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不時聽人訴說，農曆新年的氣氛一年不如一年。的確，現今香港人工作忙碌，對節日的張羅，能省就省，最簡單就好似賀年油器，現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候，全家女眷聚在一起，包油角、炸煎堆，歡聲笑語和滾油的響聲，交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭，也有全家人團結合作，一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後，還有一份濃濃的人情味。公仔箱論壇% R) \+ I( Q& w5 _# e2 m
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今時今日，仍然會在家做賀歲油器的人，少之又少。但少，不代表無，會做，而且不怕麻煩的，還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀，早在雲英未嫁的少女時代，在台山新昌埠，她己經跟鄉親們一同做油器：豆沙角，角仔，煎堆……她統統會做，「舊時好窮啊，哪來錢買？每逢過年，家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地，升起柴火油鑊，年年看，年年吃，就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着，彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。5.39.217.765 z: L9 q8 A/ U( e9 l
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炸油器 步驟細碎花心機
' x x) k- @! @+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然幾歲就從鄰家處偷師學會，但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔，老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊，到我們瞓醒，油器老早做好，也拜過神，可以吃了。」在物質匱乏的年代，幾隻油膩的角仔，已叫人樂上半天。直至出嫁後，跟家姑遷居廣州，婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角，過去五十幾年，年年都自己做，「外面買到的哪有這麼多餡料？」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時，知道開鑊炸油器時，都愛纏住她，每人領嚿小麵糰，搓成小羊小兔，三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日，孫女早就長大，外出上班，為了令家人吃回鮮炸油器的滋味，婆婆堅持繼續一手包辦：煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複，全是心機。婆婆天天逐小做，有時天未光就起床炒製餡料，過年前兩星期開始，就忙個不停。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h b0 D; u! {& ?- h, s1 ^* ~" ^" K
* }8 U! W! ]/ Y% p. h+ E/ o9 A3 I: ptvb now,tvbnow,bttvb自家製，每款出品都只有一，兩斤，自用也送禮。婆婆做的豆沙角，隻隻脹卜卜，甜甜的糯米外皮，金金黃黃，似足一隻小元寶。炸得好，咬起來，香脆卻不油膩，加上豆蓉炒得綿香細膩，不太甜，豆香中還吃出淡淡的人情關愛，這年頭，很難找到。 公仔箱論壇0 m3 t# d* P, S! \2 c3 [) C4 T
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5 h% a8 K2 ?+ [1 `5.39.217.76■新鮮炸好的豆沙角，外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口，冒住喉嚨痛的風險，也要連吃三隻。
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■和麵、搓粉、包製、落鑊，全由婆婆一人包辦，婆婆每天慢慢做，並視為打發時間的好節目。
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■和麵是做油器的重要一環，水份的掌握尤為關鍵，會直接影響外皮的煙韌度。
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% j5 S8 }# P: x& _公仔箱論壇■將生熟糯米粉混和搓成麵糰，就成了豆沙角的外皮。& V8 l* \' E4 [4 ]; a9 r; ]' q. ~8 B5 D
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# x# C9 r9 z' Q7 H* X$ [5 ]; B■油角上的壓花，都是用指甲一下一下壓成的，充滿着機器取代不了的溫暖感。0 G6 R* C% A5 o" d9 W( B
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1 ~$ e( o, W M8 H4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■自家製豆沙角，正宗皮薄餡靚，隻隻脹卜卜，在街買不到。$ w2 F) I5 [1 x: ]
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$ R5 G0 F' \2 M) z5.39.217.76■用糖膠將糯米粉煮熟，令外皮煙韌中帶微甜。
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■這年期間，賣油器的小店迫滿人客，新一代工作忙，無時間在家開油鑊，只有到商店去買。8 E$ V& V4 W. k, v: e
& d2 @: j6 }! `8 U老字號 古法手製考工夫5.39.217.76, _0 ^9 N$ ^& g9 V& `
香港人越來越忙，加上流行小家庭，在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃，就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店，人頭湧湧，很好氣氛。 h5 U/ L% [7 D8 `! P/ ?. r6 }: Q" z
9 }' x) g, |: f: z5 E/ f不過要挑，我還是比較喜歡老字號，好似八珍。八珍明明做醬油起家，為甚麼又有油器？原來，創辦人原籍順德，當年帶同家廚來港，趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧，誰知極受歡迎，於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備，而且都依足五六十年前的古法炮製，請來一班專業廚師和退休婆婆，趕工炮製。就連一些坊間少見的油器，好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等，都有出品。
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3 q8 E) B* P' s. s3 S& Ntvb now,tvbnow,bttvb當中，我最愛芋蝦。圓圓的，外形似小蹴踘，指明用廣西荔浦芋手切絲做成，炸的時候，很考工夫，得靠經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。用小笊籬幫助定形，下鑊後要不斷輕搖，炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦，賣得最好，但礙於工夫多、全手做，一年只出千來斤，件件夠輕夠脆，不油不膩，很多捧場客。
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3 X: d) R. w' O& M( [( E. _tvb now,tvbnow,bttvb老師傅芋蝦
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0 q& E5 ~3 Y. ?! l) E) \7 h" E! O公仔箱論壇■朱師傅有十多年做油器的經驗，最擅長炸芋蝦。tvb now,tvbnow,bttvb5 ~' l0 ^7 g9 @6 o
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. y% v+ n3 B. G# b ftvb now,tvbnow,bttvb■將芋蝦搓成球狀才落鑊，此工序最講經驗，揑得太緊，芋蝦出來就不夠鬆化；揑得太鬆，一落鑊就散。
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■用小笊籬幫助，將芋蝦定形。; X4 g! a" S3 h% V1 H( B
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■鬆化好味的芋蝦，原材料只得芋絲，粘米粉及鹽，材料簡單卻很美味。% _! _" |. W! y
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) a; ?; a- w2 e$ o) U) @6 l0 i■每個廣西荔浦芋約三斤重，人手切成薄片再切絲，非常費時。
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$ M+ x. B4 g4 r$ n由細食到大的還有…
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. d. o9 M/ e* d) _公仔箱論壇酥角 每斤$80（c）
& ?2 m, r3 }) p, \$ o* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■外皮酥化，一咬就碎。內餡有砂糖、花生，非常香口，好處是不會太甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^2 f9 E' o% ^4 j9 l
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笑口棗 每斤$60（c）5.39.217.76' N& h: m6 p# [" u
■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開，吃出淡淡豬油香，味道傳統。
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蛋散 每磅$60（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f$ L- T! q8 _0 i. v1 ^8 K9 w
■設油鑊在店面，天天現炸，十級新鮮，非常香脆。7 M, U6 F4 O: J x1 d R
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芋蝦 12個$122（a）公仔箱論壇: J/ u) I% \% r" [1 m
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽，僅僅吊出芋頭的香味，不會鹹，而且亦炸得酥香鬆化，吃得人停不了口。
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芋頭片 110克$118（d）
6 |+ ?1 N- M: R* S' G3 u' l( |公仔箱論壇■將芋頭切薄片，用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌，再入鑊。片片炸得通透，不油不膩。
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茶泡 半斤$76（a）
2 u3 U! [" ^+ g0 l+ K( D3 d/ [1 \tvb now,tvbnow,bttvb■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃，飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸，工夫多，只有少數老店在賣。tvb now,tvbnow,bttvb) |* ?) n* @6 X# [. L' e
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& s% z. P7 `7 ?7 Y7 \$ K九江煎堆 每個$35（a）tvb now,tvbnow,bttvb2 m& t8 d" I- x9 `" t$ P& D
■扁身的九江煎堆，已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花，外面鋪滿芝麻，甜香滿溢，象徵新一年甜甜蜜蜜。5.39.217.761 O) c) Y9 a/ S8 U; |
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慈菇片 110克$118（d）公仔箱論壇, n3 {# j3 T$ }3 ^* R8 j
■坊間少見的傳統油器，因慈菇細，須人手切片，一隻只能做到四、五片，加上本身有黏性，炸時要逐片入鑊，避免黏在一起。tvb now,tvbnow,bttvb% L" K; d+ W2 C' d& w8 O5 y" |1 D
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（a）八珍：旺角花園街
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r7 G2 x) }$ Z公仔箱論壇（c）奇趣餅家：旺角花園街
4 k7 R! H% H- s" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）大師姐：銅鑼灣崇光百貨超市 |
發表於 2015-2-17 05:36 AM
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發表於 2015-2-21 02:16 PM
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