 " h. B6 {# I/ G* f6 z
■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。" X. L* a; F$ z; ^
! i" c! v3 |: _6 @
「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成. Q& g. ?& V: S: k2 N3 ]4 m
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e; S v' v, U) }8 p* C7 I
! M) f% W7 H' j0 C: `' \& W
終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。) R' G: Q: ?8 ^0 d% c4 i" P# B! w7 |
& O) ] v C$ K' w0 P
1 X% Y% l; A1 T% w' ~公仔箱論壇■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。tvb now,tvbnow,bttvb9 E( d: }7 m9 t; w7 q
公仔箱論壇1 A! o7 ~9 m; }0 X' }% J
, j" W4 G. R3 ?7 w8 }# V3 g公仔箱論壇■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
" T* Y+ [# Q+ ~; k, @tvb now,tvbnow,bttvb* Z% h4 Q. ^9 D! q1 p1 X( S$ j
 公仔箱論壇& E/ N6 e) D4 f3 [, }, M
吉乃川純米吟嚷 360ml$380
: k3 e' [; v2 @公仔箱論壇■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U8 |+ J0 Y( i
3 G4 v& u/ W, B7 O公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb' e# f" v# T$ K8 J8 d
釜炊新潟米土鍋飯 $140
0 p2 x: v$ x- m) [1 H- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。
& J2 g- ~) V/ W+ Z3 U+ B( Q7 x, _公仔箱論壇% j& u" y' b* [
短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
+ i" r2 m2 `3 }9 Q# c/ ctvb now,tvbnow,bttvb8 c1 p& p5 r9 ~, ?9 E% {+ I
因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J+ F4 J% D. @6 f) m
7 K4 n, P& a( N3 ?+ P5.39.217.76因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
+ V" C4 v$ x3 L) ], h% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. I- ?% \9 M9 B- K, U2 P( H
新潟米酒 米心滲出淡麗
) A2 p1 v. y1 u3 a9 B公仔箱論壇雪水種出好米，自然也能成就好酒。6 M1 C9 T/ U: K/ m
4 b; j( ? |6 p0 itvb now,tvbnow,bttvb所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。
; R1 @9 g9 X* U/ B6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~: t! d3 V' @; |. C: I
海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。
5 K! A h" J0 ~2 A$ ~( h2 O* C
$ Z; n$ g7 [. m& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) j# q W: u$ `, C5.39.217.76■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。
4 J8 X- R1 D8 l! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* a7 }9 Q' a4 c
5 d: K- |! {5 \) n+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98* |, W/ P9 U2 Q
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。
; u/ ^- G; I- \# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) V5 H$ J c9 ]2 M' B- v2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫熟成味噌 提升鮮味
( M) D# J! h' w' A- T# E都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。
7 ~4 w" ?. F, n3 q8 W2 k! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b% ]4 v/ c S7 s
很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。
( |) `/ [7 p. f* Z2 btvb now,tvbnow,bttvb' z. j) F6 f0 N9 B* k! n* ]9 o" y8 R3 c
在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F$ Y7 E" r. |( @. h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v& H* x% w. @' ~1 G8 y( D
至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。' q3 Y4 J* j |5 l5 o
0 ~& i3 k2 m% D3 B# J) X/ X % v! y1 B. r3 M! x7 i
越乃景虎 360ml$280
& }, O' r, m3 ^. o7 u& M3 L( l+ Y■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。5.39.217.765 L. j5 y3 {$ s" `) f" K
公仔箱論壇8 O) K9 Y, _& K0 f# v
9 B" f+ d' H% K, Y2 F5.39.217.76麒麟山 360ml$280tvb now,tvbnow,bttvb. f: g$ s8 G- i4 m9 \* ^+ L+ b
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。
9 X1 C/ s7 B/ L& G, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
m; t3 x( u' x9 r$ M5.39.217.76
6 p0 ?( W* O' \6 y R# {3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根知男生 360ml$4003 o# |* u4 M3 \4 A* O
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。8 }# g, }% c) ?4 g( o8 d$ O
5.39.217.765 Q& i. _3 O$ g# s, B3 ]# B
; n$ P' d1 A8 L) A D. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤栃尾珍寶炸豆腐 $78' E- h1 w! ^8 P' j6 L8 j' D
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb1 w3 @+ p! B/ [/ z7 g4 a
$ X, c }; _# s1 P t) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ b- {' e% q: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金豬里脊肉 $1588 {1 w) Q* u: `8 k0 R& E0 d
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。
8 W9 ]; K# c4 x1 u4 T; U5.39.217.76, H! W# O4 u" u4 k" P* W* M
 tvb now,tvbnow,bttvb; ?% {" i: i- H- E3 T
鹽燒赤鯥 $268
# O& R {0 o& h$ [9 ]" w+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。
; X! T4 M! c) |: g) O' D$ l, @公仔箱論壇
" R0 j$ I; ~) F& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 P' d F$ E4 ?( u5 B/ H8 vtvb now,tvbnow,bttvb醃浸村上鮭$120
! [7 H9 g( ~6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！
1 ]& a; k. l5 B+ Y6 E公仔箱論壇
/ v8 N$ |' y! l# d* c3 E- B8 D8 g$ n0 c7 i公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o& H" }' I, j" O
公仔箱論壇' m! S5 U4 |0 s6 y
越光米 耐高溫飯香誘人tvb now,tvbnow,bttvb6 r# X0 w& r9 m; B; D* U1 e
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。tvb now,tvbnow,bttvb$ t! W4 {) A! [/ C. R4 y
' j5 D6 D) ?5 \) J4 g/ U
' a, y$ F8 H+ Otvb now,tvbnow,bttvb
; p: G% X. h& D7 M1 u; Z公仔箱論壇銅餐碟來頭勁
* A& B2 G2 I5 _: K. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。5.39.217.76. d/ O: \8 e# Z' q
" `$ D) B, o- m' _3 Z7 b! H, Q% K
海老の髭公仔箱論壇. f# `+ B1 w! x. n* `
銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
| 