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' r+ K/ f: V% [* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 n/ E1 M; W: J6 V在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。& V" Z" n" L( m% T! ~- B2 X2 U# V/ R
6 R, T- U' M/ a- N% b* O. m r公仔箱論壇揀油似品酒 用脷試最可靠
0 [9 B4 A2 h6 b$ u, x1 `6 y5 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
5 |4 e n1 o7 W; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: |$ k' ~8 \. r! G+ F
「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。公仔箱論壇2 N- N0 a9 x& M9 f# \
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。公仔箱論壇; b5 o/ I6 U4 C# Q2 O3 `
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$ V! u, G' n* p- S! t" P# v8 D炭火美國西冷 260克 $430$ U8 Y& N" r) ?9 m3 `8 l
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
3 Z/ Z* y# ~5 Q) |■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。+ g1 g3 {- P3 j( r4 z
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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& u0 I+ U: d5 K% p' ?0 ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b" Q: U* e( M, W1 ?
Edmund Li
& V5 E; ]* y% g4 P•當意廚廿多年5.39.217.765 X- `, {! N6 h5 P
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
' k7 l4 U" E3 [/ D. W5.39.217.76•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 7 E( m' L% c" G9 g1 c2 v/ M
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CIAK In The Kitchentvb now,tvbnow,bttvb7 h s. R) x& f+ x# w* o: y
中環置地廣場. Z" o' C M: X- a% M
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- R& y7 o1 d- A) o9 v! v廚房靈魂 西西里純美欖香2 J6 i# O1 s2 O
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。/ d/ ?; _( N- O! J
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身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ $ d3 n% h1 T5 J" {
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迷迭香意式薄餅 $38
) x& ~: d/ ?2 J5.39.217.76■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158
! G# q+ X+ ?1 a( C' d! `( ?) o* Y公仔箱論壇■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。( |5 X! X0 F7 {4 x D7 A
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" O! s+ a$ K" N% } D* }公仔箱論壇■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e% ?+ ?. @9 s/ t% E3 M
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Enrico Bartolini ! W- d2 J0 d6 Q2 J- L& B5 b$ m, F
•意大利最年輕米芝蓮名廚
$ X& C; O3 C9 b4 X! }/ Z8 l•29歲獲一星米芝蓮
% r. C5 ~2 R9 d* y" g' j) gtvb now,tvbnow,bttvb•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
% C8 \5 c* U2 K. O# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?4 [- ?1 p- U. Z8 Y
SEPA BACARO VENEZIANO
6 O( L6 i2 p. v+ R中環堅道公仔箱論壇( e- _+ L* O2 h
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意國油貴 摩洛哥出品不俗
. i; w9 s2 [8 Y公仔箱論壇專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。tvb now,tvbnow,bttvb/ p( A( l) V7 z: A$ e4 Y; w. p
( Z3 }7 s6 ]9 Q大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。5.39.217.769 h1 Y1 s. s& |7 @$ a+ b- j9 R
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- W+ S2 `$ G o# V$ a( Etvb now,tvbnow,bttvb■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。# y/ B4 o+ _2 c5 ^
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. ^7 {; {8 o! b+ A+ X7 p■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T C6 B- E4 e9 i5 J( O
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Gourmet en Provence# }9 X% [- L( x" P3 S3 b6 z7 p
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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* Y% F1 |' ?. ~% Z0 }; J) B; O* [* O8 R公仔箱論壇橄欖樹要老 橄欖油要新 tvb now,tvbnow,bttvb1 V& T. p2 u: K. M9 ^
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 " n: e4 w+ L6 y0 F
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+ V# u) |# `0 ?, @+ p+ L意國正貨 D.O.P.產區認證& u+ N! o- z2 R( S' j+ u
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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