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0 y1 P4 f( T9 E! _& o4 y" H' _[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]% o) P( @6 M+ C3 ~6 |4 Y
炭爐鍋底 $280. I" M$ v( J5 ] l' o, Y) r
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。' L/ v6 m+ H. O' |% k
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。tvb now,tvbnow,bttvb' h3 z- N) a$ `3 I- _" d7 ~
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。1 k! Q3 v, \) t$ X0 z( z# g& Y, }
1 ?2 s ]8 W0 W4 ltvb now,tvbnow,bttvb清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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8 m# l' X% |) \7 R6 w3 V0 J9 V' d3 k火仍未熄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b! Z7 e9 m/ W- L$ ^; H
慶幸，還有人堅持。
) o- l5 b: |, J. ?3 n1 C2 Z5.39.217.76躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。tvb now,tvbnow,bttvb7 O* h6 n" W+ M" d
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那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
- _3 y# b- G- j( a2 c6 y1 {. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76- e* X: T( c2 m( f& W* A
這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。5.39.217.767 k J+ E/ f. `4 Z4 x8 w4 U
0 m. z8 ~0 r/ v9 O5 N- ^- u$ Ltvb now,tvbnow,bttvb要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。tvb now,tvbnow,bttvb" a) X2 y) B8 A4 k
6 [' E% W* J/ i' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」5.39.217.76( X" o" b- | M( D- o
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0 E c+ _, @6 g) i- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。5.39.217.762 Y1 p; V( Z+ i( g4 |8 O. M$ J
6 Y/ A5 M4 S, X/ E# Q8 a$ @8 p( }[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
0 e; K. V& @3 Q" R0 f* Gtvb now,tvbnow,bttvb■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。公仔箱論壇- y" H0 e) F5 {- j3 [' F9 W8 ?
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]5.39.217.768 G t1 l. ?) c4 i
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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勿忘棵葱
/ b7 {2 c7 G& F5 H0 f% P3 s8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
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! s6 A2 J* U7 D1 U! r他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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. u1 C* y5 C/ `4 `- [: _4 I) B) G3 [6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T) l! A( E6 M0 b
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9 c2 E0 t7 L; E& t* k■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。8 q7 w& m U$ j* Q
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
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$ N2 J/ _! ?: Y0 `0 ]: h$ ^/ p1 q公仔箱論壇溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
7 {, K7 f$ t- v6 u3 h% N# ]tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 t+ y5 _, ^* E2 ]& l* ~
然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
$ y. V7 [( ` f% d! z/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: s3 c2 W: G9 a9 e* a- r, ftvb now,tvbnow,bttvb民間涮羊肉老祖/ u/ n, Q! T2 N7 H6 ?% `4 h
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
1 R9 Y4 k/ s$ m% d0 c0 `; ~公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]
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0 m. a9 k9 v, J' F) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]* g2 y( ^; V+ K2 a
6 g/ @6 c0 k+ G5.39.217.76北京老家5.39.217.766 t1 L# ?) P6 z* S5 O6 i
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈tvb now,tvbnow,bttvb% I4 [9 K0 B4 x7 `- F. ]. @
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回家圍爐過年 我有得揀
0 ], r+ h4 q* D$ ^$ ^民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
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) X% _" J* n% H2 b+ @tvb now,tvbnow,bttvb首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
5 c3 N8 B( O% z+ I& btvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]5.39.217.76' [+ r6 ?+ ?; e; D( z
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。( V4 K, d6 Y- l9 H
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' y, l) e# u4 d9 D羊肉 每包$32.6
/ U9 T/ q* G9 M7 Rtvb now,tvbnow,bttvb■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @, B2 {6 {; s2 ~
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]5.39.217.76, d- E# o8 [1 O% R
魚丸 半斤$44: U; U7 x/ X& }8 x1 ?9 k G+ ?8 X
墨魚丸 半斤$559 P! C+ t6 E a! I7 u% r* i4 i
醬爆貢丸 每包$31! d2 R B/ O. P" P# V
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）tvb now,tvbnow,bttvb0 \( M9 ?0 r' v8 v3 n
# i2 D! P: j+ b" U$ t7 B公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
+ z6 Y# \( g. l1 D) O6 r5.39.217.76蘿蔔
) Y2 M* t- r) q/ n■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
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9 A, s6 E+ p! n# D$ y0 O9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。響鈴、生筋 每包$22
C& i; b, `9 L: R; ?( Wtvb now,tvbnow,bttvb■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i2 C' ], N- H$ b' L' T, u- a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~! v6 `8 w' K" ~8 G
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雞柳 每包$226 R2 ]! l9 Q6 q3 x
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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, m! V4 |+ d" j5 t5 `. ?[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]3 Y; \4 c- @0 R7 p. O, t+ l
水餃 每包$16.95.39.217.769 b5 W- z3 n/ {- v* U
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）& w' L2 N' t3 D# ]6 E
& n3 G: L1 r1 Y' z, ^6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]/ ?9 [9 x% X, |4 Q
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■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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9 U& z2 n G( J[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]5.39.217.767 O) Y' C( ]8 R, _
麵條 每包$15
1 z1 s& K9 t: d; i( jtvb now,tvbnow,bttvb■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X; W( X# V1 x d. H1 Y
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb( y# r1 M: k) e4 f2 P% A, u4 {
麻醬 每樽$21
8 t: P' l, f. z- Y% U- w腐乳醬 每樽$40+ m" @% K, w6 |: e' _) D
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）公仔箱論壇5 C& n8 J7 w& t( S$ \0 `
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(a)各惠康超市1 ^& ~5 E$ G) e/ \- i0 g
(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A
9 P7 n5 H, E% c" V. ^5.39.217.76(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
& p& [0 _) i/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(d)各大昌食品% Z% p$ `" }& ]5 y
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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