台灣黑心油風波意外揪出「膠水肉」問題，內地購物網也有賣多種肉類黏合劑，可將碎肉黏合成肉扒，賣家更聲稱有不少香港客人。本報在米芝蓮食店廚師協助下，成功製作膠水肉扒，廚師指市民難分辨膠水肉。學者指膠水肉易受細菌污染，食用風險高。
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本報在內地阿里巴巴購物網搜索，發現不少售賣肉類黏合劑的賣家，標榜只需小量黏合劑就可將碎肉黏合成完整肉扒。記者聯絡一家名為上海冠英的生物科技公司，公司姓錢經理指，肉類黏合劑很普及，即使已調味的碎肉亦能黏合。黏合劑每公斤售265元人民幣（約332港元），可黏合逾100公斤肉，又稱有不少香港客人購買。
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記者購入一公斤肉類黏合劑，請添好運點心專門店老闆麥桂培按操作指南成功製作膠水肉。然後嘗試將它撕開，但碎肉已黏合，需很大力才能撕開。麥桂培切下一塊膠水肉煎煮，它亦無散開。麥試食後指膠水肉扒切開時的顏色不同，紋路較雜亂，且肉汁較少。名廚陳國強亦指，膠水肉在外國較普及，香港少有出現，估計或因進口把關較嚴，但不排除有小商戶會買自製膠水肉。
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7 B8 h1 D! u+ X! i1 Jtvb now,tvbnow,bttvb食安中心指，肉類黏合劑在美國使用逾10年，被評為「一般認為安全」，製作重組肉沒安全問題。消委會指膠水肉產品應給予消費者清晰及正確的商品說明。! `. a$ m; e% n1 r% b4 R
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催化黏合蛋白質 煎炸燜煮不散
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8 F1 K+ L1 W+ a公仔箱論壇浸大理學院化學系一級講師麥嘉慧指，肉類黏合劑是一種穀氨酰胺轉氨酶（俗稱TG酶），TG酶遇到蛋白質時，能起催化作用，令蛋白質交聯，造成重新黏合效果。黏合完成後的蛋白質穩定性高，煎炸燜煮都不易散。
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; F/ l: k( c) z, h! Y z" aTG酶本身也是蛋白質，可食用，廚師會將TG酶廣泛應用於製作香腸或紮肉等。由於外國食品安全條例，TG酶會被視作食品製作的輔助工具，不當食品添加劑，故未有在食品標籤列明，亦無明確規定使用標準。
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麥指，雖然TG酶本身安全，但因膠水肉由不同肉塊組成，若其中一塊肉塊有細菌，有可能污染其他肉塊，造成食用安全問題，故須徹底煮熟才可進食。 |
發表於 2014-12-30 07:29 PM
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