 0 h1 t% X; [5 R
- h$ d) \% K, ^3 N% z5 n5.39.217.76
9 v- Q. P' A! L) z5.39.217.76■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。公仔箱論壇5 b& X1 m" E8 M' t& T4 f
" Z; o2 \6 R' }0 T+ P
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
' _8 q3 y6 _$ t; l5 Y1 F! H) o2 w公仔箱論壇# U7 D p3 G( e" z
老波頭
0 Z1 D8 d' k4 etvb now,tvbnow,bttvb作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
5 |' \5 q# w# ?" K" g$ {& s/ y1 K' X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h( g0 }! v. \! V! ?8 l6 d e
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛, P; g3 L9 ]& |$ V; [* w! R3 T
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
* @ K1 S) L& A0 ^' |# J7 D" ~9 R! ~
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
3 M& _, v6 Y# M/ c
' C- r+ ]2 z; p) q" k" k5.39.217.76 ' F' } \* c2 o
草蝦生煎 4隻$12.54 y, A" }9 a p; U2 G2 W: u6 I2 F
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
' X9 m# ]9 G; ?$ ^公仔箱論壇公仔箱論壇, Q& o$ \9 x0 L2 r' I
) Y; q" c1 Q/ Y& S' N ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。* d, s0 `( C0 `; t; s7 W4 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y0 \; b7 W! o, w9 U) G5 q0 e: M
內藏全隻草蝦, y: L# G9 |" c, C4 T7 [1 J
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B0 b( O4 F- e6 V3 X2 \5 q" Y- D! H
2 O" q! D7 \$ Z& ]
& d1 V1 q& \6 o& A: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
( a% i( H l) S0 v5.39.217.76公仔箱論壇! }. F8 c5 b' H0 D1 ^
 tvb now,tvbnow,bttvb; j$ Y4 v% |) `4 B/ w& P! V/ f* p
■無論堂食定打包，都要排隊。5.39.217.762 ^- _+ i$ r1 g: p9 l. G2 t
5.39.217.76+ y% Z' B" E3 F' Q
, t$ {* R# i4 d0 b# o公仔箱論壇■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
# C; J' w6 ~) i+ U8 d# `5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb, b3 s+ L6 K: o( z7 J% o
 9 B% _2 s, s3 ^3 U3 `
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。; i' U( w2 S' z) N2 P
4 u# U" `& e! h2 w7 y1 t5.39.217.76大壺春( A L+ t& F" | w
黃埔區雲南南路 8 v3 i- H5 n, G, b2 S2 P7 u6 E' k
8 a! x+ ?% G5 Z) o# ^! o8 g7 z, R' }
混水皮薄汁多 後生撐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D8 W! S% ?0 ]7 ?' J: _" d5 j
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
; L8 B: ]2 B/ X6 `) u6 K) X* E- itvb now,tvbnow,bttvb! ]2 c- @* B+ U7 r; }0 B
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
8 `; g+ o' S0 n. n( c3 u9 B
0 o8 G) G; A3 b" z* W說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。公仔箱論壇, H9 W w/ O7 r8 i
4 s7 `+ ?9 V; d, n2 n5 }0 u 8 ?! a1 m5 Q" g) m
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W6 o; h& B7 {
% d5 T9 h1 L5 [5 M; s/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 c/ k5 d) a u' e a& O
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
W5 p5 l" B- r# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H7 u# e4 U3 _8 l7 {, p
 公仔箱論壇# k' B8 W; E7 T9 t! a
■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
6 {8 y2 e: K. a, f* V" h0 ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% q$ _+ F( I: D3 a" T( L' I2 i
0 @7 i+ ~* h4 g# ~! C5 @3 B) z公仔箱論壇■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
/ l: y5 t! A+ P$ m7 s8 itvb now,tvbnow,bttvb
7 }/ r4 a X1 f+ Z公仔箱論壇
3 @& X% [( s! h5.39.217.76■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~/ G. J5 _: s0 E4 D7 @6 Z
8 L, ~ l! L! f. p5.39.217.76舒蔡記tvb now,tvbnow,bttvb" t9 l: g1 P$ @+ k
黃埔區雲南中路tvb now,tvbnow,bttvb C& n# l8 |! T1 r! \4 t* k* r
u( l S6 ~ D
港產生煎十八褶 公仔箱論壇% F) P$ G7 v2 g5 J0 E/ Y. J
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。: M$ T9 \5 [8 R0 k0 A# u W
@1 M V) O! Q) l2 \3 t
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。2 X6 N% o2 L9 b! _7 V
/ ?0 x" y# {4 J* Q y5.39.217.76為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。& d; Z) n" u# u: i4 j
, A Y& J$ S6 x0 W4 @望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
# y% [- ^0 N. Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( D+ F0 U0 R' _8 U# i
: x+ ?) @# ]# t/ H% F* M公仔箱論壇招牌生煎包 4隻$28& \& b$ K9 c b L) k9 N2 l D) u2 j
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。3 b. L) \- I, D
- q7 [7 K$ F! E. `1 l+ x! e+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! A w6 k& q, A. s公仔箱論壇■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。5.39.217.76% o" ]. s! T, _3 W6 m: s# d
: i) S4 N0 V0 F, w, g tvb now,tvbnow,bttvb% A2 o. k# [; f$ v
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
- }! f5 T! e% i$ f0 ?: ~5.39.217.76# [8 S/ t5 G" z: f7 g( F2 e5 v
 # v5 o1 }& n' Y& {; l8 ~5 h
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。5.39.217.767 c5 X; n, ^# V. q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y6 s' H% I. `- j7 K: |" k, U% I
% W% ?" r3 e/ {咖喱牛肉粉絲湯 $204 U0 z' c5 ]. N$ O# g) `
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。公仔箱論壇9 I& a$ [, [+ @: E# B; K0 Z+ G
4 Z+ p6 _, u! N# c5 m! v# ]6 N公仔箱論壇 公仔箱論壇% B/ \$ e* t4 i _& B
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
' \1 g: _' U9 X, F* C" m% y, q4 O3 d* f4 V3 B8 l: D6 q
祥興記上海生煎包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N% r$ d+ s2 Z. Y8 M
元朗谷亭街13號 4 M! S4 Y4 o3 J3 h4 i
|
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|