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■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
3 B2 N. P3 u& P# c+ Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v7 E# @3 P- |, [- P% D2 h9 Y
北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。: a9 `0 `" \' f' J- N& L
9 |' K9 f; @- \& A! [7 b5 q+ `5.39.217.76北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
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! P# ]- ?& T0 m7 o/ e ^& P■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。# P/ O! e" c9 S# |: z. U
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/ f$ L; ~5 f, }6 s5.39.217.76■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
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& J L) h8 B; k6 M9 r* p- j, {5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家搓皮 獨有的柔韌度1 u- R" M! x" a
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 公仔箱論壇$ M2 {3 L$ N& Y0 _
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9 R7 r1 w4 k; l cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。京葱羊肉餃10隻$40
& n, e B1 P& x+ p■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。5.39.217.761 J- L- d9 o4 t0 G, ]
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$ P8 S6 @, E. t7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮁魚餃10隻$52TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s( ]( F0 L8 k% S
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。5.39.217.76/ g* c6 ]% b5 |2 j% |$ A
2 r* |& B( n3 q$ D3 v/ Mtvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb `' ^6 d" z& e0 p( X* N' _- C
茴香鮮肉餃10隻$428 u$ i6 I) D/ B$ u4 T7 i
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。tvb now,tvbnow,bttvb1 S0 S. B0 A4 N: n& D$ x5 ~
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) |' m q( N$ P) H1 u+ \# f 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42tvb now,tvbnow,bttvb3 T* h; u1 p6 Z" i6 m) ]
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。5.39.217.762 H- j6 P4 f' ~; o
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西紅柿雞蛋餃10隻$32, ]9 \4 g0 q" l' q
■味道甜甜，是北方家常的味道。
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香菇木耳素菜餃10隻$32公仔箱論壇) h6 L p/ L* ^# a
■少見提供素餃選擇。
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如何搓皮
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4 e! \3 ~- s0 z- k/ r/ ~" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。& `; F6 o! G* \6 Q5 I( O
1 r7 n, L7 T( m ~2 E: a% Q5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z( ?' [8 u# @
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。tvb now,tvbnow,bttvb' Q3 W2 e& f& \0 x2 a& B0 |
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* k( j ^7 F( M! T8 ?6 {7 _5 Z8 {5.39.217.763.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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( ^# d: ]7 G4 d' |: F7 l6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿純山東餃子公仔箱論壇) b1 K+ s9 J+ X2 P2 g: T" k
太子荔枝角道
7 s7 J2 X$ Q7 O+ x+ H( m公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb7 z! e" T0 y! C
3 J4 f, T7 G( V5 I2 n■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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- w1 [' Q" f3 _2 M) Q! {& etvb now,tvbnow,bttvb餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
8 h' ^ u2 u# p$ A說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
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白菜冬菇餃10隻$30
: C/ J" E, k8 M1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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三鮮餃10隻$30; M" y1 Q) E" v; d
■內有豬肉、蝦及韭黃。tvb now,tvbnow,bttvb% C; o/ [# o0 s$ d( u2 @
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四款餃子 大小一樣
2 p/ n7 G9 n& v2 G: X) a& ]2 j9 C/ r5.39.217.76這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。tvb now,tvbnow,bttvb3 `. b5 `" q" q4 n2 o3 F
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# g- [$ Y- F3 E% L+ F- o" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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3 V% C3 q; g C1 r公仔箱論壇■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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/ d7 N) o5 E1 D! D2 s2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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巧興麵食館公仔箱論壇- S5 R( I) N5 [) G' N/ X3 i
土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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