 5.39.217.76- B" p+ N& ^, A2 v1 l2 x4 f
公仔箱論壇/ F* z1 P9 K% B( |
" M" s, n( h; P& |' V4 N■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H6 d$ p) L) L3 [
W% p t, F- o I6 c生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
$ X! J5 T4 d2 I+ ?. c$ w公仔箱論壇1 z9 q) s( g/ K( x
老波頭4 m- Y2 ^- w7 r7 H, {+ U
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
" v3 B. O0 c# U6 `/ w1 R3 Q5.39.217.76
6 Y8 p$ j. P2 h/ O1 y清水皮厚飽肚 勞動人民最愛5.39.217.76: N5 x6 c/ ^+ Q U4 n1 P8 f
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇( t$ E9 B3 `) l% s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p, h6 C8 I1 w7 S- K0 t9 T/ W# h
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。5.39.217.76( {9 ]3 A9 b2 B) Q3 |: m$ V. p
' H* M' T7 ?0 a! b' k {5.39.217.76 ) F; b6 R' ~ \3 D& D& w
草蝦生煎 4隻$12.52 c! S3 J. Z) x& i/ Q7 u
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
- q3 f2 k0 Q4 [! L5.39.217.76
- J. n2 \% v$ ~4 b2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; d/ Q. y6 i M$ i* E# C
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。5 a8 p: ]: J- _, r) K* D( [
, C4 U$ J& Y( b/ B3 stvb now,tvbnow,bttvb內藏全隻草蝦
8 k3 @, d1 |' f3 r, {7 w4 p/ P/ _8 R公仔箱論壇今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
9 j6 M) W \! m. a- u) L公仔箱論壇
" j, M, h7 d2 a" d% d( R6 C- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 y- W" W3 Z* Y4 p公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
) d6 `7 ?3 P) P! G1 g; a( E# _, _+ q7 r) q0 E& d; V$ x
 tvb now,tvbnow,bttvb3 g$ ~( B' y0 |; |2 W
■無論堂食定打包，都要排隊。
) Q' B7 B/ ], |: U5.39.217.76
. y; K9 s# A4 F7 O tvb now,tvbnow,bttvb0 g# y1 @7 P X: R
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。: b: q3 _5 V5 V, l" U
8 r9 C- S+ d1 f4 r$ [
5 B6 ?4 e0 U0 j. s, M, f |8 E. h公仔箱論壇■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?9 \7 m" w1 M% B: g0 o
" J8 q- W3 C, H& C4 R
大壺春TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r1 J5 _/ s$ J# _* [, L+ L& d
黃埔區雲南南路
6 o, J2 s; n# @; P0 ptvb now,tvbnow,bttvb9 d6 e8 @) B9 V+ ] `; Z6 L' g
混水皮薄汁多 後生撐
+ h$ F8 k# y. a$ B8 }0 {2 e公仔箱論壇想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
0 @3 a c! v* D9 ~tvb now,tvbnow,bttvb
, e# |! K8 Q/ E4 h. C5 i公仔箱論壇舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
9 e) |4 N4 n9 r7 \; m5 P公仔箱論壇9 r2 D3 p6 v7 D, u# r5 e
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。5.39.217.76" g* l7 M- I0 s+ e" {
" w0 [ Q3 J/ g( {5.39.217.76
. U( M7 f2 ?% O5.39.217.76■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。3 |2 q/ |5 L' K. F
% {) d% K8 W! O& D5 a: M公仔箱論壇 & s- e# G( V4 m4 _) n
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。公仔箱論壇* y& J7 l) E) C+ Y5 @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @+ e1 M ?! |4 ^$ f9 S% g
 公仔箱論壇& e# k$ x6 O/ a' H, i
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
0 R4 [9 _; @7 F+ f7 Z# c
# A5 W% T9 r' p) S2 F' i4 ~; Z5 z
/ s" g9 s' I% q公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。) c$ V7 o' Y) `' }" b) }
+ \$ p2 C' }1 {: j2 L* W / {: ~# @% S' g' K
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
8 Q. C( ]- G) w, z, Z5 H公仔箱論壇
% E; M$ m& h6 R9 P舒蔡記
4 x+ F" W' l o1 O黃埔區雲南中路
* D1 C5 t: N4 s0 M
% ~! v Y* H" |2 V6 a9 c ?. T& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶 5.39.217.76. R/ A" R5 ~. k1 b. l: l) V6 W
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
& s& y0 [! O3 p2 L, l# f; Htvb now,tvbnow,bttvb
z# ?' e* P, n0 c& q" [tvb now,tvbnow,bttvb說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
4 Y, k Z) j' g( T; J/ j公仔箱論壇
, G5 }6 J. j; G* \2 s* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。5.39.217.762 u$ ^8 j' N( g6 W
公仔箱論壇, `* q1 v! \% q$ y0 o
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
3 C! [, X+ d. B# }# [$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( M( L! w6 Z2 W2 C8 B
; R, |3 }5 ` L" c. B; Z5 xtvb now,tvbnow,bttvb招牌生煎包 4隻$285.39.217.76, X' E2 ?: A, t* g. @& u+ c
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。" j& p& Y7 z+ r: e, p+ F: u
3 ?$ W2 r. ^- k- [6 S( W* I6 d. n 公仔箱論壇: p5 Z- v, M, _; H
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _. {$ J H5 M: M; ~
! g8 t) f" b+ s: {7 q+ u; gtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.767 u: @! M5 H& ?" O# |$ G- g
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
- @* P6 {0 Z$ [/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; [9 y: A- P; Ktvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb4 |6 `; X7 {- U3 l
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。" u6 P$ ], P6 {; H& \& b' U- }
; g+ e+ L: {; Z. ]: `( H ~5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb+ N; X# t0 t2 b! b4 [, E; ]
咖喱牛肉粉絲湯 $20
2 j( {& o5 k7 X) A+ c& s4 i5.39.217.76■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。9 L; _2 `0 T4 ?+ V9 o7 o6 I; P, G) E
, m' X l$ H6 q" j' H2 Ftvb now,tvbnow,bttvb
) @( K$ v6 |5 M" K! z3 m! C) D- p■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G" [/ o. u# c. w
0 i: l2 X; P( N! _6 Z4 w" u3 @6 o4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。祥興記上海生煎包公仔箱論壇! y9 |9 ]$ h7 h4 X
元朗谷亭街13號
6 Z7 i9 x3 u0 P2 u3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|