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0 U2 T/ w/ `. y e0 Y/ G b文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）5.39.217.769 L& ?" s/ Q, V" d- `3 ?0 m2 s
( \( n; Q! y( ]( k, W5.39.217.76一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。tvb now,tvbnow,bttvb: ]# g5 x: O1 U
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正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G- b* H s& n' \# ~. V
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。公仔箱論壇, f7 Q% g1 c6 Y8 a( r4 Q
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 5.39.217.76, y" Y$ K* w, U% w% y& p+ j
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燒雞飯套餐 $68
1 L9 ?: z" `4 O' ?: n) l' G公仔箱論壇■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。5.39.217.767 ?% p& H5 B6 d: O
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■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇# R! x, t- g& ~0 K) a( f& R$ a
: X' n6 s* T0 K; h' stvb now,tvbnow,bttvb選用冰鮮雞 食得夠安心
2 n5 h4 n3 G% \公仔箱論壇作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。公仔箱論壇# i) T1 Q& ~; l1 K
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
0 d6 Q/ |# f( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Q s& ?# h h, ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* s( [. y$ U8 y5.39.217.76■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。公仔箱論壇( I1 R/ {7 v$ x6 Q8 ?6 c; R9 P+ \" w
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. v. B. ]4 ]" Z4 F$ D/ |# i2 [4 X謝嫣薇Agnes Chee
! ] A) j0 R2 [ a．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇: o0 F6 F& ?! D
．現為美食專欄作家 ' X7 w, Y+ q' |4 U: W8 Q
. T+ y2 H5 N N7 M$ t公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb! y0 i; u+ Y* \1 [+ J
雞油飯 淡黃濕潤
" N2 E' |$ W { M# H! p一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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1 J" j2 U0 S0 C3 G/ J# h* J8 |. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉 肉嫩皮脆6 y" m4 C6 v: v+ k0 }2 r e
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。公仔箱論壇& L& T1 @( {- e* q% T; @
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雞湯 清而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~* y! [; s- ^ T, l) v) D; x
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 6 Y& U+ O3 Y* }$ @: k' X7 Z$ x
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8 _* ]' m3 l: `2 x# l1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料 先後有序
+ D) Q ^3 x9 D, z3 C0 k$ q' q! y公仔箱論壇黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇5 [' K# h# K( u% X; S6 G
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( V2 F+ @ j" Q+ v' B5 [& A) ]4 ~6 gtvb now,tvbnow,bttvb雞雜 $18
+ m' X# }# g u, {主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）
7 g2 }) R/ B! @' E: {大角嘴中匯街0 g0 y% E1 j2 H: ?
$ {2 L/ |9 b! Q8 c5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴講究版 兩小時半浸雞" @$ c5 ~& x) Y: h( F
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」5.39.217.76 _' E& b8 s" e0 c, o8 `+ Z4 `
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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9 x* U4 \0 M5 W2 m; u- Utvb now,tvbnow,bttvb至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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助理總廚陳偉民9 k6 F6 {$ w5 D* L- M/ v) L
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海南雞飯 $2555.39.217.76" x; w+ q9 p& o% N! ]% A _0 x
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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8 {, ]3 Y8 M. x+ M3 l. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。公仔箱論壇5 }% x$ u* s/ @1 j5 @0 }
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。- k. F, ?3 H% N
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浸雞三部曲
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O# `, X- D7 a( N* j■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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2 k9 M% V* ^8 A9 R% X4 X5.39.217.76■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇" ~, m# r$ o9 i+ S
$ D: T. m' l1 a* K( H# B+ M. T2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& Z# I9 m, T3 }) {5 V; c# Q■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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8 w+ Z' \( L+ n6 c, Qtvb now,tvbnow,bttvb灣仔港灣道君悅酒店大堂# g q2 W' L* L* O2 }4 |: M
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7 M* s' A+ P# R6 j- M4 k公仔箱論壇從海南到南洋
" y$ y5 X0 A+ Q& a/ ^, G9 a# D. a5.39.217.76據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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