 5.39.217.76; c7 p6 a2 f1 v! e7 [( k# O
莊偉昌師傅 32歲5.39.217.76' `: l+ W: ^% r. R9 a7 i
˙稻‧INA by Inagiku總廚; ]8 i; `/ |. E; z" o0 c1 b
˙16歲入行學鐵板燒
) z) ]: n/ g- A2 v1 `+ r- o˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年. n( E; q9 B( f9 d0 A p
公仔箱論壇, D3 R% m7 ~) r) W3 ~/ j
日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！公仔箱論壇+ P- R! p$ @$ @+ d" C2 j& o, i
5.39.217.76+ q& d6 G2 r7 J7 Z8 `
「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。
6 N' K% p( {& o1 n3 @. h
1 ^. O( {+ v% u) s5.39.217.76行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。
; c2 A7 d. v- f2 `) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Q# l( b; p" `9 j" O0 ?; f龍蝦要頸唔浮 & ~8 [8 X" ~+ V' ]/ ~
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb" t5 @! w# i; E0 j ^9 I
, D( N# Y9 ?9 D/ u
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U* q6 n1 O6 M' e: W1 c) U
■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。
% C: y, `0 _' J5 F# L% `3 J
8 M6 t0 t/ W% @5.39.217.76 5.39.217.76- u! ?, n& U& q% A+ k A
■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。
+ H3 K$ ?; i- l. q' E8 U* ]. p! X+ W+ y4 u
鐵板燒龍蝦 公仔箱論壇 |) {, m0 ?, C4 l3 Y+ E. N0 o
, V. w% R: ?3 Q5 q Y: a3 C5.39.217.76■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。
- h: f; N8 ^8 a% }# u o公仔箱論壇
( K4 ^ B- }1 W, j5.39.217.76
' d8 w, e) K9 U F# Ftvb now,tvbnow,bttvb■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。
9 X9 X# B$ h5 a* c# Y: K3 N6 S! qtvb now,tvbnow,bttvb
/ a3 ]0 V, f3 l: D: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 ]# E7 |! t f. K& r7 ~■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T$ J( Z8 e: G
% _* w \$ t" k. H' CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
U# g; r( g9 X8 {$ W■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。tvb now,tvbnow,bttvb( @) X; j6 S- \! M7 Z
tvb now,tvbnow,bttvb2 C5 y) [; K; P/ s: p
他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。
- C. {. w" z2 ]公仔箱論壇: P, P& }+ F4 G( r* U* R; G6 ^
 5.39.217.76/ B# F, y9 ~% t/ J* C) e
■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。
3 r' Y3 F# S# q+ c
+ x% a) ?* X! k2 ~8 ]" R, i9 E
+ [4 @3 @# Y/ Q* I/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。% x3 t9 I0 q& Z6 G" s
3 H+ n1 T- y# d# ^1 d' h3 K5 V% S6 A
( o0 t1 a& m2 Z+ y5.39.217.76本地貴妃蚌
: h. K0 ^4 R/ v8 q" j' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大0 O, c' o" d9 x1 C% F1 [9 B- ?$ w/ C
% h( i0 F1 T3 A! Z; h6 O
「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。
) ~; W" q- f5 R. ?) v# L公仔箱論壇
/ Y1 a; G* Z; t# N: Z& { 5.39.217.76/ p* L) K8 X" ]6 U6 W0 X
花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K) L5 B1 p* S& p2 U4 X
- a( F2 i3 g7 t+ [6 c( S% P" o$ k 公仔箱論壇! h" y: d9 K0 g8 Z
本地花蛤
: ?' D7 j$ v8 W0 [, w, n1 x7 Stvb now,tvbnow,bttvb特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有- q* a2 R4 T( M! Y8 ?
, Y) P' w2 D, x$ i
8 C+ E/ g6 N9 W, Atvb now,tvbnow,bttvb鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）
- }, f+ L8 j+ a■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。
( P0 l2 ` S; M* F, V% I t$ K" o' j5.39.217.76 Z0 c3 L" r! X8 \; y
「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」
) \ ^. x. ~1 M. h& s( t! r! l- q5.39.217.76
% K$ E9 E6 m* atvb now,tvbnow,bttvb學徒捱出頭拆蝦箝噩夢 公仔箱論壇6 w7 y/ O7 @4 i7 w
其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。tvb now,tvbnow,bttvb- E# S8 i; l7 |* T- h) \ ]
tvb now,tvbnow,bttvb ?4 ^/ J$ `2 S4 [. `
他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。& f/ e8 O# B+ z8 l2 o3 o
& x& l R# _; t; ?' a
. R8 D8 E% B+ O5 @& \6 H: P稻‧INA by Inagiku $ D1 D( D r; m7 o! Z7 c9 b
將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店 |
發表於 2015-2-26 05:23 AM
| 
發表於 2015-2-26 10:29 PM
| 
