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! S e5 t4 D# C1 O公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]
: e; K) o/ H1 w8 x: ?4 j8 Y; etvb now,tvbnow,bttvb炭爐鍋底 $280公仔箱論壇( U- t3 U; J7 c) O; E9 O
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！5.39.217.76+ b# B" w3 L B
$ w6 a% x0 t3 X% gtvb now,tvbnow,bttvb世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。公仔箱論壇& ?- h1 t* k# S1 u+ ]+ @
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圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。5 W; H6 ?4 T! u2 [8 ]( o
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涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。tvb now,tvbnow,bttvb9 `. c. O) N4 \0 h
$ k. f: |5 q0 v7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。
7 ]2 ^# ~) p) A2 B5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y( O; N6 J$ t2 T6 {2 v
火仍未熄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w! B: p& o8 Q) k: v
慶幸，還有人堅持。
; a) k( v" _) Z* \+ n8 G1 X3 Y0 Atvb now,tvbnow,bttvb躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。, d* S% T# Z. n
# t6 S6 ?1 @$ J那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
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) E, w6 p4 S# z" q C9 _公仔箱論壇這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
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+ F' S5 K" @) J8 a: S要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。
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4 y. j+ |3 @7 O. A1 E9 l1 e公仔箱論壇中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」+ ]: M1 b5 c+ b
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]5.39.217.76" F# k! {! o. F) f: ^6 D& H
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。
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' u: z$ \. H% s7 H8 ~6 d9 [6 M! Htvb now,tvbnow,bttvb■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。5.39.217.765 U# y) ?; Q- r. M$ ?
$ Y& `. r" o1 Y2 M$ n) T$ B! R公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]
# g6 e$ _2 g5 E1 _8 ftvb now,tvbnow,bttvb■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。5.39.217.761 K( J! R7 ~* E3 `2 @$ ^1 q
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勿忘棵葱公仔箱論壇+ u3 A% T! [+ O4 e+ w
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。
* B2 w& ~6 L1 l9 ]' x# H8 R2 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S2 `! z8 w) J: `- [
他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。
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/ m* o0 [% y- N m& \' Qtvb now,tvbnow,bttvb點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
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0 q& z1 A5 c7 ]" v8 j& aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]
5 ~) s3 Y* @& ~/ ?7 q" v■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。公仔箱論壇% K3 }+ k% `3 x4 H6 N
/ x$ `% o7 V" R9 ~6 U- q8 J" T) e「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」0 M0 m8 f7 V. W( I
- b8 ?3 E' p( c7 q8 e( J, Y溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。公仔箱論壇8 t; ~0 n, Y9 [) B
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然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。 , ]4 o# u1 Q; _! }; B
; R; i+ ]$ q; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。民間涮羊肉老祖公仔箱論壇 t9 [6 V. U/ @! g, l, D" Z
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
- I: M9 K) T( t5 C0 F# Q- H Y公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]
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/ l$ P: I) d4 L9 p, u6 M5.39.217.76北京老家
9 t0 {! G: ^# l& }9 L6 h" N尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈9 }6 z( C5 q, H( v) v
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回家圍爐過年 我有得揀 tvb now,tvbnow,bttvb3 J. m" w# G% A4 n
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J4 p, {7 ^2 P Z5 _9 I% |
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首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。
! Z. c, u5 `4 z; I& C& C3 U5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]5.39.217.76; M; Q& C" L$ u7 b) K8 m1 ?
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！公仔箱論壇! u* n" q! ]7 X; p& W" q# a
5 S* c3 `2 y; R6 b8 ~公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]5 n* v& E) ^
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。 m9 h5 p7 u7 S7 J/ {" P2 P$ u, M
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羊肉 每包$32.6
6 M! {7 ~0 s% A. Y; I■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l# x! J: G, x9 z
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- s+ v% V- b. p魚丸 半斤$44/ c3 f8 J1 t. _# }- v0 S9 B# A
墨魚丸 半斤$555.39.217.761 {1 R( l, }) ^9 z- G; Z& @ }1 e
醬爆貢丸 每包$31
4 {& u; m' K/ ]& v4 {( I* e, t公仔箱論壇■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）公仔箱論壇. p, Q+ x2 R! I9 Y: q) O
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! K% x/ r0 F) m X& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔公仔箱論壇- L$ C2 P7 c9 i4 m
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。5.39.217.76' x2 {% P4 B' M* e H
" A0 b' A' I/ V; I1 b2 P1 O( B0 u5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]2 m( Z p% S* E" t, y
響鈴、生筋 每包$22
- R, q: [# f; C. q5.39.217.76■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）tvb now,tvbnow,bttvb h* \% o6 Q$ `% J% x
* C9 }7 z3 y- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
4 m, c: @* t; n2 X) z公仔箱論壇雞柳 每包$22tvb now,tvbnow,bttvb) J6 q. s: }5 {; ~6 V; X
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X& o5 r* e# m4 g) r- @; H7 I7 t
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[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]公仔箱論壇( E; Q5 P: ?1 Z! ?! Y [. H1 Y2 ^
水餃 每包$16.95 g& P$ d/ O$ E4 ~0 G' q8 j: q# Y1 c
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）tvb now,tvbnow,bttvb5 _9 X1 Q4 T+ T) f( d
; Y# _9 h9 C; ]% P5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb. P# N% t/ ?8 M
蔬菜
% p: b: r) d! B& s( ]0 n `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
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: _ F, q0 j7 C$ o Stvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]
, ~* C; B; F( u( _9 z麵條 每包$15tvb now,tvbnow,bttvb& p& @) U3 L9 H* V2 z1 u1 u
■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）公仔箱論壇. n$ R( J$ Y( W: B6 e) y$ p
$ J S, e: `5 f5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]公仔箱論壇2 l% X: `' {) l7 O3 O
麻醬 每樽$21tvb now,tvbnow,bttvb6 }1 i; q5 |% R
腐乳醬 每樽$405.39.217.762 w8 I o, B# ?4 s+ v2 `
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）2 C% J% l. k! ^
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(a)各惠康超市
( i! S- [1 u3 {: C- d. n公仔箱論壇(b)隆豐凍肉 九龍城衙前塱道48A公仔箱論壇7 _6 ` y- W, j! E+ f
(c)德興食品 九龍城福佬村道76號% H% z: K7 k t2 C2 J) @1 u
(d)各大昌食品
U1 l) r0 D" Z5 G; |6 V/ V5.39.217.76(e)上海新三陽南貨 九龍城侯王道 |
發表於 2015-2-3 04:59 AM
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