1 W, ?- O' Y# T' H) P0 I5.39.217.76% V- I1 q |4 Y4 W
; ?" p$ e" _7 S+ F/ n9 O■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。: Z; x3 K7 V% {. Z. j; L3 W$ g( \* F
tvb now,tvbnow,bttvb+ K4 Q8 X1 {: T0 V0 N' k
北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。" l! j v7 b5 Q4 N, N& G, |
tvb now,tvbnow,bttvb N0 b6 ^& K. y' R) U
「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _. {3 r V' n, o7 P
: i# q3 x8 }2 |1 g5 [$ _9 ?; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」公仔箱論壇* N" _. f9 C+ ]# h6 D) H4 |
2 O$ s0 `& c. e* O+ m
! ?& Y$ V* ^& P2 C/ P4 t8 g$ k7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
7 f9 H9 m- A2 x! J- i5.39.217.76
% p! B; B2 f. u6 I8 p4 t; G tvb now,tvbnow,bttvb- H( ]7 T* f" j4 `1 u7 U# a
■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
& a& `8 w$ }3 A, v4 Z& v( a5.39.217.765.39.217.76/ y) G% q8 w1 v d
自家搓皮 獨有的柔韌度
+ o; j7 i0 g1 V6 C& I賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
/ l9 s# I" x2 {7 y- J! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i( e, j2 L4 o( R
 公仔箱論壇" {+ X- ~. R" k2 C# u4 O, y0 J+ [
京葱羊肉餃10隻$40公仔箱論壇% h8 x/ e% H4 G2 o$ O: v. s
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
" l* a. P$ A! S4 Y9 z* [公仔箱論壇2 ^' c: t3 V) \( n' }
 tvb now,tvbnow,bttvb3 a8 `7 ]. Q5 g& X
鮁魚餃10隻$52
. E, q- O- c) q5.39.217.76■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。公仔箱論壇2 J! a7 _9 H# f, l) O0 o
5.39.217.762 Z+ a, q3 |6 _2 L; n {' D$ g
+ k6 g! p. c5 d5 q茴香鮮肉餃10隻$429 P3 U% X4 l* I) t
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
8 B4 i- r1 I9 o: T公仔箱論壇8 s8 O% ~* N7 N& ^8 G7 E
% h. u; [" h( A" l4 j* w' l/ O4 htvb now,tvbnow,bttvb 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
2 b, L: ?4 R }/ H1 {. a" etvb now,tvbnow,bttvb■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。
! \% B$ L* u+ i3 }3 X公仔箱論壇9 i$ j/ [! h. t& t/ y1 @- \
, N$ ~$ B% t: z# g8 v西紅柿雞蛋餃10隻$32$ [" S8 Z6 d; t5 I
■味道甜甜，是北方家常的味道。9 ^3 J+ W5 Z9 a% {# O
/ k6 m/ J+ ^* ?# d" U5.39.217.76
1 ?) i, P$ C+ q. { R( b+ qtvb now,tvbnow,bttvb香菇木耳素菜餃10隻$32
! Z9 ~' ^; H9 G! Y5 S' A$ O6 G公仔箱論壇■少見提供素餃選擇。
) q4 f4 ^4 r3 p* S5 `+ T5 m公仔箱論壇
$ C5 `7 U8 A) m$ B5.39.217.76如何搓皮( s- D t) C, S0 m8 a4 ]% }
] 3 B9 @ S' r$ O, p0 E a$ v
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。1 N8 @! A4 ]" _, {3 O4 l
3 _. s1 [6 K5 C) k4 d% v1 q7 @公仔箱論壇 8 A) L+ w& ]$ H9 }
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。! J- ] Z0 m z) l
/ P5 ^4 m9 s; r . F( _% r6 I* E% \4 a; {5 ^% Q
3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
^+ @8 N6 E& z3 h公仔箱論壇5.39.217.76) w6 F9 c- T! x. }6 [
" l* H/ k) ^- D. x& _# u4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
" f/ c& G, B! L* f7 \* S! o5.39.217.76
' D* V% a( m% T4 A5.39.217.76) q0 M0 E( @; n3 M- r
阿純山東餃子
1 J* S: O' j8 @6 _/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太子荔枝角道: K, c/ I: _( G2 n
, Q9 j' m% s# q
% t: ^+ J/ H* X■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
$ r$ o! q& D6 l
/ N6 ^; `$ @6 X. }公仔箱論壇餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E% H- T* D9 _( }, K6 q; v d. `
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。tvb now,tvbnow,bttvb( N8 S- I. u3 a5 p: E
1 H, T) S( U: S2 ?( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。
6 R) B- p: C& u) q% r: N
: a- H1 Y2 U# Y/ ~' s9 H' s 9 r E: B8 s& |
白菜冬菇餃10隻$30
2 o7 ^! P: f( T& _ N■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
8 `; }! P j& Q4 F+ atvb now,tvbnow,bttvb5 }9 _- o7 E' Y5 t6 p- G: h
 5.39.217.76' ]2 h6 u9 [2 y, B
三鮮餃10隻$30
+ e$ q0 s9 u6 ^- q3 R% M公仔箱論壇■內有豬肉、蝦及韭黃。tvb now,tvbnow,bttvb6 N, K$ M3 y: z
. J* H8 O8 U; g4 o
四款餃子 大小一樣
) r' @) q+ f S' O0 \. r這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
( ^" e; ?% z7 W! C4 f& T1 r8 T
4 }) I+ A6 E. |& R6 w3 j9 D
/ L9 n% c+ u* x9 q; C5.39.217.76■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
; Q' ]' n. y$ J! o- g
$ ?" z1 N4 k* o6 s# w公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb- a( f# g+ k& ^" Z: G: I8 J, l' P) T
■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。& n+ r. _6 s P+ T/ Q
- f9 G. v% C0 C1 _0 ^
 tvb now,tvbnow,bttvb6 z" l$ F3 A) d1 V+ V
■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。, q2 g' o8 J$ C ?. B* H
公仔箱論壇7 J" }; d# M) `! A f$ [8 F3 }. Z
4 o1 T6 \& G8 x- W公仔箱論壇■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
( p* N" x6 f. ?! k: {% N
, M# T8 \3 O! ^9 J/ {公仔箱論壇公仔箱論壇; } p/ `) _) ?9 v. o
巧興麵食館; S$ H, i* Z- T6 D8 b
土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
| 