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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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l: q! ~" K4 a1 R# F# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽無菜譜 食材因人而異TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c: @9 O% W t! L% F& `/ X2 i0 D3 e9 U
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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6 g; M6 f/ `- U* H9 H4 S$ m. r九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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; K5 {9 x9 s* O& m0 |1 r) N! z X( Vtvb now,tvbnow,bttvb屏山九大簋
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燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O8 L6 [5 e5 k2 s) ?& v
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。公仔箱論壇7 _! Q* ]6 E5 c1 Z, S) P! R1 e
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* ?, M: J/ S" @" F" u公仔箱論壇芋頭鴨
& A7 W7 C3 k8 E$ L: R; T公仔箱論壇■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
: |9 k) G+ t/ Z' Z% O% y; c2 _9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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黃酒雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z& \& n4 Y: H
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。9 ?, I8 q8 y3 Z
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雞汁燴花菇5.39.217.76; z! K% f! A: D, C
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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; B/ }$ i, S6 C2 q" f手打梅花鮫魚丸6 y1 ^9 ^; R3 S5 N8 l* S
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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$ N8 \* N6 O% a/ f& H6 t+ b2 q公仔箱論壇了酸豬手5.39.217.76" f$ ]2 z7 @- ]; ?. K
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
3 k. n: @. a7 r e: c- G5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~3 d" W1 } B0 x- v5 L& Y% c$ {
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小盆菜5.39.217.76$ j" i% R j0 V; ^& R. K' k
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。tvb now,tvbnow,bttvb9 M7 n8 t0 q/ l x
! T" H+ k7 S' V$ h/ y8 w# ?) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {% N* \1 |; O* p
炸鮮門鯤魚
4 x) q/ f* w6 s8 }" Y Y7 x■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。 D9 N5 ]6 C& I h5 \8 g
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; a1 R% |- c# K; X新鮮菠蘿子薑# J6 U" o% U$ G' [- ^: C1 A
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。公仔箱論壇2 v. t# ~' m+ C" l/ J7 X% `
1 c% u7 d) Z4 I2 A* h7 m8 t/ @tvb now,tvbnow,bttvb拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 # k7 c4 G6 y S4 a8 b2 l
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4:30pm
# y$ h2 `% i# B+ f6 ^5.39.217.76■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。tvb now,tvbnow,bttvb6 ?5 V; ?* S! j0 X! b
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5:00pm
5 n) f: ?% h4 n; |' E公仔箱論壇■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
/ A- N( I/ T3 d3 H$ l9 Z5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K9 L4 M/ a9 V8 Q0 F
E! @! l9 j: x; T: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:30pmtvb now,tvbnow,bttvb4 G) ^) f$ W& M3 z. V2 A
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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3 e1 }( \8 }' N: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:40pm
% u9 l% z3 ~, u公仔箱論壇■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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5:45pm
7 N' L2 i' D# t- |. k- ?" |( i! j5.39.217.76■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。5.39.217.76# D5 g) Q$ z8 H" N3 S
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屏山傳統盆菜
1 K8 M$ Z4 }/ d5 K5.39.217.76元朗屏山塘坊村
0 u4 U, T1 g% L! o5 O; p6 V! G; R公仔箱論壇公仔箱論壇, z2 ~, l2 G6 d3 k, e. O) j
 公仔箱論壇) K8 }3 i# g) n! W
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。! W) i; G( d3 E
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
) G2 t; i* \) @$ h) o! ^* C4 R* y. e公仔箱論壇「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」2 p9 h2 _. R/ ?
2 S. R8 @& m) L% }" i5 d% G5.39.217.76客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb) E; s2 R5 z2 W7 x. B
4 s$ \* k" ]/ g% G; H- Wtvb now,tvbnow,bttvb至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
l7 L$ N# q7 u$ r2 t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g! A- [8 e4 f" H' O7 { ~
九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）3 T! ^9 r" e- q9 f
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V* d8 Q- x. }& T7 y9 [! U) o
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1 U9 Q$ [3 c3 ]3 r7 g& \5.39.217.76炒粉絲 $88
# p( o( k/ G9 w/ ?7 Jtvb now,tvbnow,bttvb■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。4 R, O8 q, l. s6 i6 h; Y1 e
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9 s% d5 c4 C2 Y" p3 Y4 B1 Ptvb now,tvbnow,bttvb網油釀金蠔 每隻$58公仔箱論壇) o) ^) E( y* o$ O* _6 f
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。4 H ~$ _/ E9 _
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墨魚鬆煮津白 $128
- U1 m; J4 i6 }) H \! M■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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, S7 Q& I% L- I% ~, b一品魚鰾 $238
$ W+ a1 C j( D4 l- H- ?4 E■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
6 O/ i8 f) S1 W8 h, \tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76" Y" w5 O- Y. `( m; F
新漢記飯店
3 @; W2 c" e0 t; S, ?$ K3 W! E5.39.217.76粉嶺聯和墟聯和道
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( @5 E% f" h/ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb- x2 Q8 ^' S+ @
2 ^8 h- n. ^$ M$ T/ e由貴族到民間公仔箱論壇! z2 E/ }% K% ~
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。tvb now,tvbnow,bttvb: l2 ]% s9 c7 D* X% A, Q: N- ~
$ x' j0 [, v6 j; `% {2 @! c% @公仔箱論壇九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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