 & F5 V5 r/ r7 L) }4 |
tvb now,tvbnow,bttvb1 t* o2 }4 R* B7 M
 tvb now,tvbnow,bttvb0 u# X. G* a& f( v
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。公仔箱論壇* `+ E; m( @& p3 F
3 W( a# y2 ~* s潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
/ v a' p c( J4 ]0 c ^/ Utvb now,tvbnow,bttvb
* k! |) V* a0 r: S, p反：鐵鑊炒糖漿
" A1 \* L( e" f9 P; G% p5 @/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。5.39.217.76% J) P& L+ r" ?
3 P6 s* ]. u4 D* G晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j5 g" M' \5 J& u
6 y7 _6 I4 g8 T0 D
 ( o6 O( n, X% h2 Q. T. K
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
5 U2 ?' q+ P/ ~8 {$ T0 U8 Otvb now,tvbnow,bttvb
+ B4 ^2 z, v; }9 Y! o9 Rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y' N6 W0 N; V4 {; i( J/ W5 |
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
+ A# D/ q+ J9 x. N3 H) Ytvb now,tvbnow,bttvb- R* Y, q7 |& V
唯獨芋頭 方配反沙
( c. N. j9 ]# X/ \7 ^公仔箱論壇潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
; j, s) Q8 P" h; B
, Y7 x' I* T1 V) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
4 x* }# _$ l: |5 B$ _8 m4 r3 C公仔箱論壇2 e0 d) X V( U5 Z; ]* d
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U0 u4 H* ]/ k, B6 [" F7 a
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
. K) I4 S( h7 f _ Z- L5.39.217.76
# F. [% ~* ^' P公仔箱論壇 7 [% v% @; `; @ o0 C9 J$ S& A
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。5.39.217.769 G- h, @) J% W! u$ Y
, T! |1 r6 C1 K% ~6 i' d& Y $ a' s' m: a: p
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。tvb now,tvbnow,bttvb. E$ m, s% P& ^; e% e1 s
4 [) _1 v& e7 H [+ L& l2 F凍：家常魚凍保鮮
3 A. O; T; y5 M「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。 |
發表於 2015-1-4 04:34 AM
| 