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■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。tvb now,tvbnow,bttvb1 v3 g+ p. z9 m5 x& S
m1 u, d/ U" {) \公仔箱論壇北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。- p4 R- J% V2 g- d N$ [6 p2 ?
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
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8 S* m) ]+ v9 Y; k( l北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」5.39.217.762 Y/ A( H a# n. i# c
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■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。5.39.217.76, r, k$ l) r4 w! T
+ S3 u+ @0 x6 C. d+ I: jtvb now,tvbnow,bttvb自家搓皮 獨有的柔韌度
" n1 N: \, j* i- z6 y賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
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/ _/ I S7 A# N, |& s0 W9 H! J1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。京葱羊肉餃10隻$40
. @1 Z1 j+ S% d2 ?5.39.217.76■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。tvb now,tvbnow,bttvb& L+ B1 b( |; j+ j& [/ i
6 b9 ]1 j1 U1 v1 y; c. B公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a: a& I6 o1 |/ k
鮁魚餃10隻$52TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \( a' d! M4 Q# x6 [7 I
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。tvb now,tvbnow,bttvb0 a6 o! l3 k& _4 _6 ^! t
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茴香鮮肉餃10隻$427 @: E1 K: [! i! Y5 c% R
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。. ]7 W; R! y; F, i
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
; @1 G! D. ?5 Z+ s) Q0 k t■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
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西紅柿雞蛋餃10隻$32tvb now,tvbnow,bttvb) k6 q# L9 G4 d# Y4 P
■味道甜甜，是北方家常的味道。
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! G2 J8 V' u8 _0 `8 m" Y公仔箱論壇香菇木耳素菜餃10隻$32
& A$ T8 ^9 \2 ~ P$ Y% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■少見提供素餃選擇。5.39.217.76/ w% }' a1 ^0 b% K
7 l( _8 b% N0 D- ] u公仔箱論壇如何搓皮3 j; `7 F4 P- u% h2 o* N* Q" H
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3 i) h5 g- Y+ w) K6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。! x- S0 E9 I; j0 [( H( K
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. t. o' `; S# V) Q q: z公仔箱論壇2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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! ]3 D- M* M& I( m5 \# j; C* C3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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W- u" J ^" _% x/ J4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。$ W+ {- C# w/ {, P
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阿純山東餃子
0 y$ a" k5 p9 S3 @ y2 P太子荔枝角道) f3 ?- q7 t/ `0 [ g# H: B
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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
% a% z; w" n! [$ N- Mtvb now,tvbnow,bttvb說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。公仔箱論壇4 k. P; `: X) @
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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! }1 p) o/ h0 S6 wtvb now,tvbnow,bttvb白菜冬菇餃10隻$30tvb now,tvbnow,bttvb8 n3 t" z' S/ |2 h0 ^
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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三鮮餃10隻$305.39.217.762 ?8 C) F% G9 F* t5 W
■內有豬肉、蝦及韭黃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q+ C4 n9 ?- F I0 H! \( g
1 g6 g6 q; u4 a2 `3 p- e) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四款餃子 大小一樣tvb now,tvbnow,bttvb! n( i) [$ k" L' Q$ H+ Y1 B$ y, A
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L5 I" ^: \: ^8 w" L, e% c& n
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。8 {; b2 ?8 f# r1 G$ d, E2 f* k
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■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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6 I% p3 y1 Q% `% E% M, i- U5 t5.39.217.76巧興麵食館
4 \! s& D9 O3 I2 y! m土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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