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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。5.39.217.76) h0 m& u( l) \+ m
7 X) N$ S& |$ G& }/ a" ~, e9 ~3 j九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。$ K+ F& x& r) ^ m# ]( m
+ Q* r8 }. Z7 Z6 D2 J' C九缽無菜譜 食材因人而異公仔箱論壇, Y \' g$ N- j# `% ^
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」5 W/ [0 s5 t4 {+ A) w- O2 E
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 , H8 d* O: p/ x3 q8 i) g
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屏山九大簋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L9 \% W* O+ [& y/ V% \
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燉陳皮鴨湯
9 m6 s* o% @' H2 [, i8 gtvb now,tvbnow,bttvb■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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& q- ? E5 P8 y6 y' R# E7 O: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ ~; M3 s0 M& w- O+ J9 S; e芋頭鴨tvb now,tvbnow,bttvb$ |, U" W3 l/ _
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。tvb now,tvbnow,bttvb) z% G, Y+ i, `+ [
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; @) C& r% R9 U7 X6 c* v1 ^黃酒雞. I! C5 I$ U6 k* j% E
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。公仔箱論壇3 V2 v a4 o; Z( h3 f$ p' h
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雞汁燴花菇
2 e% i- B i, a5.39.217.76■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。tvb now,tvbnow,bttvb9 e# l# Q/ \! |( w {0 h1 _" |
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手打梅花鮫魚丸
; N6 @! m" K$ j V( c公仔箱論壇■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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* J! J8 G S/ O& x, C' }$ h8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。了酸豬手tvb now,tvbnow,bttvb, [; K1 [, N/ m ?7 w
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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; P9 y& ^/ o8 p$ E W- c" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小盆菜
8 b5 t( Z' Q8 w% b, U■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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- r# t; l+ Y0 Y' P7 I5.39.217.76炸鮮門鯤魚
; L; {; v+ o* [+ w■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
) w$ Y v, q8 U5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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, A# j7 j( {* I. o+ h$ c7 v* e* q新鮮菠蘿子薑
! J" g5 [: [& }; B, Y+ n■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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* d0 q' m# \$ T. }- f( V" I+ a( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4:30pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R, I* X) f: {. r. s8 {9 F6 c
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。8 e8 l: r' F) z4 A: l
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5:00pm
( ?4 F1 W5 Y( o# N4 C+ N公仔箱論壇■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pm
! } B: p2 Y- B1 T! a2 ^. r2 ^4 A- }公仔箱論壇■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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) y6 q E" p, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 % C1 b% {9 k" D$ R9 J2 W: {" _
5:40pm公仔箱論壇& b# |. e% {5 Z1 x' ]9 {. n; J
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。公仔箱論壇1 q |: U' V& J
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5:45pm
3 s6 b) x" |2 E4 H- U# f# s# p8 m5 p■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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% U3 q5 [& O! E" }3 ~, ytvb now,tvbnow,bttvb屏山傳統盆菜
! _! \7 V7 A) Q5.39.217.76元朗屏山塘坊村4 C4 `* x$ j4 E; o! e5 _* A0 f
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。$ h& R* G5 U& U, F( ]
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沿海客家九大簋 海鮮入饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V, S! }; ?9 C
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」公仔箱論壇 V# J( h# X) h# Q8 p4 [
) p& r7 s6 C# |7 ^/ Z. b4 D" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb! _* }; q9 h$ n
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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6 V3 T9 f) L5 u; P7 R0 \) h5.39.217.76九大簋其他菜式
$ l7 L4 i" A+ vtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb9 ]4 H4 z: `5 y, J; {- z6 J' i) b
豬肉缽 $138（須預訂）
# j& D& s' J' j2 B9 A■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。5.39.217.76. J2 m. y) e/ e5 j, d. t
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/ q2 @6 D9 C6 _. r5.39.217.76炒粉絲 $88
+ F! l: z5 r0 E7 W: A■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。( ?0 O4 c, U2 Q6 S$ A' p
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網油釀金蠔 每隻$58
3 _: T; h6 ^8 U3 C; | N" V公仔箱論壇■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
6 w' Q1 c& t: ^- B& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.761 A; s9 Y" @! b8 Q
3 \* z0 x" }' F9 stvb now,tvbnow,bttvb墨魚鬆煮津白 $128
) ]2 B/ G; l. G9 K1 p$ U \" A+ N' w■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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. L: [7 \6 H* o公仔箱論壇一品魚鰾 $238
4 @6 v; K: V( O! A' G. h* s& z) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店
9 s- V* Z4 S0 P: h+ o1 L! @8 h& G公仔箱論壇粉嶺聯和墟聯和道tvb now,tvbnow,bttvb3 {2 K7 Q6 f q0 e9 E
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% W6 Q$ l" G" Y* ~0 x2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由貴族到民間
5 g; M- u* ] r S5.39.217.76九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
9 K- M" q+ U2 m& t/ D1 K4 {# S: z
) d% D, ~, D) \# A5 {+ V5.39.217.76九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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