) n# o0 k. l+ t ?, ptvb now,tvbnow,bttvb: D+ H+ g3 I) e) p* \
 公仔箱論壇' P( e" K/ Y$ Y5 D) u$ c! j
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
, X. E9 T6 _' b8 Y) V5.39.217.76公仔箱論壇* z& E2 K5 ? z$ c9 b" Z$ P
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。公仔箱論壇" t) S! `; L4 R2 ~. @
5 n2 Q8 |0 \/ d$ p/ k1 p老波頭
% I$ l" V6 R1 R& v0 U$ ltvb now,tvbnow,bttvb作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
8 x9 F0 k7 z% i4 o* W8 `$ w8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P$ T/ w* a* ?; Z
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛8 e: M* x7 E+ r0 N" B8 l
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇( g0 J7 C8 s/ T# D$ S7 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k. W- B' T8 ~: F( X
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
" R8 p* j5 {- H# ?" O* [ W6 A& A9 L
 5.39.217.76* ?: A! P1 M- W: H3 T
草蝦生煎 4隻$12.5* z% d& W C5 q3 l; l+ s4 N
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
7 n' I; s: ~: \2 j6 S, E" ?: _% C
1 t" w- U# Q: K& @ 5.39.217.76# p: T1 F! B, |4 L2 o' p4 ]+ F
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {7 ^, W, }5 l* y8 D$ T. s, q
# z# H9 S$ N; N9 Ntvb now,tvbnow,bttvb內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb) Q+ P) F9 l, a- X/ H/ O$ P
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
: S @$ l6 e+ Z/ s rtvb now,tvbnow,bttvb" l5 F x9 K( V/ A3 x
, l6 w7 h ?: K+ d9 o5.39.217.76■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。' x# G4 x ~. g
+ i( N# Y8 Q- [' e, y
4 `! ]8 B$ D: t( R■無論堂食定打包，都要排隊。
$ J) ]% Y# w0 _5.39.217.76
3 H! g; V, S7 p" k! r+ y9 { TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G3 {9 N: b4 `" C" R' W1 v
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。. ^9 u& \% ?+ j8 X
m5 X) J* l* F7 k# d: G2 s1 K tvb now,tvbnow,bttvb7 s, G3 W+ }; r! c; n% C8 T& v
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
: Q! v+ ^$ \8 @, F- q! F. m
* w) ^! {5 ^4 \公仔箱論壇大壺春" O6 N/ n! n% `
黃埔區雲南南路 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g* }3 H K9 _+ X5 Z, s' S5 R) k) F3 G
7 ^8 ~. D: t# p5 I% d混水皮薄汁多 後生撐 公仔箱論壇" A& ?$ E, t n9 L& R8 P
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
$ M' |! x+ X5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: Z& Z0 H3 s, \* G* U舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
3 v0 {; W! y+ }0 Z1 Y9 T
: {" {% s, x; U( B& ^ \tvb now,tvbnow,bttvb說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
5 B8 V" K' e$ N Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ] t% I4 C1 a2 i k
 公仔箱論壇$ T* D, W1 _( x: j) C
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
: t# f! E+ o% w. g2 H0 I% Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' t2 K# k2 E3 N
0 \1 |! S4 Q2 W5.39.217.76■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。公仔箱論壇% P7 u$ D$ e" S5 O6 ^( ~
; l, i- G3 L. o: {5.39.217.76
! g: V% q& \8 S$ m/ \% B; V■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。5.39.217.760 `5 |" J$ O) {& `4 o; P
tvb now,tvbnow,bttvb( T# ], w1 X# A1 S* [5 K; }3 T% Z
; W; `# P0 N9 O2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。5.39.217.76) D& X7 w4 D, t9 a' ~9 n
公仔箱論壇 W' O5 x: F& ^$ c; E1 z
9 |6 |$ z- u* W$ G* A( o* m) b公仔箱論壇■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
1 J, j1 K% w0 h" y公仔箱論壇
0 c( G# F4 z `) I* P5 F舒蔡記
, l3 K- \! d2 o7 ^- u* S: Q公仔箱論壇黃埔區雲南中路
" D+ P. s9 o7 e& xtvb now,tvbnow,bttvb4 S& u% A* Z, ]4 E! D; N
港產生煎十八褶 公仔箱論壇! d) P- k8 a* ?* y
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。2 g7 t8 B: a) D7 s7 R! J( U
3 }& w/ a" C2 r* [說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
+ q6 t) l+ f8 o0 Ntvb now,tvbnow,bttvb
; C- q8 J( |* q' X1 |為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。1 G% A3 {) t# _ \
3 U; p; Z) v/ _: b* p望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。% D+ |5 N. k4 {$ Z4 j+ v* W
5.39.217.762 _: ?. v. f9 Q' y1 @3 A' e
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F6 J3 c7 p y, a! |
招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇' `9 T* v4 C6 Z: Q" {3 |( _
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
1 p, V5 \0 s5 i+ m* v/ C/ g0 [公仔箱論壇
% h8 Y8 t2 g/ s% d+ o * a& ~3 |' O# `( ?
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I4 {, \1 ?; n" |0 n/ f1 D
) o3 }' x0 V8 D3 y) A) K) v6 I
' O( r3 L" K8 x: G9 R! a# C■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
2 \( @7 b: l2 h% A, p3 c公仔箱論壇公仔箱論壇0 I; h3 q$ e: [4 F7 S1 {. m
, r/ ^( w) X$ M( f; n H2 ]■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。tvb now,tvbnow,bttvb& W1 O4 ~- l$ s3 b4 _) L
8 G% V+ J Q1 e! h+ J; c1 @) z' N
 5.39.217.76- S. E( e8 }1 `
咖喱牛肉粉絲湯 $20
' Y4 A& A4 ^: q- K% Q■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
% {: ~: ^% D Y8 ^& w( S& t% q; r" yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( a5 B3 ?* @6 Otvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb/ K, a" n, F& P* h
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。 o- \) d. B0 f5 Q# r
" y4 u) Z2 {( r4 O0 B7 O
祥興記上海生煎包
7 r6 |+ \! t$ o$ G元朗谷亭街13號 ! a9 J) ?, Q$ ?0 U- X
|
發表於 2014-12-18 04:47 AM
| 
發表於 2014-12-18 11:27 PM
|