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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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9 p! K# g8 Q$ x/ l5 J6 F1 ]: |$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。4 x" C) ?7 @; B9 y1 B, e4 Z' u
+ v% g6 w& ]: }; d公仔箱論壇九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb& `3 P |# E" [/ @% _/ ^0 C# ?
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」5.39.217.761 t- B3 S2 e: x0 u& E2 T: P
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
) A2 c9 n4 \/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# z0 v2 e4 {/ y: ]+ f$ ~屏山九大簋
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6 Z+ u! R0 {, |2 r. o公仔箱論壇燉陳皮鴨湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W& f' Y' ~8 }* r0 a( _! G
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。tvb now,tvbnow,bttvb* N$ a0 {8 e6 V+ ~% X
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' I& ^8 A, M! u' C公仔箱論壇芋頭鴨
1 a& }8 u0 F) d% \8 g4 jtvb now,tvbnow,bttvb■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。tvb now,tvbnow,bttvb# U: q2 }% r. n
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 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v) }# H1 P7 ?3 \8 K2 Y/ ?
黃酒雞9 [$ O$ D% g1 j5 a# ?5 a
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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雞汁燴花菇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S4 K, M& b' ~3 s: q# Z( y8 q% Z
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
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& W( b% X! H) b) `+ b* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。手打梅花鮫魚丸tvb now,tvbnow,bttvb8 ?2 s9 ?/ j1 B! }* f" B+ ]6 R
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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4 D. K" T# p" l' }3 D1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% j$ `$ _# T8 ^& U了酸豬手TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i+ |) O: g: N# k$ r. V
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
9 U6 g8 i5 S( V3 M, _4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q+ R1 J; R% o/ B0 ^" S
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小盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u# w" X5 U! `
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。7 \7 L! v7 @/ i8 M! S* c3 S6 ~
* W% }0 s# \5 R+ I: @1 ktvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb0 J; L, s& J: i: j/ D; m
炸鮮門鯤魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e+ O" L* o; s, e
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑
' R2 Q& u/ \$ K4 j( J( F公仔箱論壇■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O; s! _( ]7 E. D; O
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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4:30pm
9 R8 [ O& Z- h; \1 O! o+ t* M! `tvb now,tvbnow,bttvb■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。$ `" H5 |" L* W
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5:00pm公仔箱論壇# e; x& m- B- M/ g3 _% H* w
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
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5:30pm公仔箱論壇* P1 ]* \( |. K
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。1 Z4 g4 a0 f- p; @. U/ x3 f
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5:40pm
, l: k. z6 ^* ?( k3 q- s■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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1 s. X/ v, E4 K, D* I5:45pm
9 n' q; C; x6 v6 `# i' y■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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! g5 C$ }7 I5 g: \, {' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。屏山傳統盆菜
$ S! y! k$ S. S% T/ ptvb now,tvbnow,bttvb元朗屏山塘坊村- @0 D2 }8 d3 ]& p
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/ d3 z3 `% l* r5.39.217.76■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。公仔箱論壇& I+ K7 G$ |+ M' e+ d) r& f( S, o
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
4 y3 P$ @0 y* P( N0 G「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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A# s+ u0 I5 I* U! w2 [公仔箱論壇客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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) ~; x& R) t P8 J3 O2 M* e6 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
% S; \( L8 q6 d6 G& b7 F: k) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k4 p- f' r2 [0 a+ ]3 `
九大簋其他菜式 4 z$ u7 v6 U7 n8 d, d+ M$ G
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豬肉缽 $138（須預訂）8 o& A- P: D+ Y# W$ ^
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X M- [% ^! {1 y* F* u/ k
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炒粉絲 $88: t8 k2 i& Y# k1 r( X& {+ l
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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網油釀金蠔 每隻$58公仔箱論壇4 m3 N& L9 w5 X
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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9 m6 g+ Z$ ^" ~3 a# M; x7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。墨魚鬆煮津白 $128( M2 l% Y- L' O# _+ a
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。/ K4 `9 Y) q9 e/ @
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一品魚鰾 $2385.39.217.76! S$ I/ w/ I v% n
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvb now,tvbnow,bttvb- P3 H0 e( C8 ]0 K
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新漢記飯店
% P" \8 f; H- X, d5 Y8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粉嶺聯和墟聯和道
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% Q5 f& K; Z% U; p/ u R( |8 E由貴族到民間
% W }; Z! d3 Y8 c8 N% M5 L公仔箱論壇九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。tvb now,tvbnow,bttvb& e. b# }& O; E' a9 @1 H5 D, K" i* [
4 i* n9 ^3 l: V1 x) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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