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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
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【飲食籽：心水食桌】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c$ W0 ~/ M" X5 Y1 U8 q/ ?
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… ; s, B' y6 N5 P8 C/ ~/ J; E0 |
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」tvb now,tvbnow,bttvb, x2 M' T5 l; a' Y5 V1 X
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。5.39.217.76, R% n7 z! E8 R+ e$ w, \$ q
6 w0 R* {: D( p K3 H9 ~+ `tvb now,tvbnow,bttvb他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」tvb now,tvbnow,bttvb3 D1 q/ ]/ p; L" k6 R/ j' S! k4 s1 v- n
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能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
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Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @+ N2 n* r: q, l4 G
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三大秘訣 & d: I8 t' e" `, P
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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% X8 f# s. }/ M公仔箱論壇慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A% ]: X ]4 a" e" e9 K/ v: c
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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Alto88
7 X' ?( Q' w0 e& d5.39.217.76香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
1 j& l( C& J& Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l a- T& F9 Z* ?
9 S, F0 }- n% o4 j- ~' m) Itvb now,tvbnow,bttvb配料不能貪 吃出自然風味
& U* C/ k/ L E7 ^# j0 n5.39.217.76意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。公仔箱論壇# }) ^8 J. H1 O% h6 X" ?4 S* {
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。1 Z7 y* d H1 J7 ?2 B: E2 B
6 F+ `( N S) p; }& O1 `要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
# S" I' J, g/ }, r2 H# S# g0 `5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d" h/ }+ G! e% t X, g) h7 U/ a! w
& J0 z) A L- z' Z+ C5.39.217.76來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
8 c; k: G; N, f+ `7 d3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76! O4 y& w) R U
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Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $3505.39.217.76, T' _9 S# ~3 F- e. z: ~4 Q% L
# P& w. U) R g2 H5 w, ?9 {+ u公仔箱論壇Tosca5.39.217.766 D4 U& b# [/ y: a' T/ m1 t# s
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店tvb now,tvbnow,bttvb Z! c2 i; f' s8 _! `! T
9 C' i1 Q/ }7 t2 zCreamy質感 靠米內澱粉質
% J2 R7 F, |; t& ?; R5.39.217.76米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。公仔箱論壇& F# R; u2 O" U; E# n
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0 m' H( `: O/ l6 N( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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$ ~: g2 `9 b7 A0 U3 a+ T' w) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e& j$ e2 [5 C% [
Risotto with porcini and wild mushroom$128
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香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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6 m% I4 N, a/ b# i+ N; F公仔箱論壇意大利飯是如何煉成的？公仔箱論壇9 Y$ i- i- X! \# a& k, l
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會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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7 K6 y: g Y! Y$ |! Q公仔箱論壇最抵食 Arborio Superfinetvb now,tvbnow,bttvb" j* Y/ u6 W! a
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最軟綿 Vialone Nano Fino
% a. O* E7 N7 D$ n' b1 Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C, T+ ?% O, h5 [: d
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最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino
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- z3 k, U; S1 g- Ytvb now,tvbnow,bttvb牛油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S) I D$ | e& M9 r' Y O
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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% t1 k! |8 v( I4 _& }/ E( c公仔箱論壇高湯
5 b! U7 r) ?$ `公仔箱論壇意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。tvb now,tvbnow,bttvb- V% U1 Q4 p* K8 b+ {3 Q- Q
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; s3 C) V. A( a: B: A3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他配料
; U5 n3 p! j9 }' X. E1 m5.39.217.76大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。公仔箱論壇 n0 m8 x4 v; B& ]0 A. B; `
J8 j Y! Y; m {% E意大利米王 陳足九年 1 E2 J0 P) J$ Q# a
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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Acquerello米0 |2 F3 R# y) I, t2 U# F
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。5.39.217.763 T0 L! L$ E- F2 [% B
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! w- z6 U) `; M5.39.217.76將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。tvb now,tvbnow,bttvb' b9 Y. K* y% \
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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