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% E$ b- k5 E7 p6 A/ n* T' M5.39.217.76■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。0 D8 _- I h, w
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。5.39.217.769 j' E0 \9 Y* t1 B' Y# p
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。公仔箱論壇4 F3 F" F$ P4 w$ ?* ^
+ K) o0 u8 v& @! @5 t6 W: T7 w. m5.39.217.76北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
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■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。公仔箱論壇% {. l3 @3 ~ t0 Y
- j; H1 |/ ]4 o, J9 G5.39.217.76自家搓皮 獨有的柔韌度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J& i/ i5 e- Q+ I8 D ^
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 tvb now,tvbnow,bttvb0 M4 s2 g' j4 Y e- ?# }( |
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京葱羊肉餃10隻$400 ?; @' H2 G l: I, n
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。5.39.217.76 u+ r5 ^. [' M& A1 B3 r
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" v, e- T# W" [. @! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮁魚餃10隻$52
' r! p; L4 r% z+ J$ |: ~6 y$ xtvb now,tvbnow,bttvb■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
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茴香鮮肉餃10隻$42
( j5 a6 W. v7 H/ G9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。公仔箱論壇! `4 g4 i8 C! Y* m
( H$ X3 C, a, m9 n2 b u+ Z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h4 i! y" g9 V' t
鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
, E# h9 U! s* _0 Z, T公仔箱論壇■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。公仔箱論壇( d; a' |& z @( b2 B4 x
5.39.217.762 L" J& [: t& Y, v
; ?) y# Y( T- ~- n4 B' T8 r$ ctvb now,tvbnow,bttvb西紅柿雞蛋餃10隻$325.39.217.76! n- t) E9 }! w
■味道甜甜，是北方家常的味道。
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9 v2 `" s9 A8 Y) h7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% Y% |1 b" c# ~ b$ ~5.39.217.76香菇木耳素菜餃10隻$32
1 ]! x5 f1 h& R% J' [■少見提供素餃選擇。$ V, u# D1 @$ X, h w1 L+ K; o
- G: Q; S1 l, g+ Y$ a1 I! J- y$ G5.39.217.76如何搓皮
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1 a0 \ x0 l, T/ b- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T# \% n* ]6 j0 U
2 [" w! E6 F& u; i, j% V& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb4 c* `& a1 `; y) i
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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9 u4 c$ W6 F! a* s* n$ ?5.39.217.76
7 H5 M F* a& {4 L1 h0 V3 P: dtvb now,tvbnow,bttvb3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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) @, K* ]6 K- g7 [" Q, p0 d) d4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。. I' b) \ Z' M5 i8 d7 D! ?! U1 U
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8 A* l( L' Q: m$ t! W: u, |公仔箱論壇阿純山東餃子
' z3 }3 o5 c8 h1 I6 h6 J% ~8 btvb now,tvbnow,bttvb太子荔枝角道tvb now,tvbnow,bttvb3 O; i5 V8 r( q k' R* }- l
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& }# b2 b# p9 n7 d. ]5.39.217.76■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。8 a+ W, B, A' p
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餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜( ~! J7 E% _' f$ C- a
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。5.39.217.76+ U6 ~! P0 }+ t2 p8 H
2 X: g, f, a0 Z% G( N. A6 H2 k「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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2 [, r0 W& j, ?9 K+ H; t公仔箱論壇白菜冬菇餃10隻$30
" D: n" R8 E, P' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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三鮮餃10隻$305.39.217.767 |/ d ?, `6 a9 ~$ ? P/ Q. e, S
■內有豬肉、蝦及韭黃。
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. B8 l5 A) c5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四款餃子 大小一樣公仔箱論壇: L2 }- a+ c! H" d# Y [
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 5.39.217.76+ R/ \2 ~7 _7 F* S& N
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。tvb now,tvbnow,bttvb& @$ J0 _ p- k' i) q
4 V0 i# J6 }' W1 _; S5 C6 f5.39.217.76
. d; ]* x( W/ P( v* C* t8 l6 etvb now,tvbnow,bttvb■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。5.39.217.76: D; Q, B4 X% T+ Y1 h$ D1 U
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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巧興麵食館tvb now,tvbnow,bttvb- q1 D$ \+ k5 l* i0 Q$ B
土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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