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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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, B2 m" D8 `4 l, P揀油似品酒 用脷試最可靠
5 K0 {# n2 B6 ]9 Y }5 e% t8 x' Q* G一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。. L) j1 \6 ]) `' I+ x4 ^" E0 ?
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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6 O$ }& A2 K, z. Z/ z2 k反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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炭火美國西冷 260克 $430
$ @! n& r# L6 [7 n3 W. Utvb now,tvbnow,bttvb■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。) b( q2 ^- C+ N$ Y0 J; u
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9 B3 ]% g/ F+ s* Z3 ? I5 }3 W7 r6 W1 [ 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160& k% z! L7 ^+ U! N/ Q
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb1 k8 a* x4 h! B. r
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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r2 Y7 f% o2 j' |. S9 Z, I" gEdmund Li tvb now,tvbnow,bttvb4 t5 G7 D6 c2 j9 y; K& o- K4 k
•當意廚廿多年TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H9 d9 X. _$ A- T! _1 B& p& x0 p
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇( c& d1 C1 S2 d. t
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 公仔箱論壇- H* E5 e5 U! j z
" ~' V) T" _8 ~2 N( W; gtvb now,tvbnow,bttvbCIAK In The Kitchen
) p- ]; E4 g: {) ttvb now,tvbnow,bttvb中環置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb& a9 W( @% \; X" l* t* D
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" Q( X6 H4 s- Q5 `0 P& ^廚房靈魂 西西里純美欖香
4 ~0 ~3 q; Q7 Y5 F& G& U2 |: a" |tvb now,tvbnow,bttvb同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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9 O0 ~- P. t( S! t# r公仔箱論壇 迷迭香意式薄餅 $38tvb now,tvbnow,bttvb1 n9 M* V* q& b- o; v3 @) x
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。8 ? _ U7 P/ f2 A5 S
: [. r" [, Y0 p) A; \$ `& Q( M; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 {6 L; z: d/ c3 ~, D1 y+ E: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 薯茸伴墨魚 $158
4 i/ Y8 `7 j1 f: e■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。/ Y4 U$ n I& J6 L; {7 d9 D. y/ F& F
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvb now,tvbnow,bttvb, r+ M% ^* T( e1 `' }/ G+ F; y! R
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+ ^& N9 C, @1 V6 i( `$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Enrico Bartolini 5 D. a# R5 |' L; @; H2 V
•意大利最年輕米芝蓮名廚
" z' |& [- D* W. ^" T; ?* p' N1 r# T•29歲獲一星米芝蓮5.39.217.762 O, i5 |6 ~: k7 h! }$ i+ C
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
! K3 D; |% b$ i1 o, E, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 h' H9 ]6 k% C4 T/ c1 `+ s0 ]2 G9 l) B
SEPA BACARO VENEZIANO
/ L+ Q7 q) i# |1 X( I/ z中環堅道
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" _( x" ~8 P* _) B6 I' U0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意國油貴 摩洛哥出品不俗5.39.217.76/ b' G9 i! \, ]
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。5.39.217.764 F1 P$ a+ l. ~$ h
: r2 _- A' @( o2 B. W' d# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。3 N' ?9 K- m! P5 q, v: A
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0 E1 y$ G, a! t7 j& d1 s' qtvb now,tvbnow,bttvb■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
) C% m8 N7 l' ?tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" K/ f4 z2 y% i2 n, f: V y! A) _
' y/ [0 l+ O8 Ltvb now,tvbnow,bttvb■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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$ K! x- K7 q; p$ ?0 b- E5.39.217.76■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）0 R* h3 w1 ]' t# L( M/ U" u8 x+ V' m
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Gourmet en Provencetvb now,tvbnow,bttvb; q4 @4 @: a% k1 V3 h, N4 r
石塘咀德輔道西444號香港工業中心5.39.217.76& ?' S) d# }; ]8 |& v
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5 m0 D* k; H7 G }, M0 s r) a: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖樹要老 橄欖油要新
+ L) h% `2 O+ U9 W2 wtvb now,tvbnow,bttvb樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 5 _( s/ Z7 L7 \+ t1 t. _: S7 B
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意國正貨 D.O.P.產區認證
3 {+ p! O6 W& |6 u三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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