 5.39.217.766 s5 |; l0 C( g: s' I n) h6 `
■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。
+ n" a4 H, p- r7 ~" {tvb now,tvbnow,bttvb
1 n. @3 i1 f& \公仔箱論壇「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成
5 ~# L. G% T0 B5 n1 Y9 N9 N記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。
; u, ?% |3 s, I9 h5 ftvb now,tvbnow,bttvb
+ ?& ] @5 }: ~: v終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。
* h4 U+ |1 k2 g) H% j6 h& {( R公仔箱論壇, l6 I2 d5 Z2 E# F% n" X
9 N) ^6 h9 m. I* }7 U5 \3 xtvb now,tvbnow,bttvb■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L( P0 }3 _( f
6 p1 x* b# K0 `5 U/ k. V
# @) L+ B) m3 C4 ]3 G# w* O |% s■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。, {, U' x$ Q9 b9 h% H
# F* e' J1 s) u$ Y8 G9 ^ tvb now,tvbnow,bttvb4 T, \/ E# Z% `6 r3 ]4 B8 \
吉乃川純米吟嚷 360ml$380/ B' u" `0 p9 Z6 O( {
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。公仔箱論壇! k2 A& `, m5 o( L J% H {
公仔箱論壇& y: g1 @# {, ~$ Q, h7 O4 t
( w( n* L0 Q' _& N8 |5 t: r7 f5.39.217.76釜炊新潟米土鍋飯 $140
( V$ A9 k; X3 f9 T1 E6 x( Xtvb now,tvbnow,bttvb■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。
& H1 K Y9 P/ L+ l6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K( k. f9 W% ^# e# e
短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q6 T/ C2 A ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }, v: x& v" q, X! Q7 ?$ ~
因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。5.39.217.76. ~5 O) [- s1 Y' Z9 P* b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r* O! o3 d/ g4 r. v* q" H
因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。
# \% ]0 Y$ b x, D* _7 c& J* } ^5.39.217.76' z+ d3 m6 r1 W
新潟米酒 米心滲出淡麗
0 j1 ]0 z/ Q9 n. `+ D雪水種出好米，自然也能成就好酒。0 @& h; e4 q; p( F- m# K
. G1 T$ w/ H6 ~- J# H( G
所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。
9 a* p: @6 D4 ?6 m+ Y$ ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n5 c: `/ e- }" X* J) T
海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。5.39.217.765 K" h g5 B7 N( Q _# \
; ^. U; |/ i$ P$ T) }- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( `; C# c- O3 r u3 B3 B6 P
■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。
& |8 S; V9 p1 q2 \ G2 p! W& q4 f. {) x$ Q
. Z7 d/ L5 u6 r; b4 i* Etvb now,tvbnow,bttvb日本蔬菜拼盤 （配兩種味噌） $98tvb now,tvbnow,bttvb A; i. u$ Z6 L7 B8 |/ e4 K
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。
8 Q0 e+ l( i8 \" o8 m& C! l- n6 a' q3 V* K4 y o/ J
低溫熟成味噌 提升鮮味
}1 U+ N" N6 Z5 I6 @" F都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {0 P$ U4 {. a- T- Z
9 }' c. L4 C+ i# s! H+ w公仔箱論壇很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。
6 s' _4 P9 ?; D: f: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76 e( v# }6 i$ F7 ^ Z
在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。公仔箱論壇$ k6 E: W7 R1 X8 P' n- X; \; B
9 F* b8 d: j; v2 p4 E% ?2 W) n2 q5.39.217.76至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。
; b r$ d) L) U% r公仔箱論壇
! ^" `7 |5 A. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76* K0 A; S' D7 X. l" I# P* q& J
越乃景虎 360ml$280
1 j1 b9 a+ v! e6 G( O0 d/ _- ?■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g: C6 T6 D# t! ]" F5 m
, V! }/ D, r; ^( x9 Q
 2 l1 X1 n9 U1 Q' O+ [/ Q
麒麟山 360ml$2805.39.217.76) t: q1 }0 ^ |: x$ u$ |
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。公仔箱論壇6 a% m( P* S1 M- ^8 E& [
; T4 N/ I4 W+ w2 G5 F" z
+ X3 \' e1 j7 C X! c2 M5 p% W5.39.217.76根知男生 360ml$400
4 h# @- R( t6 g" l■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。公仔箱論壇5 R. j9 U8 H' ?
& P$ C" r( v2 T" P
 9 W$ F8 w7 ^% P. s- e. z
烤栃尾珍寶炸豆腐 $78" j. U+ D6 p2 j# K% p7 B( \5 [
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。
& m$ ?5 M$ q: T公仔箱論壇2 P/ B! e0 d' Y) S3 t
|+ y ?' z% R6 @$ V2 w" S+ x" W公仔箱論壇黃金豬里脊肉 $158
: A: i r1 n2 ^3 E% N; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。
7 G/ [! s% {/ \, J0 \tvb now,tvbnow,bttvb
; c7 k/ x2 X" d+ ], S) Z - V+ z \5 J( E% l
鹽燒赤鯥 $268
+ Q; N2 @1 \; t8 s( P0 Y) ltvb now,tvbnow,bttvb■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。
2 O/ L4 U0 c* W+ h1 J8 o- j' Q
0 q; j* i0 {1 p4 c! g: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _' k$ L: a0 l0 _* n
醃浸村上鮭$120" i. m; M7 j; b7 T
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！; q8 }( C! R$ c& [5 Y( G
6 s- y" r1 N" B7 N6 u5.39.217.76
! l. v3 \7 q, W* |3 @& t g. p9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; C, C! q5 q' v7 C5.39.217.76越光米 耐高溫飯香誘人
, C! Z! H6 Z& Y- I' e2 K新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。
' y4 o3 E8 y2 h% X X9 ]5 B3 {
, ~* ] A! h5 o+ m' ~+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 c* h$ D/ T0 S- B公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" F3 |1 _8 J8 L$ n6 Y/ o
銅餐碟來頭勁
' O# X7 x% v3 x1 G3 p z- \5.39.217.76為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。tvb now,tvbnow,bttvb* @6 ^8 ]; \1 F$ ~
# _/ _8 J+ P2 s" Q海老の髭5.39.217.76 I8 [: L7 w/ t! p
銅鑼灣霎東街 |
發表於 2015-3-4 04:48 AM
| 