& C2 D# }- L" G2 G* a公仔箱論壇■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。
0 j, {$ O' m1 D% N% m2 E8 i4 x公仔箱論壇
6 c1 C I- s6 t4 {( e; P3 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。
. D& u+ T1 ~2 u B) gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.763 H: t8 x5 a2 S8 }* X5 C L8 j" u
 / z1 q' R5 E/ S3 a/ a
■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。
+ A- U1 C0 O5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# T" _3 z+ b5 g0 r% `* W: q# i; c( a「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」
0 W7 f: N* j9 k4 Q) u. {( vtvb now,tvbnow,bttvb
! _; z( _+ p3 g) n8 y' S, M" z W% a「泰精選」 官方認證食肆
0 o2 g( s3 L4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。5.39.217.766 m1 _ J' N; o8 W# Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I; A B7 r% A. |5 ^2 y2 f9 r" `0 {
這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。
0 _: f6 E+ U' V6 B' `
7 x$ W; k$ t) l& [+ Z tvb now,tvbnow,bttvb4 V% K$ | x" }- t" ?" U
Tom Yum Goong冬蔭功 $68（a）公仔箱論壇4 w& C$ P+ ]5 O, d$ y7 \ d
■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。& ?! h0 Y: q: x' i& H R8 }
a( S/ o# ]' L* i. R- D B" ] ?
- s" u P# Y. z7 }6 V6 Z5.39.217.76■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。
8 h+ I$ C0 Z; Xtvb now,tvbnow,bttvb
a: y: U* {/ z r' ^tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb$ h. x" Z5 B0 z. d+ D$ x6 i
■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。
9 }. t7 {& ~* w6 v8 s0 G5.39.217.76
4 m$ J5 Y; r4 z' j$ S- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬蔭功的孖生兄弟
, n2 E5 H* z+ g8 x0 s公仔箱論壇Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。tvb now,tvbnow,bttvb5 [4 i9 z$ `* N, w p& ?! T i
0 v- a* ~: R5 N) H! p/ c! K/ L
當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。
+ | R2 ~- p- }1 {6 q: Z9 `( G5.39.217.76. Q- s* x' x- J; j
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B4 t4 s2 q H
Tom Yum Goong冬蔭功 $46（b）
! a4 v! V/ D& o■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。5.39.217.76' \ R! |' k) _' q+ [4 X6 N& W4 \; w
O3 P6 E$ B( m B+ c8 {+ W1 F
 ) W, j+ ~3 f5 s* M0 ~! l
■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。
3 u' g2 B, t7 g7 V7 z0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ w$ X5 ]1 P) L; G& d Q6 D5.39.217.76
7 F( ?. T7 X0 b/ W$ p" g9 Q8 u. ^5 ^tvb now,tvbnow,bttvbTom Ka gai冬卡 $46（b）tvb now,tvbnow,bttvb7 _5 l' X# K$ P9 Y! A( b' E
■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。
' F& E. l4 u( W0 p/ s% y* s6 p. l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j8 I j8 A* a6 s1 M0 r, A5 c% i4 v3 k
以雞代蝦 椰汁冬卡公仔箱論壇$ H' k+ s7 z7 h" Z4 P, z
可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。. E% n* g2 e7 F3 I2 Z/ W
& [9 r! b }( o/ g! m( ~
好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J: T- T2 ^: A7 _! R! C" M: y! D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r( Q O1 r' P R8 Q
他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。 - V$ ^! b! m$ q; b9 }
/ n% W3 T7 p L( t# X3 y& `公仔箱論壇
, C+ N6 G) M& C+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。( c* l9 i7 ]8 E A5 c% S& M7 I
9 ?. M5 o* C2 P2 }4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ?/ I$ t$ o7 Z, ?■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z. m3 U8 L5 J, Z
& L7 k F$ D5 G公仔箱論壇
! y8 j; K) M$ j7 A' d$ W) l, Htvb now,tvbnow,bttvb■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K9 k5 T( w- s# X3 Z8 k9 _
/ o8 L8 v' o% q& d（a）水晶晶
2 T2 h# D0 b* z6 Utvb now,tvbnow,bttvb北角七姊妹道tvb now,tvbnow,bttvb2 C1 P: H$ q8 f' c4 v: k8 Q
9 ~: \. `4 I9 t- w I
（b）辣椒會4 f1 R/ Y0 `6 t) R1 G \
灣仔駱克道 |
發表於 2015-2-24 04:44 AM
| 
發表於 2015-2-25 04:09 PM
|