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■Karen的麻辣口水汁鮮味十足，不算很辣，卻層次豐富，辣得來極香。
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嗜辣是種自虐式快感，因為辣不是一種味覺，而是一種痛感。舌頭能分辨的，只有甜酸苦鹹，辣是在此以外一種全方位的觸感，不只限於舌頭，任何有神經的地方，從嘴唇、皮膚、食道、胃袋，乃至你最後上廁所的時候，都能感受到辣帶給你那種刺刺痛感覺。公仔箱論壇2 u4 W3 M/ u8 ^+ C
, R' \8 E2 |9 `, M% R辣是一種刺激、熱感及身體能受得住的過癮痛楚。特別是麻辣，更格外多了一層酥麻，讓人像喝醉了離魂了一樣凝神抽離。一但沉淪這種快感，只會越吃越辣，不斷又不斷找尋身體所能承受的極限，在麻痹、流汗、咳嗽、流鼻水之間享受那獨一無二的痛快。
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" z6 w# U; M8 Z% J, C, x5.39.217.76鮮雞加十八種香料煮醬
" q& ]7 F+ G1 }% H5 I只有同樣嚐辣的人才明白，吃辣是條不歸路。辣癮戒不斷，吃辣的神經卻越來越強，馴服了一個程度的辣，又再去挑戰另一層次的辣，是嘴巴的叛逆。瘋狂至一個地步，當坊間的辣醬都沒法滿足那心癮了，有人會自製秘密辣醬，為自己，為同路人提供另一個體驗，劉紫迎（Karen）就是其中一人。
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剛走入她的餐廳，我便咳嗽連連，Karen還以為我犯病了，忙着給我沖薄荷茶，我也不好意思說，其實我是被一室的辣椒氣味嗆到了。她是私房菜「水月」的老闆兼廚師，招牌菜是一道煙熏口水雞，澆在雞面的那個麻辣口水汁，是她媽媽傳給她的秘方，這些年來客人一直都喜歡那個醬汁，常常叫她零售，她也沒這心思。直至去年雨傘革命，生意比平常淡靜，她終於能騰出時間來做醬入樽零售。
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: r* `/ ]8 G( p3 s' y% ltvb now,tvbnow,bttvb我是高興來不及。因為那麻辣口水雞汁真出色，辣得來香，香得來鮮，辣度不算強，不會令人唇腫舌痛，卻剛好在舌上像微弱電流般一戳一戳的，恰到好處。而且這醬最大的特點，是鮮味，很明顯能吃出來的，別處難求。tvb now,tvbnow,bttvb T. i" S3 {$ X! g1 N
: f8 ^3 i$ C, K& G公仔箱論壇當中的秘密，原來在於一隻雞。「因為我家是做家禽批發生意的，所以做醬的時候我會用上新鮮雞，先焗香雞，撇走過多臊氣的雞油，然後把雞放入油煮，讓油都吸盡雞的香氣。」Karen說道。雞的份量一點不吝嗇，平均每十樽醬便用上一整隻新鮮雞，我笑她是以本傷人，她笑她是善用自己優勢。其他材料，她亦用得考究，大部份辣椒香料，都是每個月親身到四川採購的，子彈椒、燈籠椒、四川辣椒、青紅花椒都是。她指一指枱上花椒，紅綠分明，「在香港買到的很多都是啡色的，就是放得太久了，香味亦大減。」用的材料亦繁多，各種香料辣椒加起來共十八種，難怪味道豐富有層次。 公仔箱論壇( ~% O, f5 p; t$ ^; _# z' G
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5 v& A8 d# q E4 a! gtvb now,tvbnow,bttvb■麻辣口水汁$46
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■賀年禮盒，三樽麻辣口水汁連三個瑤柱蝦籽麵，$168。5 o. E$ ]% v4 K& N4 H. Z, X3 P( H" q* |
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黏底炒焦 前功盡廢, L) b1 d# p5 B$ Q4 k4 p+ C. a
不只材料，炒製過程亦非常麻煩，每次炒醬她都如臨大敵。Karen：「我只會在餐廳休息日才炒，因為一室都是辣味！炒的時候我還會做好安全措施，要戴口罩、眼罩，連耳塞都戴上，不然那陣辣氣攻入耳孔怪不舒服的！」炒的工夫不多，講究的是心機，必須用慢火，油溫不可太高，否則辣椒一下油便熟了便炸不出香氣來，下料以後還要炒炒炒炒炒，一刻不能停，不然辣椒一黏底焦了，便有苦味，一整鍋辣醬便全部要不得，前功盡費了。這樣的心機，每樽麻辣口水汁才賣四十六元，我說不貴，Karen：「反正餐廳也會用到，多做一點賣給人而已。」tvb now,tvbnow,bttvb) r. ?) s5 O$ h& C
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這麻辣口水汁，最佳食法當然就是做口水雞，簡單買一隻白斬雞，澆些汁在上頭，便似模似樣，甚有天府之國的風味。另外也可以用來拌麵、煮雞煲、炒菜、炒蘿蔔糕，一點點，便令平淡食物多了份刺激香辣，讓嘴唇微微發燙。1 ^& N2 m+ s# s* e, } K/ N
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■這辣醬由Karen媽媽傳下來，經特別改良加入鮮雞，味道突出。5.39.217.76! @* k+ v# T: I ?
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/ [) ?! g( s# Z' u' w: a! Q公仔箱論壇■用慢火為辣椒泡油，讓辣味都走入油之中。
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7 @& A, l! o0 Y, @$ [1 }0 Y公仔箱論壇四川燈籠椒公仔箱論壇, a9 L% m: X# ?. w; h- c
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四川辣椒$ O- s4 O9 ` F3 S
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# u7 p. a: ` |) J4 b6 U* _tvb now,tvbnow,bttvb香葉5.39.217.76) i6 w1 F/ Y4 g
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指天椒
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9 h9 Y) s- H6 V+ c, q" c9 H( G桂皮
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水月5.39.217.76" n* _, r# l+ Z4 w4 A
銅鑼灣信德街
# P( R) u* q4 @& \! W/ F$ U) V5.39.217.76註：麻辣口水汁須先於面書專頁「水月」訂購，可在餐廳或郵寄交收。5.39.217.767 |/ u' g7 i2 c: f" J) k5 M
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渣多油少極辣級
8 S6 n( |; f" q! \3 k7 [* s# e$ h$ I8 a% Z另一位辣妹子是陳佩玲（Joe），別小看她是家庭主婦，她可是師奶廚神啊！Joe愛辣，嫌坊間辣醬不合心意，於是便在家自製麻辣醬，方便自己吃火鍋、吃餃子，吃東吃西時都有辣醬做佐料。做起生意的緣由也是老生常談，她送辣醬給朋友吃，朋友大讚並鼓勵她拿去賣，在面書創業又沒成本，於是她便小試牛刀，結果就成了網上賣辣醬的紅人。
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她的麻辣醬材料有小米椒、花椒、辣椒粉、大紅袍辣椒，還有炸蒜和大量蒜頭，並以醬油、醋調過味。因為在家製，每次份量都做得不多，每次動工得從早上八時忙到下午，這邊洗洗切切，那邊自製花椒油，下料後又要不停攪拌，就連招紙，都是她親手列印出來剪好再用雙面膠紙貼好，聽來很土炮，但這正正就是家的味道，叫人吃得安心，不會是地溝油、不會下味精、所有材料都清得乾淨，「因為我自己都會食嘛！」Joe說。
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因為麻辣醬都是按她口味而製，而她又是個嗜辣老手，所以眼前這樽麻辣醬，非、常、的、辣！麻辣醬渣很多油較少，吃來最初會有點甜甜的感覺，像麵豉之類的味道，但很快便消失，隨之而來是一種辣勁，也不是死辣，而是帶着香氣，醬內的蒜頭還特別大顆，把蒜頭也吃掉，香濃惹味，麻的程度亦夠，不小心咬了一小顆花椒，舌頭就像麻痹癱瘓了，卻又叫人越吃着越過癮，怪不得她玩票性質的在面書零售，也沒多作宣傳，也能在嗜辣小圈子中口耳相傳。公仔箱論壇: Q' A! a! B+ K6 B/ `. V; n
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$ [, k' W6 L" `; j% Q5 u. O3 c5.39.217.76■Joe的秘製麻辣醬渣多油少，每一口都可以吃到蒜頭、辣椒。
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3 }; l0 h* U7 U& C1 X5 d% Ctvb now,tvbnow,bttvb■秘製麻辣醬$985.39.217.76+ |, k' \# }+ {# x! m$ v
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■Joe想把自己的辣醬和人分享，閒時便在家中炒製，放上網公諸同好。
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% I# y) K( W# `1 ^2 [9 V/ @公仔箱論壇■蒜頭下得特別多，麻辣醬香得可以當撈麵佐料。5.39.217.76# \/ o8 Z' _5 G, m( o
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■所有材料都是由Joe一個人洗洗切切，每次炒醬都忙足一整天。
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5 \) z3 [- i* f. R8 F5.39.217.76■無味精自家製辣醬，開封後放雪櫃可存放三個月。 |
發表於 2015-1-30 04:35 AM
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