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1 k, n) e7 U! G- _6 Y9 Gtvb now,tvbnow,bttvb■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。5.39.217.761 j; f7 R. c8 h8 [
% ^7 f- Q2 y9 g7 c" ]* Ltvb now,tvbnow,bttvb骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！5.39.217.76& B8 C5 `( J) g4 q7 ]
; E6 _ R" }0 W$ l: W' m5 ZBBQ不是BBQtvb now,tvbnow,bttvb- g! I: b( I: ^6 E: O- B8 g
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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! h# O. u# J; X2 D' ?/ n$ b5.39.217.76所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。5.39.217.767 t4 g% r" l4 ?: }; z9 ^% ]/ |
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. i/ b6 V* |. X5 b美式排骨仔
( y5 }% o* g/ Y再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 ; X* u- X4 n1 y2 B" N+ P
. M& |+ g* f0 X3 m2 G! T3 k! K5.39.217.76醬汁大不同TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J, L! a& {8 Z2 w9 v+ G
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。公仔箱論壇4 G0 f1 _4 m# D2 |" E" L
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芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {; o+ v9 C0 B3 w; o
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
4 U( K& O4 I) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y; ~* n! v0 b0 H& V8 f! r
德州男挑骨頭公仔箱論壇2 i' u7 I; n* L" r' o7 s5 `
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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Michael GarciaTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K) ^5 a/ X: g9 |$ d/ o( \+ Y
．居港美國音樂人
M' A) \9 C1 A- ^．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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4 i/ }- Y4 Q5 R4 s. ~ T; F) _8 n, {0 E5.39.217.76BBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
6 \5 L- g: }- b) v3 r$ }1 L5.39.217.76■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
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$ {( u. w+ q" Y1 ~) Z% I/ O. T" O新貴：Smokey Joe's
) B, N: q: v4 b% v) OEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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. ~$ o" C# c! W& G. |8 ktvb now,tvbnow,bttvb炸秋葵 $585.39.217.760 a# i7 j( ~* b& {- f2 `3 l/ S: S
■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $481 m( B( k8 _, l1 h
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
1 ?( ]& X4 U! Q% ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \4 M% V: o1 n* H; {
2 R3 g& E# M# [% X$ l" ~* c Ringwood Boon Doggle $70tvb now,tvbnow,bttvb2 S, {# B% Z1 A# b3 |# [
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。tvb now,tvbnow,bttvb% [# Q- D8 q/ u J4 ?
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3 r% U$ Q4 B* _# N# ~1 j5 x7 Qtvb now,tvbnow,bttvb■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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% s$ x* R- U& Q- z0 b" S5.39.217.76■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
0 K" I. ^+ Z z- z9 E4 y4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 F4 k! b4 ~' F% j) Z. f% B
Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G, x3 [; K9 G1 @; I- m: ?
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。tvb now,tvbnow,bttvb. I. _! h( ~* h5 N; A
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Smokey joe's
1 Q! H( H* a6 R. z, I: e中環伊利近街
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, Y0 f- U$ }7 \7 m公仔箱論壇 5.39.217.769 Q( }: Z r K$ a c- l% L
BBQ ribs $308公仔箱論壇5 ~; [0 ~2 o6 l3 n
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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- @- h$ O$ A) Z/ G公仔箱論壇老店：Restoration
% C6 C/ `# B3 F( \ P開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ & i# r3 R3 P6 q: c; J9 D
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) J- I0 E9 i3 z4 N1 t6 [! P2 Q■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。tvb now,tvbnow,bttvb2 j. m6 f4 k" X8 a4 p9 T9 U, i% v
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A; G% |. ^9 d1 o3 y4 b6 C
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。0 K4 S( o) f5 D: z( x4 Y" D* h
8 V" ?6 D& Y L4 |0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael評語：入味離骨 香氣豐富TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J! k" z- ]# t2 H+ y5 K
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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8 H7 C" [+ o* w" ?6 RRestoration
$ H- z2 s) w) J9 [, j4 Z中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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