P1 J: y
0 Y: X/ ^" s( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。公仔箱論壇& `6 j) y. R9 m- |- i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]2 P9 ?7 Y1 z/ t% \9 P- R
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
+ ^' C4 f8 C" d' ^3 Ytvb now,tvbnow,bttvb
) T$ F( l, M0 T9 {能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” 5.39.217.76+ F' X3 }: n. B5 ]
tvb now,tvbnow,bttvb' v# X$ U& r c9 a3 S9 y
 公仔箱論壇, ]& w; ]* Z4 F! l0 G5 [& M
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
6 C% e( Z% b3 Z0 t$ k2 E" f5.39.217.765.39.217.76# u1 w- x8 a. T- \" } c
a4 o" f: t& \ W7 L
" \' w0 @( c& z& h6 p7 Q公仔箱論壇三大秘訣 5.39.217.76$ }. c* |2 a* ~7 ~# q! C
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
' F+ w3 v3 ]2 L+ x" x
, }9 G6 J5 m% } i2 w公仔箱論壇慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。5.39.217.76# d# o, a8 |" w
, L/ E& _' L. w5 g: ]4 b
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
5 I) { X* y2 A$ I8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 p5 `- `0 k7 V4 Atvb now,tvbnow,bttvbAlto885.39.217.76! q* F1 o8 D: j) i) q
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
. ?0 Y7 ~1 [6 A, K L- h
3 p! y) J% f2 I S5 M公仔箱論壇7 i" S8 p) W5 U+ ~
配料不能貪 吃出自然風味 公仔箱論壇2 w) p% _4 w! V6 n( J
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x% ~3 @- o4 d! _) t: b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]9 a* `( D9 M. |7 [* o
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。
" {: c6 @- w: O% W7 J7 p5.39.217.76* l8 Z8 k& y1 r) o+ t
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q& s# i; ~3 }! s) U
4 e) L; O) }) H6 r% d" }/ c( K3 ]
- |6 ?& _3 S3 R+ O- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。tvb now,tvbnow,bttvb: [( ~, |1 Y. X% z2 W3 @
tvb now,tvbnow,bttvb: a( Y) [$ Y4 P9 ]8 i3 g5 @
# y+ F/ x, m* C, b4 P5 ?% u公仔箱論壇Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $3504 ?( l s! C7 N3 s! k/ h$ d& q
5.39.217.76: u' F1 p. f- b D
Tosca+ z8 i5 D3 ^3 G% f
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
+ c! V; _- |3 v y0 C' \5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a* w0 |+ C) ?5 n! _. P
Creamy質感 靠米內澱粉質 ) O+ C+ v( ^3 b: N6 {
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。2 W1 E' V5 ~' d/ z' S* \3 q
5.39.217.76+ C% p3 H* z! ]; x* V
 # S& M {( u a6 V5 g3 @% c
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p, `, J/ F ?, l' F
. h; h- e" ^* V KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) C9 E7 @6 @' a/ F; A- {2 `4 Y公仔箱論壇Risotto with porcini and wild mushroom$1285.39.217.76& s! P( Q8 O$ `2 K! K
$ m M9 K$ I. \8 x, iil Bel Paese
" b. W; {7 C0 f' [" J香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈2 |4 g/ L% p, N; Q' m/ q
' q( d8 P7 C: f+ F: V5 ~! Qtvb now,tvbnow,bttvb意大利飯是如何煉成的？
9 ~9 b& g( U% d; g9 M# ?5 O/ btvb now,tvbnow,bttvb
' j$ Q; Q1 h$ A% H, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 * b' D' A* o! `% U
, D9 U+ w, Z; B5 J會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
. Q+ Z) ^! r$ j6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- Y! j5 F( K6 p: q4 u
j" m6 [' P. `9 w8 M公仔箱論壇最抵食 Arborio Superfine公仔箱論壇" @, b* [" n. R7 a6 V% }% W7 q
, m+ P2 l2 f6 A- h# q6 W7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ~1 |( c# w' W4 @# WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最軟綿 Vialone Nano Fino) X) S- ^- \4 S3 B9 g* w% j2 R
% W' b% W! s2 M) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 s- p4 H( J7 i4 x7 R% n( M7 p5.39.217.76最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino公仔箱論壇8 L; \* o! S8 s0 G3 q4 _7 r
8 x, l2 Q# x" `( M5 J# g! j
% v' }8 y/ z; X2 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t7 y8 P+ B u3 ]
牛油
, x9 w* n; J W$ @; L3 Atvb now,tvbnow,bttvb除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
+ w; U) a# E8 [' H5.39.217.76公仔箱論壇7 u) o# O/ B4 \9 L2 @
# B# P5 _1 E, a9 x" T
% X4 @5 p4 j& q# ^. Itvb now,tvbnow,bttvb高湯
w5 r' `/ G, g$ z意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。5.39.217.76, l/ h0 H% Z8 q" p5 ?
; X) ]# _) C$ d# O5.39.217.76 2 R5 a- K' z ?$ k. W% y
7 _, P; U2 ~2 o7 W5.39.217.76其他配料5.39.217.76. s3 W8 U& H8 m7 o6 \% {
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。8 o4 ?3 w* |+ t: d
7 G" w: L7 B5 }& l
意大利米王 陳足九年
# ]) d% A4 _2 H& E$ E# x8 y跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。- r" ~$ S: f2 w& `2 u! x
5.39.217.766 G# A7 W4 G% D$ u. O, A
: R: c+ ]8 i- {7 i( l( m8 `2 b! i# Jtvb now,tvbnow,bttvbAcquerello米5.39.217.769 x6 f& _' v d, L: V. T3 p
' h1 a9 y( z( Xtvb now,tvbnow,bttvb 3 }8 s" ]/ E9 F" t+ @
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。$ C2 S3 E5 R" u8 Q0 S: R1 i
% W" U9 a/ T7 x( qtvb now,tvbnow,bttvb
6 v: s' c' q6 i* u, j5.39.217.76將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。
4 @% K3 t" U: a% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2015-4-7 05:06 AM
| 