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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。: l; J- w' V3 v0 ^% J
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九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜 食材因人而異
, Q* S' ^# e0 Z' M) @: z7 ]; d文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」5 V" ~$ E) Q9 e2 h5 j
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
, g' K% s% j( ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ]7 h4 _9 F1 J" K% {4 p屏山九大簋 % a$ y4 X6 {; O# ]1 T
4 s @) J5 S5 T9 f- [: n. R9 H+ ytvb now,tvbnow,bttvb燉陳皮鴨湯
: I C+ K* J: Q# k- C■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
- w, V6 c6 e) F5 ?) D7 O8 H% V5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb" z! y! L- e" Q, R& F8 x
$ m# B0 b$ P, |3 Z; L( o; E5 v公仔箱論壇芋頭鴨
: b* n! a3 B& S) A5.39.217.76■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。
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黃酒雞5.39.217.766 A/ ]7 f6 |" _% I
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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5 w3 e5 }( W- T1 Q 雞汁燴花菇tvb now,tvbnow,bttvb# D/ L1 D; Z1 w \9 s
■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
/ _/ E( U5 A& v" n0 o0 P2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 _; A. r1 m5 g2 g, s8 }/ ]
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手打梅花鮫魚丸5.39.217.76 W- @9 n8 Y. k( x3 ^# Z& [" W2 P
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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了酸豬手
: p5 o' c; w* ]/ Y' ]; v■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。
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4 U8 `6 M' _6 `3 |小盆菜
, I* x" o( l+ O, l& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。公仔箱論壇0 _% F& P0 A, ?2 Q3 z" R; H
+ M9 W }) R7 { TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k8 O w+ R; A0 t( ]1 B* l7 g
炸鮮門鯤魚
1 x. @1 ^. X! @! ]* G9 o公仔箱論壇■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
7 }- @/ _( K; s ^, \0 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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; {* d+ P7 w# `" D; Itvb now,tvbnow,bttvb新鮮菠蘿子薑5.39.217.76) Y1 ]1 I; L! C1 h3 o0 ?
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
9 `) l1 s, ?0 D' a4 x; O1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r5 {. I& ^/ m
拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
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4:30pm5.39.217.761 ^6 ~* `3 k. g5 ` G& r2 d ~
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。9 R, s( ^3 s3 S5 f% v* t
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5:00pm3 Y x6 s' b# \+ ~, z- b- n. p
■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。tvb now,tvbnow,bttvb& | E0 _3 C$ g
, L: c/ D9 X8 }% v& p. b, \7 J1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76- J; i7 F+ o: |( N( b
5:30pmtvb now,tvbnow,bttvb& F; t4 b/ \* x- Q f0 [
■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。公仔箱論壇' {. t( J- h1 L) S$ {# u
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■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。5.39.217.763 A+ F0 ]- X$ o& p- A1 X
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5:45pm
' G+ M% H/ J4 Y0 F' f■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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屏山傳統盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K; E4 h/ A0 }2 j1 L5 @1 [; r% A
元朗屏山塘坊村( Y! ^! r4 v4 p l. [
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌tvb now,tvbnow,bttvb2 M6 C5 g5 r) i K# G+ @: f6 H
「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」
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$ J4 s. c% r4 @% H% ~+ O6 C: o客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。5.39.217.761 F2 K3 a$ H ?; z
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九大簋其他菜式 公仔箱論壇1 X) x1 D j) |! `0 C. U, K& |
7 k, V) B2 H" N2 [豬肉缽 $138（須預訂）公仔箱論壇" i( u t, \: D. \( Z: ~
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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" A5 l& B1 }$ U. Y公仔箱論壇炒粉絲 $88* m) W1 S! u. O" C
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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網油釀金蠔 每隻$58
5 @( l+ Q% B, \8 m■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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1 `) Y1 O1 |: J p3 W1 F0 j8 R! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 U0 e. y6 }9 }4 a* |
墨魚鬆煮津白 $128
- F" ~9 D) M- f& ~/ i( [( l! ]. p■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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& v4 e# H, F* v1 S" ]( i* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 ~# n. j/ z ?# J: q9 k6 o; [7 D5 l. c- N
一品魚鰾 $238! J! E) k4 q( H
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。: S* x' G" l6 u( G; p0 a3 d
& N8 I& c) S5 g w* f5 ^4 U7 etvb now,tvbnow,bttvb新漢記飯店tvb now,tvbnow,bttvb$ a! \4 f6 R4 G9 C# a
粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb; {8 w) D' L8 v+ n& Z1 U" S
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。公仔箱論壇3 t7 q% u9 O( y4 P+ x
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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