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4 X- j, ~ b4 {& [- Z& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `: F( Y- b' D& b4 ^
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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。公仔箱論壇# |0 N. k0 |4 t3 j
7 g9 l' D6 i8 E! c: ]九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。# i- z' P D' N* x5 W
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九缽無菜譜 食材因人而異
0 ]! m2 R9 K6 {+ h4 d" m/ w2 O9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」( t! g! Y' ~0 o" f/ r1 M$ E* ^
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 , t4 y. ] b: l, r4 X
2 U# B/ _6 i+ f/ H6 W+ R' j& g5.39.217.76屏山九大簋 5.39.217.764 y2 F: T, v5 F
+ y4 W* I) @$ N9 U# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r1 e: h0 w- z# N2 A
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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芋頭鴨tvb now,tvbnow,bttvb& \6 |2 n4 D( E% ?3 @. x$ k
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。5.39.217.76+ k. k& W3 W6 H \4 s) B3 C) U
, W3 |: r$ }& X: w k; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 f. v: U# Q1 r' F% v9 l/ k公仔箱論壇黃酒雞
3 q8 K0 D6 Q( W; h5.39.217.76■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U+ H# \ U% y. f4 }( T0 R5 N& r
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$ S8 u$ W( d1 a, O公仔箱論壇 雞汁燴花菇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J! l1 ^, r# }* f* Z
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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+ s- T9 C+ w0 b- ~( u* Ltvb now,tvbnow,bttvb手打梅花鮫魚丸公仔箱論壇4 `, n1 X8 Q: T
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y5 k4 [) y) c6 C( B" h
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了酸豬手5.39.217.763 j- { f" Y& `2 A6 X2 Y2 e& c5 [
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。5.39.217.763 z6 b1 o' g9 g4 F; r
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" G" o/ o) J7 y/ \- L+ Rtvb now,tvbnow,bttvb小盆菜! H% I. s4 q/ w3 b' K1 u: v
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
a- B6 q; _8 n1 N8 V* ~公仔箱論壇公仔箱論壇" ]* u, G' x2 t5 t# U5 q
9 v! f# q) ?' a* ]0 G$ ^. m炸鮮門鯤魚
4 P, k7 Q! ~5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B" A# |' `9 D8 A: l
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) C7 t( k' D! w% v* t' Y% `) C* g7 ~新鮮菠蘿子薑
5 m5 b% q# N7 \; ?% _+ a公仔箱論壇■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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: r, d, I0 v a7 F3 O; @0 {$ b5.39.217.76拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 7 x, t! j" b+ J1 S
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4:30pm
0 T* a$ @. O( B2 C# L3 Z& I5.39.217.76■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]1 Y8 R6 T1 p: S
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/ a$ v0 ^5 r( |' e' Y8 S公仔箱論壇■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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( `) k; b5 G1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。) k. a% [1 d% U
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5:40pm
# B' C, @1 X6 B ]7 u8 q8 D0 o. Q5.39.217.76■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。公仔箱論壇$ E- p& [8 ?7 O% y- B
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5:45pm公仔箱論壇; I( j7 Q: f' c/ S' u
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。5.39.217.767 c3 o# O6 Z% h$ r4 u4 N+ K% f$ S) i
/ w. `9 _0 b' X屏山傳統盆菜tvb now,tvbnow,bttvb i! z; m6 w% d. Y9 T i" V) `* J
元朗屏山塘坊村9 L8 f5 Y, P3 C/ W' B, X3 d# T
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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2 [* q u7 c1 h# {5 T/ E/ I. X( A3 Z( qtvb now,tvbnow,bttvb沿海客家九大簋 海鮮入饌tvb now,tvbnow,bttvb2 P$ c9 o' l, X
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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0 x* p% N% W4 u* w9 I4 B, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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1 J' `$ _% q. ^5.39.217.76至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式 8 M- [) t7 N$ [; u7 T3 X
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豬肉缽 $138（須預訂）
/ {+ r# e: o9 t■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。5.39.217.768 f% F4 A5 o0 t& A C0 p
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炒粉絲 $88
+ i n8 j2 U3 t9 q. S( o公仔箱論壇■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。5.39.217.76 t' [! ~# V- Z* V3 L% R0 V( c0 b5 W
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' v+ a( C7 F, h! r0 S$ F網油釀金蠔 每隻$58tvb now,tvbnow,bttvb2 Q6 D! O# L# W6 y: ]$ d& V! k# U
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $1285.39.217.76, ]6 Z) t, Y$ j% d. {1 u( h
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238
+ E4 } q9 i8 l; E0 F( E R■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
) p6 S& R, ~" ?5 r# t公仔箱論壇粉嶺聯和墟聯和道
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# P/ w. D1 t- m) F4 c由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb j4 g$ K5 g$ r! O- K6 r, W
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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8 v: F9 I2 ~6 s4 E1 r# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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