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1 [" L) A: F! p5.39.217.76■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。tvb now,tvbnow,bttvb6 C4 g6 O# w( L e
8 {+ e4 p4 ^, f, s g$ V, etvb now,tvbnow,bttvb骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
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BBQ不是BBQ
4 R( x- x2 j' o先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i/ J+ P" F0 V
/ N" }* n( q8 ~2 R+ x. H所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。- c8 L! G( h6 D2 H7 C+ B" a$ I$ t
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美式排骨仔) L. n- V4 @( [8 U: `/ ]
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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$ E* Q4 n& [6 J# `8 D5.39.217.76醬汁大不同, M) M+ W$ o' ~5 ~2 e$ P
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。tvb now,tvbnow,bttvb, Q1 u! G; Z' I
7 @% V) o V( K, u' V1 z芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。公仔箱論壇8 H) w9 y5 n) ^0 r7 Z
* t x- p& I/ G, z好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。5.39.217.769 m) }! ], U% G) v6 }6 m; H5 [& o
( k$ N" V- N8 [7 z7 Q德州男挑骨頭, k. |9 Z5 V% y! Q
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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4 F. i; A O* Z% t/ L4 s# _' rtvb now,tvbnow,bttvbMichael Garciatvb now,tvbnow,bttvb: Z, O" C! ^3 p1 {" V+ x8 D
．居港美國音樂人5.39.217.76# z; i3 A& z, B
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 5.39.217.76: z# U& v6 P4 i1 {/ d
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% u" z2 |/ z7 gBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138* F) ^: [# n0 l4 h+ g
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。" |$ B; O# J( k
" l) b: i! a- k0 mtvb now,tvbnow,bttvb新貴：Smokey Joe'stvb now,tvbnow,bttvb. D/ y, f0 [3 H& w
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。- |# \7 A3 o# Y, L5 x
+ r' t% S9 g7 Z1 C3 A5 N+ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }. N' Z9 [1 A" J7 M1 M6 z1 Z
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& j. |$ y: z1 M/ ?炸秋葵 $58
L* f) U, n4 M% q5 O, G) x0 p# X■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48公仔箱論壇+ y, I; c+ R4 A/ A7 ^/ Y8 y( G: r
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。8 x) J4 L& \# ?. b' h
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% j3 e5 J5 o: N. |3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Ringwood Boon Doggle $70TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _& g) L8 z$ H# b7 y5 A7 Y
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
9 i1 ~) ~+ W) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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) l6 i s2 X& J5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
d4 |6 O: Z3 }" c: R7 G- a5 atvb now,tvbnow,bttvb肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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u2 h* C, y2 I& f* L7 {! O1 C" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Smokey joe'sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E: F2 z9 m8 f. u( k0 G
中環伊利近街5.39.217.766 d: q2 l1 k" O
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_6 @- [1 p% ^5.39.217.76BBQ ribs $308
, h3 @1 \5 `! j& M6 s3 ?$ G7 b! _8 \公仔箱論壇■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。$ [: t3 X# S% v/ H; t
公仔箱論壇4 @) A& M2 O9 {3 H3 r# d
老店：Restoration5.39.217.760 u9 s6 f( O3 ~" H0 a4 ~
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ 5.39.217.76' z" }& u( }& z3 B6 W- Z
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■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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! w/ |+ R5 d+ e/ F+ o公仔箱論壇 - z. |' ]* S) [. J; K
■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
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# H3 W9 U: }1 C+ `0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F# C0 q$ w5 Q' c1 ?
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' ^- l; r, y, t6 gtvb now,tvbnow,bttvb烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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6 u! p- A1 Z/ l9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Restoration8 U" S2 U' j1 r( b9 h9 q* k& O7 r
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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