 5 _, V" w" _6 M: v" m( V* R m) h
■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。
: h1 J5 F3 J+ w! p& jtvb now,tvbnow,bttvb% Z# \. S! t7 {- H
提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。tvb now,tvbnow,bttvb: Q- ?! e' d% ?: t5 [$ T
5.39.217.76/ p) O6 m/ L! f- X% `) n) J
/ d. i5 V8 R2 \2 [■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。
4 i$ |2 Q+ z* X7 Z3 Z$ c2 D公仔箱論壇
# H' `; Q) V+ M「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」$ g3 P1 r" W1 J; {
公仔箱論壇" F* V# |; D, y: v- t6 s# ^% Q( e
「泰精選」 官方認證食肆 tvb now,tvbnow,bttvb/ X7 a5 J: N0 A b$ M
聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。
4 T" e) m" g5 {9 Y, |5.39.217.76
$ Q! ?4 v0 U6 C# U7 ?+ N) K這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。5.39.217.76; K1 g8 R9 l$ ?
- ~0 ?0 N. C8 X/ p1 u- ]8 }$ i+ L公仔箱論壇 公仔箱論壇; a1 i9 J! }/ \) q' G/ B8 O
Tom Yum Goong冬蔭功 $68（a）
' k/ U3 S" P5 ~) u5.39.217.76■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。
/ R+ c& a9 F/ P9 V% j' j5 R5.39.217.76公仔箱論壇2 ^& p/ j. ]7 n' d2 T* y
 & O; i9 a4 z- x! ]- W" `
■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。5.39.217.76, v' u: U0 l! K
5.39.217.76: R: x' }( W) R
 5.39.217.76, I O9 M8 B/ T0 B7 O
■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。, c {# E5 ]5 o
5.39.217.764 U1 A8 t/ |% I( o5 C7 A3 t6 |
冬蔭功的孖生兄弟tvb now,tvbnow,bttvb% T/ b1 p e4 m6 ]4 u& ^
Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。$ |& z, E0 X1 s: I2 Y
tvb now,tvbnow,bttvb, R; I. }0 \& S0 u6 {( Q
當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。 tvb now,tvbnow,bttvb9 z: x1 t ~% v0 V+ Y9 T
公仔箱論壇9 @# {; Y! U6 n5 g9 H
 ; p, b6 L! k5 L, W) u. y! a2 @4 P
Tom Yum Goong冬蔭功 $46（b）tvb now,tvbnow,bttvb, G8 O5 q5 w9 q- w3 l7 A! W
■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。
9 p! q7 u$ C/ f4 R0 f( t公仔箱論壇
4 [ ~$ t( f; d2 j* ?
1 x- c1 h& B. q8 E3 u3 {5.39.217.76■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。. y o* K5 e8 N0 ?% B
8 r, I! A0 G. b- o& |* Y8 }9 O; S
9 N: T. T) I# K' p4 xTom Ka gai冬卡 $46（b）
9 n! J$ W2 s4 g+ I, C' M7 N& ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p4 x2 I2 {4 f C. Y& D0 k: ]+ w7 J
5.39.217.76! v/ v6 v3 m/ v$ O# ?6 c. V
以雞代蝦 椰汁冬卡tvb now,tvbnow,bttvb9 f) |7 O2 a3 W8 n. {* |: `: K
可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。
. X* x$ M' j/ q% W( v& V# F5.39.217.76& c( h+ Q, ~' T7 q5 s6 |: u
好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。
7 x; x0 b `8 O: u, N5.39.217.76
. m" g5 a4 w9 x1 B3 ~4 c他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。
5 p+ M! G V) B, Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I% o$ r; J# O5 c- {6 t9 k. Q
8 g7 t6 w& s f0 S公仔箱論壇■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。
+ P2 |# U/ V( T7 Q" n4 o7 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76# ^0 H7 V" g" ?, u5 r0 H! c
" O+ o5 m" L7 E. I% N■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。% L1 A4 H1 Q* U7 F* s
公仔箱論壇$ T2 S' B* v, U$ d5 t/ q$ j3 X9 E: i
* T1 R( o: V6 X6 E1 \5 [1 l J1 G■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[
6 a; v0 U: I% L" ~% D" v7 A a5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb; p( S% ^/ F1 B* C! H& ]8 p _7 i2 G* D
（a）水晶晶
6 C' B, t$ m; j+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北角七姊妹道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t! [, e! ]) a5 U- d" z$ f" j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R6 j! X" y+ \; z
（b）辣椒會
) E$ W' H* \" C" t0 ?3 |7 Z H+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔駱克道 |
發表於 2015-2-24 04:44 AM
| 
發表於 2015-2-25 04:09 PM
|