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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]8 p1 ?$ E$ o& P% V5 o5 \& q
炭爐鍋底 $280
/ _: G: I( |0 Dtvb now,tvbnow,bttvb■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！tvb now,tvbnow,bttvb+ _% W1 Y) P: @$ D
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世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。5.39.217.76( G5 X" S* w- ?' c3 h% L
$ t2 ~+ c6 N. s1 {8 `tvb now,tvbnow,bttvb圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。
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; ?) R' q% `, E0 a公仔箱論壇涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。
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# i8 T# t1 `+ H2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
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火仍未熄3 U$ j- L+ @! |8 S7 b; C, w' l
慶幸，還有人堅持。
+ Q9 C. @" x3 J# E/ @7 c) `; g5.39.217.76躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
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& M+ w. K# L3 S9 P5 T/ p: ?# j5.39.217.76那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
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& i, T/ y; Q* `* Z5.39.217.76這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。5.39.217.76/ j) L5 q% [- V
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要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
/ Q0 m8 ~, n6 T# b+ O3 Y, f# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 X. B- O$ H! {5 r' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」tvb now,tvbnow,bttvb4 m2 u9 K3 Y. q4 E2 C3 d
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) V& W8 T3 O* W0 H- w5.39.217.76■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
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, X* M1 b5 ]9 \9 S0 V7 _公仔箱論壇■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
: i- _3 k: x9 U4 D! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a a% _1 y' Z. P
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb3 R1 G3 |0 K* c. p6 ?
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u: N- k- m" t! W, H" S
* ~- B* G' h* r, M5 q6 X勿忘棵葱
9 F3 N6 u% y2 O$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。tvb now,tvbnow,bttvb4 P% p" g* p' G* Q: K1 U
7 w& [7 a2 K, y. ~他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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# Q% V" m4 Z0 j7 S6 Q! p: M9 Q點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。公仔箱論壇6 B; Y# Y7 S& I
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■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
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6 y& ^" L7 o! t1 k, O4 u公仔箱論壇「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」9 X( \1 x0 t% A4 x
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溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。5.39.217.769 X. f, Q& o5 Q
, ?+ R" i. ?/ |- g: n4 A4 stvb now,tvbnow,bttvb然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 - L4 I" P2 _. @; l5 W, `
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民間涮羊肉老祖
( {; Y( U8 L- C {/ }& K7 m5.39.217.76始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。 $ F" k) s0 x5 x, F8 ~7 l
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3 s. t3 `- l _1 I公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb$ M7 c. V( B) l) L9 o
9 Z9 T1 s# J* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北京老家. H* {6 [; a* v
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈7 P9 _8 @/ ?+ T6 X" m* f
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回家圍爐過年 我有得揀
* t) M, g' }, U6 R% H民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
' w# ~5 J( M) W4 ?" u( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ \0 o7 E! p/ C+ E% ]( E9 Y
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 5.39.217.76$ Y ` T+ t7 h* g
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]公仔箱論壇! r/ H' H& t1 [ {- P
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
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# J9 J0 `+ _9 o, @/ Z( G[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k( d7 w' }* Q5 V# t7 t- K% c0 M
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。tvb now,tvbnow,bttvb+ ]: R$ F$ O% a! _8 R9 ?" }! i- n
) r' F) a. p4 W2 b3 `5 @tvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]0 n9 a$ n- K* @! x% y6 Z# l; a
羊肉 每包$32.65.39.217.76) ~+ x8 u0 x; N
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）; l$ N( t8 c5 G% }; ^( k" U
. r. T- _; @6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
1 v1 Z7 A K6 h6 w8 Ptvb now,tvbnow,bttvb魚丸 半斤$44
( h' L0 y) D1 Q& Etvb now,tvbnow,bttvb墨魚丸 半斤$55
/ e7 P, d% b3 |; Q公仔箱論壇醬爆貢丸 每包$31
; f: p* l6 Y/ o q1 N公仔箱論壇■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）
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6 r. q) ]' t6 p5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]5.39.217.761 M, G0 Z( F: g
蘿蔔
P {9 w8 A2 H, t. ]5 l- q4 a$ @% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。
3 N) Q* n# k' ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76: s i& b/ m3 ]4 [9 }# U
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響鈴、生筋 每包$225.39.217.767 `6 Q) Z$ G( K- ~4 {8 a$ t+ n
■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）6 r- b; L! T- ~/ {; L
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# y: R& N3 v, f [/ h1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞柳 每包$22tvb now,tvbnow,bttvb* B0 M* z6 S1 i% P' x2 `9 s
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）公仔箱論壇3 C j2 i: V, y8 i6 k. L
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' ^" f0 @; J6 p* K8 Etvb now,tvbnow,bttvb水餃 每包$16.9
$ `7 J" E3 x. x1 S+ ^tvb now,tvbnow,bttvb■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）; t( o, h+ i$ r) e
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T- w! s6 q" R$ Q R5.39.217.76蔬菜
6 Z1 l6 U. F2 I+ L* {6 F+ n8 B■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]0 b& A0 J2 b- |! n# u2 ~+ \) v
麵條 每包$15
+ l [! C1 `! |+ y# w, Z! Y! y& }5.39.217.76■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）$ W# r7 b" P/ D' _4 f2 \3 L
! v# ^9 u; Q8 B. P7 ~公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]公仔箱論壇5 G+ A# p6 w# ?* R) N
麻醬 每樽$21
5 V* w3 N0 i% n8 s: x, f$ y+ c/ }公仔箱論壇腐乳醬 每樽$405.39.217.76# h2 S' M: p+ @6 r8 z2 V
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）公仔箱論壇; y4 b S- k h) z
3 A7 m/ h# z$ g公仔箱論壇公仔箱論壇 ^6 @, K6 p) o
(a)各惠康超市
, ^2 C! _& c+ O6 U, B. I6 G公仔箱論壇(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A8 @' a3 t- S/ U6 w1 R
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號tvb now,tvbnow,bttvb# x$ w. x m p% n6 ]! T |
(d)各大昌食品# C- E O- b; A. c" G7 a
(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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