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* t/ X+ ~# Q5 J1 m) S+ D' Ttvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道 斑蘭葉焗飯5.39.217.768 {1 a, }4 Q1 a, Y; [# m
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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5 G1 F/ E7 ^) _+ n- r「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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, X- }, F% S4 p* I6 ]% u燒雞飯套餐 $68
& I1 m: ~$ D7 V( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @8 ]' K( G6 G. R
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# P6 Z; m4 h' B+ L- z( T; u- \4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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選用冰鮮雞 食得夠安心 tvb now,tvbnow,bttvb+ Z2 ?) V* J# ~% Z
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。6 v; p6 H$ m9 Z. N% Z
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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, N* |9 n5 I/ |4 Z# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。: E3 R; ?- w" {5 [0 J) C
5 R# D: z$ C5 h: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: ?8 ?7 Z$ f: f) S! g/ w5 G8 u* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。7 C) e0 A: e6 s3 r0 g5 o5 A
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) K. I5 t z: z! @- k! Ttvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。9 m' [! r9 X/ J! h
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+ V3 ] Z* K; w J& {# ztvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee
' n2 n" M( r7 h! F6 h5 L．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
+ J/ t1 V0 E9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．現為美食專欄作家
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雞油飯 淡黃濕潤 8 M6 P) G' R* V4 o
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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雞肉 肉嫩皮脆
4 x: U8 C4 q! ^* _- m) ^" q$ J5.39.217.76以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。$ v, K S0 |; H* Y
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雞湯 清而不膩
4 e& x. n) d. Q& ztvb now,tvbnow,bttvb普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z" r ?# B" ]6 G4 R; K
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醬料 先後有序公仔箱論壇8 }; _+ |' V' j4 |# W$ _, w
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。( P/ _+ Z7 U* u, e- d$ _' V
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$ y) Q% J# y6 M2 p7 V) T" b5 }雞雜 $18
; A# m0 j. G9 U$ a5.39.217.76主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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. T. g6 i. x: Q x! b, y+ \文華雞飯（新加坡）5.39.217.76" f. V6 s' s/ _, K, `' m
大角嘴中匯街
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矜貴講究版 兩小時半浸雞3 u5 U5 e% j- m2 L& \9 v
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」公仔箱論壇; ~7 ]- M* R2 J- e# F
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb) A9 L8 [' Y- N) p J, j5 t
" I4 x" d2 i1 L, N至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 5.39.217.76% S( g0 C6 }; ]: C. L/ V
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助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255
6 a) Z4 p# S: w1 ^ W/ c2 w5.39.217.76■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。% |8 c6 W3 j5 d& M3 g. n6 h
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9 j/ _: m) s* n( ^1 ?4 ]& ~" f2 Ntvb now,tvbnow,bttvb■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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% I9 |% T2 s$ z3 U公仔箱論壇■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。8 v) J0 ^0 ~$ o7 _
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浸雞三部曲
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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1 M4 J6 u5 g: X- O! \+ F% _■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性6 k8 A4 Y! Q! e- L, B, ?
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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# ^! A: f( h+ c" E5 c君悅咖啡廳 ! p) i& Y% S7 M; o/ ^- _
灣仔港灣道君悅酒店大堂5.39.217.76& e3 S5 ^% h2 Y! a5 S2 K
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) ]+ w2 h2 _: u$ e從海南到南洋
t( [: @( O( k據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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