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$ a$ d7 g' ^; B5 ltvb now,tvbnow,bttvb九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
0 J. E" X, b4 D1 @: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76 g! a0 m2 X5 s+ M# j' P. T5 M, M
九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。公仔箱論壇: }* g7 i2 z8 t! ~& l7 W& v* b! j
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九缽無菜譜 食材因人而異tvb now,tvbnow,bttvb. m. r$ C% {0 u; C; J8 u2 `6 ?3 U
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
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九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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% O4 \, \4 T/ K5.39.217.76屏山九大簋
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) _, \& m# A1 B) [燉陳皮鴨湯, P5 K* C0 Z4 M+ i3 v
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B M K# a1 y, H
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芋頭鴨5.39.217.76& [5 f) D# L! S3 @9 _1 x2 S
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。6 P7 ~8 b9 _6 X+ ]
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1 ?9 j( Y% @% V% t0 \' U: J' C1 t黃酒雞
; c( X! R$ G; d9 r+ H6 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。; p" \1 l0 W/ k+ K
& i: z& D6 @" ~! p3 ?tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb' M; Y F3 c) m; H: h
雞汁燴花菇
* D! V% o C3 u' {+ Z' [+ n- K5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。tvb now,tvbnow,bttvb6 ~) b# F ^, V. i& L9 ]8 Y% m# d
! L, T% y6 [0 w& s" v( \ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c6 W( ~: Z' M8 p# U# P7 A/ f
手打梅花鮫魚丸
! c- [0 Y$ X) A' b4 K( b* h5 Z公仔箱論壇■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。
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9 w2 H+ q) M- i2 c5.39.217.76了酸豬手- |' K! n! r: F8 r0 I; R1 g: O
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。tvb now,tvbnow,bttvb9 S) A! z: H- t) o+ B
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小盆菜) V8 z4 K1 K+ {7 S I
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。
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1 u2 _5 S0 H4 Y公仔箱論壇炸鮮門鯤魚- z3 Y# |# q0 t& l) q
■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。公仔箱論壇& U( l6 G/ Z$ w/ s
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新鮮菠蘿子薑公仔箱論壇7 ?& w- s! h) E% O, }6 } g
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽
* c0 X$ I Q' B8 n4 {3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Z" O# z5 Q, p4 i. |
4:30pm* ]* E6 W' R5 l% u+ H) m) O& N* c
■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。
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& b) z7 Y" h6 X; k: }2 a& W$ G+ V■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。tvb now,tvbnow,bttvb3 t3 S8 ]. |6 e
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5:30pm
2 F# b' E% B) t3 q# J5.39.217.76■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。
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5:40pm4 a* b1 w4 a9 O' h
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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5:45pm公仔箱論壇3 T6 e f4 l0 \4 d0 C/ U
■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。
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* S5 b* E+ l* j; x# r- N& f5.39.217.76屏山傳統盆菜
; J& `. O3 T; w( I5 Y5.39.217.76元朗屏山塘坊村
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。9 n, d+ {) o5 N6 ~ \
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
! F1 V O( G! U8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」tvb now,tvbnow,bttvb& _& y& ~9 d* I
公仔箱論壇0 C' ^, E- T7 m7 m j e1 O
客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 u! o" Q5 t6 h7 T( V, P$ Q
& Y: c& _, w5 [7 b! \tvb now,tvbnow,bttvb至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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% e0 H0 N! i: |3 c% \5.39.217.76九大簋其他菜式
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1 i# ~5 e3 O `4 _) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肉缽 $138（須預訂）公仔箱論壇( }6 q1 m, n! Y0 _7 d
■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。
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0 U5 S+ X$ M5 b9 X$ V5.39.217.76炒粉絲 $88
& H+ U! r( g4 t4 M6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。公仔箱論壇* p- Y l$ P7 n; a0 l
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網油釀金蠔 每隻$58tvb now,tvbnow,bttvb, `3 p: \0 O* [ s
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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墨魚鬆煮津白 $128
7 x1 }/ Z' O( F. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾 $2384 d2 w2 o& m3 d9 i4 Q+ }. z5 S7 h
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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新漢記飯店3 v, c- e$ i: s7 v1 M: u1 E
粉嶺聯和墟聯和道
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由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb2 ]& M% L1 N* u$ [+ w7 L! A. e
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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! ~2 K0 K: x3 q j" @& B5 Z公仔箱論壇九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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