" l) [) ]8 I' V! M6 M# W1 Z! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. M1 O( z' z/ r: a) ~# e
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I- \3 i; {1 ^# Z$ X6 H1 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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* |: q) b7 A- s( @7 r! H公仔箱論壇揀油似品酒 用脷試最可靠 0 K! Y/ v- ?8 k$ W) a
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。
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0 S' u# X+ h0 J3 X/ L/ a/ w, `9 Ttvb now,tvbnow,bttvb「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。, C, j2 b. s8 H8 i
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炭火美國西冷 260克 $430
: ~' l! h. b0 J5.39.217.76■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。tvb now,tvbnow,bttvb# z& ]% @- t% @3 v# |
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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160
7 ~# t" u$ E, H; G. V5.39.217.76■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。公仔箱論壇9 L% e8 ~, }) Z$ m! a; K
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■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
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■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。5.39.217.765 M. M& P v0 w! F9 G8 v4 l% |
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Edmund Li ; l2 ]$ q: q) a2 m9 p6 _* [
•當意廚廿多年tvb now,tvbnow,bttvb0 R: m v$ T! x
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒5.39.217.762 q1 }5 V' C8 ~
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb, ~! G! g" U7 x+ ]( `" M
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CIAK In The Kitchen
: H" u" i4 g" J- X8 ~7 D5.39.217.76中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香
$ K0 f" f3 `) V' N- N同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。& O1 T1 e8 }9 T( E4 u+ f
' Z7 K; f; E3 N' _. l5 f身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
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迷迭香意式薄餅 $38公仔箱論壇) {7 q, J' m) R9 f. U
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。8 j, M( U1 K5 {$ U
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6 o1 |8 M# `4 ?公仔箱論壇 薯茸伴墨魚 $158
6 P" k& S/ k- W, V公仔箱論壇■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。9 c% F" L4 n. h/ ]- P
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( ^0 L2 o3 _7 x7 [0 f' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
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& y: K& M. C9 @: l- H! s' `$ Z( n■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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! O, m1 Y1 _% [# j! p( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•意大利最年輕米芝蓮名廚* s8 e% G3 b0 }0 v% H$ ^
•29歲獲一星米芝蓮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _! t* E! { F0 B6 s
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
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SEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb i9 l3 R, [9 s: `9 W5 E
中環堅道tvb now,tvbnow,bttvb: r6 m( Z2 l* _% R- B
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% T# P. N0 X1 J. ^5 t h6 k5.39.217.76意國油貴 摩洛哥出品不俗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M: P, b+ I/ e6 f' m h" e
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。+ R( d1 I# p/ ^5 P
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
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■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。4 |1 k1 g& R- k1 J, `; b" r0 N6 H
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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7 D1 c- j7 q" `tvb now,tvbnow,bttvbGourmet en Provence
) [4 `" s1 A7 r R" e6 ~公仔箱論壇石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新 8 q$ n6 o D) c0 U h
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H. r2 @8 O3 d- |! B
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意國正貨 D.O.P.產區認證5.39.217.762 Z# i( b/ i+ h6 c) h
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
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