[食肆地點] 不枯橄欖香

4 ~" x) k8 x8 T- s6 R+ v+ ?+ s" e
tvb now,tvbnow,bttvb. U' T7 x! B1 i4 Z o

! t+ I0 N# B. X9 T
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。3 O* k& z/ m0 {3 V' N7 q# ^7 ^" E
( L/ \, X0 b5 f$ i) U3 d9 d1 S! n9 A% O
揀油似品酒　用脷試最可靠
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。tvb now,tvbnow,bttvb% M8 H0 L$ {$ U% [9 R4 f
tvb now,tvbnow,bttvb$ q. g7 [: s3 f& W8 R2 A
「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b: d- N- F1 g; o) t

反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。

公仔箱論壇; ~% P6 F3 I: B* A% W6 ^1 E
炭火美國西冷　260克　$4305.39.217.76' _4 y( p* H# Z0 r2 l. z
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F4 m+ g: G8 P4 h0 r. }0 T! P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A( ^. B# M! x" D. C- o6 F/ x+ L

公仔箱論壇/ `( D) [, L/ R# K
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$1602 A2 d; s6 k; s
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。

; R/ C7 C" {5 \4 k$ ~
■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S8 f% f7 L$ }' o( z

) `& f" n+ k$ z
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
tvb now,tvbnow,bttvb- y: |) q; x4 d

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r6 m) q: I7 D: a3 B

Edmund Li # X8 \$ t& {9 y* Q7 P
•當意廚廿多年
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb' ?: v- s+ `. t/ {" P5 J9 A2 b# h2 t# `

CIAK In The Kitchen
中環置地廣場
5.39.217.763 |* h5 J# P; `) O
5.39.217.76 w0 _( |1 X9 O" L3 @5 W! l2 v
廚房靈魂　西西里純美欖香
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。公仔箱論壇1 }$ E4 h) F" y

身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j2 E% B1 }3 ?3 @5 b

" @% s9 E1 m9 h7 E% l/ _8 K1 }
迷迭香意式薄餅　$38
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
公仔箱論壇9 u3 t2 c4 I; A4 o" X6 O$ K# n. Y

薯茸伴墨魚　$1580 L3 ]& `! u8 [
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb5 V+ t1 t! o' s- m8 T H

5.39.217.76 N9 L& t+ B8 R) p/ a
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。

■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
tvb now,tvbnow,bttvb+ l; M$ H+ ]( B& B* ]0 u! ]/ D6 ?

tvb now,tvbnow,bttvb. V, H/ v5 k9 p/ F$ ]
公仔箱論壇0 W- i# N# k$ u, v0 g
Enrico Bartolini
•意大利最年輕米芝蓮名廚$ W) {" _$ ]# [- F
•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb( Y. a. E9 X, Q5 Y
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
5.39.217.76 g+ `9 M; C0 S3 V. z w4 N3 X
SEPA BACARO VENEZIANO
中環堅道
3 T. ~6 }1 F9 ~5 K' M% Y. J8 q5 u

意國油貴　摩洛哥出品不俗5.39.217.76% s* s, q+ X- R, [$ M- N
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。

大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
5.39.217.764 V3 T6 y+ d8 ~" v( S

■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）5.39.217.76( j% T; ^ M2 N1 Z& l
公仔箱論壇! P, i) G8 N+ `8 }7 w3 H7 Y# U5 t

■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。tvb now,tvbnow,bttvb1 l" Q& B- Y# J$ Z3 a
tvb now,tvbnow,bttvb) Z G( ^* l; L# ?2 Y

9 ^# v- J: h4 t" F# l
■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）公仔箱論壇# b4 ?3 t, @; b9 n1 }
6 t* |* O) f) P- h0 N, u
Gourmet en ProvenceTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T( K3 j! X" ?5 C* P3 n
石塘咀德輔道西444號香港工業中心公仔箱論壇, C( Y( |6 S2 w' v o' J! p9 M

2 T! f2 J- B5 Y4 n8 ?& R

橄欖樹要老　橄欖油要新
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 7 v2 u" A+ c; j( K, W, Y7 ?6 H7 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F) f4 B6 I* b# }

P. g( b: g7 h% e+ C7 j* v! X$ k
意國正貨 D.O.P.產區認證
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表