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. \& X- N3 q9 T+ m5.39.217.76■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。
1 g/ _- j* }1 A" k- b6 p! Rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {$ i. u; v* Y
骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！tvb now,tvbnow,bttvb9 f U( _: F/ ^$ E/ }$ O" `
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BBQ不是BBQ- D8 _! L& q5 F' Q/ |) B* c# Z
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
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8 V' j& l; d; x4 G5.39.217.76所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。& _ ~* G0 k0 I, L0 U( l# ]6 X. s
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' B) c! \0 F6 D美式排骨仔
, M, D9 F1 [: {; U( B2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
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醬汁大不同TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C, K, v8 u/ m9 u, V! G- J
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f0 x3 E& I2 a9 n
; d7 Q$ j2 @- O+ @7 _9 ?1 `2 X8 j5.39.217.76芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。tvb now,tvbnow,bttvb; P" t! u8 ~# f* j
- g) G9 A# R9 m2 h k7 \( H1 {9 Q5.39.217.76好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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0 P% @. S6 c- V! U德州男挑骨頭
$ C J8 S9 @- [8 B( s7 j. N9 n5.39.217.76從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。5.39.217.76" f4 j, i; v. ^* l: E0 d/ w
" D. j6 y+ l& J0 sMichael Garcia
1 m& Q7 Q1 Q3 i/ Utvb now,tvbnow,bttvb．居港美國音樂人$ a8 [; ], `! U; E \
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
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. |! f4 I2 k$ Z" Z, t1 P" N! Utvb now,tvbnow,bttvbBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$1384 f# h" T& `4 R0 u0 b
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。公仔箱論壇* U' k {) E5 j: v) z; Q
g c/ o9 G2 p; V; d" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新貴：Smokey Joe's公仔箱論壇# E" D1 H& `% [ z4 j" o
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。公仔箱論壇" O" M Z, P: r& I7 r
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。5.39.217.76* u5 n: C- |! E: r% Y
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1 d/ K4 i o; |0 N' M) u4 C+ ~5 k9 \: Q" N公仔箱論壇炸秋葵 $58
s3 |& t! j0 j9 t' Y& b/ j; p6 |: t公仔箱論壇■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。公仔箱論壇6 c: p! F# J& v5 ^( r0 D/ ^
5 f8 J' S/ f# b, I; T! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& D2 n( X4 W7 p/ @, }$ ^/ t薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I, d2 I1 S3 W1 @: U2 W
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。' k! L% J# F, y1 K5 s# F
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■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。) U/ \' h1 X. P% T% [
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
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Michael評語：肉夠腍 醬汁讚 + v* G% Y% @ ^" k$ z, k
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。. C' F6 F+ k, W* t
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Smokey joe's
6 z8 t) Q$ q, `/ `5.39.217.76中環伊利近街公仔箱論壇: d0 g5 F! \" s$ J- T E2 K, y
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BBQ ribs $308
6 w3 I2 c0 g4 a- o. }0 T■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。公仔箱論壇7 {2 U% I" w, s$ p
8 I3 E# {$ Z2 T7 b. q) ^0 ]老店：Restoration公仔箱論壇7 f3 X. d4 N5 A& l9 t. r
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
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* \! i }" x% V/ |) a$ P公仔箱論壇■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。5.39.217.76 E# E. M* l* s& z, x0 y* P9 S0 i
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' h+ s% P, G D2 }0 K0 n0 Rtvb now,tvbnow,bttvb■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
4 W9 l: r5 c* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u2 @7 B9 X- D
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■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。9 ], V& d: z/ W4 a+ L/ m: P# i4 i
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
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' z2 t5 X5 [+ ~6 r: }tvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：入味離骨 香氣豐富tvb now,tvbnow,bttvb. S* D* |( R7 P3 V9 F" f) B
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。5.39.217.760 G' {: Z0 K; m6 c& @! s, n
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Restorationtvb now,tvbnow,bttvb! \: D. ^) \/ t0 {, E
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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