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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。tvb now,tvbnow,bttvb# C& |* g% r; E7 H( C' @' W
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb+ }" _' l9 C' \/ |
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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7 W0 h7 }; v" ~3 A7 g$ Y公仔箱論壇九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
1 e% r% e* B1 D" Y' y/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R" D( o& V* K# [' `% ~
屏山九大簋
! X0 y) k* L9 O0 G- X. ?+ jtvb now,tvbnow,bttvb
) r$ ^- y" C9 l. n t4 _. d2 _tvb now,tvbnow,bttvb燉陳皮鴨湯公仔箱論壇8 ]+ H5 H8 q+ Z% ^2 _' l/ U" T
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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% z0 \" b) |) C7 F1 }" U. @; y7 j3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- b1 u, {- ]% T7 g& V9 W7 i( Q公仔箱論壇芋頭鴨5.39.217.76 x8 t) i* t3 J) @
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。9 v9 S: s1 P5 l8 q3 }$ Q
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黃酒雞公仔箱論壇* ]1 L7 v2 n7 H6 A j
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。公仔箱論壇$ R0 y- Z' [& f' P( t
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% ]( b5 o# j1 l7 D+ p1 E" B公仔箱論壇 雞汁燴花菇0 G4 I5 n% {6 d$ p* s/ W
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。0 {% y/ r" B0 a% r; i& j' L
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手打梅花鮫魚丸
7 e1 r2 P( p" {! S k6 ctvb now,tvbnow,bttvb■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。2 D% A+ s8 R! W9 J/ a
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& T z! w8 {. [# u3 W. V G5.39.217.76了酸豬手
* `+ K3 t, T9 r$ B! ^8 ]■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。* i7 E8 U( [/ G( w# V/ v M& y
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小盆菜
e( L3 T5 `4 J* T! o( B5.39.217.76■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
. y5 L9 W. B7 y/ `, Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 j$ D* s: \' p& {
- ]1 F7 n4 h+ g! x; A公仔箱論壇炸鮮門鯤魚
+ R9 u1 r& h2 U* y5.39.217.76■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。1 R& _* Z0 A( ^4 l
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5 r) S/ n3 a$ u# ?+ J. }新鮮菠蘿子薑
! N! C: M8 [9 {+ `0 X■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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4:30pm5.39.217.76* j! j* M% C; ]3 @: }0 n; D6 G
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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5:00pm公仔箱論壇. p4 x7 E* k( z7 A/ I
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5 S2 i1 v9 p. r7 a1 Y! D公仔箱論壇5:30pm; O' `5 _2 K8 l0 K! F
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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% S: x0 j. X- k" C0 F& Ktvb now,tvbnow,bttvb5:40pm3 s% e# W: u& m! R3 p }1 G9 d
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
6 b+ p+ _4 _& n9 U5 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L, W6 X5 Y4 I4 z( Y7 x
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- z! U# C" {4 A, T5 jtvb now,tvbnow,bttvb■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜
3 r# t; j! {7 k6 {# o2 H$ s/ q4 ^; u5.39.217.76元朗屏山塘坊村
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* O5 P% n2 X4 i. h: u4 ?/ u! Q3 [5.39.217.76■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。5.39.217.769 E4 R! W3 j0 r/ j5 Z! F9 g" |
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沿海客家九大簋 海鮮入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b( Z( S' k: i$ V/ a
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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, A( |; K$ r/ a: o- i4 a; u% @0 Rtvb now,tvbnow,bttvb客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
* u' Y0 m5 h# X$ n) P) Y; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 o1 h1 f7 f) Q- M! N8 l6 a
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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: _2 A& [3 V2 t7 J5.39.217.76九大簋其他菜式 tvb now,tvbnow,bttvb! W8 K5 |8 [: a9 D: D. p
, @9 c* m$ [ [6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉缽 $138（須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?2 Y+ X0 p0 S6 K9 o+ j
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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炒粉絲 $88
! s0 K- K4 o7 Z# f% `5 t■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _* f! S8 P5 `2 @1 A% b* W& E
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網油釀金蠔 每隻$58
( [2 ]( A1 I4 q% z% t( @& n6 p0 g■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。5.39.217.76( S4 N5 O3 ?6 m. @8 I
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# b$ f, D) A5 I墨魚鬆煮津白 $1288 B7 b, A4 O; B
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。5.39.217.76$ r8 G& [( N* C3 s: u
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8 L3 B/ _" o5 a/ a- a9 M5.39.217.76一品魚鰾 $238
- m; ? _3 W1 f+ m, H/ z公仔箱論壇■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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4 z0 ?% Y- `! r& P2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記飯店tvb now,tvbnow,bttvb% x4 D" _, v9 l" d8 b
粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間+ y E& W c- y; h- b+ A+ `$ d0 y
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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