起源於福州 台版風味異 沈葆楨後人 說正宗佛跳牆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q# y2 f+ o* n0 Y* Q6 G
tvb now,tvbnow,bttvb4 N: k& W$ q( e* i
* T2 Z) T! e9 C) t, O) x公仔箱論壇
: o Z" ]& C* [0 Y3 N; f5.39.217.76過年最夯年菜「佛跳牆」，最早起源於福州，傳至台灣後作法風味改變，根據考究，原版除有鹿筋、花膠等少見食材，最重要的是小火慢煨，絕非大鍋菜蒸煮。
: t4 }4 y0 |: }5 m G8 L0 m+ g# X2 X5 h
提到在台灣的福州官府菜，最有代表性的人就是清代大臣沈葆楨的後人沈呂遂，他的大哥正是駐美代表沈呂巡；沈呂遂從小跟著奶奶學了一手好手藝，說起源自福州的佛跳牆，他忍不住要正本清源。根據中央社報道，沈呂遂說，佛跳牆原名是「福壽全」，意思就是吉祥，早期婦女足不出戶，即使老師家中有喜慶，但學生不便到家中叨擾，通常大家會集資送個「敬菜」就是福壽全由來；後來在1877年，有位客人在福州聚春園吃福壽全後問菜名，結果跑堂以福州話回應，才誤以為是佛跳牆。
* h( J# ?$ X/ G' ~6 X* f$ n$ H; g' @8 d
% S# g7 w3 x& }2 {2 F; z, y後來有位文人雅士酒後才情大發，留下「罈啟暈香飄四鄰，佛聞棄禪越牆來」，反而使佛跳牆一名流傳開來。
& w. I' k, Z, S1 A% N
7 _) M& P2 x9 F8 F當福州菜流傳至台灣，沈呂遂說，經過多年改變，現在台版佛跳牆變成以蒸菜為主，與原版相較大異其趣。
* o% U' r% ?# \ t' ?5.39.217.76公仔箱論壇1 i. ]4 U! _- f# M- c
那麼福州官府版的佛跳牆有何不同？他說，首先是食材差很大，既然是福壽全，基礎是全雞、全鴨及全（羊）肘，這不是炸排骨可以取代的。且罈底一定要先以預先發好的乾貨吊湯起鍋，例如淡菜、蟶乾等，至於筋則是鹿筋，才能顯主人之「貴」，絕非一般的豬蹄筋，再加上富膠質的花膠及魚唇，薄條狀的魚皮在當時是不登大雅之堂的。
' L" ]) n9 }0 f; U' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
B* ?3 L1 \ c: K3 l4 n公仔箱論壇一罈正宗的佛跳牆，沈呂遂說，大約要用上逾20種食材，花上長時間一甕一甕文火慢煨出原汁原味；但其中有些食材愈來愈難取得，例如在清代偷獵鹿是要被殺頭的，鹿筋是內務府賞賜給王公大臣的好貨，當時若請客菜中有鹿筋表示身分貴重。另一個是富含膠原蛋白的花膠，傳說有養顏美容效果，但近年由於大陸炒作，價格飆漲。他說，先前到迪化街，結果老闆說沒貨了，一團大陸客全掃光了，他只好另覓管道找貨。沈呂遂表示，自己曾嚐過台版佛跳牆，但光是要拿蒸籠就差了，「以大鍋菜來比原罈煨燉，差很多」。
$ I9 U q' e% G3 U: Q5.39.217.763 R: U% X! `' u) S% Z3 ?. C( n3 Z
不過，沈呂遂也說，百年滄桑，連河川都會改變，更何況是一道菜，但過年期間大家嚐美食之際，若能了解食物背後的文化也是一項樂事。 |
發表於 2015-2-20 11:11 PM
| 