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■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
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' i7 Z$ E+ G# P7 u9 q( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！+ s, [2 M6 D" [% c8 |
: c4 [, `& Z `1 o5.39.217.76BBQ不是BBQ
7 F6 W% p9 F& p7 i' Q4 {% {先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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1 i, I% K5 W# {/ R6 o2 n5.39.217.76所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p6 ?1 x2 M% `+ C: a9 \, I
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) a! D& L" X0 M6 H+ Z, M9 Y6 @# Y8 g公仔箱論壇美式排骨仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c/ c- K. {; H9 q* Y9 f" y
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 2 f0 |- D7 @7 H9 R# x
* _5 Z+ {) n/ [1 B6 A& X3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬汁大不同
2 P1 Q6 p h" l* ~" u5.39.217.76決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。5.39.217.761 I0 I6 Q* k! l% ?$ W+ l( I3 U
0 H; q7 T8 ?2 g9 Rtvb now,tvbnow,bttvb芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。公仔箱論壇+ ?6 M3 |6 T' X3 `
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。tvb now,tvbnow,bttvb& h0 o0 b4 I5 D, m* ?
" ?) d* x7 G" \) X I( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。德州男挑骨頭
- S/ f& D+ _+ W0 ^5.39.217.76從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。5.39.217.765 b0 t8 R% F% S
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Michael Garciatvb now,tvbnow,bttvb( j! @; c D+ i# [: R/ t$ x: i
．居港美國音樂人
9 } q+ \% V. g, X2 K" q9 I公仔箱論壇．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
2 d) H4 L: Y" k. y- k. m xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 Y7 k+ R# N0 q, c2 a. Z0 f
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BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$1380 ^- k% x+ M( p! o3 H
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。# n6 s! g4 R# J) g
- L6 b8 B U) uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新貴：Smokey Joe's
# s( d% N, H: ~# {9 ytvb now,tvbnow,bttvbEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。5.39.217.764 U- _/ S4 V" ]+ |
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。- i% m1 y5 z: i4 T* B( V& ]5 J: @
- S- i6 g* M+ [" U+ Q$ Y3 K6 `tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s- k( J4 g6 g. y( ?
炸秋葵 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r$ ?8 M0 S; E
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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6 J# P" H4 E1 [2 \1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
1 ~8 U. ]- n' F8 V8 \6 q8 x公仔箱論壇■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。公仔箱論壇7 \/ Y- V2 p1 c+ ]9 Y
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Ringwood Boon Doggle $706 G, h2 C/ n; h# l) ~
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。tvb now,tvbnow,bttvb6 G5 B+ }5 o' V0 P
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% P! Q& |3 Q) ]# E7 |5 K3 r ztvb now,tvbnow,bttvb■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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( L# c P1 q5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。# B" V6 I5 w* V; G% T/ B$ ^
0 Q- d# ~# m# q x3 N+ D) gMichael評語：肉夠腍 醬汁讚 tvb now,tvbnow,bttvb# {+ y! c9 |7 O4 P4 \) m* @
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }& d, m, [7 }) g9 e0 W* H
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Smokey joe's公仔箱論壇6 d4 X$ d) y( ]& T
中環伊利近街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m6 k7 Z* e1 ~3 U( @
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! R/ {: z# ^8 p5 p* |3 @tvb now,tvbnow,bttvbBBQ ribs $308* o8 B4 Z5 Y5 U
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。公仔箱論壇5 _+ d) u0 a. | J' F0 @
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老店：Restoration
) _" I! v- ?( l# K+ _6 f5.39.217.76開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ tvb now,tvbnow,bttvb. G% N( l F# z- E& P& L
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# s G& z* Q& z" P; s' b# x■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s2 C. j7 ?+ W* q h( \
& S, q$ f& j1 i \* @' C5.39.217.76 公仔箱論壇$ _# r( B3 [/ }- M# _- G6 i0 T
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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! q6 ~ L- [( q7 @9 s0 M0 q0 `+ ^5.39.217.76■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
3 D' U) e* L$ g2 e) g' J! I6 F6 [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ e$ q# x! f) u! z" {6 s3 f$ q" j
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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' D$ B; g: s2 L" _6 t" mtvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：入味離骨 香氣豐富
$ R& }" I* S% C( _; Y2 Y烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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# I. M. I% v! V2 N- z) k2 T9 wRestoration
% L, t+ S) \( ]+ ^) A中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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