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( I8 \5 \% Y4 \7 x, k# w$ m& W7 Z. S# r文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。; x' d9 x6 H! ~7 z- [$ F6 R
; W! c5 Y; s5 b& K5 i2 U- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗地道 斑蘭葉焗飯5.39.217.76, q7 F" S, H- ~) H0 c5 d
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X3 a* j9 u j: \$ }
+ q) z! S7 q: }; ~% @「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W0 U0 \- k2 y
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. G3 i) ` Y @4 [" w4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒雞飯套餐 $68
& S- F! w+ ?4 Ctvb now,tvbnow,bttvb■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。4 S3 J" ~! ~( i1 E6 e5 D
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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E- T) c$ H) f1 P, P; I+ k' [9 _選用冰鮮雞 食得夠安心 4 j7 n2 _/ }, X% V
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
1 U* D' i1 }. l! ^' Y' X* wtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.760 L$ o( n% @6 b, v! Z) H4 ~
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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7 v- H3 c3 d5 @1 B8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! p8 Y5 p, r- W5 c' e, j1 P, g
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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% `7 D# _5 e% W& z' D) v5.39.217.76■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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7 r* s3 i+ Z1 x7 V5 V U6 d謝嫣薇Agnes Chee
* U- C. \9 b1 V7 S．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居: c5 |' @7 V( r9 B- u
．現為美食專欄作家
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: ^, L P& e) B$ w1 N雞油飯 淡黃濕潤 & o0 f/ Y0 z/ k8 h- B# @" d
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 + w/ x6 t" `* i' U7 m/ r7 Q
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9 d3 a' }" b: B! a- ~# W# N2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉 肉嫩皮脆
# v' X/ r: q$ Z/ R- x: h- i& _( btvb now,tvbnow,bttvb以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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0 z, K2 l" ~* \2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' u! T+ g' h! R5 ^雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb$ j6 W( Y1 M8 [: M3 D! {, P
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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5 U; e9 c+ H" N& C' u1 l2 {4 A! R; ~5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s; C. [% Y- ]4 S. u
醬料 先後有序5 D. N* p: ^4 A% h { s m
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb) k5 o- v; Y9 I2 `+ c/ j5 d1 p" W& H
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雞雜 $18 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z' P+ u- f' u# ]
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 2 t9 t4 X, f7 ~' ^+ ~
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文華雞飯（新加坡）
; G$ v" j' U* f) xtvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街$ `# {: C( q$ k( n
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矜貴講究版 兩小時半浸雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C' S. P8 g6 w
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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5 i4 W: O1 _8 N, j; M( e3 B5.39.217.76和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。3 H8 D; |+ p$ Q+ D
8 u% A+ [0 b( H+ m* u! }8 ptvb now,tvbnow,bttvb至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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) S0 t9 T* i- N5.39.217.76助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb+ r" V3 k% g2 o7 L* ` ]
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4 `0 t5 t2 R6 j+ Q' w海南雞飯 $255
1 u1 R3 U4 n8 U0 R/ v" ?■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。# a7 Y- ?" M2 K+ {; |0 @' h, s
# i( ~8 N# }; k/ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸雞三部曲
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; w# q! T5 b% Q9 e; @& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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( Y4 A% f" f5 ^* R" ^& U公仔箱論壇
- v* U) h$ V3 q# E- z3 v) Z& d公仔箱論壇■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性7 p3 i A' q6 E
" J% J x h$ B8 E; \7 x7 Y公仔箱論壇
2 Q7 C4 K/ G2 r" ?5 p, m0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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z; i w: N1 E: P' F5.39.217.76君悅咖啡廳 公仔箱論壇( l/ S7 y# q1 S- Z9 y' [3 v
灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p% s& Q& ]; N$ u9 ]
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 公仔箱論壇 c* w. U2 s: L4 m( K3 q
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從海南到南洋
9 M; i& Z9 K2 i$ j0 g, l% A9 Z5 V公仔箱論壇據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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