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在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。tvb now,tvbnow,bttvb2 `, r" W9 K" c" b
7 n& ?* p; j: v) m揀油似品酒 用脷試最可靠 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O9 l% D' j4 i3 g. k4 S* {
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。公仔箱論壇: X: ]8 k& d) H" ^3 n
6 T; Q5 Y8 p; w5.39.217.76「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
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8 d- v' N9 O" X' H, {9 ~# Z) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭火美國西冷 260克 $430
, S9 c2 ]. J2 N■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
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W+ U$ g" ^$ j; |1 \3 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160; m' I0 M$ x$ u; W3 S
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _8 S2 B$ }1 h
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6 z: \* y" _/ a1 R公仔箱論壇■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。5.39.217.762 q" v* M1 y+ n
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9 g, V# r% d5 n9 q" q5 |■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。tvb now,tvbnow,bttvb6 O$ l5 ]/ `% g" ~0 \* w" c2 f
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. b, q7 y( y- o. _- K公仔箱論壇Edmund Li
( E) T6 X" s; E/ e% m X•當意廚廿多年( b7 `+ M, y# W; ?
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒公仔箱論壇6 m; o, m1 @" o5 ~$ m0 c
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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CIAK In The Kitchentvb now,tvbnow,bttvb0 ~+ V% c% y2 C/ h
中環置地廣場公仔箱論壇) X# N7 C3 l0 w; u8 T/ D1 N
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1 M; D5 ^* _0 F' f廚房靈魂 西西里純美欖香
& {: k( f; w( L2 X2 m公仔箱論壇同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。7 ^9 u- h# [0 N7 ?0 C- U2 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n5 ?* i, ~6 m- K" x' w
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 公仔箱論壇9 `7 S0 U- }2 x. S* E0 O& |5 n
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2 a _2 s) A5 i4 ` ?/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 迷迭香意式薄餅 $38公仔箱論壇% C% Y$ G& `# e$ |. P$ J ]1 [
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
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, V6 l- s3 C/ W E- P/ D 薯茸伴墨魚 $158
! W4 }: S$ g' D& u/ }& q. U■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。4 Z b$ l- k& r7 e" M3 a" I; [
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: y0 {- ~9 A6 n+ f4 O( c* I* \- |3 z5.39.217.76■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。公仔箱論壇3 D3 c; K0 m* \1 J$ |8 D
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, a4 @; G% H* d" e" D# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Enrico Bartolini 5.39.217.76* ^7 W3 @9 D5 H+ K. B
•意大利最年輕米芝蓮名廚
: A' I2 r0 I* r1 S& E公仔箱論壇•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb% o7 `7 o/ ]& F5 {, T
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚 : M& c& j. f- O, W8 @
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SEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb% k' J- i7 b7 a- Y: g
中環堅道
6 R: I* A5 N! O( [5 u& U; Z* q/ y8 u, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 \" \' l8 K! w' _1 r9 {( ~" w意國油貴 摩洛哥出品不俗
" H6 T. {1 o& M- z& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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! v+ o8 `0 B5 C! o公仔箱論壇大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。tvb now,tvbnow,bttvb7 ~' x: ?) x# K4 f: n/ X; ^
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）tvb now,tvbnow,bttvb4 T5 |* g- M, ], z4 s- A
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
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- P# q2 Q6 e* A. t7 ]3 o■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）5.39.217.767 P5 R) v+ O+ B6 A' K& {) x0 g
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石塘咀德輔道西444號香港工業中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A3 x( J; x( K& W$ u2 V7 D F
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橄欖樹要老 橄欖油要新 5.39.217.768 R# F' U; C) h% A, ]# o K
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
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* t0 T6 |) E# E& a. }1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! h) E" J8 e) m& j4 W& W
意國正貨 D.O.P.產區認證- G( R0 d1 `1 e- [' R/ a
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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