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" r/ N3 Z7 j8 d" e! e7 ~. U■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
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3 w/ U* @6 C6 D3 O3 _生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c, e9 m# `* d ^' p- [& @6 ?2 k
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老波頭4 o4 k! Z! |$ e# a' l$ V6 F
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb9 f: a' r/ O. d5 R/ Z2 I* r
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛7 [! g9 }: W0 n3 D& E
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
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1 a- X- w7 l9 ~& \# stvb now,tvbnow,bttvb老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。, C* r- F1 J0 ?- a3 A+ ?
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草蝦生煎 4隻$12.53 F: e+ G( n0 B5 ]
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。tvb now,tvbnow,bttvb5 a1 j, |1 Y+ B( v+ [
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內藏全隻草蝦公仔箱論壇5 K% Z- e0 E. [1 h' S% J9 B
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 6 ]0 Q) h" D9 k3 K/ H! B
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。" }7 q# Y) s5 m5 x
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■無論堂食定打包，都要排隊。
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- S+ t3 D% p) F* F" Mtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p, v' P& x8 e" t/ g8 C. Z. A
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。公仔箱論壇8 ^) W# {3 F1 g% T& I/ I
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。/ d# [* ?; [+ X ]' e
5 a8 P& b& F$ Q) W5.39.217.76大壺春
+ _! T: a! H) Vtvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南南路 tvb now,tvbnow,bttvb/ L7 p& J$ S0 `- L) T& o
/ h3 p _5 u; @6 g! X/ H1 [混水皮薄汁多 後生撐 tvb now,tvbnow,bttvb" ]) ?) |1 g3 Q- O7 H7 k
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。公仔箱論壇- m! ?9 K$ i8 |! M& x- h4 L% I
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。; _7 C( o" i2 t
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。1 H s: m, V% M5 i! }9 S1 X
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( Z: g' h$ K4 U9 z& ~9 P; S公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。tvb now,tvbnow,bttvb% M0 {: G# J( ]
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。, P+ Z$ U+ n% a' ]# v* V2 I; y
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( @+ D& g9 E( f% f0 Etvb now,tvbnow,bttvb■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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0 L+ o9 @7 n; j+ q! ]* C `- Ctvb now,tvbnow,bttvb舒蔡記/ u% S7 o4 w; h$ [: L
黃埔區雲南中路5.39.217.764 o9 D0 k$ d+ U' a8 z2 Q" P
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港產生煎十八褶
& E0 f9 A/ v* h7 u$ Q公仔箱論壇返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i/ ]6 e) z; i& U5 s W
7 u( g/ t: k. s: x5.39.217.76說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。9 O9 T% S1 b' a# f) _2 u' h" W
, o, d" @) g: @; G5.39.217.76望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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O7 |+ g+ `/ i1 ~; c: q0 a招牌生煎包 4隻$28* _+ k& I0 c4 w$ S
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。7 V: i9 F' U) j
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* |5 Z2 x+ z6 \$ N# d# x/ y& ]- D■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。" c' w$ A" i3 r, W) h7 o* j9 k
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$ }" x, m" R5 Y5 O, m) C5.39.217.76■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。2 a3 W% c/ k- t9 W$ W" {
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" i. ]% P, R g( H ?# _咖喱牛肉粉絲湯 $20TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t& ^- Y5 t+ x G! A( b( s
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。公仔箱論壇6 s* Q8 n, f1 E) [/ H
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' |/ K" ^6 i2 E$ z■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。公仔箱論壇$ ~5 C, _( S, \' }! q; a! ~% _% e
' `2 {$ h5 P5 t" F0 r( Q公仔箱論壇祥興記上海生煎包
$ l. y- G$ }& @) h, nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。元朗谷亭街13號 公仔箱論壇) H; _5 ~5 `; d; q' ~5 U
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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