【飲食籽：心水食桌】
4 l0 J; j% |6 t `) O" M越南牛河（Pho Bo），是越南成為法國殖民地後衍生的產品，它結合了中國河粉、法國牛骨湯與牛肉片，加上越南香料，造就了一位充滿個性又帶地道風味的中法混血兒。這位混血兒最初出現於街頭，後來進入餐廳，再由越南難民帶來香港，演變成本地最受歡迎的越南美食之一。& |' k; y8 b4 M: d* V* w* H7 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^1 Z% c0 f! l8 x
說到正宗的越南牛河，越南人認為湯底才是靈魂所在，這靈魂要清澈不混濁，帶牛香又不能太油膩，還隱隱帶有香料的餘韻，這正是令人難以忘懷的味道。
# I# j+ ^! p. z9 a* z: Stvb now,tvbnow,bttvb7 e [$ `& L8 C( m! b0 j
有人說最正宗的越南牛河在澳洲墨爾本的勇記，又有人說最好味的在法國巴黎Pho 14，又有人說在胡志明市的Pho Hoa吃的牛河最具風味……但對於越南人黎玉容（容姐）而言，最好味的越南牛河是出自她的廚房。說得一口流利廣東話的容姐，一九九七年由越南嫁來香港，住了一年後與丈夫何先生返回越南生活，因太熱愛烹飪，每日均為家人公司的夥計下廚煮午餐，任何越南菜均難不到她，為了讓兩名兒子回港讀大學，二○○六年毅然回流香港，去年在深水埗開設「第一郡Q1」越南餐廳。若你打算到其店吃越南牛河，可能會讓你失望，因為店內沒有越南牛河供應，「牛骨湯是越南牛河的靈魂所在，用上牛骨和牛腩以細火熬足最少十小時，其間還要不時搯走湯面的污濁物，湯底才清澈帶牛清香。要熬這湯底實在是太耗時及花人手，對於我們小店而言實在難以應付，加上那片生牛肉必須用上靚貨，做出的越南牛河又不可能定價太貴，惟有放棄。」
4 [/ q' a( S$ r) q; A& h- P: I
南北越不同 在於一粒冰糖 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~1 `2 J& m, n) k
要熬出牛味濃的湯底，時間是關鍵，材料亦絕不能馬虎，像湯底出名精采、金庸題字大讚的「火車頭越南餐室」，煲八十公升的湯便用上四十斤牛骨、二十斤坑腩、五斤洋葱，還加上薑、白蘿蔔等熬足十小時，「用牛筒骨是因骨內有骨髓，其味帶甜又不油膩，至於配料像洋葱必須先以焗爐焗香，配上白蘿蔔可增添湯底的甜和香，薑則去除牛膻味。」火車頭老闆李先生解釋。5.39.217.76/ B3 `( f. R. k/ G: O4 p
2 w% Q% W/ j$ b1 n$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「熬完牛骨湯底後須加入香料再煮兩小時，不過香料配搭則是各家各法，當中必定有八角、草果及肉桂，其他的便是隨個人喜好或是家傳秘方而定。」容姐解釋。不過有一種配料就印證着南北越的分別，那就是冰糖。「南越人愛好帶甜的湯底，所以一般會加小量冰糖吊出牛香亦帶出甜味，北越則不加冰糖，我一試湯底便知道廚師是南越人還是北越人。」
) a, {8 o5 m: x6 t2 d5.39.217.76
# N5 E4 O0 O4 _0 p( I- q. _& g/ S湯底以外，配菜亦可看出南北越的分野，越南河一般配以芽菜、九層塔、青檸及辣椒，原來這是南越人的吃法，北越人則只會加青檸及辣椒，「南越地方的農產品豐富，我們食乜都要菜，食河粉會佐以大量的芽菜（當地會將芽菜略灼）及九層塔，而北越可能農產品較少，飲食文化又受福建和潮州的華僑影響，只會配青檸及辣椒。」雖然住在香港的越南人多來自北越，理論上會跟隨北越口味，但香港人實在太嘴刁，故本地的越南牛河則跟從南越的食法。
! U6 R. C9 P1 |1 P/ ]5.39.217.76公仔箱論壇* V9 f/ _; S+ T# S# ~
熱湯浸牛肉 七成熟最滋味
8 n4 t" O2 r; O/ e; u1 H越南牛河做得好，對牛肉都很有要求，越南會採用當地黃牛，味道較重、肉質具口感。「不要以為黃牛肉韌，味道較差，其實越南的黃牛運動量較多，在天然環境下生長，吃嫩草，牛味很濃，肉質較瘦較有口感。在香港靚牛肉的選擇極多，大部份會用本地、美國、澳洲、加拿大的肥牛代替，而我覺得安格斯肉眼最有牛味，肉質又夠嫩滑。」「安南」越南餐廳的總廚羅江妹解釋。「安南」曾被食家大師姐在專欄中評為本地最好的越菜館，這兒的牛肉薄薄的，肉色鮮紅，有光澤，以筷子輕輕按浸在熱湯中，即由紅變啡，浸至七成熟，放入口，嗒落有牛香，肥瘦兼備，「湯底一定要熱先可以將生牛肉灼熟，湯必須要達攝氏一百度，讓生牛肉的肉汁滲入湯中，加重牛湯的香味，亦像吃牛扒般，讓食客控制其生熟度，吃出最理想的口感。」
; @' G" ?# Z% V, F4 P; D/ ]5.39.217.76
7 V9 D) t4 Z2 Z' O h7 ]公仔箱論壇在吃越式牛河時，偶然會看到有人隨手加進魚露，或用來蘸牛肉，這吃法絕不正確，因為魚露鹹，會影響湯底及牛肉的鮮味，部份越南人會以甜醬和是拉差醬蘸牛肉吃，「我在澳洲居住時，當地的越南餐館便附上這兩種醬料來蘸牛肉。」火車頭李先生說。5.39.217.766 N* x5 [$ H: y$ H% J
1 K e" E: c; g wtvb now,tvbnow,bttvb一碗越南牛河對容姐、羅姑娘這兩位越南人而言，簡直是代表着她們的故鄉，容姐：「我們早餐、午餐都會吃河粉，像越式牛河、雞絲湯河、扎肉河，各適其適，夜間才吃飯類。」容姐還建議吃越南牛河時宜先呷一口湯，嚐一嚐湯底的鮮甜鹹香，再吃那片灼至七成熟的生牛肉，品嚐到牛肉的真正鮮味，隨後才吃河粉、配料。「在越南還有人打入生雞蛋，這是越南牛河的另一種食法。」無論加醬料蘸牛肉，還是在湯中加入雞蛋，越南牛河的那抹牛香，絕對令嗜牛一族難以忘懷。
- S9 F& ?9 i9 w# J% X+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; y3 K' }' @% q% ~0 P0 A9 o, d
牛河越南話點讀？1 Y9 r% y+ d0 }0 u/ h. a( f
Pho指河粉，發音大概是拉長了的「否」；而Bo則是牛，發音近似「播」。
b @! u, s2 c h6 E! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# Q7 d0 F+ t0 I5 }% y; Q" stvb now,tvbnow,bttvb 何謂一碗完美的越南牛河？
! s0 t4 t: q. U$ s公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i }# i- g0 R f
湯底清澈味濃
+ E0 D, G, V, G+ mtvb now,tvbnow,bttvb是牛河的靈魂，一般剛覆蓋河粉略現牛肉，其牛味濃而顏色清澈，牛骨湯以細火熬足十小時，然後加香料再煲兩小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S) n4 T- G3 w5 X- P/ [
tvb now,tvbnow,bttvb! b( m7 ~1 k6 b c/ h" ?
牛骨湯細火熬十小時TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c, K+ W* i+ Z2 u( s* ?" a7 V$ x, s
牛肉浸至七成熟
- i6 t0 j- e: f- Q5 z: J 有生牛肉片及熟牛腩片，一碗約重80克，以熱湯將生牛肉浸至七成熟。 tvb now,tvbnow,bttvb+ A% E; O4 e9 \5 ^7 D5 b
tvb now,tvbnow,bttvb( v! @1 y1 u% u
河粉帶米香薄且幼 0 B7 W+ X; B5 A6 r
一碗用上約350克河粉，多以新鮮為主，帶米香，粉身薄且幼，粗度少於一厘米，有些外國餐廳會以乾河粉代替。
/ K6 z) q! L& {$ b公仔箱論壇
- M4 {8 x6 Z" `) j* Z8 m6 f- X必備配料提升香氣 公仔箱論壇3 x6 y: J- ?, p3 ?0 H& N7 w
用以提升牛河香氣，正宗的只有洋葱、葱、鵝蒂，有些店會加芫荽及炸蒜片。
/ c0 s( W1 k( d; Z& `/ \ \/ T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o( B1 j" G/ f3 Y' T8 O3 \$ p
越南牛河的文獻記載不多，相信是十九世紀的產物，當時法國人佔領河內，越南人便將河粉加入法國人喜愛的紅肉湯，再放入牛肉，以博取法國人的歡心，後來於一九五○年左右傳到西貢市。隨着南北越統一，大量越南船民湧進世界各地，越南牛河於一九七○年代開始於世界國地落地生根，由於各地物資的不同，演變出迎合不同口味的越南牛河。
5 Z+ {" T& I* _+ d2 d Q6 Y' u% J! d公仔箱論壇5.39.217.76; H% E" |' V$ q- n" _( ?6 R6 S1 W
火車頭越南餐室 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^) [( [0 I: Y& }5 {3 {3 R' k
灣仔謝斐道杜誌台tvb now,tvbnow,bttvb% B3 n' u3 x V/ x6 T; c( |/ F! G
. U* [7 h$ V& b; {2 v! R安南
9 W& I) K5 i+ W; r. a atvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣希慎道利園一期 |
發表於 2015-3-17 05:03 AM
| 