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% A, _, h( R3 L3 q+ g% y2 v$ Z公仔箱論壇九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。* ?" F4 _# v, |4 W3 | G
) `; t* v2 B( Y* Q% e/ Htvb now,tvbnow,bttvb九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。5 Z2 ^) B& B. E! o2 v" d" I5 c. H
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九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb; [9 \% y4 L5 P& K3 x4 q8 N' K& G; Y
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」0 [7 T v/ ~) M/ Y8 [
- s# @! L% X; u: k九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 公仔箱論壇8 j( h1 a2 o8 x/ j6 ~; M+ ^' k
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屏山九大簋 公仔箱論壇0 w' l4 u( \& D F; H- M
6 t. x, C( g+ `/ a4 a+ [( f! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燉陳皮鴨湯1 w4 d1 I/ X( W2 J, ~2 ]2 k
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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( q2 H+ F0 N' E" W1 }2 S1 @# s$ P7 b( Q5 u5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J" m9 O8 S/ s
芋頭鴨
# h7 m5 u+ b6 Q+ t0 c5.39.217.76■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B6 x0 @. ?+ J) Z- d. }8 e
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) E9 F1 x, A' k6 f. k$ B; o% \. ntvb now,tvbnow,bttvb黃酒雞& w! ~- Y; G9 l% t2 E# f. q
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。" W2 g. m$ L1 G5 }3 c: m u
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4 ?: {6 A# Z* o' q 雞汁燴花菇
' X% O7 {* R% m5.39.217.76■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。tvb now,tvbnow,bttvb" h9 l; x# w9 S! Q e* X$ U
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手打梅花鮫魚丸, A! S% p- {. C; w) b2 I2 x& k
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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了酸豬手
8 R% v+ f' P7 L% I. b8 y0 o0 p■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvb now,tvbnow,bttvb8 o* T* v7 W! K7 P! x/ Q
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小盆菜
* T- Q2 ^. A" X/ W1 H: n& s( l0 [! E# X5.39.217.76■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。- ]+ @# k$ p; Z# O" T
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炸鮮門鯤魚: D c( R' |" a
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。5.39.217.76( l, w' N) s0 r
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新鮮菠蘿子薑
" c/ q, i5 m# z- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。! j! n: H( O! o" t* J2 m9 V
0 h& l7 t$ c0 b1 L$ o! W拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 tvb now,tvbnow,bttvb! Q+ X3 l& y; ?* t5 v* o3 h
1 e" Q+ \' n& u公仔箱論壇 4:30pm
3 `: t+ _! _, Z9 L, ~5 v+ `■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A( B' _) y2 Y# p/ C5 u" B
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5:30pm2 y, d. C! E; Q& Y5 U. Q
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J: E$ N6 j- U( a& W
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。- l+ x: Z8 K; U& I
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5:45pm公仔箱論壇; X6 ]- \; \3 i8 F% T) c8 Y' {1 y! q: e
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。* \( e" D. K1 J' h
6 @2 ], t+ i' U屏山傳統盆菜& N, O, _7 J$ h x- J7 C
元朗屏山塘坊村tvb now,tvbnow,bttvb" a' B4 U* h4 Y- ~. ]4 e
+ D+ I# l7 m! L' |" ^8 _* c0 F1 M$ z4 itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H: ^* r+ J1 N9 B- h, ]$ B8 F
■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q5 Q% w$ K& a* l, m8 w4 P. F
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沿海客家九大簋 海鮮入饌公仔箱論壇, Q9 o: x- Q: z B6 f
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
( c. h8 p0 A! o! o3 N% r6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; [8 P. j/ m, C" l% W+ |7 {
至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。7 M; c- P% G- F% m. \
4 v {; A: J: G公仔箱論壇九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）5.39.217.766 s* R, F( J: k% ~8 {0 F8 @* ^
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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; s6 C: ]. f7 b2 y9 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇$ R, K9 E( J) D( @. J- U
炒粉絲 $88公仔箱論壇* G2 G. i& Z# G) I+ U. d
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。tvb now,tvbnow,bttvb7 }: W/ H* [5 K/ [
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% {1 Q, T* G) K8 H. ?網油釀金蠔 每隻$58
' X# j8 s6 X7 ~ x公仔箱論壇■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。% U% G9 j7 {' Q# ]" g m
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墨魚鬆煮津白 $128
' T6 o7 U3 v$ ]■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $238' m2 s; ^" y- y* q+ N3 c9 k
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。5.39.217.768 `5 d( _, P8 {" Y
$ [- e2 y% [* L4 H' t公仔箱論壇新漢記飯店
: r9 F' a9 U* t: \* Rtvb now,tvbnow,bttvb粉嶺聯和墟聯和道
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* G" o, K+ v1 o3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由貴族到民間公仔箱論壇6 y3 `; n6 Z- s* |1 v
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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4 e0 L# g& B3 q4 |% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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