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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。& S$ Q2 J% H6 }* E* S
/ U6 n4 g7 E' s8 q8 A3 S" j生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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5 T7 u. l% Q' A E' |* ctvb now,tvbnow,bttvb老波頭tvb now,tvbnow,bttvb# \5 \/ f6 D4 U# w: }: K! K
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
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' ] W7 e$ R5 G- h$ t3 l清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
0 {) S& C$ I A7 }2 W0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
! r$ ^" Q4 {# A0 t8 g' j3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f% J, K) c1 R# y, v* h
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。公仔箱論壇8 |. V; J" z. t0 U
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草蝦生煎 4隻$12.5TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i9 Z; i: r; C% G6 n/ K
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。tvb now,tvbnow,bttvb; A- C9 h5 |; f) J
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■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。公仔箱論壇; l: S+ ]+ m; n% c9 ` Y% E
& c Z! }+ e. H% Z: P! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內藏全隻草蝦8 H% q6 E& |1 z, x! d
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 ; w. o( o& ]( P j$ F" s
# ]0 M4 K6 f' ~* {* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
e4 T x! N& j) P8 A6 j公仔箱論壇■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
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& v! q: W) j$ [■無論堂食定打包，都要排隊。公仔箱論壇- Q( ]( a# h+ g% i* e
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8 G# O) s/ A z! _" w$ d5.39.217.76■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。% G6 p6 g( a7 S5 Q0 R, o
' }3 O, q" {. H6 M. i, ] c, F5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o! e. c+ z4 s+ p
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。- q8 D% z. Z s1 n
! M6 L9 D% a2 q1 p3 f7 p大壺春tvb now,tvbnow,bttvb8 t a' R3 |* A: `3 v N
黃埔區雲南南路
3 d* s4 O' X2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* A# T4 x- ?* ?$ l8 w+ J; Y混水皮薄汁多 後生撐 tvb now,tvbnow,bttvb8 T0 s! {- R+ t+ j: _1 B; n
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
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5 @. @! L! ]3 `( G% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。& _- m# U/ q4 B* y. y
# ` f' K% t8 }% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。5.39.217.76+ x/ ?# g. x; N1 K. m
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。5.39.217.76' b; W/ v" D9 C5 f6 e) i& r! s5 K6 D
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。5.39.217.767 q/ a, `3 @) Z1 w3 i. I$ y
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0 ~7 d m/ j1 A7 b" I+ p/ G公仔箱論壇■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。* {: Y0 e# q; G8 ^" Z9 U2 t' X
" [( s3 q( ]9 P( N w9 `舒蔡記
7 _1 V7 y3 O6 {! _7 K; N, A; V5.39.217.76黃埔區雲南中路
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$ G6 A o9 b7 n$ Y& x2 _; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港產生煎十八褶 公仔箱論壇4 y$ N$ t# H4 C) b7 F/ H6 c( M
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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+ n, [7 b1 O8 d% i3 A [7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。# O9 F1 k" b# d6 B ~$ C" Y
3 U4 `* \6 ?+ ]5 r5 l0 J公仔箱論壇為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。5.39.217.76! m7 g7 Z) }* Y+ l
2 G! p0 X8 t* J. u: L" `望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。公仔箱論壇, h9 \: F' S k
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招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇1 [! i* m! A$ Y" ^- W+ {) I- m
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇, H8 t2 C3 ^ l+ D. y
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) b; c5 q- T& m5 S4 }■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。tvb now,tvbnow,bttvb6 K; A! q1 [7 T5 P* E0 M2 u
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+ E2 }8 \& D6 @: `; o■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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! R4 y9 ^& b) r" ktvb now,tvbnow,bttvb■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。2 n* \& W0 H, R" O K
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
( k" [, |' f' E; R _2 j■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。5.39.217.76, z9 `" H* A x# _$ @: E
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■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。
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U. _6 L/ ?, l% a% b公仔箱論壇祥興記上海生煎包
- m7 v0 ~' K* d5 D& d3 p, e$ I dtvb now,tvbnow,bttvb元朗谷亭街13號 $ Z, T1 D9 \, R# P" e: a/ b
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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