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: k. C$ Q7 z% _/ j8 n7 g* Ktvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）tvb now,tvbnow,bttvb+ X. q- P& }, h
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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' M; y* z8 B9 D正宗地道 斑蘭葉焗飯 z* c0 u- S, q8 G
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。, D' w% }3 Z, L( H. N
$ F( S6 n. o& ?5 P4 t, U' ~「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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" @9 ^1 Y! D c8 O燒雞飯套餐 $68
1 p! @: ^4 d. a" _6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。0 c( j7 m3 p( K, M7 K! y" ?
! w [8 X* |* \9 X6 A8 A Dtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?. a- U3 Z. W H5 h& C& {5 O
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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選用冰鮮雞 食得夠安心 公仔箱論壇( P; t4 ]( a; C. O) p% r5 R4 s
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。公仔箱論壇. U2 q$ h9 P. a3 U6 v
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。公仔箱論壇) _ K1 E9 C l: F+ o5 G% M
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. ?" J- z& z6 P' n: v, z■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。公仔箱論壇' q; C4 N& A0 f
& r) Q) b' u/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. w1 z* V1 p8 c0 G( k3 j公仔箱論壇■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。5.39.217.76$ B6 i9 U# Y' h2 K ~6 _
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3 E# m9 l1 k4 Y/ ]9 D# ~謝嫣薇Agnes Chee5.39.217.765 s+ |- G; z% p# @# h5 S" L7 x1 Z
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居5.39.217.76! i8 M/ s4 e0 M7 U" ]+ [1 e
．現為美食專欄作家
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雞油飯 淡黃濕潤 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @& C) |5 E& w6 S) i
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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' T1 p' I" q5 r1 M7 L& a _5.39.217.76雞肉 肉嫩皮脆tvb now,tvbnow,bttvb1 J% I7 B& D4 j
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }- l; g& {1 J0 I! {- p
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3 ]9 M- }5 I3 C. ~雞湯 清而不膩
6 x, o9 ]5 w+ e8 V5 l+ k公仔箱論壇普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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7 s K. n6 T, e- s5 w5.39.217.76醬料 先後有序公仔箱論壇; m' |. ]9 N: A$ b$ w0 w% N; R/ O3 O
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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雞雜 $18 5.39.217.76# f, ~4 A" n# U r5 b4 H+ N6 t
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G: _" \& _) T
0 K; R7 D% R0 m8 v* K% C2 Jtvb now,tvbnow,bttvb文華雞飯（新加坡）
2 z; |! v; ~3 H公仔箱論壇大角嘴中匯街
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
- S( y6 x; Y5 e* P' m. Z曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」5.39.217.76* m; D3 ]/ N3 d$ W4 U
7 i' S% ^/ S- c H; n, X" s和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
8 W0 [. D* a, u- J$ J ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: A) G W j3 a# E. u至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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助理總廚陳偉民
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海南雞飯 $255
' ^ w: {+ ^/ dtvb now,tvbnow,bttvb■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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- q8 t. s5 P" I■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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5 [1 K* e' i% Y, }7 [5 r■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。tvb now,tvbnow,bttvb$ ~& ^5 t! H: B! Y; s
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浸雞三部曲
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# r/ n3 b/ O' }- h公仔箱論壇■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。6 k \2 j2 Y6 j. [
tvb now,tvbnow,bttvb9 l5 C# i P4 h6 C8 y# k
. p" ]9 X) E% _tvb now,tvbnow,bttvb■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性; E6 Z- O5 l; E* c r7 Q& e
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- Y& p, S1 ?$ S) ?8 Z7 J- Q公仔箱論壇■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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/ B% w( U1 O( l' l0 D7 [8 L公仔箱論壇君悅咖啡廳
8 j% g' }2 p$ F+ K灣仔港灣道君悅酒店大堂
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3 n W3 b3 ^* t7 q7 S- n: p從海南到南洋
7 T, O) c. F+ x ]% j據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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