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- U2 V1 b( \2 T九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。5.39.217.764 p/ D6 p1 t6 C/ j. r1 a7 |
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。( x( d4 w% n' d2 b- ]& q
. {5 t+ Z% T2 d! S2 U" ^/ o6 E, i; i, @九缽無菜譜 食材因人而異TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f( A# G; z* g3 G; N# k$ z
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」tvb now,tvbnow,bttvb7 h7 f8 i( m, O# V" j: ]8 y
3 o7 }6 l' r- ?" k九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w/ M7 H1 I7 ^( Y: n% W
3 a9 V* H" {9 U+ q8 i9 q5 Z$ rtvb now,tvbnow,bttvb屏山九大簋 公仔箱論壇# m4 Q' i6 `. h! Y9 i2 @2 ^
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燉陳皮鴨湯
V) g3 d' V, s' F5.39.217.76■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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芋頭鴨
% h+ M8 s v* i, Z8 a2 X! ^tvb now,tvbnow,bttvb■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
% e7 @: P- n3 g+ B' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇: g+ s, X* ]0 z/ q9 B, r5 c
7 @6 r9 Y9 y8 [8 U, a黃酒雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R8 s) r; Y# w4 I% F8 v/ z
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。7 ^& a' r1 z6 q7 u
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雞汁燴花菇
6 V* i' K' @/ }5 Q+ z0 Y7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。5.39.217.76( q3 h4 m) z8 K5 n$ z
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' y1 P" \) y% I" S A& Y& P4 p0 y! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手打梅花鮫魚丸% m a1 b3 y& h6 W
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |8 {+ @7 Q* w' j1 Q: ~
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1 @8 _, _: s. V( j6 \& i RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。了酸豬手公仔箱論壇, I% E. v+ J$ V* z- } w$ F6 y
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。$ j3 E: N# {) e
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# f9 s5 w+ D' ^/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小盆菜
" B0 n5 A* ]: A5 U4 ^ J■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。3 r9 f" p# m" D. c, o J
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( [) P6 o6 E5 X公仔箱論壇炸鮮門鯤魚
8 _6 q0 Y) C' |/ Z: n+ Y■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。tvb now,tvbnow,bttvb2 G4 k/ m* H2 M# {, p& r
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新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B' I' U7 M8 _: Z, t, v# ?: @" v
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。tvb now,tvbnow,bttvb, P: n' \& S5 r' t, ~& H7 o
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 tvb now,tvbnow,bttvb# X- u0 s1 e3 ^8 [
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■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。公仔箱論壇2 M! o' ^% r) C& w4 E: I Z, o
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0 N; @; X+ w1 R* f8 l% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:30pm4 u: b% d" w- i( S- n. i3 Q
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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- M% z) J6 U' |" m; \4 _& `! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:40pm. ?- r; `5 v$ L$ E2 {2 ^9 }
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。4 a+ A' S% Y1 S
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* [( k- E: e% b! ?8 q5.39.217.76■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。tvb now,tvbnow,bttvb% p2 n0 ^7 r/ n2 Y$ \9 Z0 J
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屏山傳統盆菜
- z! A9 V. H1 n. k, x5 F' I2 r5.39.217.76元朗屏山塘坊村. D. l' H# {( J* ]; T; Y
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9 S* [; n4 O: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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+ D5 v; q! `7 Z) r$ r. S& q6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沿海客家九大簋 海鮮入饌tvb now,tvbnow,bttvb$ Y5 F v _9 @7 W
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。7 U) R6 X% s; D! P! G
* s0 T# b# k1 @7 z& p至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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% F; z+ |! n/ i0 F, x& [; h5.39.217.76九大簋其他菜式 公仔箱論壇 G b7 w$ _" @$ O( S' y
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豬肉缽 $138（須預訂）
: ^" }# C. E2 W* B& o4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' F* H8 @ s& L
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( C1 t! D3 g8 m1 X/ g r. _, v/ r炒粉絲 $88
' b9 p5 H$ f* ?+ q, v# U& k( ]tvb now,tvbnow,bttvb■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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網油釀金蠔 每隻$58
j* g! k! F4 ?- K5 Itvb now,tvbnow,bttvb■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。( `( Q- s* S2 X* W2 E
' r, d' j; I- n" T TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X, O! }% X" [5 M, n6 D& ?
墨魚鬆煮津白 $128
1 M6 n3 ?+ L( O$ P7 R$ |tvb now,tvbnow,bttvb■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。5.39.217.76: \; H& p. C u# E
/ N: w3 W$ V# H: D; p5 t9 R3 I+ u+ O5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y, |8 g- f( |7 @0 x6 c+ H
一品魚鰾 $238
) p) `3 d6 C6 Z8 m/ F9 c7 a3 I■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。8 _& b X& K1 c
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新漢記飯店
& ]1 o/ n, ?3 i" A粉嶺聯和墟聯和道, X( m4 G5 I. u3 x
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; t6 q) r2 v- i/ ^6 R# V+ T; R0 U( }公仔箱論壇由貴族到民間9 \( \% E) t8 ]. G
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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( h" v+ N( i7 o" W( O( R5.39.217.76九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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