 5.39.217.762 s+ i5 b8 G% Z
公仔箱論壇6 Q4 H* O4 Q4 Z- T7 B+ S2 j6 i2 N
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V+ y7 H1 W; |0 |7 ?2 ]+ A/ A# F
$ p3 Z! v! y2 C/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
- _/ v4 i6 U( j8 T5.39.217.769 Q+ ~0 v4 e( n1 x* F, J$ N
九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。+ v( I- S& v# w/ O+ f
# n: c7 W3 C- K# Q& i& l6 Xtvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb$ N3 `* ~! v2 R9 y" ]- F& R* Z
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」公仔箱論壇; g% ^- h5 C" N1 B @
. Z y1 R, }/ u/ C( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 & S( v% _/ d0 {
: ^1 l4 a4 |; M8 ?& t
屏山九大簋 5 I0 U$ \) R! `0 C3 R0 j
 # x" F( K2 X6 a: |
燉陳皮鴨湯: e, F& o3 J" M, i$ A+ B# C% B
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。tvb now,tvbnow,bttvb2 _, ?5 ?7 n" v! l. N6 M
# m1 d# \% m' N4 t9 ]
 5.39.217.76) u& q! h* s9 i4 l
芋頭鴨9 J3 ?7 W, g z; w, x
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。) R- A; R) f' Z+ F( N& \5 ^' Z
公仔箱論壇! Z3 ~7 F0 k8 R, [: z( N
' `8 h2 s3 G* j! z+ P黃酒雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \, p. ]2 ~$ f5 ^; Q/ Z% ]
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
' `6 ~$ h! y0 d5 m a: {% o; o, q: o' S1 t# a9 w5 w: W. q8 Z8 Y8 P
$ `5 Z0 b ?7 S- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 雞汁燴花菇
# p* r6 y6 E. \. o1 i8 W n2 I5.39.217.76■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。公仔箱論壇 c+ x8 X. @- y1 b+ s7 ~/ p9 q
0 G8 D# b2 J- t4 r) Y9 W公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb" i2 L, R! T, a, `! z. F
手打梅花鮫魚丸
: b' N6 v& H" z5 d% s j■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
1 S" X/ x2 t0 X# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- }! i5 V, f, a* I7 B: ~5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb1 P/ `! u7 M L* B
了酸豬手tvb now,tvbnow,bttvb) P: p6 o5 ?# D! i
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
9 |( m5 Q/ }+ ]* z; htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }3 z& ?9 p; W' b; f
; y( j9 O/ `3 ~# w! M B5.39.217.76小盆菜
, W" _( W% q/ w9 p■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。tvb now,tvbnow,bttvb3 s9 N1 c# j7 S. v2 S5 {
, u' u& _" O+ I/ _# S
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?3 m+ o3 u' ~, G' _4 z
炸鮮門鯤魚
6 B2 r/ K/ S) P+ F; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。5.39.217.766 f* [ E* E& v
3 h" E5 s: `- f5.39.217.76
& U( q9 F. w1 U9 L% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新鮮菠蘿子薑5.39.217.766 _7 C& ?' x+ B) P4 I& `
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
# C0 A! _4 |! w( C: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Y& }2 S2 Q8 O z5.39.217.76拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
' R. | l1 b. e; K+ o- E7 D8 P, D+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# \( G4 |* l; {2 K0 A. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4:30pm
4 M6 T7 s' L# y* jtvb now,tvbnow,bttvb■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。) F2 {7 h& X; P, c f* U. J b/ f
, ~1 \9 W+ m5 x p! W# ^
: ^0 k) K8 A( R) k X) R% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:00pm
0 x0 m m) B0 ?1 e! x公仔箱論壇■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
8 ~2 b( v7 W9 s! Q e( V* b) n: E: rtvb now,tvbnow,bttvb5 Z* m9 E! P+ X6 `
 公仔箱論壇, z) Q$ B2 x0 p. {- ^* ~5 L) c
5:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }# c; B2 K. a Q* ]# n# n
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
2 g. e. W: R# n: \7 ^9 @tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. M9 o* h1 M' I" i! |1 W
 " `! c' Y# Q U1 ?: S& u
5:40pm' J j: w5 D. x8 l! v
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i* t$ ~1 H) _/ \5 l7 v% _' X
% n1 P p( l. b
. v5 j! m+ F2 {! }2 c! G. m2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5:45pm
/ q/ G3 D( } a8 Z' A9 ]■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
/ x& S/ z6 m+ f) o3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76" H5 T" {6 y: b1 l7 {
屏山傳統盆菜7 w8 B! |& M. K' Y3 n% s
元朗屏山塘坊村
. z" r8 {' F0 G2 L8 O
* T9 X) n- w% N6 {- Z; o( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 \- v: _, I. c6 F% {. ktvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
+ a5 C6 e( Z' A5 t. u公仔箱論壇
3 [( b7 e m e6 X+ s公仔箱論壇沿海客家九大簋 海鮮入饌5.39.217.76' z" q( K" G, h" b' d( g3 V. j
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」tvb now,tvbnow,bttvb+ H. w6 r) Z) S8 x( U
( l$ ^- f2 H- V" `) {/ H5.39.217.76客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。. I i# Y( @( f0 @
tvb now,tvbnow,bttvb& Y7 F/ q8 b. I
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
. ~0 r7 W) A, V$ } }9 U5 xtvb now,tvbnow,bttvb
, o* D& o2 }; dtvb now,tvbnow,bttvb九大簋其他菜式
% i/ D' U5 Z3 B4 x+ Y( H' Z6 T5.39.217.76
9 u! v/ k. _ ]& U" G7 N r7 w豬肉缽 $138（須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I9 G+ P/ @/ {0 e" N7 x, [; j
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
! }" J9 }: F& y: w9 a5.39.217.76
" O+ ]" X+ ]/ R公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb% f! r( ^5 `. R- T# o r
炒粉絲 $88公仔箱論壇+ M* \: A& c7 a' {
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
# x) K1 @, U6 p/ P公仔箱論壇
9 _8 H* S% N1 O+ ]! w1 D9 ?公仔箱論壇 5 J Z- _) D5 g% W5 x, \/ l
網油釀金蠔 每隻$58
. h: b! S- M; ^, ]1 d( p公仔箱論壇■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb2 |" ^8 l1 N% e' _; S( Z
- N0 e# r3 T& {0 L/ Wtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.764 e \5 e) p+ _* b0 a
墨魚鬆煮津白 $128
* X, n1 y5 ?0 z% A5.39.217.76■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
: t. X9 Y' Q% M3 l* R- z, A( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( I% Q) k$ m: l; _* a. @
" F* d c; o8 m! R! c) D* H( d5.39.217.76一品魚鰾 $238
% }1 U3 Z& v, @6 q5.39.217.76■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。5.39.217.767 v$ G% X+ Y+ z7 }7 [% T L
$ ~ u" Y) P1 \. L- V0 I* X
新漢記飯店
2 P- H5 [( x) U* N% Y8 I粉嶺聯和墟聯和道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R9 m# S% Z0 F. G
% _8 Y2 s* O+ V3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 l8 |; T5 z4 v4 q5.39.217.765.39.217.76. Q: B# ]! Q+ K/ p
由貴族到民間+ R7 r( s1 x' E$ F, X- a" l% L
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
* y! p6 P6 k; x( s; t9 ktvb now,tvbnow,bttvb0 K9 O2 t0 _/ u$ M' R. W7 |
九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
| 