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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。5.39.217.76. f5 h- B- n% j9 _) V) z, d
. b2 F* C3 ], R9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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4 u! n/ O0 D p5 l. V2 {, k老波頭
5 N6 d' A% q; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。公仔箱論壇( @$ {7 ~0 n0 _. t9 \1 E0 _
1 M6 ]! Y1 \7 C% [- l- W$ k9 W清水皮厚飽肚 勞動人民最愛5.39.217.76! X; H8 }( V" {" f7 r2 P, R, V+ n
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇3 X& H$ J# V& Y& a/ z
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.50 K" i: f6 m* ?" [$ j8 Y
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
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& h/ b- x- W+ B" P& m) K7 A' p# j5.39.217.76內藏全隻草蝦tvb now,tvbnow,bttvb9 ]7 c* |+ M: i# s: `8 z
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。公仔箱論壇% p0 ]( z$ r& v& k/ V
; d9 Y3 ]2 I' |# N5 }7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" K8 O. q- T4 e6 Q2 y g8 M0 r■無論堂食定打包，都要排隊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h! `- V! m" o9 e' E
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。
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; [6 ]& C% z0 c2 C大壺春5.39.217.76" `5 E1 R% ~& ]
黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐 公仔箱論壇( l2 [$ L/ u" R4 o7 K( l
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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2 c( q1 R1 s3 o9 E2 K- ?; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
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3 Z6 f2 j6 o2 I8 F1 J" q公仔箱論壇■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s# X7 s( H. ]0 }9 q Y
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& o" y9 N3 Q- r公仔箱論壇■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。3 q& N. m7 F$ l/ H, f& \/ Y
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/ j0 U/ m7 F; ~- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。5.39.217.761 B+ M: N. c2 V: ]) o2 t
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6 ?: d, w, g, P0 d3 Xtvb now,tvbnow,bttvb■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。# e) v3 b/ f% o" ] w* _) [9 c
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( |( g% \: a6 T1 K% c5.39.217.76■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。$ X( V2 m H$ @& m* Q) S
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舒蔡記
' L% F* p# m$ ^% }; O, W5 s黃埔區雲南中路TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f2 c4 W, ~% g4 a: B9 D& R9 f
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港產生煎十八褶 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^4 n ^* {3 J- f0 H8 M- D9 ?+ a
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。2 f% q! F2 `' r9 Y
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O) n# w0 ?' |1 N) C/ O
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招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇1 d0 e( v; \! T
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i# m; ^3 ?% l: v1 Q( W
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& o: n$ s2 |* d) I" g4 ], D5.39.217.76■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
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5 \) r1 }: p I: I* Z' s" z" S9 T5.39.217.76■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。公仔箱論壇# i' V; t* u' z7 L7 Z' j
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% _. E0 C; a+ `; O$ vtvb now,tvbnow,bttvb■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
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9 S0 k9 ?0 I1 D8 i5.39.217.76咖喱牛肉粉絲湯 $200 ]# k3 o' `9 q8 [
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。5.39.217.76) m8 o8 _& W, n1 o! a. Y8 I* n
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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( m. J3 A5 M1 a( j祥興記上海生煎包5.39.217.761 e' J% w! n8 R* L; L$ Z' w8 w
元朗谷亭街13號 公仔箱論壇1 l6 p( y4 e" O( W
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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