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! i9 P. e$ k* q( A5 l; q' T; N公仔箱論壇■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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! W0 y4 @ R4 ]4 Z! \5.39.217.76北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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% I7 X& [' C* d2 \「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。; F2 S6 N" h9 n3 y! S# m
; B' ~* L/ Y( X# ~% ~. T5.39.217.76北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」
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■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。7 _/ @( p2 T3 X9 ~
! w M$ D6 \+ i/ [. E( d' h自家搓皮 獨有的柔韌度
" O1 x( U% }% h0 j3 o( Y+ G3 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
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& v% c9 {1 X/ B' F/ W, o9 n京葱羊肉餃10隻$40
& M" O8 F# v8 p& W8 q0 ^) r4 O+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
4 _+ W7 y; S0 s( O/ ztvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# e. w5 G' B6 k& ~; }
" \ z. W3 x: Q) } }4 d公仔箱論壇鮁魚餃10隻$52
) x5 v2 S" z6 \9 v/ X' V) U6 V■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
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, `0 S$ A( V6 `5 [$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 l) O+ Z" S' C- e0 o3 v茴香鮮肉餃10隻$42tvb now,tvbnow,bttvb( {' c% D, B: `! e
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。tvb now,tvbnow,bttvb2 |+ I, M" B, H" _3 e
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X- g3 ^; v% `7 S$ B3 G1 _5.39.217.76 鮮蝦帶子韭黃餃10隻$422 i l' E& k8 S' E8 [
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。公仔箱論壇% p8 M5 t7 p1 x
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西紅柿雞蛋餃10隻$32) d/ N' B! ?: C: ^' Y6 ^" I+ b& q
■味道甜甜，是北方家常的味道。
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香菇木耳素菜餃10隻$32# g5 z- ]3 W/ P4 C; N5 I8 @8 e5 a
■少見提供素餃選擇。
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& R; z [1 U. T2 B7 g0 Z" U& T' r# K5 P如何搓皮
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7 E. o$ u3 w! b dtvb now,tvbnow,bttvb1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
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o3 t0 P0 E/ Y9 U* k6 O( Y公仔箱論壇2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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) x4 N' S6 t7 \. V, f, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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- B: j. L4 V) i2 itvb now,tvbnow,bttvb4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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阿純山東餃子
0 k! z' V9 ?" ?/ S7 [1 d0 N( @公仔箱論壇太子荔枝角道公仔箱論壇( \8 _' X. K# y
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5 k9 ~3 X* y; W5 R. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n/ m" l7 D8 C7 ?9 e
' o% I5 Z- w9 Q5.39.217.76餃子綠葉 臘八醋泡翡翠蒜
& ~) |2 U4 E1 ~" q, t4 W1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。5.39.217.764 [) |0 ~5 l/ v$ z% m4 d# p. Z
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 5.39.217.76% U# |: ^9 }* W0 f# W
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白菜冬菇餃10隻$30$ v* ~3 `% v" U2 h+ q* a: M6 D
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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1 A. s& q/ ^# N$ H/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餃10隻$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {; T& W* X! }
■內有豬肉、蝦及韭黃。
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! o) i/ B8 P6 @: u2 l* N四款餃子 大小一樣
. C( \- ?' o% T公仔箱論壇這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
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% Z4 V7 n$ J4 t公仔箱論壇■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
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: I" d0 ]( z7 i q5.39.217.76■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。公仔箱論壇1 C6 ?9 w. g+ k! m; V
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* x% ~% o. P$ h* K7 [■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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巧興麵食館
8 g, }1 d$ _8 X! |3 G5 htvb now,tvbnow,bttvb土瓜灣安徽街 |
發表於 2015-2-8 06:12 AM
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