% g0 h4 F$ t/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y& o6 E' d9 J3 j' |' ^
5.39.217.76 R3 B& B" W9 J/ V2 w7 U% t
「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成
% m. G; T) `" Y記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。5.39.217.76% i7 ?( e/ N( X! Y2 s8 y
9 H$ q$ W+ |5 m9 O4 Z5 \終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。公仔箱論壇; F9 `: l2 }9 U4 e1 k3 R! G
tvb now,tvbnow,bttvb# Z1 Y8 f) K% Q+ V0 {
 5.39.217.761 U' E1 I {5 w4 x! \! y
■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。
) n, _$ n; U" }% {& _3 T; o公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; w9 y5 A" R5 _# g: q. j0 p \; O+ E- w
5 c8 X5 x3 P9 I D4 d! K6 u3 \■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。
f( {4 q- G1 Q公仔箱論壇2 W* H" C6 H5 }- g! \
 tvb now,tvbnow,bttvb! s" l& X: b( ]
吉乃川純米吟嚷 360ml$380公仔箱論壇/ A# F0 k5 ~8 s5 e( F5 a a4 M& p3 u+ y3 s
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。
5 ` \+ e9 S! c1 e% e! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 }: j) R/ p! B" F& S& E
 % c% |" o3 W& t9 J
釜炊新潟米土鍋飯 $140
% J S# s! ^2 v5 m■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。
6 m& q& {( P, e/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D Z1 b) X( G7 ]. j6 H/ l6 }0 {
短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。
. V& v3 c# H3 Q$ ]; {
+ t# p: {/ }1 O% w) f* Z0 o2 Ktvb now,tvbnow,bttvb因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。
+ {$ M0 _# i$ }/ i
9 z \* P; u7 F# ]5 P- ~9 x9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
8 N5 P" f: Q! w' I6 N2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d2 y- K* X$ _/ u( Z ^
新潟米酒 米心滲出淡麗
: O! M" j' l8 n! P8 e8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪水種出好米，自然也能成就好酒。
: e& y. S7 `* E4 `3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; _6 h5 i" G/ @: K- f- H% D
所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。5.39.217.76& p. V( F& W7 b; g1 Z
公仔箱論壇5 N' H$ F( ~( g! o4 ]% o. u
海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J$ ?+ b- ?0 p0 [3 y; `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x# K. ]1 ^5 ]7 L' z6 X
0 |# V$ p( } A- b4 ^4 V5.39.217.76■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。
5 L7 Y) J3 z3 x: ~6 |! q% ?* L! l# ?5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb; k6 D# R+ E3 o
 5.39.217.76: s' Y8 Y4 Z( x/ h/ ~
日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98
3 a v5 d2 A t: |7 K( A: |■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `* v# \* n9 E; r. ~
tvb now,tvbnow,bttvb' L* M- \$ Q/ V* Q3 ?
低溫熟成味噌 提升鮮味
) ?! N; f( M7 {& w9 S: [& {公仔箱論壇都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k( q) g/ G' _2 c" ]
# X d. g# w. T" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f+ H' @: Q$ }" h+ f1 [
2 k% `- R. y/ q& m8 X公仔箱論壇在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。
& H- b8 A. o1 b9 @' O$ J5.39.217.76# u" H* o4 Y* q- J
至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
4 b3 H; I1 O4 K/ q) c! V" j0 t! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- H! r, N8 W! n4 A |
 tvb now,tvbnow,bttvb) v$ q6 Y( w, C) A% t% W- j
越乃景虎 360ml$280
9 ], H9 t. J; X, v; K3 p" F6 R8 stvb now,tvbnow,bttvb■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。
H$ |, E, }$ \4 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _3 ^2 g0 L# @* d! q" R; K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V; i8 Z# B+ l- o
麒麟山 360ml$280
. |# `: Q" Z: T: V1 H( R■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。tvb now,tvbnow,bttvb( I( h: ^# D6 h3 s' [, v
tvb now,tvbnow,bttvb/ H+ Y/ M! V# l7 Z+ `5 j: Z% c/ B) R
4 ~, Q; `4 q# H' X+ S. n H) Y( n, V" M根知男生 360ml$400 B+ j: P8 J! @' _: G4 f
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。
8 y0 j. @& f# T( S& V2 q. n9 V/ {
1 T" W' ~' X% B6 _公仔箱論壇 + O+ I+ j& @- D) v f/ ?9 n: F
烤栃尾珍寶炸豆腐 $785.39.217.768 }: h2 |- k1 e1 _3 i- s2 I& o
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
+ T3 R0 P) |% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" p, v9 B; V: \7 Z% t' C p1 p ) q, J" ]# E' V
黃金豬里脊肉 $158
& k5 O& S5 h4 w3 Z! ^; V公仔箱論壇■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。) _+ a# W5 ?" D: y- W
5.39.217.761 j5 ^4 O9 o3 x& \, b
4 ]& `4 q* F# B! g" D2 O$ p: ` O/ M公仔箱論壇鹽燒赤鯥 $268
0 G1 o8 ^8 {$ O1 N9 Z3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。) K- x6 x) i% ]2 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x, [8 B& g- k$ j* q% w+ h; {' i' W
 5.39.217.76+ W' x- L$ ?+ p$ P( {) p: ?
醃浸村上鮭$120
" c( l6 T( S5 E: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！
9 S' t% f; }9 S8 p) Ptvb now,tvbnow,bttvb; E" U n S; Z, o, ]) f" }+ n% j
 9 o5 d Z- n2 {: \
公仔箱論壇6 G+ x; l( A, Y& _
越光米 耐高溫飯香誘人公仔箱論壇( ~! h" t4 c; O0 E
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
) N( u T2 I3 c" u# p6 f* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- _9 g- L. Q; D/ t- C
3 M+ A! v& n7 O1 K+ q' ]% C& L! ?. xtvb now,tvbnow,bttvb* W# s8 f A# Z, B8 Z0 ~: Z+ e
銅餐碟來頭勁% g& k" J/ N0 }! m
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。
2 C" E9 q! o9 D* P公仔箱論壇6 k, m+ d9 H" k. I1 A
海老の髭
# ~" s% k; I2 } r3 x6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
| 