; K8 t' M. P1 u, k公仔箱論壇
/ M+ Z* e K3 s; _tvb now,tvbnow,bttvb北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。1 ~9 Z) I# I8 A1 j, S; u
; a3 N2 U9 g; c( E; U% k5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香
( N9 G# H# I* }( ]& I5.39.217.76食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。
! E/ J( h: g# J5.39.217.76) e0 X( c; I0 ?% X L
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
5 d5 f3 d- l" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' @2 p8 g9 k6 _7 o( x: ztvb now,tvbnow,bttvb糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E5 \' ]5 H6 j7 [
: {1 A" b- g/ ~' x" E+ C
 - q$ C# n- D" a5 ~( [6 g$ z
■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]
! ^+ U9 B# u( |: V5 dtvb now,tvbnow,bttvb2 ]! w; C3 y! d! h) J- r& M9 h4 t
 公仔箱論壇5 T" n# B2 }/ g' w0 {
■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。$ d" }3 m" L2 p7 Q3 E
% m: H4 w; L" S" c5.39.217.76
i; E) j" h8 M+ s' s- \0 ktvb now,tvbnow,bttvb■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。
: i! ?2 u3 h* c% B公仔箱論壇
' T$ f9 |( i7 |$ m1 o
, Q5 T, `0 L* o) M2 |+ r9 ^( Y ■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。公仔箱論壇6 f& q( d; Q: i7 g* k
) u x$ l. {6 x f4 C
u% Q: `- q2 c. V0 Y公仔箱論壇■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。公仔箱論壇7 X. {6 Y: b s
tvb now,tvbnow,bttvb& e& [' s3 U$ U7 J
 tvb now,tvbnow,bttvb. x- J7 `* N) U H+ Q
■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。! U+ `' g3 l3 r, T. N7 E$ r7 o6 _& q
( o+ Q1 D! N1 I- M9 n 6 M& |. v1 M1 `, y. Z4 P0 G4 d$ i
■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url] : _+ ]. B& O6 n# B/ Q) n: z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e5 d2 N; Q0 k0 E! l
tvb now,tvbnow,bttvb. h; p* W" Y! { |5 L8 p- Y3 V
富嘉閣
0 x2 B! \) y7 _" X公仔箱論壇鰂魚涌英皇道嘉里中心# T% l, Q. i' Y* s0 Z. h& \
" L9 f8 D a) M) \0 [8 t# |. ~tvb now,tvbnow,bttvb" a; t- F. q6 O ^
 tvb now,tvbnow,bttvb7 D1 s" w3 C0 L- z5 U4 t8 m+ Y9 ~1 l
■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。
1 p3 r% Q6 ]% T e! K3 c l$ D, l5.39.217.763 u! H4 o- a! b* u: a. K* S
熟炒：用泰國米 拋鑊快炒5.39.217.764 q2 B" A! [: p0 R! G% v8 _
如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。
9 Y& P7 X B4 d& g7 i' }6 Y. a' G! j, [
昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。
2 J' w) R" Q0 y% m9 ]$ W
4 ] w8 p- o! U4 q. [公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E% j+ J7 X$ V% q4 z. i. A, A8 L# g
■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。
1 y3 t. d4 }6 R+ J: D- \! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S2 U8 L& l9 C T p
 公仔箱論壇; k4 n7 z5 i/ \ b! N0 l% O( {+ k e
■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。5.39.217.76) ^# P9 |/ ?! z+ K; O% p
公仔箱論壇( [0 D6 v9 n# u* t4 U* f8 v4 m
 5.39.217.76 I. l1 W& {1 n+ d3 n
■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url] 5.39.217.762 H; { `. u- Z. M; w; ~
5.39.217.76, e% T( D5 e5 |& i1 B5 n5 e
熟炒糯米飯元素 tvb now,tvbnow,bttvb! a" c8 |; g0 i! ~2 X7 R+ T% z
0 k- \. G2 ]7 X! T+ y7 o/ f■由生蒸到熟的糯米。
- L7 J& }# K- `! F# P# u- X5.39.217.76& M& p2 L5 p& N% u! E: w3 e
新志記海鮮飯店
& w2 O9 |1 \. K& v7 I5.39.217.76太子運動場道公仔箱論壇. X3 X/ ?" l. D
- U u/ j( d5 ]: N% v. o; T( s1 H
6 e; e' M ~- Z* S4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家享用限定tvb now,tvbnow,bttvb4 L. I3 u! l: @+ e* S0 C3 X
■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。tvb now,tvbnow,bttvb2 f' A" P/ s2 O" Q# B
6 _3 r. f, `" s; A4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生炒：水上人家 最豐富的九種配料5.39.217.760 ^) O7 Z7 t7 k# f! G
要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」tvb now,tvbnow,bttvb- C) @/ w5 }$ x; `, H, H7 k3 E! k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O& X9 Y- c) t+ q& y1 Z9 I& k
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S; E7 w4 G1 b! U7 r2 y
" V& G! y( v- [, P& Y 公仔箱論壇5 ^& J& p. X6 E3 \. Y7 y
水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。
+ m9 ]0 J$ E2 Y0 q" V' h
w/ ?2 @1 O w* ^ tvb now,tvbnow,bttvb6 t& B9 c. t( ^% Z+ R
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r# C8 V. r/ c5 x3 N* g9 `
tvb now,tvbnow,bttvb2 N: _4 {/ @% ]/ P/ h
 - w7 {: e8 Z) B; m4 P2 K4 C2 ]
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 