/ v$ K& i: ?6 {' Q2 m8 F$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。tvb now,tvbnow,bttvb, w; g4 L3 e6 p" G3 M
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「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成* D; l5 f5 }1 \1 p2 `
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。公仔箱論壇9 q% _6 ]/ k' c1 y* R, Y( s
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終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。" l5 @3 I6 @; q4 R* T
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4 M& G( ~% i ?! V5.39.217.76■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。- Y2 S5 w, g( K1 }' k8 ^
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: C8 R9 [0 ~) m& o+ Y1 f5 g5.39.217.76■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。公仔箱論壇! H5 n" L5 K6 b2 J+ J
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吉乃川純米吟嚷 360ml$380tvb now,tvbnow,bttvb/ E0 ?5 u: O3 x1 x8 r5 B! w
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。
$ G+ W; f2 [; E) U$ v. ~& Y( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T) P8 M9 R+ {, C% d
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釜炊新潟米土鍋飯 $1405.39.217.76* i; Y1 R2 K0 A% r3 h, z
■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。
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短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。公仔箱論壇% b6 c" G3 c9 L& c
) k: @ V* J: R0 ^& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
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% a; @ T/ i/ H/ _3 Q; i4 J! \因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
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/ P# _2 v3 q9 x; }( y. Y/ ~tvb now,tvbnow,bttvb新潟米酒 米心滲出淡麗
' \ I7 T W7 D2 c6 L5.39.217.76雪水種出好米，自然也能成就好酒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p) O/ m) D t1 H
3 Z2 g8 R1 ]; w4 }0 D5 ?0 d5.39.217.76所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。5.39.217.76% ?3 H; J7 [1 \. K6 @& W
3 f: V# l, ~8 w0 J: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。6 p& w- a' b1 k1 e1 B7 k% A
2 B* G0 d, \2 H! v公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb3 r% S. d& n6 j5 j" C
■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。
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' u! ~ o+ [6 Q8 X日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98
. l8 \7 a3 u; e O8 t3 O/ o1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。公仔箱論壇* Q' ^* p, h8 T! \* m$ Q" K- m% X
0 L* }4 @" _4 z" S. y# |. N低溫熟成味噌 提升鮮味 公仔箱論壇6 `6 d7 A$ x' S `
都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i$ s2 f7 \ {2 Q9 K8 w8 e6 H
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很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。公仔箱論壇- E. Z2 z% i- S: n
6 I4 C4 I+ L9 c3 U! g9 K ctvb now,tvbnow,bttvb在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B2 Y( Z5 h4 d- T0 J6 G0 F
& a2 Y c) V3 S, U5 |' Dtvb now,tvbnow,bttvb至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
! P" }5 l2 v" g/ G" G9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V% Y' A! `# p6 u! ~; C7 {% n. H. \
( m7 ~! K1 y& S' ^" `/ F# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。越乃景虎 360ml$280tvb now,tvbnow,bttvb& u$ Q, T5 m6 J3 l `/ [2 u
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。公仔箱論壇8 C2 g7 [$ D+ `; f
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麒麟山 360ml$280, b( N" S' D8 @4 @7 R
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。
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8 ^' h! Q# A. P3 N+ W+ L公仔箱論壇根知男生 360ml$400
( I p% i' \7 n/ H2 x7 K■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。
* X7 i3 A$ R1 S8 v8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P9 ^( H1 |+ O/ V- n' ]2 o
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烤栃尾珍寶炸豆腐 $78
. n& T8 p6 O+ C( Y( t6 j5 o ?% Otvb now,tvbnow,bttvb■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u" c/ V q$ T& g
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黃金豬里脊肉 $158tvb now,tvbnow,bttvb( ?" Z* ^1 o- ]
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。
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6 o" E. h/ N9 i7 i鹽燒赤鯥 $268
* d9 r1 u6 G t) z' I5.39.217.76■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。
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4 ^6 F3 q( K9 \4 M* O9 ~4 u5 B* u公仔箱論壇醃浸村上鮭$1205.39.217.76, ^) y1 s- W! B4 x7 R
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！
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越光米 耐高溫飯香誘人
~5 D5 N$ R! S) b4 c9 i新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。5.39.217.76) J! z3 \% {" T+ }4 d# O3 c z
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; n0 ]& W5 \; R. E) e' }7 Z5.39.217.76銅餐碟來頭勁
9 b9 P1 }0 [! l2 `+ o% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。
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- p5 ~* k$ o7 \5.39.217.76海老の髭
- i% Q G8 P: ~; q2 o+ c$ U- {tvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
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