& r C0 j# |4 n4 H+ vtvb now,tvbnow,bttvb蛋包飯深入日本流行文化，有網民曾列出蛋包飯十種常見食法，例如圖中最大的一碟就是打直切成四份。
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, m3 d4 }, D$ t; n" T: G5.39.217.76【飲食籽：心水食桌】
5 \9 s* L: w T% X4 J4 ^8 P! j) e不少日本電視劇，都出現過這個場面：在蛋包飯上，用茄汁繪出笑臉，賣相趣緻，更見窩心。蛋包飯是日本洋食料理的代表，自十九世紀明治維新時代傳入的法式奄列，日本人將餡料由蘑菇芝士火腿換上牛油炒飯，在西方料理的基礎上巧妙地加入日式元素，很多日本人從小吃到大，對蛋包飯有一份情意結。/ q/ f. n8 n5 a$ g3 G$ I. p
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一個蛋包飯，餡料和調味變化繁多，並沒有特定規則。發展至今，形狀更分為兩大類—─傳統橄欖形和新派半熟形。前者以蛋皮捲着炒飯，口感乾身；後者則是在飯上蓋上炒至半熟帶蛋汁的滑蛋，吃起來較濕潤。做法雖略有不同，但精粹是炒飯和雞蛋，如何能做出滑香效果。
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「蛋包飯口味變化多端，醬汁、配料可以隨便配搭，好難說有一個公式。」井田惠美（Emi）說。她來自名古屋，居港已近三十年，丈夫為澳洲人，對西式烹調甚有研究，公餘時間在家中開辦cooking class，教授洋食料理。洋食料理像蛋包飯、炸豬排、漢堡扒等都可歸類，把西方美食本地化，漸漸成為日本料理的一門獨特菜系，是日本男女老幼都愛的料理，「小時候，媽媽經常做蛋包飯給我吃，那時我最喜歡用匙羹在中間切開，用一小塊蛋皮包着飯粒吃，是我的童年回憶。現在，我都經常煮給兒子吃，每次他總是九秒九吃清光。」
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這天來到Emi位於黃金海岸的住所，為了說明蛋包飯的特點，她一口氣連續做了三個蛋包飯，分別是傳統橄欖形及新派半熟形，以及日本媽媽常見的做法。最傳統的是將炒飯藏在煎好的大蛋皮內，像鵝蛋形，據說是始於一九二五年的洋食店「煉瓦亭」。至於新派，同樣先煎成橄欖形，分別是中間蛋液仍是半生熟，炒的時間較短，放在炒飯上把握「黃金一分鐘」，一刀切開，將蛋往外翻，以便全面包覆炒飯，拌上牛肉燴汁（Demi-glace Sauce）或咖哩汁。5 Q# L$ M* r' ^( z9 Z, ` ?
1 X% H+ N# k% P8 K% p: utvb now,tvbnow,bttvb這個食法首先出現於一九八五年的電影《蒲公英》，再由老店「泰明軒」發揚光大。至於家庭式做法，和傳統派相差無幾，但做法較隨意，「在日本大多數主婦都懂得煮蛋包飯，通常雪櫃有甚麼剩菜，都可以拿來炒飯，做法不會太講究。為了方便和健康，炒飯只會用茄汁而非茄膏，雖然味道難比餐廳，但始終是媽媽的味道最好。」她笑說。. X y X3 r' U/ ^! O4 V/ n
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井田惠美（Emi）
7 V/ t% x$ [' G! v4 E. N來自日本名古屋，一九八八年因工作定居香港，為Cooking Class Poss's Cooking創辦人，擅長洋食料理。1 R8 e% o( E0 B# u% h0 e
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蛋皮要薄 蛋要嫩滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T+ a6 e" ~. j7 o$ X; t
做一個蛋包飯，主角始終是蛋，蛋味香、質感滑是重點。! r. \0 j' ]* [
) Y+ A: @; \+ I8 T$ D7 n5.39.217.76「蛋皮煎得要薄，同時蛋要夠嫩滑。」說罷，Emi預先用茄汁炒好飯底，平底鑊下油後，倒進蛋漿，以筷子不停搞散蛋漿，令到溫度受熱平均，做出層次感，間中亦要將鑊離火，把飯放在蛋皮上，堆成有厚度的長條形狀，在平底鑊上輕輕一拋，快速把蛋的外皮煎熟，便開始成橄欖形，由蛋漿落鑊後開始計算，整個過程不夠一分鐘，尤其是蛋皮定形成橄欖形的一刻，我不禁想將那一刻設定成慢鏡，太快了！「最正宗的蛋包飯是要肥瘦適中，像巨型餃子般，技巧亦最高，因為蛋皮易破及過火，若煎得不好，米飯便會溢出，又不會滑香，做不出完美的橄欖形。」公仔箱論壇6 h9 k$ |. `/ [) c6 c( s
# o$ Q% T, E A, j( d點評蛋包飯餐廳日本地道口味
+ e% E* I" h; Q" U1 |Emi說：「做蛋包飯，首選是用日本蛋，蛋出名夠香濃，而日本的珍珠米通常圓潤飽滿，吃起來會帶煙韌，味道才夠地道。」在香港，要找到餐廳用日本蛋及米很難，除了成本貴外，自三一一大地震後，怕來源受到污染，不少餐廳已轉用其他產地出品。位於銅鑼灣、剛開張四個月的HAL's，口味地道，店內晚市只提供兩款蛋包飯，傳統及新派都有。用料講究，屬頂級貨的新潟越光米，雞蛋則混合來自北海道及關西，因為是自家秘方，日本廚師春田達雄不想多說，來到廚房，足以感受到他的認真，蛋漿即打即發，才倒入鐵鑊不停搞散。火力頗大，要間中將鑊離火，慢慢將蛋卷成橄欖形，像雕刻藝術品般，不失細緻感覺。難怪他說：「蛋包飯是考驗廚藝的最好菜式，沒高深技術可言，蛋夠不夠嫩滑，全看你夠不夠細心，基本功夫夠不夠好而已。」值得一提是，兩款蛋包飯均配上自家製牛肉燴汁，顏色呈深啡色，以牛肉、牛筋及雜菜熬製，每日要用慢火熬六、七小時，整整熬足五日，看起來不算杰身，但吃下去牛味濃郁化不開。
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用來自北海道及關西兩款雞蛋混合，蛋黃呈不同色澤。- p% {' l4 }: |( @
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自家熬製的牛肉燴汁，要熬足五日，牛肉味特濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k$ r) q$ e3 q! b' X
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- p4 c8 c7 @& j8 i4 `5.39.217.76HAL's主廚春田達雄
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HAL's特色蛋包飯，蛋味濃郁，牛肉燴汁很足料。$1205.39.217.763 I# \7 \4 b2 G
. N5 Z1 r+ }6 mtvb now,tvbnow,bttvbHAL's
^$ a6 ~6 z' s銅鑼灣禮頓道
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最聞名是流心蛋包飯，在中心切開蛋漿包住飯粒，鬆身軟嫩。（和風牛舌蛋包飯$96）
- f( l8 o% L7 c8 @4 ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z) q$ G, P Y9 e T
香港始創元祖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I/ o/ S$ k/ k, \8 c# |( I
率先掀起香港蛋包飯熱潮，要數在二○○七年開店、位於太子的原創蛋包飯，是首間蛋包飯專門店，當時只有四款，可惜不敵租金而結業。四年後，原班人馬在天后開店，憑特色打出名堂，日賣百多份。如Emi說，蛋包飯口味變化多端。店內有逾二十款味道選擇，堪稱全港之最。老闆李俊華曾在知名日本餐廳如見城及孝勢等工作多年，將蛋包飯略為改良，炒飯底以自製醬油取代茄汁，質感較為乾身，粒粒分明。蛋漿為美國蛋，加入北海道3.6牛奶，做蛋皮要眼明手快，「最重要是火候，一般約二十秒內便要上碟，流心形時間更短至十秒內。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H- G; X% y h5 Z# \
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生原創蛋包飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V; e3 H8 q3 z$ T
天后清風街& L' | I% Z& t& F# Y$ W3 R5 d
8 \: I4 G# e3 [. ptvb now,tvbnow,bttvb 雞肉燒洋葱茄汁蛋包飯伴茄醬，沿着蛋邊溢出，故入口每啖都吃到醬汁、滑蛋和炒飯。$108公仔箱論壇( U4 D* P' f3 k4 h0 g
* |' u9 ?; g9 q; h( d9 ?* N( K1 ztvb now,tvbnow,bttvb完美橄欖形TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _" O& B8 Z- a8 ~1 @- d; S" U
西日式餐廳niji bistro共有七款蛋包飯選擇，另可轉為熔岩奄列（新派半生熟）。選用泰國蛋，為了減輕肥膩感以橄欖油取代牛油下鑊。最聞名是傳統派蛋包飯，橄欖形肥瘦適中，用上兩隻半雞蛋，邊位呈半生狀，火候掌握得好，蛋皮很薄但絲毫沒有破損。 0 H; ?' U t t/ x. {4 N) y- f$ n9 \: `
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niji bistro
6 K% j+ s" X4 H5 V% j6 K- s" N尖沙嘴海港城港威商場公仔箱論壇. p( a+ n3 ?# M% d
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b, ~: Y3 b& b" B" Q9 V0 C4 a洋食文化潮流
: _3 g. N# S5 W3 B7 I7 utvb now,tvbnow,bttvb蛋包飯絕對稱得是日本國民美食，經常在日劇、電影及漫畫見其影蹤。過去日本積極吸收外來科技和文化，而日本料理更吸納世上各種飲食烹調文化，加入西方、亞洲等地烹飪方式，融合後而生出「洋食」菜系。近年，洋食漸漸在家庭、食肆中普及，主要原因是洋食從米飯配搭，較適合日本人口味，而且用筷子也可以吃，加上食材平易近人，營養價值高，故深受民眾歡迎。 |
發表於 2015-3-31 04:49 AM
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