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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。5 N, o" B9 k& |& o7 l0 i( b
2 Z; k8 D5 \, W/ [+ E- j9 s九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。/ M9 i: ]. E9 l5 @( [
+ f; h4 {( A7 q. X& ^: H" @tvb now,tvbnow,bttvb九缽無菜譜 食材因人而異
7 G0 d0 g, d+ j1 N/ Mtvb now,tvbnow,bttvb文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M l6 I, T$ [2 l( F+ `; |
$ ^: ~* E8 Y4 c% H& g$ `) N, s5.39.217.76九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 % g- |, j# ^# B8 K) Y
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屏山九大簋
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5 l2 a4 R0 m: V5.39.217.76燉陳皮鴨湯
5 p1 [5 A; r# z2 H9 b公仔箱論壇■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。' O+ p& [* i( M) U6 ^; ?* w
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. K. o0 ?3 u* e5.39.217.76芋頭鴨
) c9 r" S% F, W" P% c' L5 [4 t9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
) Y* c) \& i4 y( E1 q. n1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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' A- s/ y' h/ f' Z1 C5.39.217.76黃酒雞
% o% O( L$ L! T$ F$ b2 Htvb now,tvbnow,bttvb■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。3 {& Y# c- m- P7 Q# @
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9 Z8 |5 F* E7 H9 p. O5.39.217.76 雞汁燴花菇
, }9 o0 S% P4 p5 u" I" N4 P■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
$ S; O% ~/ N7 W+ z公仔箱論壇5.39.217.765 Y) ^6 G& j3 \
- v7 ]% i% A* e4 }5 B" u# Z: n公仔箱論壇手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb _9 `2 T9 L+ ~2 K1 k; R
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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6 h& Z) h* p. F( h8 _& A1 Rtvb now,tvbnow,bttvb了酸豬手
( ^1 ?: V: S+ e$ k2 R4 p公仔箱論壇■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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# S0 U/ M" ^5 ]5.39.217.76小盆菜
\' _! C: ]9 k/ `1 l, U7 v■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。5.39.217.769 V# o' u" G* |) P. `
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1 r4 P8 Y. D0 T1 g: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸鮮門鯤魚, Z/ |5 M6 c a4 {# P; a6 S
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
- `0 X# Q# `0 ^3 H0 E# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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新鮮菠蘿子薑5.39.217.76' \3 O$ W. W& `" _
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。# [0 G" h3 L; s- ^# t( v
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 5.39.217.76' l$ I+ g T8 o9 ]5 ?! u
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■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。$ ]" N4 _- y! D j. q7 @
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5:00pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z- ?8 ]9 ~. i0 u* W4 G
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pm
/ I j3 L, b& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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; e- a! a/ m' E- |' G TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n2 b) z" g" P3 z; _
5:40pm公仔箱論壇8 F" m& @8 G% B: p
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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5:45pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _+ W: F4 B. ?6 o+ M) }; C
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。3 j8 ?4 D$ q; N/ l6 y$ }3 H
& D" s1 y/ \+ b: p% f3 s+ ^公仔箱論壇屏山傳統盆菜
4 A0 L# t! \( c5 h7 V$ Ztvb now,tvbnow,bttvb元朗屏山塘坊村- H `$ u* ^6 J
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! B6 Q3 h6 R7 I/ Ptvb now,tvbnow,bttvb■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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7 Y' |1 Q* R7 h" X+ `沿海客家九大簋 海鮮入饌公仔箱論壇9 K* y# @% G( ~3 i$ a6 S2 Q
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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) V+ ]( P# o5 C7 c! htvb now,tvbnow,bttvb客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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5 a' G( z* Y' T& M公仔箱論壇至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。5.39.217.767 E" T4 k5 k" J7 T/ Q
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九大簋其他菜式 公仔箱論壇" o8 B) J; A3 M$ ~! p* z
o* p8 E- c9 G( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉缽 $138（須預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B( D% c7 f" A% [. \
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。( ?; b Q) z/ s
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炒粉絲 $88
% m5 h3 l! O9 S9 D& e* \5.39.217.76■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
1 `) ?/ |3 B) e+ ?0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, v) j' h; e/ y# n
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網油釀金蠔 每隻$58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [0 c1 Z: {' J; D4 e# D! F5 w
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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/ A, [8 s5 q# k5.39.217.76墨魚鬆煮津白 $128
7 O) y* \0 j- F3 n公仔箱論壇■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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4 k6 Y- |7 G" |) g6 _7 M) W- t一品魚鰾 $238公仔箱論壇$ Q# x$ o$ j! @, k( a
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvb now,tvbnow,bttvb5 Q$ }/ E4 J0 d
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新漢記飯店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K/ Y2 `7 A/ c/ f
粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇- y/ D) g! M& q" l ^- \& _
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' L8 q2 C4 e. K公仔箱論壇由貴族到民間
2 u- K& J, N/ [# h1 Q3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。tvb now,tvbnow,bttvb) x2 n8 K- u) i B
* W! j0 B) h& A& M8 itvb now,tvbnow,bttvb九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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