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, ` M6 k8 Z: Y6 x5 b7 V, F1 vtvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）tvb now,tvbnow,bttvb) @( e+ l! `. p* P
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。tvb now,tvbnow,bttvb# b, W! x* ^2 l: _! c7 r6 G6 M
/ F3 P# i' j: z5 M0 o正宗地道 斑蘭葉焗飯
1 J: B& G& A4 l+ }: g1 c( O5.39.217.76「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。3 V8 m) h4 j% I9 g( L7 W
2 y3 B7 g: g( w1 q「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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燒雞飯套餐 $68
- h! y$ p+ q, V! z! R■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb+ v" c* W* Q' c
/ l, F) g, Y4 O6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb! K/ u5 t1 { \0 b+ M. A% Q8 K$ A# T
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。& x( D p+ s) z1 o/ d: @
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選用冰鮮雞 食得夠安心 & L5 S1 [) B R) u$ P
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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3 U4 S% y7 q8 I6 x8 o5.39.217.76配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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8 s% E3 j- z5 O# I# G. I+ Mtvb now,tvbnow,bttvb■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
. Y4 {; ?1 w$ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f5 a; Y8 f: S/ ?/ Y/ c
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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) F1 ?& Q1 X* K# [( }* P$ p■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g0 T+ p- B" M+ m& Z1 u
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謝嫣薇Agnes Chee
+ s% M' U6 j7 S$ i- O; V9 J$ P' I．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇5 U& N: ^ W \8 F
．現為美食專欄作家 公仔箱論壇( h$ ?* i7 c& Q, o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w: c6 m# p' i+ y4 l
. \8 e4 Y! _3 z# c+ K8 O0 _雞油飯 淡黃濕潤 tvb now,tvbnow,bttvb8 l% ~" f/ B( f* S4 X& T
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 - d6 F+ S+ h) ]- z# c
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雞肉 肉嫩皮脆
M7 g" X$ \5 Y* J公仔箱論壇以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。- \6 Z8 s' S; i$ K6 W# g& g! r
& |) U* Y' b X5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb, X# c9 K4 f5 s7 T; U& k$ [
雞湯 清而不膩. f0 ]& _' [- q: O3 R0 K/ v& y
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
/ n5 e+ P9 a8 t公仔箱論壇5.39.217.76 f' d9 }9 e w! ~$ q: d/ n
: `% d7 ^9 l$ R4 U3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料 先後有序
( O$ X% p+ f0 _3 e& W. M公仔箱論壇黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇8 [) Q @0 b4 ~
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雞雜 $18
: ^/ f. W Y N3 y主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 tvb now,tvbnow,bttvb- o( \% ~2 ^7 d6 N0 A
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文華雞飯（新加坡）
5 t& A+ @9 t% X+ j: a0 D& l5.39.217.76大角嘴中匯街5.39.217.76! J5 y: m, w4 ~0 }" M
2 K9 {& q/ s6 X) T( b公仔箱論壇矜貴講究版 兩小時半浸雞
7 x5 w6 k# ^. @1 U- W7 [- ^8 M5.39.217.76曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。0 K6 |7 h* {1 m7 `' ]0 \* e5 g2 A- ?
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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* f# `* B$ F- g% `) t" V. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb. M) s$ g0 w2 F" z5 a
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- G. t1 ], O- j9 Z7 F5.39.217.76海南雞飯 $2555.39.217.767 W: x' t9 m, x+ x& E
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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5 U: H$ L# |: [4 K: w* H2 N0 O% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。公仔箱論壇4 U/ p# r" A, |- G) E3 |7 Q) H5 ]6 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& m& S# J/ z3 x
0 c) p, W* l, h/ V. }* k5 _4 S■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲 5.39.217.76" M) ]( e3 S# h! ~' _
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。tvb now,tvbnow,bttvb4 M7 [1 z z/ S7 [$ `
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& o# Z' d" p1 ]; N6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇" k! @ R& ~' v3 o) W5 w
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, H5 M/ f, m0 {0 o: w8 y■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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L' E5 d& g* T9 G1 l6 k0 Gtvb now,tvbnow,bttvb君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb ^5 c0 z) k" @& A) J' |
灣仔港灣道君悅酒店大堂
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2 q& c: w3 H0 x公仔箱論壇從海南到南洋
' R ^9 p' X9 y4 f公仔箱論壇據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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