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5 w" K# Q$ ]. ]北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
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熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香 8 `+ s. g$ I- d$ ^
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。& x! i# n6 _, _# m% ]1 C
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被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb; D' p* j/ {- a, M3 H+ d
1 Q, K" ]4 B! m) f* I糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」4 Y. v* \2 ^% l0 R! F3 M! Q8 {
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■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]
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2 s1 A2 `$ ]" [: w' n8 E■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。tvb now,tvbnow,bttvb/ p9 t% k% a C# ?* z
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) J. U0 A* s9 C& j■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。公仔箱論壇3 q8 I+ B |0 o* X! _+ w
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■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。公仔箱論壇8 C% q9 U3 ]! R6 Q9 x% E5 C1 U+ `0 Y
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■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。8 x$ i$ c N$ F8 n' O
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■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。! X" x: j! @ c# D/ c
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■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url] 公仔箱論壇3 m8 j$ q( V9 s: Q' l1 f+ ~
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富嘉閣5.39.217.76; D2 H# g! E- l8 D+ f1 N. E
鰂魚涌英皇道嘉里中心tvb now,tvbnow,bttvb& u' @% Z+ k7 n) W% ^% z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e8 |5 a7 D: i8 R: F9 C( ?, U# W
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■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。4 f: _) i- x: I1 |6 o
; o# C; J. `: J2 u5.39.217.76熟炒：用泰國米 拋鑊快炒
3 M& M: n+ G# r8 C! } v- ztvb now,tvbnow,bttvb如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。& j6 e. X9 k) Y- R. U
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昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。
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) m, \3 I8 p+ b/ ~+ J0 ptvb now,tvbnow,bttvb■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。3 V8 m% ^% X# C. h+ k
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' b8 j. x9 Z2 _" R9 E/ P5.39.217.76■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G) u6 A/ ~$ }* h) [
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c X8 j7 \+ |0 e ]; Y( j ■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url]
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熟炒糯米飯元素 & B& u: E' n, ]9 H
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■由生蒸到熟的糯米。
; m/ c0 J8 L6 e" w1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 ]( x. K* ~ D" t: M
新志記海鮮飯店
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■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。5.39.217.764 u* e4 B) O+ r! s! F7 K2 W
. \6 F5 h6 _' i1 q( k5.39.217.76生炒：水上人家 最豐富的九種配料公仔箱論壇2 ^' U0 I; S# _" _" y6 |" _
要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」
6 ~" c. Y! |. f) ^# a' k4 r4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 [4 {7 B- a+ |% s, g9 H f" W- ?" _這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」$ N5 q8 @1 p& f+ h1 r) k- m9 ^' `/ V# [* B
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: x& c L( d! B5 x! F水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。7 h1 W% Z3 r3 `4 Q
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6 I1 @2 `# v$ }4 M■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。, l8 O; f8 t: |* j& W5 N9 \6 f
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■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
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