0 V1 X- \1 A& F8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; L% A% k3 e n- y0 y& B1 t' U' [
/ A( c- y! Q" X) ?; f7 K$ L■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。8 c, X4 |0 t0 B% C5 m/ b" X
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
/ `% u( M5 W3 ^' ]3 u/ e6 n' Z% i9 Q) Z# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* _. w5 X' \) L- l& s: V
BBQ不是BBQ
! g+ l" S8 X3 R, g2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v' X8 J; C0 I" E" g# f
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所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k4 y# f2 b8 \6 U: N7 U
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美式排骨仔
! `/ a8 g$ a7 H! ^再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 tvb now,tvbnow,bttvb, R9 v4 C5 }7 s, u% i% S5 G9 R; W
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醬汁大不同/ V$ y& S% u' D' F2 e0 T
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。$ x' V' o5 \+ t% D/ j
0 C+ S( t) v$ p" s- a8 E1 [; ~5.39.217.76芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。8 ]" w/ M! o0 k6 s9 Q
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。tvb now,tvbnow,bttvb+ ` q2 e) `# j5 F# y0 M
9 R1 R/ `5 P1 L9 {* C* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德州男挑骨頭
( I. m7 H @; L從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。tvb now,tvbnow,bttvb& \5 u5 `" F/ x, f! J
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Michael Garcia2 x0 R- @1 r7 I6 I# B
．居港美國音樂人
8 ^" ]/ U/ q# q# }' ytvb now,tvbnow,bttvb．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$1385 R5 C$ ^2 }7 J9 g
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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! I2 n/ e' T0 i T( M新貴：Smokey Joe's
" c6 G8 C- z6 a& O7 rtvb now,tvbnow,bttvbEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。tvb now,tvbnow,bttvb& p0 I" U7 w# u1 V: S2 Y7 M
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。% w+ M! ^: m# E5 i; w
6 K" k4 I0 Z1 @/ ^7 q8 @3 R/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
O1 [! @) @' L& T% btvb now,tvbnow,bttvb炸秋葵 $58
6 J+ b) l, I8 Z2 M5 ]$ R! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L1 {) Z( q: a a7 A
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48$ Y/ ?! |3 U9 H3 c
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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6 V. O. P8 X# Q L. A Ringwood Boon Doggle $70TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A6 K, l, c. b
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。5.39.217.769 t, ?; {6 ~% s* p3 S' B3 }' w" K; |3 c
1 Q: Z, f5 H: p$ R2 P/ q8 m' Ftvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇9 ^$ Z6 M8 m' g" e3 K! n: ?
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。3 Y( U+ v7 ^& w9 m
& W6 J0 t& f% m, \! \. VMichael評語：肉夠腍 醬汁讚
% i) L/ s0 j5 }. k, z* H肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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Smokey joe's
, ?% Q& Z2 S+ o; {中環伊利近街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g+ p1 ?0 z% V% g4 {
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/ l& P( x& \5 _3 {9 e8 IBBQ ribs $308
; O8 ~4 f; a1 t( F7 X, O" D5.39.217.76■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。& C7 ^) S+ z3 ?( x# o6 P3 H
$ X) N0 |+ ~$ r$ C d8 F! x0 g公仔箱論壇老店：Restoration/ Z( D5 ?1 `/ f7 [7 Z
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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7 m. x a4 T7 I0 W, P0 {" R5.39.217.76■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。公仔箱論壇2 [1 w" ?5 f0 B# u7 q8 I# s" A0 D& I% }, R
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6 [7 x1 x( a# Q! Z; X# j3 }■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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( l/ n" ?2 f' N1 i■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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5 @) H& i& I8 m7 Y9 Z3 _5.39.217.76Michael評語：入味離骨 香氣豐富
1 ?$ J, p% h% Y( K公仔箱論壇烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。( G# c1 @; V. p# y( ]+ Q0 m3 l
0 I/ a3 ^; Q3 O: r/ m6 [4 W; ?Restoration公仔箱論壇6 W' A' n, [9 K7 w! U ]
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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