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$ w. B1 o, ]$ j% r; Xtvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異5.39.217.76$ w q0 H( s9 `( `
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」) A& g- x/ v! ?4 d; k1 L
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 公仔箱論壇0 G8 \% ?' q! ^0 R; s( v" B7 f% e
' W- o3 e0 F7 J `5 ~) ~- D屏山九大簋
5 v; M! E4 C$ R- ^7 V; i% m7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( b- A6 G# K; a5 `3 J' F/ p6 y燉陳皮鴨湯公仔箱論壇2 Y/ j8 p& {' I5 Y" i( m8 D4 ^2 J" g
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。公仔箱論壇$ X r+ ? y! L' J) H/ q+ t' O$ N
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芋頭鴨公仔箱論壇3 Q9 f; V2 E" S8 e4 Z2 C$ t
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。& P& s# L9 |$ ~! L, V" Z+ P
8 Q2 E" M% ~6 s公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb4 R5 K$ K& N t H, r* n$ k9 `
黃酒雞
/ q' a6 c' n/ ^" _# ]1 K■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
' x* g" a. M8 f! a) z' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H4 M) ~: v+ b) z
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雞汁燴花菇tvb now,tvbnow,bttvb% G6 Y. ~1 }% @3 g1 e6 ^
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。5.39.217.76& o& r. H2 z! R! A& u5 ]) z4 o/ a4 {$ z( u
( g9 Q, ?: X1 ]# C$ ]7 l& z5.39.217.76 5.39.217.76" o7 t# U) [- q, |4 w& w
手打梅花鮫魚丸
4 ]) p6 Z9 P2 G' O1 \ @5 k公仔箱論壇■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。3 w8 q; G3 V7 k; I
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了酸豬手
0 R: A' f8 b/ J, Z. s7 \* Y4 T■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。公仔箱論壇* M. s5 p7 P5 B$ [/ S. ]
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: C4 G* M9 |* Z! |小盆菜
; I6 \2 {0 i8 J9 t/ D& b& o3 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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\% H! \# i; [9 X: [& Ntvb now,tvbnow,bttvb炸鮮門鯤魚
$ }8 y' B0 L4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
% c0 x/ d6 g Y) w7 g, |: O8 G5 T9 Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S" \! r$ D' r& R1 l. C0 F% z$ r
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新鮮菠蘿子薑
: \' r6 L5 M/ B" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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8 X, L9 e8 p; p8 \ Y/ G9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 5.39.217.767 s8 Q. g0 E, D
: \1 k& W1 L4 r& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i$ B) j% H9 t, R
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。公仔箱論壇% g# u. f: x8 ~2 h
0 `: H! J/ {0 N6 A5 p4 q. V" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb7 o- s$ O9 k% f1 j9 k- n9 @4 W. v3 {
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2 _& t9 A$ o7 y, T5 Q. Otvb now,tvbnow,bttvb■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。tvb now,tvbnow,bttvb0 _- H+ x8 q. S! Y$ n
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■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。tvb now,tvbnow,bttvb9 |( S; j3 I( D0 D4 V" P2 ?8 x
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■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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$ _( t* H+ l5 A( D1 F. Q5.39.217.765:45pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z7 @! T' @2 C) S
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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7 Y0 u5 Z8 ]0 Z3 w2 Ltvb now,tvbnow,bttvb屏山傳統盆菜5.39.217.766 O" \3 z6 e- h. _7 q" Y5 o* T3 d
元朗屏山塘坊村9 S3 N) M- ]/ I2 L. T4 S) E& e: `1 e
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
- l0 @8 M- w3 d$ W- X/ A" W& ^4 `tvb now,tvbnow,bttvb「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」: u2 q" a+ T& g; t) z6 c
0 t* l1 y5 t/ n. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。- X' h+ D. ~! R1 I) B) {% y
, d& U$ W% f$ G V) p" Y$ y3 |9 m5 k九大簋其他菜式
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! q0 I8 N( ]( S豬肉缽 $138（須預訂）$ t9 x$ Y( |$ T
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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3 T: c+ X$ K3 c, A9 i炒粉絲 $88tvb now,tvbnow,bttvb }4 v' b# s9 N3 h) t/ w
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。公仔箱論壇5 c/ r$ \) e# p/ ]5 U. v4 F% I
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網油釀金蠔 每隻$58tvb now,tvbnow,bttvb/ X# J! g' s0 G9 }1 F+ F
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。5.39.217.76/ x* l7 R; h2 {4 J% g$ p2 H
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墨魚鬆煮津白 $128公仔箱論壇+ T: E9 y; W, ?2 b7 Q. T
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。公仔箱論壇+ A- [7 a8 @. h! G0 C0 ^
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/ h/ G6 q8 Y: Ntvb now,tvbnow,bttvb一品魚鰾 $238
1 O$ A# P* D# o( ?* {6 E3 _■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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2 u# N# l' s& _+ x4 p# gtvb now,tvbnow,bttvb新漢記飯店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q& T& S- \0 P( B" ]8 Q0 ~
粉嶺聯和墟聯和道
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$ u+ Y3 R: x) L( v% x( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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由貴族到民間9 w4 i$ B& {( v9 u' x# g0 T4 A
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。5 z8 d4 @1 Q8 K7 k
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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