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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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* H/ q6 B1 e% z; K/ Y3 C九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
. z" S0 Z+ P9 ^3 v) O9 r9 v# k# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ z0 ?' L( s" N1 U( l! ^! O$ Qtvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異
# v( O4 Q1 }% t2 O1 y- S文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t/ {' }, A: `# ?
+ ]2 ?& R2 D* y* L- Dtvb now,tvbnow,bttvb九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 v! o0 [+ Y9 z ~$ y0 J
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屏山九大簋
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6 R# o$ ^( i& S, X' Ftvb now,tvbnow,bttvb燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y* d* z5 s. x& V0 P
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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芋頭鴨
- y+ l" o# [) M1 t公仔箱論壇■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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黃酒雞6 I% a3 i: T0 _$ t5 z* ^
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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4 P1 h* Q( e( ?& \$ o' a- Z8 N5.39.217.76 雞汁燴花菇公仔箱論壇( [0 N! O- m" B: h8 ]& {& s) Y
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O( r3 x8 i, N1 A( f0 G) V# F
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手打梅花鮫魚丸
: G7 o3 i) y% E' m& B/ E5.39.217.76■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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! M/ U' N! ~) K7 X, l2 \tvb now,tvbnow,bttvb了酸豬手+ R, {" K8 ]3 f1 X
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。公仔箱論壇4 U6 i2 C" C; `4 @+ |
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0 Y* u5 G* h. J# ]" g) B( {公仔箱論壇小盆菜. _+ H _4 d( p. J& G- P
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
9 _+ l$ B* [. C( e DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _8 r4 |( M8 D) M9 l8 G& o
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炸鮮門鯤魚
1 \5 c* Z& R u: A9 z2 U( M■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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2 G( k5 |7 g3 `1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G# X4 Y V! }/ C3 [
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。公仔箱論壇. ~9 v1 m; S: u0 Z/ n6 \& l+ p- `
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。 G7 F! j7 d8 J) `7 X, `
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5:00pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i$ V: U, K4 C, V+ a- j3 A
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pm5 ^ V$ C$ _3 c+ C) l' c8 u C, S
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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: r V8 h9 [" H) V5 R/ [' y* S1 m, z5:40pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k# ~% }. T* U3 O
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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5:45pm
( O% v v8 ~+ E5.39.217.76■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜
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; H8 Z0 E& _# ^; w公仔箱論壇■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。4 j0 I8 m7 q7 r: B w6 p" p
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
/ m" H( `* L o! |$ y! wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。tvb now,tvbnow,bttvb8 q* N$ y/ d6 }1 V
6 [. u7 n" ]: m5.39.217.76九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）
/ @) ]/ y. y7 K& u& u公仔箱論壇■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。5.39.217.76% _! P) C) C: s: s) x& p) p
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|6 N- P. G, u* Y炒粉絲 $88% c$ Y& c. m, U+ `; V+ A0 U. C
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。公仔箱論壇4 R8 V. Y4 H1 c- Z" z
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- k2 k f6 n5 T$ \公仔箱論壇網油釀金蠔 每隻$58
; [. f# F b$ d! N8 _* p公仔箱論壇■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128
+ @# a- b! m2 n) g2 `. u■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238; |. u2 f; {5 u: Q; I* d
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。% v, m* j2 b+ s
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新漢記飯店公仔箱論壇6 X- p) K, \( S. P3 a+ G
粉嶺聯和墟聯和道5.39.217.769 ~3 {9 q/ v6 Z2 `0 V! T/ \8 B
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由貴族到民間
8 [1 E" \7 e: J1 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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