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; J- J8 Q0 |, n+ Q/ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。. u3 `7 L5 ^6 ^' B
9 r, C6 \! _) Gtvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
) X% \9 F/ d' O3 e8 v8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e1 ~) G# e$ _' Z
老波頭公仔箱論壇- ]8 J, v8 z+ T# \" I
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。 {+ T- d! j6 }
4 d; ]/ Y z* e公仔箱論壇清水皮厚飽肚 勞動人民最愛tvb now,tvbnow,bttvb, u3 G _5 ^+ W- J& a, {
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。5.39.217.765 P2 m1 O& g1 P! o
/ M" T$ A" h, z( }# G. p老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
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草蝦生煎 4隻$12.5
+ H; }6 C0 S% {7 |1 Z+ r) o8 m■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。5.39.217.765 B3 i8 J* P I* g
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, k" \& N8 M b4 {) N ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇! D! N7 ~+ d! v' k1 G1 J6 q
( W! ~: b7 X$ R1 Q! C: z2 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內藏全隻草蝦 b2 e" ~, f# I% m3 h
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C* A' Q# m$ @" ]/ T, {# c
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■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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■無論堂食定打包，都要排隊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b; C6 ]( v# q( P$ P$ ^6 U
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。3 d" K) ]( P$ i U7 G5 r6 L
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■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。. h- a* o! N/ {2 }+ Z
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大壺春tvb now,tvbnow,bttvb* R: T- ~. Z1 @ j- S
黃埔區雲南南路
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+ p: W8 W( ?' @' s- M6 J混水皮薄汁多 後生撐
! K* U; H/ Y1 Z( ]. y1 E$ U) N想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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" j5 C$ W3 q. ?0 n+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
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X( P9 x' u$ o/ D6 C: H- J說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。
7 K( F, R+ X' w4 }3 p% [ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" @. D2 K) ?* e; b( B■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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! S4 \; u4 R( v) k! i公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。tvb now,tvbnow,bttvb- a( a. Y% d2 f- A8 [0 w4 _
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9 v b. g( r4 S, q* F) B0 ?■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l' y# H( s; E* A
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" G% y- E: g% ]( y/ K6 \, K5.39.217.76■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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舒蔡記
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港產生煎十八褶
7 V+ O3 C' i. L' e6 x" U7 e5.39.217.76返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _0 P9 J8 r! q/ {' P" H) A
! `' q6 n0 x; b, Y K5.39.217.76說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。9 U4 j# @& J- v6 L; j) D. X
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為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。5.39.217.76! L0 q6 z3 ~( l: C* d3 O1 @
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望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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6 I6 I8 u) U' Z5.39.217.76招牌生煎包 4隻$28
$ N9 U3 P+ q& ]9 v$ F$ B■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。
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( X Q% h' w) H- o1 ]( t" \■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。* D9 ^) @9 o# l" i' G7 `
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■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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, |& ?/ o6 K. n6 ^# Ttvb now,tvbnow,bttvb■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^, U0 x5 `# _6 g) t
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! ] I& w/ ^5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。咖喱牛肉粉絲湯 $20
# T+ l8 F! S1 @9 |2 A L- mtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。# i% f; m$ E) M t" _0 | p" }
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1 S- e1 y$ i; \$ u7 I U; T公仔箱論壇■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。5.39.217.761 R9 P% l, ?- {/ b, W% w3 {
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祥興記上海生煎包tvb now,tvbnow,bttvb. \9 a; @+ W0 P; _% I) [+ t
元朗谷亭街13號 公仔箱論壇 a( j" N; U, F6 G, k
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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