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5 u; A2 u, r) {/ ^ jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a/ z# v# K' Z6 O
8 ]# @/ n4 z# m" d$ N9 f: E公仔箱論壇九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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& V6 c3 P0 |4 N/ x公仔箱論壇九缽無菜譜 食材因人而異
) v- ^4 x& u' O' c2 stvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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! b: {7 R3 R }$ ~屏山九大簋
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燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b+ v; m* p7 v+ {! t9 | l
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。公仔箱論壇$ \2 r" D; ^- \2 F
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$ Q% \1 I _6 F4 P& D芋頭鴨
; ]1 {. U+ U% G- B9 {2 V■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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黃酒雞公仔箱論壇( P2 T; H7 A+ T" Y- g0 |7 q, Q
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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雞汁燴花菇tvb now,tvbnow,bttvb+ W! i/ }5 v* N+ S' l
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。公仔箱論壇+ L. f% ?! |, P4 p+ l5 b( I: ?, w
公仔箱論壇& Y3 F& a# d2 x9 E
' O3 f% c* I4 ?" Q5 e( j! D公仔箱論壇手打梅花鮫魚丸' s2 u2 ?9 }" r2 `" p' v* B! B
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t1 n* |+ G0 r
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2 G9 W- @3 z }1 I公仔箱論壇了酸豬手公仔箱論壇' m2 U7 Z: P1 U
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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小盆菜
2 I+ _- u# U; g \/ W2 h■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。9 h8 Q# s! W3 G3 o4 t( P) D
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炸鮮門鯤魚公仔箱論壇5 [/ D) O! T8 p
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。公仔箱論壇4 _$ D8 T7 U3 t G# V" d8 i% @9 a
) {9 J8 j/ I' j3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb* C' B% Q, z# \
新鮮菠蘿子薑
7 J' S$ p1 y9 c' w/ ^8 _- ]5.39.217.76■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。tvb now,tvbnow,bttvb& p* H: G q7 B6 i9 J# ?
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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5 t: U, W+ U, h& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4:30pm
: n6 C2 v2 y1 S. v■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。7 p5 V5 k# [5 z4 S7 v
1 a: X7 B, B. J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V) ?$ c2 Y Y
5:00pm& t1 \+ D9 ^5 ^, b
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
1 L' z8 X5 z/ T" P1 s" @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m a$ I) \- c* O
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5:30pm' l9 t8 a: Y/ g% _$ q- Q/ F: G/ |
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。公仔箱論壇9 V& ]1 o3 `0 x2 U. c
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5:40pm公仔箱論壇 a T; Z, g# w! f- `1 s' f
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。& w: d' c) |- U: c7 w" {
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5:45pm
: H; Y/ n) @/ `" o4 F, B5.39.217.76■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。2 k: I* B7 e% ]3 w7 W: c
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屏山傳統盆菜7 w3 L2 J6 l4 u4 D+ u
元朗屏山塘坊村
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4 p$ P2 C. }9 q8 Y1 @/ d9 \/ Gtvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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. _! \ i& o1 I0 c沿海客家九大簋 海鮮入饌
/ V/ E7 k) p- Y# `5.39.217.76「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」) H' g4 T1 I5 J4 \
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。tvb now,tvbnow,bttvb' Q4 I! Y+ ]9 b' f
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式
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豬肉缽 $138（須預訂）% w8 G$ X( N% d. B
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。5.39.217.76! e Q( `0 a& p3 `
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8 A m) ]/ b; V, r3 Y: O. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒粉絲 $88公仔箱論壇! o+ E+ c3 }- G; e7 _- f' J
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。tvb now,tvbnow,bttvb: Z- A6 ^ P8 f# ]- ?
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網油釀金蠔 每隻$58
' L- Z$ {, }& ]+ Z5.39.217.76■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。tvb now,tvbnow,bttvb* @* R5 b) ^' V/ u- i
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墨魚鬆煮津白 $128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p& v8 d4 u7 u+ C
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。tvb now,tvbnow,bttvb8 O+ [8 @" [# ^& w( s( _
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# [7 p5 T. T; l( G! z! X5 Y) D一品魚鰾 $238
& O( ?( n3 a% s, { b# B5.39.217.76■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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$ j* N* O# g. |; q* stvb now,tvbnow,bttvb新漢記飯店
, B5 G2 R# P* a* f) r粉嶺聯和墟聯和道& ]0 V$ p) K; u9 Y) e
' L0 V' S5 K& i# V& t# [7 Q4 A0 X公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v9 \: @' |7 O' d
8 @, Q) R( D. r Q: }由貴族到民間% f8 L+ t6 M8 L+ b. `4 q+ d: ]
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
3 J( i2 g1 \8 D. X9 S# G$ }, p5 Z
, `0 Q) H' }# I# B九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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