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6 x& M4 t) T7 \! B% ?# |& E1 U[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j6 m8 y8 t0 U( M& f) m" v# W* _/ Z
炭爐鍋底 $280TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z3 z* M# O4 _% {& t
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！8 \1 t( a% Y% i! a( n
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。5.39.217.76; p# G+ [8 f: K) x \3 p2 x
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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6 r& S/ l D# m1 r% l9 E: l- L% K涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。tvb now,tvbnow,bttvb. R0 u2 A) ~6 A# H# x/ U
; [% ^9 Q) X# L4 ]清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 ) L' F1 {& C5 p4 r! T, A, K1 Q: B8 @
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火仍未熄; H f0 L8 w4 V$ x- Z" J
慶幸，還有人堅持。
B% v9 ]2 X2 y p9 h9 t1 ttvb now,tvbnow,bttvb躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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J$ j* b1 `* e9 G那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?7 h* P) \3 H, M+ y; l' H& Z
) c1 I7 U- z7 [1 f5 Z: R$ H0 E4 ^公仔箱論壇這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。公仔箱論壇' I% g0 d f' l3 P/ @
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要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。/ o) j' S# b% p/ i+ y0 u, D
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中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
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2 u# K9 O9 f T9 d8 y o公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]
# v' @7 n, r; c公仔箱論壇■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
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3 @ C% L) y) ?! y& q) L& Stvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
# [0 T1 A3 ?$ H" ?# L■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。公仔箱論壇* l' v) E. q* c1 C* h9 w6 s
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■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
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勿忘棵葱tvb now,tvbnow,bttvb4 a7 c- Z0 {, R6 H) l7 I0 v6 r
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。tvb now,tvbnow,bttvb& K0 t8 V- }( u- a# Q4 U
! r% `. f3 E4 m1 I4 \! v" E* A3 {tvb now,tvbnow,bttvb他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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% |5 V0 ^: Z, D: T5 C點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。7 r6 J! `, ], Q* z% l" w
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2 r! @3 A V) l J% q$ C( [; x {5.39.217.76■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。tvb now,tvbnow,bttvb$ z, m3 t2 a" m1 l! O
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「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
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! T4 c* c- v; i溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。
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民間涮羊肉老祖公仔箱論壇3 _, w" E! N2 I
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
: y. c' X: f) Y, j4 u ^ C[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I2 d* X) d% O' s% m$ C
) h6 l5 D1 c; }, Z4 ][url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]公仔箱論壇) x$ z5 m) M v) d
/ D: c- K4 ]! Z+ w, |0 f5 Q北京老家5.39.217.76) b- _! n( T$ H4 n
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
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9 G( u [* P, U9 m/ Q回家圍爐過年 我有得揀
" m- Z! d6 v* s! }" P8 o" N* e t' e$ F民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。公仔箱論壇+ l7 Q) y- v, e+ G1 O, V3 Y
, m* M0 P# ?$ V* j首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
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3 e( }- }% H/ q" V6 S6 U& _■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！公仔箱論壇( X8 b7 C8 D# d+ E; `8 k7 [ Z
! O! Z( X% H- {; I' p8 D2 N4 {6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
2 ^5 ?+ @7 O% H5 x1 Q5 W% {- {6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。tvb now,tvbnow,bttvb* r5 I. f( K/ o2 X- X b0 o- b+ _
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg], \( u/ P C0 h) J' k
羊肉 每包$32.6
/ U# t# J- |. Z) h0 i4 `; [- B( o5.39.217.76■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）公仔箱論壇& d+ S: M! W/ G0 g, ~6 ?1 [- W1 }
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]& [1 O' ?, o9 V6 j6 |" M
魚丸 半斤$44tvb now,tvbnow,bttvb. @0 D' W. ?- m( e
墨魚丸 半斤$55
6 t" H* h3 A1 v# U$ g3 V. J醬爆貢丸 每包$31& |6 T* ^* \& ?" a6 H' F2 K8 w
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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4 a% k+ f' O5 }' Q" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]
3 m4 D( s% l( vtvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔
- R% |; E# t; C7 Qtvb now,tvbnow,bttvb■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p: ^. ^! o$ v/ {
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb: d$ c% K( r: @; g) K- \0 ^" ]
響鈴、生筋 每包$229 Q h" q' n* H0 U$ z2 l
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）5.39.217.76& f% [/ p2 O6 T1 V4 j3 R0 e
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]& `/ X7 ~3 Q# U+ @/ U9 `) t
雞柳 每包$22
3 g) s2 D+ k' s( |6 i$ h" g/ |公仔箱論壇■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
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, Z3 ~% r e, b: Z2 L% W( C* o0 X公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
, L; O) Y# [8 u: |. }8 k; m水餃 每包$16.9' h+ _' S" I: f% b. O
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]* | N0 C9 J" I0 V4 ~9 R
蔬菜, r- G: t1 Z' p( u7 r1 i, @
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。tvb now,tvbnow,bttvb: o5 |/ T$ u, l
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6 O8 W# M0 I, N h+ D麵條 每包$15
5 S2 }6 c4 Y' M: ?, U2 b9 q4 h■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）公仔箱論壇3 ?; `+ m9 z" I8 W: s, O6 |8 W
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; V6 ^9 i( u6 I5 H+ r4 B3 t1 K, v麻醬 每樽$21tvb now,tvbnow,bttvb9 s% G& q5 y% H' A
腐乳醬 每樽$40公仔箱論壇- ~7 s" |& A& F* d5 B
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
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(a)各惠康超市
, F: X) ^* x+ ?" w/ b1 l! W5.39.217.76(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A公仔箱論壇4 z1 T" p3 y5 T8 k4 l8 S
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號
; A n: ~% Y* z7 E7 @(d)各大昌食品
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發表於 2015-2-3 04:59 AM
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