; ]4 z( O/ X: ~8 G# E1 w9 q/ X) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 J" W- x% Z* {/ F; l; O3 e
 5.39.217.765 a `6 U/ r% U; [6 b; S" e/ }
5.39.217.76$ a" _% _; h7 E# g* }8 D
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。公仔箱論壇8 @- x8 p7 N, s/ @
公仔箱論壇: t7 k- J9 B# |
九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。* z- k% @( a6 j6 X$ H; T% f/ G, B
e- ]! X! _4 [5 c+ x! q5 Z九缽無菜譜 食材因人而異
9 o* s: L1 u' \7 c文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」5.39.217.76' C, I# r r* E8 W$ |/ C8 ~
6 ?4 @3 \% @2 [/ M2 c. A( l" ]) m3 p九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 . \" ~. S3 @) V
tvb now,tvbnow,bttvb: e( Z$ F3 ~( `( f- H7 s
屏山九大簋 tvb now,tvbnow,bttvb& O& N1 z; o$ _
7 W7 }- H* D& B& [' O, K+ f2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燉陳皮鴨湯
# E. {7 F; p$ Y■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。0 W7 _- Q4 L$ h4 R3 m3 d) v+ ^+ V# m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y5 g! m- f8 g- B" Q
 公仔箱論壇: b x& b' C i
芋頭鴨# c7 [& E8 E: H3 q. q( l3 i
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。. K! {1 x2 o5 K! |$ \
* c [1 T: z. z/ k' a8 a! z5.39.217.76
7 p4 {% O1 p/ ~/ Y公仔箱論壇黃酒雞
0 r+ L) h+ w6 U# _: a■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。1 b9 N9 S/ f* e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I9 I2 d% y1 y' |0 q) @
5 D8 d4 W4 r+ A9 gtvb now,tvbnow,bttvb 雞汁燴花菇; @/ |. C( a7 W, H
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
) Y* a, ]: W# C. X$ i& n
. \ e% P! ~3 o5 \" J- S7 D* Ptvb now,tvbnow,bttvb
2 ?5 H. A; M3 u1 t手打梅花鮫魚丸! v$ E1 J8 \: @5 W
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O; L0 B9 _, R
5.39.217.76% E: L6 B' m- ]/ C
7 V& F) Q4 L$ Z7 o5 k公仔箱論壇了酸豬手tvb now,tvbnow,bttvb3 ^3 x" d+ e! C4 n9 U* `7 t+ p
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。公仔箱論壇# V+ B& i2 H& [" }3 d5 a) j2 C
% R2 ~9 E! G, W$ |7 ^( b; U5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( |$ U# d# X4 W2 y. ftvb now,tvbnow,bttvb小盆菜tvb now,tvbnow,bttvb x, T* O4 f7 R5 p* g
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
/ w( Q. v( k) q' I9 O5.39.217.76
7 r6 ~: ~7 H. z9 A3 ^* Ttvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O( C; u9 M! H) r7 Q; S
炸鮮門鯤魚
B1 u9 |7 n6 y1 X2 Z: m■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。$ ~) |! A" x1 x9 I# I% E/ h
# L7 G/ B7 l0 ^( {* N, M公仔箱論壇 5.39.217.764 E* @! d; m& B' w8 o5 Y
新鮮菠蘿子薑
1 ^& p/ |% y0 V0 U& r( T■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w; R1 T' p! I
tvb now,tvbnow,bttvb- w' G" u8 }2 \$ s) y" O$ U
拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
7 q+ ~+ K2 K! r. h公仔箱論壇 7 S4 U4 \3 L" K" b: s
4:30pm
& b$ n0 J: S. B+ U3 k5.39.217.76■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
6 u" A, p0 m* n
: h6 }$ `; v2 g7 J% Atvb now,tvbnow,bttvb
( h& j' A- x) {/ z; ~; E公仔箱論壇5:00pm
) A& V/ x/ D3 v7 m( }7 ^! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
1 n* S! `8 |+ h5.39.217.76
- U+ O! z" B8 L) M- a8 T& E5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C+ d, Q7 S/ l8 H- s0 y: g" [
5:30pm
, x8 Q- k4 }, `9 w! S■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
& v H' F1 m" V" i! B, g9 Q' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 Y: _/ O, G) S9 v2 p6 o
 / ~0 s7 K; P# f. R5 x
5:40pm
; h4 _. F! t" L9 v9 ?■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。. q( Q. U* x- W. \
9 R% T. T+ a' i6 [* I) R
 / E2 k R5 v( U8 U, G) j
5:45pm5.39.217.76! O: P! Y$ ^& ^. B! S- y9 d
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。5.39.217.76" |/ r4 t/ `) C6 ~! d: l, N
' T4 R) Z" m0 Q
屏山傳統盆菜
5 i: T8 ~5 {+ d+ C. F, S0 r元朗屏山塘坊村
4 W; [0 u6 y0 q0 \
/ C! z0 G9 B' v# Ptvb now,tvbnow,bttvb
, S6 y1 Z3 j. [( B6 ttvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
% R# R% f% ?* N6 N% l; Z% G
, |, p# I" p0 @" J* D! J公仔箱論壇沿海客家九大簋 海鮮入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J' _ B/ b' {
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
( z. C) N" `/ _9 P: c6 I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" \8 L+ d S4 u- n: A
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y( Y( T8 k4 \
0 k! g/ K x; L6 \7 \# \8 Q
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。5.39.217.76" X# e- j0 F: Z0 m% a4 h) d1 U
6 Z' v7 I7 \* I6 ~4 C0 ktvb now,tvbnow,bttvb九大簋其他菜式
Y% i" O6 Z: `0 I5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A' M V @, B U1 A% s5 Q$ m
豬肉缽 $138（須預訂）5.39.217.76' X; N) e; t1 V. P* i
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。2 [+ A; J/ Q$ ~ w3 j
$ \6 w" z! J7 {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f8 F& r9 G2 s& r0 z
炒粉絲 $88
# Q6 ~: ?, c! \8 a; m7 _. P0 v) K5.39.217.76■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。$ u3 a) |, I# M2 G8 N6 |# [0 r
( _9 |4 b$ l0 A7 p
 tvb now,tvbnow,bttvb! _- {& z) r7 @) U: c
網油釀金蠔 每隻$58公仔箱論壇" N9 H! a' T; X/ x9 p
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q. b, a! e; U& l3 ?6 Z
9 l t9 ~ h1 Q/ f! a) R公仔箱論壇
6 C! O5 n# P) H! Z8 ^, C墨魚鬆煮津白 $128
2 e; [) n8 w3 J" e1 f5 v8 w" a■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。tvb now,tvbnow,bttvb4 L+ b& S0 L5 r) e* Y( i8 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z* J) L, j* p; B
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z# D0 Z; h+ Q$ r. A
一品魚鰾 $238+ B) L$ o: a$ h5 \ P9 D5 z
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
& I, R: s8 }/ F4 Z4 h
& V* E& z! L" v% t2 a8 z7 Otvb now,tvbnow,bttvb新漢記飯店& r* I( n& s) r9 x/ m/ y
粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇, a6 c" k$ Y7 M6 m& T7 D& {
, L; a7 Y, g4 G4 T. l $ \8 a1 {9 W: J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n: Z0 Z$ m0 W7 Y3 r' Q
由貴族到民間
! a! b$ \- p1 c8 J% P+ T5.39.217.76九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。0 M% X) ~! k0 x8 `# P, G. k
1 o1 A9 P( S2 a' r D0 M5.39.217.76九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
| 