 5.39.217.76! r4 ?3 w' `0 x
5 S6 J5 H1 ~" q4 K( B3 Y/ @5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 N$ j% n- j9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■天然生曬的臘肉，除了吸收陽光外，北風的乾燥能徹底風乾豬肉中的水份，使臘肉更香。
" P, T+ D0 @' G' `6 v
Y2 M% }3 }- B( Y2 \3 S3 ~! T5.39.217.76在冬天的街頭，你總會見過這個情景：在屋簷下、天台或馬路邊，一條晾衫竹整齊地掛滿一排排的臘肉，不加修飾，天然生曬而成，帶點純樸的感覺。將吃剩的豬肉鹹醃風乾，原意是為了保存食物，後來卻變成民間的傳統美食。當天然生曬逐漸被烘爐取代，但仍有人堅持在西北風盛行時，以天然生曬，製作這個鹹香美味。
8 ?; ~; \4 u I6 Z% e
1 g' t! R0 g/ m7 C5.39.217.76豬肉檔街坊情 就地製臘肉
, }/ i, r. `% z0 R/ U8 |5.39.217.76對白楊街的街坊來說，在路邊生曬臘肉這情景並不陌生。在街角處有一間豬肉檔，檔口門外一道已磨得灰白的水泥牆，寫上「豬牛羊」三個大字，是它屹立半世紀的引證。舖頭朝七晚七，賣豬肉也兼賣羊肉。每逢新曆十一月，便開始動工做臘肉。用兩把木梯張開做支點，串上一條晾衫竹，上面掛滿大小形狀不一的臘肉，簡單得來，又充滿民間智慧。「做臘肉其實技巧不高，最麻煩是要找地方曬，但天然生曬確是最好味。」劉耀濤（濤哥）說。他今年六十五歲，只有他一人坐鎮豬肉檔，既是員工又是老闆，穿上綠色圍裙，終日埋首斬豬肉，外表不茍言笑，但卻和善得很。5.39.217.766 M! u x: o) Y$ l: g
6 C3 v6 F4 o; X, }7 s
「要等齊人先可以開檔醃肉呀！」說罷，他將數塊完整的五花腩切成條狀，拿了兩個紅色膠桶準備就緒。原來每次做臘肉都要動員附近街坊，各司其職。負責調味的是方姐，她是豬肉檔毗鄰的撈撈士多老闆娘，她分批將十多件豬肉放入紅色膠桶，先放鹽，隨後落糖、生抽、老抽、玫瑰露，觀察所見她沒用量杯，只用目測，高手果然不用秤！問她份量如何？有何配方？她只是笑嘻嘻說：「我是亂來的，沒甚麼特別！」完成調味，便由八嬸接手，她今年七十二歲，在對面的鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花。她戴上手套，彎下腰近九十度，起勢攪勻已醃的豬肉，深怕她弄傷腰骨，着她放上枱，她卻說：「枱唔夠穩陣，因為醃料要夠均勻，先會好味，所以每次都要出盡力。」醃好的豬肉鋪上膠袋，壓下數塊磚塊擠出水份，待一晚便可準備曬製。
% _8 c- k3 ]0 s* b; X& `. ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76, v( }7 \1 K. c/ }8 E. f
生曬不在好看在好吃
2 V5 q6 k& v9 n J9 ^9 ^- o5.39.217.76說是隨意，其實不然。「她們醃了多年，其實好講經驗。像天氣溫度高，便落多些鹽，怕容易發臭，相反，天氣冷則減低鹽的份量。有時八嬸見方姐落鹽重手了，便會加多些糖中和，互有默契。」濤哥說。坊間臘肉多直接以烘爐烘乾，取代天然生曬，原因是若碰上南風天，空氣中水份含量較多，臘味容易變酸，影響質素，並不適合大規模生產。他們做的是港式臘肉，即是沿用傳統的天然生曬，有肉鮮味，甜度和鹹度比較平均。每次最多只做四十條，形狀大小不一，很不規則，純手工生產的東西，不在好看而在好吃。「好多大陸貨落防腐劑，又用來歷不明的豬肉做，最怕是死豬。我們真材實料，用新鮮豬肉做，所以價錢賣得不便宜。」
( W9 u4 V- U3 b6 f+ r% ]5 W
" [4 S7 U2 G2 U* J- i4 y5.39.217.76當說到做臘肉的緣由，濤哥眉飛色舞地說：「我們大家都是多年的飯腳，中午會聚埋一齊吃飯。做臘肉最初都是大家玩吓，後來有人試過想買，便做多少少出來賣，一做便做了十幾年了。」在訪問的尾聲，他說有一事相求。「我們相識多年，還是頭一次影合照，希望可以曬張相送給我們，很有紀念價值。」地道平民的街市，處處見人情味所在。 - @6 R+ i( r2 g3 W- ]* x
) `9 G0 K1 k, p; g# X1 m( atvb now,tvbnow,bttvb ~5 a8 j* o" q5 f
■一支晾衫竹掛滿約40條臘肉，要合兩人之力才能搬動。
0 w; b$ e" H8 w6 \! }+ Z5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb, p7 Y! Z6 z2 [; C0 I5 Z; V
 5.39.217.762 z5 y, x- Q$ ]. N4 ^' [4 M
■（左起）方姐，是撈撈士多老闆娘，負責調味。八嬸，在綠鐵皮檔賣鴨蛋及鮮花，負責撈肉。劉耀濤，豬肉檔鴻華公司老闆，負責提供豬肉及切肉。( t5 H3 |4 l/ r: p1 o% x# O
" _& m3 P9 C; A) {tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76( w: S7 C6 q- v8 p% |4 B
■你在街頭總會見過這有趣的曬臘肉情景，是我們的集體回憶。
0 \3 G! |1 G' z- P& q% ~: m公仔箱論壇5 t3 w$ P+ Q( j3 @
 tvb now,tvbnow,bttvb2 m" W! d. u; L, ?( n3 }
■白楊街與基隆街交界，有排檔、肉檔，昔日這裏叫摩登街市，平民地道得很。公仔箱論壇0 Q: U% y1 c0 o" J$ H8 I
; e' y. u$ B C& j2 C/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘肉是這樣醃成的 5.39.217.76! [' m: v/ t8 C3 y7 t. q
6 ?- |" N9 A w+ O0 z6 E. U6 @■先將原幅五花腩，切成條狀待醃。
" ]3 S1 P6 Z- S. }0 g& A
' X, f, s8 v ]8 ^
: E' E" A8 _, _6 V s■放上鹽、糖、生抽、老抽、玫瑰露調味料。
+ F5 q! }# J) ^% h. Y% a5.39.217.763 t) T. E8 S/ t' v- }
5 [' W& O6 C3 j5.39.217.76■要將醃料完全攪勻，少點力也不行。& z- d9 U# m6 q3 N6 D
: F/ f0 ~; u6 j. e# {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* R3 q" z/ A3 ^' I5 F% |) E" F" h G5.39.217.76■將所有醃肉放在桶內，再壓上磚塊，令肉排出水份，待一晚。
8 R0 _8 c! Z% j% _. L% q7 l# v
/ |) O& P( L* m) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生曬臘肉日記
2 G9 l4 _. u% X# Y( v3 c- ctvb now,tvbnow,bttvb : K5 ?9 N( ?. T O
Day1：寒風至，當天市區氣溫只有11℃，這時便要準備醃臘肉。
7 ?* U4 z1 C& \( E/ i5.39.217.762 S% x5 i5 k% [7 C
 5.39.217.76) p! U/ R8 e' y5 H+ r
Day2：雖然冷風陣陣，但陽光充足，吹北風後，臘肉已明顯收乾水份。
# v) R% @- G5 X# S2 D# `& ?5.39.217.76
# D+ l' y( v9 V( h# S$ ]: j
, |( K r& j. N' \; `+ ]! mtvb now,tvbnow,bttvbDay3：下午突然下起雨來，急忙將正在曬製的臘肉放回檔內，臘肉只輕微收縮。tvb now,tvbnow,bttvb# M( ]' O% h9 A5 c6 h
! o% [1 W1 V+ }: I5.39.217.76
" q7 u: b2 p) H& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Day４：今日幸運地轉回晴天，陽光普照，臘肉亦明顯收緊，轉趨結實。（每斤$120）
% M2 O1 V" m) d; y公仔箱論壇* L3 p6 [5 Q \7 w k; ~: Y
鴻華公司公仔箱論壇' f a* h' h) r, ^# @0 l# `" s9 K2 V
太子白楊街tvb now,tvbnow,bttvb4 O# U& s. F* N2 L
6 f0 N) O& s, l/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客家人傳統 自曬臘肉送禮- S1 g4 A4 I: F; h/ P) p
在中國，不少農村每到冬至，便會開始做臘味、曬臘肉，為農曆新年儲存食物作好準備，客家人亦不例外。「我嫲嫲最鍾意做臘肉，那時會在家的天台曬製，每逢新年前便最豐富，豬有五花腩、豬橫脷，還有雞腿、鴨等，用來送禮自用。私房菜暢和軒總廚吳永皓是客家人，每年十二月都會秉承這傳統，自家曬臘肉。「做臘肉不難，最煩是要拿去曬。不過，曬臘肉不需要很大地方，只要一個靠窗的通風位置，如果北風夠，又有好陽光，一般曬四日已足夠。最重要是晚上要放在室內位置，因為早上會有露水，會容易破壞品質。」除了用五花腩外，這天他特意買來豬橫脷（即是豬的胰臟），用來做臘肉。「昔日客家人最愛做豬橫脷，有好意頭之餘，吃起來會像牛蒡般煙韌，以前屬貴價貨，不過，現代人怕吃內臟，又冇人整，便漸漸失傳了。」
' \) G( u+ x7 s6 D4 O9 i( E6 j* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' Z0 {2 E' j3 A7 t! N& b7 l公仔箱論壇白臘肉不用老抽
1 y& b) g0 l6 G9 f8 x不同於坊間一般廣東臘肉，客家臘肉比較偏向於白臘肉一類，只用生抽、沙薑粉、鹽及玫瑰露，不落老抽，做法一般以蒸為主。「我們不喜歡濃油赤醬，所以做出來也較淺色，廣東臘肉會加上硝保存，所以咬落去會較硬，我們只用天然醃料，雖然保存期較短，但口感會較柔軟，沒死硬感。」用臘肉來入饌，炒芥蘭、煲仔飯等都是飯桌上常見的菜式，做煲仔飯以原條放入，等臘肉完全熟透後再取出切件，最後放上飯面燜三五分鐘，這樣出來的臘肉才能保留肉汁和濃濃的肉香。
7 i8 G3 f, }8 [" Ftvb now,tvbnow,bttvb2 p1 ^# D! _) d7 \! F
+ |5 l7 x- r- _1 m4 ~/ G. h$ e; R) Q■吳永皓是客家人，自小跟嫲嫲學做臘肉，現仍秉承傳統每年曬製臘肉送禮。自家曬臘肉所需地方不多，一個小窗台也能做到。
# q; W+ a: ~7 S9 R& j5 K% H
( p) s8 c! c- F$ g公仔箱論壇
* j& m b9 w7 M, E1 K# Q■臘肉炒芥蘭，是家常菜式，臘肉先蒸再炒，吃起來更有鹹香。
& t" z+ ?# g' L1 U6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |3 N5 B% G4 {; I* i- Y# M3 c& c, z
1 E+ ]3 v2 U; C5.39.217.76■白鱔臘肉煲仔飯，原條臘肉落水和生米一齊蒸，肉香油份完全滲入米中。3 H5 D" b! ~1 L; H! d/ C( S/ J, V- ]
* o( u) P& S1 n9 W( xtvb now,tvbnow,bttvb
3 A: g. o6 p9 M% G公仔箱論壇■臘肉蒸後，由於皮較硬，要先去掉，再斜切而成。" ?* @$ Q& e/ A2 P6 ?
9 O3 v/ X& N3 u. B3 S+ b公仔箱論壇
" f, d* V% ?5 M& \ }. W2 ptvb now,tvbnow,bttvb■豬橫脷，吃法和臘肉一樣，炒蒸均可，吃起來會有牛蒡的口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E1 I3 f1 f5 i8 W' p0 ~' u: D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B5 i6 w) |! n" L J- W, p8 C) e
暢和軒+ e1 U+ F. Q) _/ I) O) p) x# U' o
大埔廣福里東樂樓
3 U) B2 ]. Z5 m$ Z) Z: t*每位$250（東江風味宴，八道菜之一） tvb now,tvbnow,bttvb+ F4 l4 \8 K* |& ^. R
9 {$ s" i2 Z/ ^ 5.39.217.76( T$ @. {: V8 I, i
■客家臘肉肥瘦分明，盡顯客家人鹹醃功夫。
8 H( Z; M# s) i0 g/ Z! r4 k* F1 |, o* J( t
客家臘肉見性格5.39.217.76, R6 K* _3 R% `' F+ }( h
客家人是世界上分佈範圍廣闊的族群。在古代，他們從北方往南部不斷遷徙，在以前物資缺乏的年代，要把珍貴的豬肉或是蔬菜醃漬起來保存，鹽就是最好的防腐劑。所以客家人很擅長用鹽，菜式亦是從方便貯存的考慮而應運而生的，如鹹雞、鹹雞腿、鹹鵝腿等等，凡肉皆可鹹，鹹了才肉香，客家臘肉亦因此特別有名。這鹹醃的功夫正好鍛煉了客家人倔強、熱情、忠厚的秉性。 |
發表於 2014-12-28 04:29 AM
| 