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4 N8 P$ g4 R' M% \4 m5 k TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }4 `& j. _* T6 n# F. g" O/ Y+ f
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）tvb now,tvbnow,bttvb+ K1 y; D0 @+ w {) U! U
3 L$ K% P7 |0 Xtvb now,tvbnow,bttvb一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇8 h( y; j9 P7 m4 R ~
! o9 y3 ?1 m4 K3 D3 f3 a1 H5.39.217.76正宗地道 斑蘭葉焗飯公仔箱論壇! ~% d, C; D. ]1 R$ p7 L L' v1 H
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。( v( W5 \3 M. i7 {8 v6 R. ]
4 J/ |, ^8 c5 z9 M「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 5 ^; \/ [& m! A; I
) b7 y: G8 R2 _. F5 X7 t: }tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb3 e! t9 H) \; X" X! \
燒雞飯套餐 $68tvb now,tvbnow,bttvb! O) U9 u( I( I6 ` _; X% K
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb; H* E8 {4 v: [8 C( w" M
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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5 w1 W' ^4 n2 e1 f0 o! F$ M5 `公仔箱論壇選用冰鮮雞 食得夠安心
/ R3 x4 c% g+ Q" y: f2 b5.39.217.76作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
: t% Q! z0 U* R5 {4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 w4 x# E: K7 r" T O
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。5.39.217.764 v; W) n0 l( h/ J
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# s7 w# l/ a$ p& B) n) z' d- F5.39.217.76■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o H& u0 d/ T% O+ [
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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' V* u4 R. {: a$ ^/ K; A2 k# X謝嫣薇Agnes Chee
' J# Q8 b% I; o/ c" m& K公仔箱論壇．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
5 j0 W0 y9 d+ s" \, v Z R* ]4 V5.39.217.76．現為美食專欄作家
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, A7 u5 o' k3 U8 _2 o. h' |1 w/ Z5.39.217.76雞油飯 淡黃濕潤
8 d% G2 X6 J2 {. W* ^公仔箱論壇一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 9 w6 e$ l' ~; z9 u; I" D3 f' O9 h/ V
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雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇. `8 M3 o- n( z3 w$ {! p& x8 x/ I
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。8 Q( `0 B# @# [( L" p( i; A# O3 D+ k) m
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R2 q" m( A8 x7 a, H5 i公仔箱論壇雞湯 清而不膩
/ T% [" a7 i7 t4 F7 N4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 + o& w( f4 L6 L9 m ~" m$ X
9 \( W% U) o% [: `0 m* Q0 o* i9 t tvb now,tvbnow,bttvb! z$ C, v; Z7 Q; g5 T# [' a" n
醬料 先後有序公仔箱論壇7 \- f, z/ n0 S& O2 \2 u2 D
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。5.39.217.76" s6 A! V2 z) X* S
8 W- [& }( d" i2 M5 o1 _- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 r* h& K9 e2 f! y' j3 B+ V. G公仔箱論壇雞雜 $18 公仔箱論壇* Z( m# y- j v3 C
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
3 r3 x# J: f& l9 e2 g+ O1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 d% n& \& p6 o公仔箱論壇文華雞飯（新加坡）
- M9 H" i: [5 X. E5 P) ~$ M4 _大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb6 N( K6 Q) m9 x9 q5 A( g4 R
) s' J( X3 ]1 B7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴講究版 兩小時半浸雞
+ `/ A8 h7 I7 q8 q- a公仔箱論壇曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」/ [7 J: x! z3 [4 H( k9 t
+ `/ O5 f4 @! |* G6 u/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
" i3 b3 L( z0 h2 Y5 E9 W$ g% K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D6 a0 R* p# @: _ {
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 公仔箱論壇 `, m! U0 C! p% b" L
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7 }$ A( k+ @$ u公仔箱論壇助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255tvb now,tvbnow,bttvb2 R; e1 e5 w$ |$ V
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。& l1 V! p6 b! S! g5 |
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2 T# a, y: l! ^# M9 X) q公仔箱論壇■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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6 A/ r* ^7 {: E; h p( U公仔箱論壇■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。tvb now,tvbnow,bttvb3 T+ I! {3 ]" F) a
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浸雞三部曲 r6 D b8 ]6 z- L/ _0 T7 I" V
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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君悅咖啡廳 公仔箱論壇) t# c: V! M( X6 z) \* D' f; C* I
灣仔港灣道君悅酒店大堂tvb now,tvbnow,bttvb/ P) ]7 z0 Q/ Y* G) U$ {3 U
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5 [4 F7 z! R2 Y$ d從海南到南洋
1 d- _3 W8 V3 a' m據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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